专利名称：一种免洗红枣的加工方法
技术领域：
本发明公开了一种免洗红枣的加工方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术：
随着时代的发展，我国消费主体发生了变化，消费观念也逐渐改变，这样就需要市 场适应变化，而产品也最终要去适应需求的变化。现代人生活节奏越来越快，方便、快捷是 人们首先考虑的因素。即食性、快加工成为许多新产品的特色，开袋即食等速食性产品越来 越多的走进消费者的视野，博得消费者的喜爱。开袋即食产品背后蕴藏着巨大的市场，有着 巨大的发展前景。随着人们生活水平的不断提高，红枣这种高营养、高药用并且几乎适合任何人、任 何时节食用的较温和的果实，越来越受到消费者的青睐，因此开发一种可以长期保存、方便 即食的免洗红枣的加工方法势在必行。红枣，又名大枣，是鼠李科枣属植物枣的果实，原产于我国，是我国传统果品，栽培 历史已达3000多年，自古以来就被列为“五果”(1 、李、栗、杏、枣)之一，具有很高的经济 价值。我国是世界红枣的主产国，占世界总产量的90%，国际贸易总量的98%。红枣作为 “药食同源”的果品，历来被视为“滋补上品”。红枣具有养血健脾、补五脏、治虚损等功效， 对高血压、肝硬化等多种疾病有良好的疗效。红枣以其自然鲜红的色泽、酸甜适口的风味以 及本身俱来的高营养和高药用价值，从古至今都深受人们的喜爱。现代科学研究表明红枣营养丰富。IOOg鲜枣中含碳水化合物23. 2g，热量 430. 54kJ，蛋白质 1.2g，脂肪 0. 2g，钙 Hmg，磷 23mg，铁 0. 5mg, Vc 的含量高达 192_359mg， 是其它水果的几十倍，素有“天然维生素丸”之称。现代医学研究发现，红枣中含有多种重 要的生物活性物质，其中环磷酸腺苷(cAMP)对冠心病、心肌梗塞等心血管疾病有预防和治 疗作用，大枣果胶能够有效清除人体内的氧自由基，是抗衰老的主要活性成分。大枣的药理 作用主要包括抗过敏、镇静、催眠、降压、保肝护肝、增强体力、降低胆固醇、预防亚硝酸盐 类物质引起的肿瘤并可抑制癌细胞的生长。新鲜红枣的含水量和含糖量都非常高，呼吸强度大，常温下极易腐烂，不耐贮藏。 尤其是收获时遇到阴雨天，枣果易开裂并且感染霉菌，造成大量的损失。据报道正常年景由 于干燥不及时造成的损失达20-30%，若遇阴雨连绵烂枣损失更高达50-70%。在红枣堆积 过高的情况下，即使使用低温冷链保存也不能完全的保证质量。因此红枣采摘后除少量鲜 食外，绝大多数必须经过干制才能长期存放和深加工。现在市面上销售的红枣大多是普通的干枣，干瘪坚硬，需要复水后才可以食用，不 能满足消费者对方便、快捷的需求。少量的一些即食红枣产品也存在保存时间短、容易腐坏 变质和直接食用口感不好等诸多问题，不能满足消费者对营养、口感的需求。
发明内容
本发明的目的是为了解决现在红枣干制品品质低、卫生条件差、口感不好和不能
3直接食用等问题，满足消费者对于方便即食红枣的需求，本发明提供了一种免洗红枣的加 工方法，为消费者提供一种口感良好，营养卫生的开袋即食红枣产品。为了达到上述目的，本发明提供了如下技术方案一种免洗红枣的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤(1)干燥步骤； (2)软化处理步骤；C3)冷却、分级和包装步骤。所述软化处理步骤为将经过干燥步骤处理后的红枣用高温、高速的过热蒸汽进 行软化处理，其处理温度为90-120°C、过热蒸汽的相对湿度为5-95%、过热蒸汽的速度为 3-25m/s、处理时间为 2-20min。所述干燥步骤采用以下方法之一使红枣在树上挂干、采摘后人工晾晒或者机械干燥。所述机械干燥步骤为将新鲜红枣使用气体射流冲击干燥机进行热风干燥，其干 燥温度为50-75°C、干燥风速为5-25m/s，待红枣湿基含水率降至30-40%时停止干燥。所述机械干燥步骤为将新鲜红枣使用滚筒真空脉动干燥机进行干燥，其滚筒转 速为5-15rpm、干燥温度为45_70°C、干燥室真空度在0和0. 075-0. 098Mpa之间以2_10分 钟15-30分钟的脉动比进行脉动，当红枣湿基含水率降至30-40%时停止干燥。所述的软化处理步骤中，处理温度为95-110°C、过热蒸汽的相对湿度为35-50%、 过热蒸汽的速度为9-15m/s、处理时间为4-lOmin。所述的气体射流冲击干燥参数为干燥温度为55_70°C、干燥风速为10-20m/s。所述的滚筒真空脉动干燥参数为滚筒转速10_15rpm、干燥温度为60_65°C、干燥 室真空度在ο和0. 090-0. 093Mpa之间以4_6分钟16 25分钟的脉动比进行脉动。在所述红枣在树上挂干、采摘后人工晾晒之后或者机械干燥之前，还有除杂和清 洗步骤。所述气体射流冲击干燥机、滚筒真空脉动干燥机为本申请人已公开专利技术，在 此不赘述。本发明的有益效果在于本发明创新性的在红枣干燥为干枣或半干枣之后采用软 化处理，有以下优点1.可以使已经干硬的红枣回软，极大地改善了红枣口感和风味，使得 红枣更加好吃，更加耐吃；2.抑制了酶和微生物的活性，不仅有效防止营养流失，而且使得 软化处理后的红枣可以在常温下保存，产品保质期更长；3.去除了红枣清洗之后残留的表 面水和清洗过程中干枣的部分复水，进一步提高了产品的品质。
具体实施例方式本发明所公开的一种免洗红枣的加工方法，包括干燥步骤、软化处理步骤以及冷 却、分级和包装步骤。下面结合实施例对本发明的技术方案进行进一步阐述实施例一一种免洗红枣的加工方法，步骤如下①将红枣在树上挂干至湿基含水率为40% 后采摘；②将红枣中异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣等拣出剔 除，然后再使用清洗设备清洗红枣；③用高温、高湿的过热蒸汽进行软化处理，其处理温度 为95°C、过热蒸汽的相对湿度为50%、过热蒸汽的速度为9m/s、处理时间为IOmin ；④将软化处理后的红枣自然冷却后，进行分级和包装。实施例二一种免洗红枣的加工方法，步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②将新鲜红枣自然 晾晒至湿基含水率为30% ；③将红枣中异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀 枣、破头枣等拣出剔除，然后再使用清洗设备清洗红枣；④用高温、高湿的过热蒸汽进行软 化处理，其处理温度为100°C、过热蒸汽的相对湿度为45%、过热蒸汽的速度为12m/s、处理 时间为Smin ；⑤将软化处理后的红枣自然冷却后，进行分级和包装。实施例三一种免洗红枣的加工方法，步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②将红枣中异物挑 出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣等拣出剔除，然后再使用清洗设备 清洗红枣；③将红枣使用气体射流冲击干燥机进行热风干燥，其工艺参数为干燥温度为 65°C、干燥风速为12m/s，待红枣湿基含水率降至35%时停止干燥；④用高温、高湿的过热 蒸汽进行软化处理，其处理温度为105°C、过热蒸汽的相对湿度为40%、过热蒸汽的速度为 12m/s、处理时间为6min ；⑤将软化处理后的红枣自然冷却后，进行分级和包装。实施例四一种免洗红枣的加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②将红枣中异物挑出 除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣等拣出剔除，然后再使用清洗设备清洗 红枣；③将红枣使用滚筒真空脉动干燥机进行干燥，其干燥工艺参数为转速为15rpm、干燥 温度为65°C、干燥室真空度在0和0. 090Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干 燥时间为5分钟，干燥室真空度为0. 090Mpa的干燥时间为20分钟，当红枣的湿基含水率降 至35%时停止干燥；④用高温、高湿的过热蒸汽进行软化处理，其处理温度为110°C、过热 蒸汽的相对湿度为35%、过热蒸汽的速度为15m/s、处理时间为^iin ；⑤将软化处理后的红 枣自然冷却后，进行分级和包装。实施例五一种免洗红枣的加工方法，步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②将红枣中异物挑 出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣等拣出剔除，然后再使用清洗设备 清洗红枣；③将红枣使用气体射流冲击干燥机进行热风干燥，其工艺参数为干燥温度为 50°C、干燥风速为25m/s，待红枣湿基含水率降至30%时停止干燥；④用高温、高湿的过热 蒸汽进行软化处理，其处理温度为90°C、过热蒸汽的相对湿度为95%、过热蒸汽的速度为 25m/s、处理时间为20min ；⑤将软化处理后的红枣自然冷却后，进行分级和包装。实施例六一种免洗红枣的加工方法，步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②将红枣中异物挑 出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣等拣出剔除，然后再使用清洗设备 清洗红枣；③将红枣使用气体射流冲击干燥机进行热风干燥，其工艺参数为干燥温度为 75°C、干燥风速为5m/s，待红枣湿基含水率降至30%时停止干燥；④用高温、高湿的过热 蒸汽进行软化处理，其处理温度为90°C、过热蒸汽的相对湿度为95%、过热蒸汽的速度为 25m/s、处理时间为20min ；⑤将软化处理后的红枣自然冷却后，进行分级和包装。实施例七一种免洗红枣的加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②将红枣中异物挑出除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣等拣出剔除，然后再使用清洗设备清洗 红枣；③将红枣使用滚筒真空脉动干燥机进行干燥，其干燥工艺参数为转速为5rpm、干燥 温度为70°C、干燥室真空度在0和0. 075Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干 燥时间为2分钟，干燥室真空度为0. 075Mpa的干燥时间为15分钟，当红枣的湿基含水率降 至30%时停止干燥；④用高温、高湿的过热蒸汽进行软化处理，其处理温度为120°C、过热 蒸汽的相对湿度为5%、过热蒸汽的速度为3m/s、处理时间为aiiin ；⑤将软化处理后的红枣 自然冷却后，进行分级和包装。实施例八一种免洗红枣的加工方法步骤如下①刚采摘的新鲜红枣；②将红枣中异物挑出 除去，然后将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣等拣出剔除，然后再使用清洗设备清洗 红枣；③将红枣使用滚筒真空脉动干燥机进行干燥，其干燥工艺参数为转速为15rpm、干燥 温度为45°C、干燥室真空度在0和0. 093Mpa之间脉动、一个脉动周期内真空度为0时的干 燥时间为10分钟，干燥室真空度为0. 098Mpa的干燥时间为30分钟，当红枣的湿基含水率 降至30%时停止干燥；④用高温、高湿的过热蒸汽进行软化处理，其处理温度为120°C、过 热蒸汽的相对湿度为5%、过热蒸汽的速度为3m/s、处理时间为aiiin ；⑤将软化处理后的红 枣自然冷却后，进行分级和包装。最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参 照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明 的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖 在本发明的权利要求范围之中。
权利要求
1.一种免洗红枣的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤(1)干燥步骤；(2)软化处理步骤；(3)冷却、分级和包装步骤。
2.根据权利要求1所述的一种免洗红枣的加工方法，其特征在于所述软化处理步 骤为将经过干燥步骤处理后的红枣用高温、高速的过热蒸汽进行软化处理，其处理温度 为90-120°C、过热蒸汽的相对湿度为5-95%、过热蒸汽的速度为3-25m/s、处理时间为 2-20min。
3.根据权利要求1所述的一种免洗红枣的加工方法，其特征在于所述干燥步骤采用 以下方法之一使红枣在树上挂干、采摘后人工晾晒或者机械干燥。
4.根据权利要求3所述的一种免洗红枣的加工方法，其特征在于所述机械干燥步骤 为将新鲜红枣使用气体射流冲击干燥机进行热风干燥，其干燥温度为50-75°C、干燥风速 为5-25m/s，待红枣湿基含水率降至30-40%时停止干燥。
5.根据权利要求3所述的一种免洗红枣的加工方法，其特征在于所述机械干燥步 骤为将新鲜红枣使用滚筒真空脉动干燥机进行干燥，其滚筒转速为5-15rpm、干燥温度为 45-70°C、干燥室真空度在0和0. 075-0. 098Mpa之间以2_10分钟15-30分钟的脉动比进 行脉动，当红枣湿基含水率降至30-40%时停止干燥。
6.根据权利要求1或2所述的一种免洗红枣加工方法，其特征在于所述的软化处理 步骤中，处理温度为95-110°C、过热蒸汽的相对湿度为35-50%、过热蒸汽的速度为9_15m/ s、处理时间为4-10min。
7.根据权利要求4所述的一种免洗红枣的加工方法，其特征在于所述的气体射流冲 击干燥参数为干燥温度为55-70°C、干燥风速为10-20m/s。
8.根据权利要求5所述的一种免洗红枣的加工方法，其特征在于所述的滚筒真 空脉动干燥参数为滚筒转速10-15rpm、干燥温度为60-65°C、干燥室真空度在0和 0. 090-0. 093Mpa之间以4-6分钟16 25分钟的脉动比进行脉动。
9.根据权利要求3所述的一种免洗红枣的加工方法，其特征在于在所述红枣在树上 挂干、采摘后人工晾晒之后或者机械干燥之前，还有除杂和清洗步骤。
全文摘要
本发明公开了一种免洗红枣的加工方法，属于农产品加工技术领域。一种免洗红枣的加工方法，包括干燥步骤；软化处理步骤；冷却、分级和包装步骤。其中软化处理步骤为将经过干燥步骤处理后的红枣用高温、高速的过热蒸汽进行软化处理，其处理温度为90-120℃、过热蒸汽的相对湿度为5-95％、速度为3-25m/s、处理时间为2-20min。干燥步骤采用树上挂干、采摘后人工晾晒或者机械干燥。本发明在红枣干燥之后采用软化处理，使已经干硬的红枣回软，极大地改善了红枣口感和风味；抑制了酶和微生物的活性，不仅有效防止营养流失，而且使得软化处理后的红枣可以在常温下保存，产品保质期更长；去除了红枣清洗之后残留的表面水和清洗过程中干枣的部分复水，提高了产品的品质。
文档编号A23L1/212GK102125237SQ20111002821
公开日2011年7月20日 申请日期2011年1月26日 优先权日2011年1月26日
发明者娄正, 林海, 肖红伟, 高振江 申请人:中国农业大学