专利名称：豆渣饼干及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种豆渣饼干及其制备方法。
背景技术：
当今市场上的保健食品品种繁多，琳琅满目。大多数针对性强。有些虽有一定的 加强营养的作用，但缺乏给人体补充最基本的必不可少的无任何毒副作用的绿色营养，如 人体不可缺少的氨基酸类、粗纤维类。膳食纤维是人体的七大营养要素之一，它对预防糖尿 病、心脑血管病、消化道疾病、肠癌、控制肥胖等都有重要作用。现代营养研究证明豆腐渣具有极高的营养价值，是一种很有潜力的保健食品和 原料。豆腐渣中富含多种营养物质，其中蛋白质5%，脂肪4%，纤维素50 60%及多种维 生素和钙、铁、钾等微量元素，并且含有唯有大豆里才有的异黄酮；其中膳食纤维被营养学 家认为是继维生素、蛋白质、脂肪、糖、矿物质和水之后的第七大营养素、膳食纤维食品将是 21世纪主导食品之一。临床经验证明食用豆腐渣有降血糖，降低胆固醇水平，防治高血 压、心脏病、肠癌和动脉硬化以及润肠通便、排毒、清肺预防肥胖等功效。随着人民生活水平 的提高和“三高” “准三高”人群的增多及保健知识的普及，以豆腐渣为主原料制作的风味 食品逐步受到科学工作者和广大中老年消费者的青睐。但是豆腐渣与小麦粉亲和力低并且 具有豆腥味，限制了豆腐渣在保健食品中的应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含粗纤维、氨基酸和大豆异黄酮的豆渣饼干及其制备 方法，以满足“三高”和“准三高”人群及中老年人的营养需求。本发明所提供的豆渣饼干，由如下重量百分含量的物质制成豆腐■粉37. 3 41. 8%;小麦粉32. 2 37. 3% ；食用植物油14. 5 14. 9% ；酵母0.25 0.40%;食用盐适量；水适量；其中所述豆腐渣粉为豆腐渣经烘烤干燥后磨碎成粉末状。本发明的豆渣饼干，其最优选配方为由如下重量百分比的物质制成豆腐渣粉40.0%;小麦粉35.0%;食用植物油14.6%;酵母2.5%;食用盐0.32%;水余量。
上述豆腐渣粉优选是将豆腐渣在80 120°C烘烤5 7小时，然后将干燥后的豆 腐渣磨碎成颗粒大小为0. 5 Imm的粉末。豆腐渣为制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓 是豆腐加工的副产品，含有较丰富的营养物质，其粗蛋白含量可达25%-30%，但是含有抗 胰蛋白酶，会阻碍蛋白质的吸收利用。其通过发酵可以很好地被酵母利用，利用微生物的代 谢作用将豆腐渣中的营养物质转化为易消化的大豆纤维蛋白，并且将豆腐渣与麦粉、植物 油等物料更好地融合在一起，大大减弱其豆腥味，使得到的饼干产品的口味没有异味，符合 市场需求。同时富含膳食纤维、大豆蛋白和大豆异黄酮，营养丰富，是优良的中老年人食物。上述豆渣饼干的制备方法，包括如下步骤将豆腐渣粉、小麦粉、水和食用盐搅拌 混合，将酵母用水溶化后与上述混合的物料进行搅拌，在温度28°C湿度70 80%进行发 酵；第一次发酵后取出的物料与食用植物油搅拌、然后在温度28°C湿度70 80%进行第二 次发酵，第二次发酵后成型烘烤得到豆渣饼干。本发明是在制作饼干的小麦粉、食用植物油等原料中加入经研磨粉碎、烘烤干燥 的新鲜豆腐渣，通过科学配方和发酵技术将豆腐渣转化为大豆蛋白，解决掺入比过大时小 麦粉与豆腐渣的亲和力问题以及豆腥味较大等问题，生产出富含高膳食纤维且营养健康美 味的豆渣饼干。本发明生产得到的豆渣饼干富含粗纤维、大豆蛋白、大豆异黄酮，口感酥脆 松软，色香味美。
具体实施例方式实施例1将豆腐渣在80°C烘烤7小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的 颗粒大小为1mm。取41. 8% (质量百分含量)的豆腐渣粉末、32. 2% (质量百分含量)的小麦粉、 6.4% (质量百分含量)水、0.8% (质量百分含量)食用盐进行充分搅拌混合均勻，用1.6% 水将0.32% (质量百分含量)酵母在容器中彻底溶化好倒入上述混合均勻的物料中进行 充分搅拌，均勻转入发酵容器内放置在温度28°C湿度70%恒定的发酵室进行6 8小时发酵。第一次发酵后取出物料放入搅拌机内加入14. 5%食用植物油进行充分搅拌达到 各物料能充分粘合在一起，手握成团即可，然后在温度28°C湿度75%恒定的发酵室进行第 二次发酵，发酵2 4小时后成型入炉烘烤得到豆渣饼干。实施例2将豆腐渣在100°C烘烤6小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的 颗粒大小为0. 7mm。40% (质量百分含量)的豆腐渣粉末、35% (质量百分含量)的小麦粉、7% (质量 百分含量)水、0. 8% (质量百分含量)食用盐进行充分搅拌混合均勻，用1. 6%水将0. 38% (质量百分含量)酵母在容器中彻底溶化好倒入上述混合均勻的物料中进行充分搅拌，均 勻转入发酵容器内放置在温度28°C湿度75%恒定的发酵室进行6 8小时发酵。第一次发酵后取出物料放入搅拌机内加入14. 6%食用植物油进行充分搅拌达到 面团都成小颗粒状永手握后能撒散开，然后在温度28°C湿度75%恒定的发酵室进行第二 次发酵，发酵2 4小时后成型入炉烘烤得到豆渣饼干。
实施例3
将豆腐渣在120°C烘烤5小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的 颗粒大小为0. 5mm。37. 3% (质量百分含量)的豆腐渣粉末、37. 3% (质量百分含量)的小麦粉、7. 5% (质量百分含量)水、0.8% (质量百分含量)食用盐进行充分搅拌混合均勻，用1.6%水将 0. 28% (质量百分含量)酵母在容器中彻底溶化好倒入上述混合均勻的物料中进行充分搅 拌，均勻转入发酵容器内放置在温度28°C湿度80%恒定的发酵室进行6 8小时发酵。第一次发酵后取出物料放入搅拌机内加入14. 9%食用植物油进行充分搅拌达到 看不到面粉的本来颜色且面团刚形成，然后在温度28°C湿度80%恒定的发酵室进行第二 次发酵，发酵2 4小时后成型入炉烘烤得到豆渣饼干。上述实施例得到的豆渣饼干各项技术指标如下表所示表 1
权利要求
1.一种豆渣饼干，其特征在于由如下重量百分比的物质制成 豆腐渣粉37. 3 41. 8%;小麦粉32. 2 37. 3%;食用植物油14. 5 14. 9%;酵母0.25 0.40%;食用盐适量；水适量；其中所述豆腐渣粉为豆腐渣经烘烤干燥后磨碎成粉末状。
2.根据权利要求1所述的豆渣饼干，其特征在于由如下重量百分比的物质制成 豆腐渣粉40.0%;小麦粉35.0%;食用植物油14.6%;酵母2.5%;食用盐0.32%;水余量。
3.根据权利要求1或2所述的豆渣饼干，其特征在于所述豆腐渣粉是将豆腐渣在 80 120°C烘烤5 7小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成颗粒大小为0. 5 Imm的粉末。
4.权利要求1-3任一项所述的豆渣饼干的制备方法，其特征在于包括如下步骤将豆 腐渣粉、小麦粉、水和食用盐搅拌混合，将酵母用水溶化后与上述混合的物料进行搅拌，在 温度28°C湿度70 80%进行发酵；第一次发酵后取出的物料与食用植物油搅拌、然后在温 度28°C湿度70 80%进行第二次发酵，第二次发酵后成型烘烤得到豆渣饼干。
全文摘要
本发明公开了一种豆渣饼干及其制备方法。豆渣饼干，由如下重量百分比的物质制成豆腐渣粉37.3～41.8％、小麦粉32.2～37.3％、食用植物油14.5～14.9％、酵母0.25～0.40％、食用盐和水。本发明还公开了豆渣饼干的制备方法，将豆腐渣粉、小麦粉、水和食用盐搅拌混合，将酵母用水溶化上述混合的物料进行搅拌，在温度28℃湿度70～80％左右进行发酵；第一次发酵后取出的物料与食用植物油搅拌、然后在温度28℃湿度70～80％左右进行第二次发酵，第二次发酵后成型烘烤得到豆渣饼干。本发明解决了豆腐渣掺入比和亲和力及豆腥味等问题，生产出富含高膳食纤维且营养健康美味的豆渣饼干。
文档编号A21D2/36GK102106361SQ201110028280
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月26日 优先权日2011年1月26日
发明者平兆顶, 朱阳平 申请人:淮南市平圩牧工商有限责任公司