一种柑橘酒的酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酒的酿造工艺，具体涉及一种柑橘酒的酿造工艺。
技术背景
[0002]柑橘富含糖、有机酸、维生素C和矿物质等多种成分，而这些营养成分对维持人体的各种生理功能具有重要作用。同时，柑橘中还含有一定量的黄酮类、类胡萝卜素及柠檬苦素等功能性成分，这些成分具有防止心脑疾病，抗癌及延缓衰老等重要作用。
[0003]现有柑橘酒酿造工艺很多，如专利CN102924319A公开了一种机制发酵柑橘酒及其生产工艺，该工艺采用环糊精在常温下对柑橘油和苦素物质进行络合反应，脱油脱苦干净彻底。但经过脱油脱苦后，柑橘中的有些有益成分被除掉，大大降低了柑橘酒的保健功能，这种牺牲品质换取口感的工艺显然不能提高柑橘酒的技术水平，整个酿造工艺也更加复杂，难以实现工业化生产和标准化生产。专利CN104450407A公开了一种柑橘酒的制备方法，在制备过程中添加适量的超氧化歧化酶等添加剂，但由于其发酵过程为自然发酵，周期长，不同时期的发酵酒的口感存在差异，因此，难以实现工业化生产。本发明主要在酿造工艺上做了创新改进，一是工艺步骤简化，二是发酵菌株的选择，提高发酵效率和口感一致性。
【发明内容】
[0004]本发明公开了一种柑橘酒的酿造工艺，其特征在于，按照分选、去皮一破碎榨汁一调整成分一果胶酶澄清一前发酵一后发酵一澄清一窖藏陈酿步骤完成。具体如下:
[0005]步骤一、分选、去皮
[0006]把8-9成成熟度的无病虫害、无残次新鲜柑橘倒入自来水中洗净，去皮。
[0007]步骤二、破碎榨汁
[0008]将去好皮的柑橘放入榨汁机中破碎榨汁，过滤掉残渣后备用。
[0009]步骤三、调整成分
[0010]按果糖:蔗糖重量比份1:1 -1:4加入蔗糖，使其总可溶性固形物含量达到20-25%。
[0011]步骤四、前发酵
[0012]按90mg/L重量比加入S02，接种8%的活性酵母，保藏编号为CGMCCN0.9141，分类命名为异常维克汉姆酵母，控制发酵温度30-35 °C，pH值控制在5-6，发酵静置5_7天。
[0013]步骤五、后发酵
[0014]将温度调节至10°C -15°C，加入1500-1900 μ /L的超氧化歧化酶，密封存放2_3个月，使残糖量< 4g/L停止发酵。
[0015]步骤六、澄清
[0016]按0.3%的比例添加皂土进行澄清，澄清时间24小时。
[0017]步骤七、窖藏陈酿
[0018]澄清后的柑橘原酒进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求，用果酒灌分装送入加压连续式杀菌进行杀菌，然后密封窖藏1个月，最终得到成品柑橘酒。
[0019]本发明的有益效果:
[0020]本发明公开的一种柑橘酒的酿造工艺，简化了工艺流程，通过引入新型发酵菌株，一次发酵效率大大提高，不再使用果胶酶进行单独除分解果胶，而是将果胶分解和发酵一次进行，缩短了发酵时间，并且所选用的发酵菌株发酵得到的果酒具有浆香白酒的浓郁又有柑橘水果的清爽口感，提高了果酒的品质。本发明的柑橘酒的酿造工艺具有工业化应用价值，操作简单，工艺流程较传统方法更简洁，生产效率高，在水果主产区具有很广阔的应用前景。
[0021]实施例1
[0022]把8-9成成熟度的无病虫害、无残次新鲜柑橘倒入自来水中洗净，去皮。将去好皮的柑橘放入榨汁机中破碎榨汁，过滤掉残渣后备用。按果糖:蔗糖重量比份1:1加入蔗糖，使其总可溶性固形物含量达到20%。添加柠檬酸和碳酸钙将柑橘汁PH值调至3.5，加入80mg/L果胶酶，在40°C下作用2小时，澄清后取清汁。按90mg/L重量比加入S02，接种8%的活性酵母，保藏编号为CGMCCN0.9141，分类命名为异常维克汉姆酵母，控制发酵温度30。。，pH值控制在5-6，发酵静置5-7天。将温度调节至10。。_15°C，加入1500-1900 μ/L的超氧化歧化酶，使残糖量< 4g/L停止发酵。按0.3%的比例添加皂土进行澄清，澄清时间24小时。澄清后的柑橘原酒进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求，用果酒灌分装送入加压连续式杀菌进行杀菌，然后密封窖藏1个月，最终得到成品柑橘酒。
[0023]实施例2
[0024]把8-9成成熟度的无病虫害、无残次新鲜柑橘倒入自来水中洗净，去皮。将去好皮的柑橘放入榨汁机中破碎榨汁，过滤掉残渣后备用。按果糖:蔗糖重量比份1:2加入蔗糖，使其总可溶性固形物含量达到20%。添加柠檬酸和碳酸钙将柑橘汁PH值调至4.0，加入100mg/L果胶酶，在30°C下作用2小时，澄清后取清汁。按90mg/L重量比加入S02，接种8%的活性酵母，保藏编号为CGMCCN0.9141，分类命名为异常维克汉姆酵母，控制发酵温度30。。，pH值控制在5-6，发酵静置5-7天。将温度调节至10。。_15°C，加入1500-1900 μ/L的超氧化歧化酶，使残糖量< 4g/L停止发酵。按0.3%的比例添加皂土进行澄清，澄清时间24小时。澄清后的柑橘原酒进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求，用果酒灌分装送入加压连续式杀菌进行杀菌，然后密封窖藏1个月，最终得到成品柑橘酒。
[0025]实施例3
[0026]把8-9成成熟度的无病虫害、无残次新鲜柑橘倒入自来水中洗净，去皮。将去好皮的柑橘放入榨汁机中破碎榨汁，过滤掉残渣后备用。按果糖:蔗糖重量比份1:4加入蔗糖，使其总可溶性固形物含量达到20%。添加柠檬酸和碳酸钙将柑橘汁PH值调至3.5，加入80mg/L果胶酶，在40°C下作用2小时，澄清后取清汁。按100mg/L重量比加入S02，接种8%的活性酵母，保藏编号为CGMCCN0.9141，分类命名为异常维克汉姆酵母，控制发酵温度35。。，pH值控制在5-6，发酵静置5-7天。将温度调节至10。。_15°C，加入1500-1900 μ/L的超氧化歧化酶，使残糖量< 4g/L停止发酵。按0.3%的比例添加皂土进行澄清，澄清时间24小时。澄清后的柑橘原酒进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求，用果酒灌分装送入加压连续式杀菌进行杀菌，然后密封窖藏1个月，最终得到成品柑橘酒。
【主权项】
1.一种柑橘酒的酿造工艺，其特征在于，按照分选、去皮一破碎榨汁一调整成分一果胶酶澄清一前发酵一后发酵一澄清一窖藏陈酿步骤完成: 步骤一、分选、去皮:把8-9成成熟度的无病虫害、无残次新鲜柑橘倒入自来水中洗净，去皮; 步骤二、破碎榨汁:将去好皮的柑橘放入榨汁机中破碎榨汁，过滤掉残渣后备用； 步骤三、调整成分:按果糖:蔗糖重量比份1:1-1:4加入蔗糖，使其总可溶性固形物含量达到20-25% ； 步骤四、前发酵:按90mg/L重量比加入S02，接种5-10%的活性酵母，控制发酵温度30-35 °C，pH值控制在5-6，发酵静置5-7天； 步骤五、后发酵:将温度调节至10°c -15°C，加入超氧化歧化酶，密封存放，使残糖量(4g/L停止发酵； 步骤六、澄清:按0.3%的比例添加皂土进行澄清，澄清时间24小时； 步骤七、窖藏陈酿:澄清后的柑橘原酒进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求，用果酒灌分装送入加压连续式杀菌进行杀菌，然后密封窖藏1个月，最终得到成品柑橘酒。2.如权利要求书1中所述的一种柑橘酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤四中，所述活性酵母菌株为异常维克汉姆酵母，保藏编号为CGMCCN0.9141。3.如权利要求书1中所述的一种柑橘酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤五中，加入1500-1900 μ /L的超氧化歧化酶，密封存放2-3个月，使残糖量< 4g/L停止发酵。
【专利摘要】本发明涉及一种柑橘酒的酿造工艺，包括分选、去皮、破碎榨汁、调整成分、果胶酶澄清、前发酵、后发酵、澄清、窖藏陈酿等步骤，本发明创造性的运用了先新型发酵菌株提高了发酵效率，同时加入超氧化歧化酶提高了柑橘酒的抗氧化性能，同时提高了保健效果。柑橘酒口感更加绵柔，颜色更加清亮。同时也能解决橘农卖橘难的困境，提高农产品附加值。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105238635
【申请号】CN201510706424
【发明人】何环
【申请人】何环
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年10月27日