专利名称：豆渣脱腥方法及脱腥豆渣制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是一种食品的加工方法，具体地说是一种豆渣的加工处理方法。本发明还涉及含有豆渣的食品。
背景技术：
豆渣是加工豆腐、豆腐皮、豆乳、大豆蛋白等大豆制品的副产物，长期以来都未被很好地利用。在豆渣干物质中含蛋白质19～23％，脂肪8～16％，灰分3.4％，膳食纤维50～57％，其营养价值很高。日本在豆渣的研究和应用上，已上市的有豆渣点心、豆渣膨化小食品、豆渣丸子、豆渣面包等。我国虽然也有用豆渣生产的发酵制品，如复合核黄酸、酱油等，但不多见到直接用作食品的实例。
豆渣是一种廉价的副产品，但是对豆渣处理不当，不仅不能充分利用其丰富的营养价值，而且还会造成环境污染。所以豆渣也是许多豆制品厂急需解决的问题。我国具有丰富的豆渣资源，但由于豆渣的色泽灰暗、有腥味，特别是口感发渣而未被利用。因而如将豆渣进行去腥细化处理，使其成为高营养高膳食纤维的添加物，这不仅增加了食品资源，降低成本，且具有广泛的应用前景。
发明内容本发明的目的在于提供一种可以有效地去除豆渣中的腥味，保持豆渣的营养成分的豆渣脱腥方法。本发明的目的还在于提供含有脱腥豆渣的制品。
本发明的目的是这样实现的本发明的豆渣脱腥方法是以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在3～5之间，置于80～100℃的热水中浸泡后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，即成脱腥细化豆渣粉。其中的热水浸泡时间为1～3小时。
本发明的产品中含有占原料重量5～15％的以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在3～5之间，置于80～100℃的热水中浸泡后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，制成的脱腥细化豆渣粉，和余量的制作食品的原料。其中的制作食品的原料是1、制作面条的原料，即原料组成为面粉90～95％、干豆渣5～10％、食盐1～2％。2、制作桃酥的原料，即原料组成为面粉80～90％、干豆渣5～10％、白糖2～5％、食用油2～5％。3、制作豆渣丸子的原料，即原料组成为肉馅60～70％、湿豆渣糊30～40％。4、制作豆渣蛋糕的原料，即原料组成为面粉70～80％、豆渣粉5～10％、鸡蛋5～10％、白糖5～10％。5、制作豆渣饼干的原料，即原料组成为面粉80～90％、豆渣粉5～10％、奶油1～5％、白糖1～5％、香兰素0.5～1％。
本发明的豆渣脱腥细化的工艺简单，成本低，基本不破坏豆渣营养成分，而且对豆渣的蛋白质也进行了利用，并将其豆渣纤维添加入食品中进行应用试验，表明效果良好。豆渣是大豆加工的副产物，通过对豆渣的利用，可提高经济效益，变废为宝，豆渣富含食物纤维，可作为功能疗效食品的基料，添加于丸子、焙烤食品、面条中，并可制成食物纤维饮料，具有很广的应用前景。本发明的产品不仅具有丰富的营养成分，而且口感良好。
(四)具体实施方案下面举例对本发明做更详细地描述首先将豆渣制成脱腥豆渣，其方法为以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在5，置于80℃的热水中浸泡2小时后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，即成脱腥细化豆渣粉。
实施例1含豆渣面条将1.0kg面粉、50g干豆渣粉或300g湿豆渣糊、10g食盐、40～50g水混合加入和面机中和面，使水分与面粉充分接触。和面时间为15～20min，搅拌速度控制在70r/min，温度为20～30℃，反复揉制成面团。放置30～45min，使其自然熟化。将面团放入压辊机中压成1.3～1.4mm的面片，然后经切面、定量切割，一般面条长25～35cm，宽1.2～1.5mm。挂杆晾晒后即得成品。食用时放入95℃热水中煮制3～5min，煮后立即捞出。成品含豆渣面条色泽均匀洁白，气味正常、无异味，口感柔软爽滑、不粘口、弹性好、有咬劲，无断条现象，无粘团、面汤清澈。
实施例2含豆渣桃酥将225g白糖用55g热水充分熔化，加入50g猪油、150g豆油、20g核桃仁搅打成乳化状，加入3.3gNaHCO3、7.2gNH4HCO3再次搅匀，然后将450g面粉和50g豆渣粉倒在案板上围一小圈，中间倒入混好的糖油混合物，用手拌匀擦透，避免揉面，以防面筋出来。将粉团分块后搓成长条形，再分成小段，小段搓圆入模后用手压实，再用刮刀刮平，磕出即为生坯。生坯上盘，每块间距不小于生坯直径，于160～220℃烘烤15～20min出炉，冷却。成品含豆渣桃酥饼色金黄，质地均匀，疏松性好，口感松脆不粘牙，有核桃香味。
实施例3含豆渣丸子将1.0kg猪肉搅碎，放入搅拌机中搅拌，并陆续加入300g湿豆渣糊、100g植物油、20g糖、3g味素、100g变性淀粉、100g玉米淀粉、1.5g胡椒粉、5g姜、4g混合磷酸盐、35g食盐、40g大豆分离蛋白、5g卡拉胶、20g葱搅拌均匀，注意搅拌过程中须加入冰屑，防止温度过高蛋白变性。取出后搓成直径约为1.5cm的小团，放入140～160℃油炸2min左右即可捞出。成品含豆渣丸子口感爽口滑嫩酥脆、细腻且易嚼碎，富有弹性，用力捏表面不裂开，迅速恢复原状，切面致密有分布均匀的气孔存在，口味清香柔和，无异味。
实施例4含豆渣蛋糕把鸡蛋去壳，将500g蛋液和500g糖放入打蛋机内搅打约6～7min，直至体积膨胀，呈白色泡沫状为止，然后加入250g水和15g泡打粉搅打均匀，最后放入450g面粉和50g豆渣粉，搅拌均匀呈糊状，但搅拌时间不宜过长，防止面筋形成。将花模刷好油，放置平整，然后逐个向花模内灌注面糊。将灌好的花模送入烤炉烘烤，进炉温度要求180℃，炉中温度要求200℃，出炉温度要求220℃，经适时烤制取出即可。成品含豆渣蛋糕色泽金黄，起发性良好，断面为海绵状结构，口味纯正，口感绵软细润不粗糙，富有弹性，内部组织细腻，不含杂质。
实施例5含豆渣饼干将250g奶油化软和200g糖、适量香兰素置于容器内，用木搅板搅匀，搅成膨松、乳白色。鸡蛋洗净去皮，把蛋液分次陆续倒入容器内，边搅奶油边倒蛋液，每次倒入1～2个蛋液后，再继续把奶油糊搅至膨松细腻，然后再继续倒入蛋液，再搅奶油，直到将蛋液全部倒完，奶油糊膨松细腻。再把450g面粉和50g豆渣粉倒入奶油混合物中，搅拌均匀，即成奶油饼干糊，装入带花嘴子的布口袋里。右手攥住布口袋的上口，左手捏住下口的花嘴子，用力挤在烤盘上，然后送入180℃烤炉，大约10min，上面呈金黄色即熟透，出炉晾凉后即可。成品含豆渣饼干色泽淡黄，组织结构良好，波浪纹形，口感酥香，无豆腥味。
权利要求
1.一种豆渣脱腥方法，其特征是以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在3～5之间，置于80～100℃的热水中浸泡后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，即成脱腥细化豆渣粉。
2.根据权利要求1所述的豆渣脱腥方法，其特征是所述的热水浸泡是在80℃的热水中浸泡1～3小时。
3.一种脱腥豆渣制品，其特征是它含有占原料重量5～15％的以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在3～5之间，置于80～100℃的热水中浸泡后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，制成的脱腥细化豆渣粉，和余量的制作食品的原料。
4.根据权利要求3所述脱腥豆渣制品，其特征是所述的制作食品的原料是制作面条的原料，即面粉90～95％、干豆渣5～10％、食盐1～2％。
5.根据权利要求3所述脱腥豆渣制品，其特征是所述的制作食品的原料是制作桃酥的原料，即原料组成为面粉80～90％、干豆渣5～10％、白糖2～5％、食用油2～5％。
6.根据权利要求3所述脱腥豆渣制品，其特征是所述的制作食品的原料是制作豆渣丸子的原料，即原料组成为肉馅60～70％、湿豆渣糊30～40％。
7.根据权利要求3所述脱腥豆渣制品，其特征是所述的制作食品的原料是制作豆渣蛋糕的原料，即原料组成为面粉70～80％、豆渣粉5～10％、鸡蛋5～10％、白糖5～10％。
8.根据权利要求3所述脱腥豆渣制品，其特征是所述的制作食品的原料是制作豆渣饼干的原料，即原料组成为面粉80～90％、豆渣粉5～10％、奶油1～5％、白糖1～5％、香兰素0.5～1％。
全文摘要
本发明提供的是一种豆渣脱腥方法及脱腥豆渣制品。以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在3～5之间，置于80～100℃的热水中浸泡后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，即成脱腥细化豆渣粉。本发明的脱腥豆渣粉可以用于制作面条、桃酥、丸子、饼干、蛋糕等产品。工艺简单，成本低，不破坏豆渣营养成分，而且对豆渣的蛋白质也进行了利用。本发明的产品不仅具有丰富的营养成分，而且口感良好。
文档编号A23L1/20GK1568773SQ0313251
公开日2005年1月26日 申请日期2003年7月23日 优先权日2003年7月23日
发明者孔保华, 刁新平 申请人:东北农业大学