专利名称：芝麻香兼浓香型白酒的制作方法
技术领域：
本发明属于白酒领域，特别涉及一种芝麻香兼浓香型白酒。
背景技术：
随着社会的不断进步，人们生活水平和生活质量不断提高，消费心理日益成熟， “健康饮酒、追求个性化”已逐渐成为一种消费趋势。浓香型白酒酯香突出，甜味明显，但香气和口味相对单调。芝麻香型白酒香气复合，口味丰富，但是绵甜不足。然而现在人们生活水平日益提高的情况下，单纯的浓香型注重香味儿口味单调，和芝麻香型的口味丰富却绵甜不足都不能满足人们对酒高品质的需求。
发明内容
根据现有技术不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种芝麻香兼浓香型白酒，将芝麻香型和浓香型白酒两种不同工艺生产过程和产品的风味特征相融合，达到芝麻香兼浓香型白酒的香气和悦人的口感。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是提供一种芝麻香兼浓香型白酒，采用复粮芝麻香型白酒原料进行酿造，高粱35 60%、小麦5 15%、麸皮5 20%、玉米 3 10%、大米5 15%、糯米5 30%和小米5 20%，其特征在于发酵过程采用浓香型窖池进行发酵，发酵时间为30 90天。本发明是采用芝麻香白酒的生产堆积工艺特点与浓香型白酒生产发酵用窖池相结合，经发酵而酿制出的具有芝麻香型白酒香气成分和浓香型白酒口感风格的产品。本发明将公知的复粮芝麻香型白酒的酿造原料配方和堆积工艺在浓香型白酒窖池中发酵，其中工艺条件均为公知技术。主要生产步骤为1.高粱、小麦、大米、糯米均粉碎成4，6，8瓣，成鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述4种原料，无大于1/4粒者混入；五种粮食混合后，能通过20目筛孔的细分不超过20% ；小米整粒加入。2.热水润料使其含水量达到50 60% (wt)；3.蒸料蒸汽压力0. 1 0. 2Mpa，温度100 110°C，时间20 30分钟；4.通风晾楂至30 32°C加专用曲(常规芝麻香型用)40 50% (wt)；5.高温堆积2 3天，温度45 48°C ；6.入浓香型陈年老窖窖池发酵30 90天；7.蒸馏分段接酒；8.原酒陈酿2 5年以上；9.科学勾调，经化验理化卫生指标全部合格后，成成品酒。本发明原料配方合理，浓香型窖池生产，适合广大浓香型白酒企业改进和提高质量，易于推广，产品质量稳定提高。该酒圆润、甜净，风格典型突出，具有芝麻香型白酒香气成分和浓香型白酒口感风格，适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。该酒的香味成分特征为(以35% (ν/ν)为例)(1)总酸 0.90士0.2g/L;(2)总酯 MO 士 0. 2g/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 60 士 0. 2mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 80士0. 2g/L;(5)己酸乙酯 1. 20士0. 2g/L ；(6)正丙醇 0. 45 士0. 2g/L。
具体实施例方式以下结合实施例说明本发明。但不限制本发明。以下实施例未作特别说明，所述百分数均为重量百分数。实施例11.配比高粱40%、小麦15%、麸皮13%、玉米6%、大米5%、糯米6%和小米 15%。2.高粱、小麦、大米、糯米均粉碎成4，6，8瓣，成鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述4种原料，无大于1/4粒者混入；五种粮食混合后，能通过20目筛孔的细分不超过20% ；小米整粒加入。3.热水润料使其含水量达到50 60% ；4.蒸料蒸汽压力0. 1 0. 2Mpa，温度100 110°C，时间20 30分钟；5.通风晾楂至30 32°C加专用曲40
6.高温堆积2天，温度45 48 °C ；7.入池发酵30天；8.蒸馏分段11段接酒9.原酒陈酿2年以上；10.科学勾调，经化验理化卫生指标全部合格后，成成品酒，其香味成分特征为(1)总酸 1. 10士0. 15g/L ；(2)总酯 2. 30 士 0. lg/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 90 士 0. 05mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 90士0. 12g/L ；(5)己酸乙酯 0. 65士0. 12g/L ；(6)正丙醇 0. 65 士0. 15g/L。实施例2配比高粱50%、小麦5%、麸皮5%、玉米3%、大米15%、糯米15%和小米7%。按照实施例1所述的芝麻香兼浓香型白酒的酿酒工艺，生产发酵期40天。酒的香味成分特征为(1)总酸 1. 50士0. 18g/L ；(2)总酯 2. 30士0. 14g/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 50 士 0. 07mg/L ；
(4)乙酸乙酯 1. 20士0. 10g/L ；(5)己酸乙酯 0. 65士0. 19g/L ；(6)正丙醇 0. 45 士0. 09g/L。实施例3配比高粱60%、小麦5%、麸皮5%、玉米5%、大米10%、糯米10%和小米5%。按照实施例1生产工艺，发酵期60天。酒的香味成分特征为(1)总酸 0.90士0.2g/L;(2)总酯 2. 20 士 0. 2g/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 60 士 0. 2mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 80士0. 2g/L;(5)己酸乙酯 1. 20士0. 2g/L ；(6)正丙醇 0. 45 士0. 2g/L。实施例4配比高粱35%、小麦5%、麸皮20%、玉米10%、大米5%、糯米5%、小米20%。 按照实施例1生产工艺，发酵期75天。酒的香味成分特征为(1)总酸 1.40士0. 10g/L;(2)总酯 2. 80士0. 23g/L ；(3) 3-甲硫基丙醇 0. 60 士 0. 09mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 90士0. 29g/L ；(5)己酸乙酯 1. 85士0. 28g/L ；(6)正丙醇 0. ；35 士0. 14g/L。实施例5配比高粱40%、小麦5%、麸皮5%、玉米5%、大米5%、糯米30%、小米10%。按照实施例1生产工艺，发酵期90天。酒的香味成分特征为(1)总酸 1. ；35士0. 22g/L ；(2)总酯 3. 45士0. 37g/L ；(3)3-甲硫基丙醇 1. 20 士0. 27mg/L ；(4)乙酸乙酯 0. 95士0. 27g/L;(5)己酸乙酯 2. 65士0. 25g/L ；(6)正丙醇 0. 45 士0. 12g/L。
权利要求
1. 一种芝麻香兼浓香型白酒，采用复粮芝麻香型白酒原料进行酿造，高粱35 60 %、 小麦5 15%、麸皮5 20%、玉米3 10%、大米5 15%、糯米5 30%和小米5 20%，其特征在于发酵过程采用浓香型窖池进行发酵，发酵时间为30 90天。
全文摘要
本发明涉及一种芝麻香兼浓香型白酒，采用复粮芝麻香型白酒原料进行酿造，高粱35～60％、小麦5～15％、麸皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％和小米5～20％，其特征在于发酵过程采用浓香型窖池进行发酵，发酵时间为30～90天。本发明原料配方合理，浓香型窖池生产，适合广大浓香型白酒企业改进和提高质量，易于推广，产品质量稳定提高。该酒圆润、甜净，风格典型突出，具有芝麻香型白酒香气成分和浓香型白酒口感风格，适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。
文档编号C12G3/02GK102465075SQ20101053806
公开日2012年5月23日 申请日期2010年11月10日 优先权日2010年11月10日
发明者信春晖, 张锋国, 王凤丽, 胡风艳, 邵先军 申请人:山东扳倒井股份有限公司