本发明属于食品添加剂制备技术领域，具体涉及一种全料豆蛋白奶稳定乳化剂及其制备方法。
背景技术：
豆类的营养价值很高，包括富含蛋白质、脂肪、膳食纤维等。常食豆类食品有利于改善人体亚健康状态，增强人体免疫力。因此，豆类食品备受人们的欢迎。但现有的豆类蛋白奶产品，基本采用磨浆去豆渣法工艺，主要是避免产品纤维粗糙感和体系稳定问题，否则就失去商品价值。可经去渣工艺后，在豆渣中含有即损失的蛋白质约15%以上，人体所需的纤维素基本全部损失掉，降低了原料的利用率；另外，除了水电、原料等造成资源浪费、产品成本升高外，给环境也造成一定的污染。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种全料豆蛋白奶稳定乳化剂及其制备方法，不需要采用磨浆去豆渣法工艺制备豆类蛋白奶产品，而是将其应用于全料豆蛋白奶中，解决了不去渣全料豆蛋白奶口感粗糙和产品体系稳定问题。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种，该稳定乳化剂的原料及质量份数如下：纤维素酶0.05～0.1，木聚糖酶0.025～0.05，琼脂0.5～1.0，β-环状糊精10～15，酪蛋白酸钠15～20，吐温8010～15，单硬脂酸甘油脂肪酸酯40～50，六偏磷酸钠15～20，软化水100～120。
所述的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的制备方法，步骤如下：
（1）将β-环状糊精、酪蛋白酸钠溶于1/2配方量的软化水中制成混合溶液a，将纤维素酶与木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，温度控制40℃～50℃，搅拌均匀，把纤维素酶与木聚糖酶包埋于溶有β-环状糊精和酪蛋白酸钠混合溶液中，然后20℃~25℃干燥成含水量为15%～20%的粉末状物质；
（2）将琼脂与六偏磷酸钠溶于剩余软化水中制成混合溶液b，然后将混合溶液b保持在45℃~50℃的条件下，雾化后均匀喷涂于步骤（1）制得的粉末状物质上，然后20℃~25℃干燥制成细粒状物质；
（3）将细粒状物质与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80进行物理干法混合均匀，制得全料豆蛋白奶稳定乳化剂。
所述步骤（1）中纤维素酶与木聚糖酶的质量比为2:1。
所述步骤（1）中的干燥温度为20～25℃。
所述步骤（2）中的干燥造粒时的温度为20～25℃。
所述步骤（2）中细粒状物质的含水量≤12%。
本发明的稳定乳化剂，本发明实施双重包埋技术，有效解决复合酶（纤维素酶、木聚糖酶）在常温储存条件下易失活难题。在50℃以下软水中溶解，复合酶溶出，其中纤维素酶、木聚糖酶主要对豆类中纤维素定向裂解，使不溶性纤维转化为葡萄糖和可溶纤维，使产品无纤维粗糙感；同时可促进植物细胞破壁溶解，把蕴藏在植物细胞内的溶物溶解出来，并能将不易消化的大分子多糖、蛋白质和脂类降解成小分子物质有利于人体胃肠道的消化吸收。利用β-环状糊精特性及酪蛋白酸钠能有效地与复合酶形成包络物质深层包埋，同时也使产品口感更加饱满醇香。六偏磷酸钠主要对琼脂助溶及稳定产品体系状态平衡。琼脂在外层不仅形成保护膜对复合酶有效隔氧保护，而且在产品应用时对体系脂肪乳化、蛋白质受热稳定起到关键作用。单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80在产品中起协同乳化功能，降低产品体系表面张力，防止脂肪上浮和对蛋白质在加工过程中的保护。该混合物为粉粒混合状，其原料取自食品级，食用安全，在使用时添加量为产品质量0.3～0.35%，可广泛应用于全料豆类植物蛋白奶产品生产。
本发明的有益效果：本发明实施双重包埋技术，有效解决复合酶长期存放失活难题，使该稳定乳化剂不需要低温保存，长达12个月以上；同时，解决了不去渣全料豆蛋白奶口感粗糙和产品体系稳定问题，有效防止产品脂肪上浮、油析现象和纤维沉降问题，不析水，不凝聚，常温可保藏12个月以上，达到并高于磨浆去渣法的品质要求；另外，通过酶促反应技术使豆类蛋白质降解和不溶纤维素裂解，其生物价值大大提升，有利于人体消化吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的原料及重量份数如下：纤维素酶0.1，木聚糖酶0.05，琼脂0.5，β-环状糊精15，酪蛋白酸钠15，吐温8015，单硬脂酸甘油脂肪酸酯40，六偏磷酸钠20，软化水100。
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的制备方法，步骤如下：
（1）将β-环状糊精、酪蛋白酸钠溶于一半质量的软化水中制成混合溶液a，将纤维素酶与木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，温度控制50℃，搅拌均匀后冷却，把纤维素酶与木聚糖酶包埋于溶有β-环状糊精和酪蛋白酸钠混合溶液中，然后在25℃的条件下干燥成含水量为15%的粉末状物质；
（2）将琼脂与六偏磷酸钠溶于剩余软化水中制成混合溶液b，然后将混合溶液b保持在50℃的条件下，雾化后均匀喷涂于步骤（1）制得的粉末状物质上，然后在25℃的条件下干燥造粒，制成含水量≤12%的细粒状物质；
（3）将细粒状物质与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80进行物理干法混合均匀，制得全料豆蛋白奶稳定乳化剂。
实施例2
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的原料及重量份数如下：纤维素酶0.05，木聚糖酶0.025，琼脂1.0，β-环状糊精10，酪蛋白酸钠20，吐温8010，单硬脂酸甘油脂肪酸酯50，六偏磷酸钠15，软化水110。
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的制备方法，步骤如下：
（1）将β-环状糊精、酪蛋白酸钠溶于一半质量的软化水中制成混合溶液a，将纤维素酶与木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，温度控制在40℃，搅拌均匀后冷却，把纤维素酶与木聚糖酶包埋于溶有β-环状糊精和酪蛋白酸钠混合溶液中，然后在20℃的条件下干燥成含水量为20%的粉末状物质；
（2）将琼脂与六偏磷酸钠溶于剩余软化水中制成混合溶液b，然后将混合溶液b保持在45℃的条件下，雾化后均匀喷涂于步骤（1）制得的粉末状物质上，然后在20℃的条件下干燥造粒，制成含水量≤12%的细粒状物质；
（3）将细粒状物质与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80进行物理干法混合均匀，制得全料豆蛋白奶稳定乳化剂。
实施例3
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的原料及重量份数如下：纤维素酶0.08，木聚糖酶0.04，琼脂0.6，β-环状糊精14，酪蛋白酸钠16，吐温8014，单硬脂酸甘油脂肪酸酯45，六偏磷酸钠18，软化水120。
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的制备方法，步骤如下：
（1）将β-环状糊精、酪蛋白酸钠溶于一半质量的软化水中制成混合溶液a，将纤维素酶与木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，温度控制在45℃，搅拌均匀后冷却，把纤维素酶与木聚糖酶包埋于溶有β-环状糊精和酪蛋白酸钠混合溶液中，然后在22℃的条件下干燥成含水量为16%的粉末状物质；
（2）将琼脂与六偏磷酸钠溶于剩余软化水中制成混合溶液b，然后将混合溶液b保持在47℃的条件下，雾化后均匀喷涂于步骤（1）制得的粉末状物质上，然后在22℃的条件下干燥造粒，制成含水量≤12%的细粒状物质；
（3）将细粒状物质与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80进行物理干法混合均匀，制得全料豆蛋白奶稳定乳化剂。
实施例4
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的原料及重量份数如下：纤维素酶0.06，木聚糖酶0.03，琼脂0.8，β-环状糊精12，酪蛋白酸钠18，吐温8012，单硬脂酸甘油脂肪酸酯42，六偏磷酸钠16，软化水100。
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的制备方法，步骤如下：
（1）将β-环状糊精、酪蛋白酸钠溶于一半质量的软化水中制成混合溶液a，将纤维素酶与木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，温度控制在48℃，搅拌均匀后冷却，把纤维素酶与木聚糖酶包埋于溶有β-环状糊精和酪蛋白酸钠混合溶液中，然后在22℃的条件下干燥成含水量为17%的粉末状物质；
（2）将琼脂与六偏磷酸钠溶于剩余软化水中制成混合溶液b，然后将混合溶液b保持在46℃的条件下，雾化后均匀喷涂于步骤（1）制得的粉末状物质上，然后在24℃的条件下干燥造粒，制成含水量≤12%的细粒状物质；
（3）将细粒状物质与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80进行物理干法混合均匀，制得全料豆蛋白奶稳定乳化剂。
实施例5
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的原料及重量份数如下：纤维素酶0.07，木聚糖酶0.035，琼脂0.8，β-环状糊精13，酪蛋白酸钠17，吐温8011，单硬脂酸甘油脂肪酸酯48，六偏磷酸钠18，软化水120。
本实施例的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的制备方法，步骤如下：
（1）将β-环状糊精、酪蛋白酸钠溶于一半质量的软化水中制成混合溶液a，将纤维素酶与木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液a中，温度控制在42℃，搅拌均匀后冷却，把纤维素酶与木聚糖酶包埋于溶有β-环状糊精和酪蛋白酸钠混合溶液中，然后在23℃的条件下干燥成含水量为18%的粉末状物质；
（2）将琼脂与六偏磷酸钠溶于剩余软化水中制成混合溶液b，然后将混合溶液b保持在48℃的条件下，雾化后均匀喷涂于步骤（1）制得的粉末状物质上，然后在24℃的条件下干燥造粒，制成含水量≤12%的细粒状物质；
（3）将细粒状物质与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80进行物理干法混合均匀，制得全料豆蛋白奶稳定乳化剂。
上述重量分数的单位均为g。
所得全料豆蛋白奶稳定乳化剂在使用时添加量为产品质量的0.3～0.35%，可广泛应用于全料豆类植物蛋白奶产品生产。
保质实验方法：三组交叉实验
1、对稳定乳化剂在20～35℃贮存12个月，检测复合酶活力仍能达到98～99%，符合产品质量要求（要求酶活力≥95%）。
2、利用稳定乳化剂制作全料豆类植物蛋白奶产品，在20～30℃条件下贮存12个月，检测脂肪上浮率小于0.01%，底部基本无沉淀，体系均匀正常，符合产品质量要求。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。