一种易消化豆腐的制备方法
【专利摘要】本发明属于豆腐食品加工领域，涉及一种含有木瓜蛋白酶易消化豆腐的制备方法。把豆子洗净浸泡，湿豆子中加入水磨成豆浆渣，豆浆渣倒入布袋中滤出生豆浆，生豆浆加热得到熟豆浆，其特征在于：熟豆浆冷却后加入木瓜蛋白酶溶液搅拌均匀，熟豆浆继续放置冷却至35~40℃时加入葡萄糖酸内酯和山楂溶液，搅拌均匀后用布包好熟豆浆，盖上木板，在板上堆上石头凝胶成型，得到有机豆腐。本发明豆腐口感鲜嫩滑溜，营养丰富，豆腐中20~45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，有利于人体吸收，山楂有利于肠胃消化吸收。
【专利说明】 一种易消化豆腐的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于豆腐食品加工领域，涉及一种含有木瓜蛋白酶易消化豆腐的制备方法。
【背景技术】
[0002]豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。豆腐过量食入有害是因为豆腐中含有大量植物蛋白，不易于消化。且由于传统豆腐营养价值主要在于蛋白含量丰富，其他营养元素含量低，达不到营养全面充分的效果。
[0003]木瓜蛋白酶主要存在于番木瓜茎叶与果实中，未成熟果实的乳汁中含量最高，因其稳定性好，蛋白水解能力强，并且对多种蛋白质均具有较好的降解作用，目前已被广泛地应用于诸多行业。在食品行业中，用于肉类嫩化、啤酒澄清、饲料添加剂和鱼类加工；在工业行业中，用于明胶制造、蚕茧脱胶皮革脱毛等；在医疗卫生行业中、用于驱肠虫剂、治疗消化不良、各种炎症以及水肿等疾病。
[0004]综上所述，为解决豆腐中蛋白不易消化的问题，本发明在豆腐中加入木瓜蛋白酶，解决以上问题。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种易于消化豆腐的制备方法，该豆腐中添加了少量木瓜酶和山楂溶液，木瓜酶使豆腐中的蛋白质更易于消化吸收。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案:
一种易消化豆腐的制备方法，把豆子洗净浸泡，湿豆子中加入广3倍体积的水磨成豆浆渣，豆浆渣倒入布袋中滤出生豆浆，生豆浆加热至10(Tll(rC后保持I' 3min得到熟豆浆，熟豆浆冷却至7(T85°C后加入木瓜蛋白酶溶液搅拌均匀，木瓜蛋白酶溶液在熟豆浆中含量为5?10%，熟豆浆继续放置冷却至35?40°C时加入葡萄糖酸内酯和山楂溶液，葡萄糖酸内酯和山楂溶液在熟豆浆中含量分别为0.5?5%和0.5?2%，搅拌均匀后用布包好熟豆浆，盖上木板，在板上堆上石头放置f 3h凝胶成型，得到有机豆腐。
[0007]本发明的实现原理:
在传统的豆腐制作工艺中，采用加热法使大豆蛋白质展开。而在酶法凝固工艺中，木瓜蛋白酶在特定水解条件下，其体系中游离氨基和蛋白质表面疏水性发生变化。在豆腐凝胶形成过程中，首先是大豆蛋白质适当展开，使原本处于蛋白质分子内部的-SH、-S-S-和疏水性氨基酸暴露，然后通过蛋白质分子间的相互作用使蛋白质聚集形成凝胶。木瓜蛋白酶可使大豆蛋白质凝固，酶反应条件为85°C、7.5%蛋白质浓度，用量为510酶活力单位/g蛋白质，胶凝时间为221.1s木瓜蛋白酶在大豆蛋白质分子间的相互疏水方面起着重要的作用。并在豆腐中加入山楂汁溶液，调节豆腐口味和促进消化吸收。
[0008]作为本发明的进一步限制，所述的木瓜蛋白酶溶液中含有30-50%木瓜蛋白酶，含有0.5^2.5%的半胱氨酸或亚硫氨酸或异VC钠中的任一种，余量为水。
[0009]作为本发明的进一步限制，所述的山楂溶液中含有5-15%的山楂，含有0.1-0.3%的食盐，余量为水。山楂溶液的制备是将山楂洗净去除籽后，山楂和水按照重量比5-15g:100g放入果汁机中打碎成山楂溶液。
[0010]作为本发明的进一步限制，所述的豆子为黄豆、红豆、黑豆、青豆中的任一种或是他们的组合物。
[0011]本发明的优点:
1.通过利用木瓜酶的酶促反应，控制木瓜蛋白酶的有效用量和反应过程，可把豆腐制品中的大分子的营养物质(如蛋白质、脂肪、麦芽糖、纤维素等)水解成小分子物质(如氨基酸或多肽等)，解决豆腐制品存在不易于消化的问题。制备得到的豆腐口感鲜嫩滑溜，营养丰富，经检测使用木瓜蛋白酶制备得到的豆腐制品相对于传统豆腐制品中氨基酸、多肽含量明显有提高，豆腐中20-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，有利于人体吸收。并在豆腐中加入山楂汁溶液，调节豆腐口味和促进消化吸收。
[0012]2.本发明豆腐制品的制备工艺简单，使用有机添加剂葡萄糖酸内酯取代传统的无机添加剂氯化镁、硫酸钙，不仅使产品更加绿色健康、对人体无害，配合木瓜蛋白酶凝胶作用，节约步骤和时间，易于实现规模化生产。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明进一步说明，但是本发明的保护范围不局限于这些实施例。
[0014]实施例1:
本实施例中用到的木瓜蛋白酶溶液中含有30%木瓜蛋白酶，含有0.5%的半胱氨酸，余量为水。所述的山楂溶液中含有10%的山楂，含有0.1%的食盐，余量为水。所述的豆子为黄豆。
[0015]把豆子洗净浸泡，湿豆子中加入3倍体积的水磨成豆浆渣，豆浆渣倒入布袋中滤出生豆浆，生豆浆加热至100°c后保持3min得到熟豆浆，熟豆浆冷却至85°C后加入木瓜蛋白酶溶液搅拌均匀，木瓜蛋白酶溶液在熟豆浆中含量为10%，熟豆浆继续放置冷却至40°C时加入葡萄糖酸内酯和山楂溶液，葡萄糖酸内酯和山楂溶液在熟豆浆中含量分别为5%和2%，搅拌均匀后用布包好熟豆浆，盖上木板，在板上堆上石头放置3h凝胶成型，得到有机豆腐。
[0016]本实施例得到的有机豆腐中20-25%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，壳寡糖的含量达0.05%。
[0017]实施例2:
本实施例中用到的木瓜蛋白酶溶液中含有50%木瓜蛋白酶，含有2.5%的亚硫氨酸，余量为水。所述的山楂溶液中含有5%的山楂，含有0.3%的食盐，余量为水。所述的豆子为青豆。
[0018]把豆子洗净浸泡，湿豆子中加入I倍体积的水磨成豆浆渣，豆浆渣倒入布袋中滤出生豆浆，生豆浆加热至100°c后保持2min得到熟豆浆，熟豆浆冷却至70°C后加入木瓜蛋白酶溶液搅拌均匀，木瓜蛋白酶溶液在熟豆浆中含量为10%，熟豆浆继续放置冷却至35~37 V时加入葡萄糖酸内酯和山楂溶液，葡萄糖酸内酯和山楂溶液在熟豆浆中含量分别为0.5%和0.5%，搅拌均匀后用布包好熟豆浆，盖上木板，在板上堆上石头放置Ih凝胶成型，得到有机豆腐。
[0019]本实施例得到的有机豆腐中40-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，壳寡糖的含量达1.35~1.50%。
[0020]实施例3:
本实施例中用到的木瓜蛋白酶溶液中含有40%木瓜蛋白酶，含有1.5%的异VC钠中，余量为水。所述的山楂溶液中含有15%的山楂，含有0.25%的食盐，余量为水。所述的豆子为黄豆、红豆按照100g:10g的重量比例混合的组合物。
[0021]把豆子洗净浸泡，湿豆子中加入3倍体积的水磨成豆浆渣，豆浆渣倒入布袋中滤出生豆浆，生豆浆加热至110°C后保持Imin得到熟豆浆，熟豆浆冷却至75~80°C后加入木瓜蛋白酶溶液搅拌均匀，木瓜蛋白酶溶液在熟豆浆中含量为5~7%，熟豆浆继续放置冷却至38^40 V时加入葡萄糖酸内酯和山楂溶液，葡萄糖酸内酯和山楂溶液在熟豆浆中含量分别为3.5%和1.5%，搅拌均匀后用布包好熟豆浆，盖上木板，在板上堆上石头放置2h凝胶成型，得到有机豆腐。
[0022]本实施例得到的有机豆腐中30-35%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，壳寡糖的含量达0.80%。`
【权利要求】
1.一种易消化豆腐的制备方法，把豆子洗净浸泡，湿豆子中加入广3倍体积的水磨成豆浆渣，豆浆渣倒入布袋中滤出生豆浆，生豆浆加热至10(Tll(TC后保持l'3min得到熟豆浆，其特征在于:熟豆浆冷却至7(T85°C后加入木瓜蛋白酶溶液搅拌均匀，木瓜蛋白酶溶液在熟豆浆中含量为5~10%，熟豆浆继续放置冷却至35~4(TC时加入葡萄糖酸内酯和山楂溶液，葡萄糖酸内酯和山楂溶液在熟豆浆中含量分别为0.5~5%和0.5~2%，搅拌均匀后用布包好熟豆浆，盖上木板，在板上堆上石头放置f 3h凝胶成型，得到有机豆腐。
2.根据权利要求1所述的易消化豆腐的制备方法，其特征在于:所述的木瓜蛋白酶溶液中含有30-50%木瓜蛋白酶，含有0.5^2.5%的半胱氨酸或亚硫氨酸或异VC钠中的任一种，余量为水。
3.根据权利要求1或2所述的易消化豆腐的制备方法，其特征在于:所述的山楂溶液中含有5-15%的山楂，含有0.1-0.3%的食盐，余量为水。
4.根据权利要求1所述的易消化豆腐的制备方法，其特征在于:所述的豆子为黄豆、红豆、黑豆、青豆中的任一种或是他们的组合物。
【文档编号】A23C20/02GK103689111SQ201310648916
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月6日 优先权日:2013年12月6日
【发明者】陈东 申请人:柳州联海科技有限公司