专利名称：一种发酵牡蛎调味酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种甲壳类水产食物制品的制作方法，尤其是一种发酵牡蛎 调味酱的制作方法。
背景技术：
牡蛎，又称蚝、海蛎等。其肉肥美爽滑，鲜味突出，略带腥味，味道独 特，是一种味道鲜美，营养价值高，并为人们喜爱的^产经济贝类，其素有
〃海底牛奶"之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45% 57%、脂肪7% 1P/。、肝糖19% 38%。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌 等营养成分，其钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，其含有的 糖原具有改善心脏及血液循环和保肝利胆的功能，含有的丰富牛磺酸具有降 低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效，在《中华人民共和 国药典》上，则记牡蛎"重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于 惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛 酸。"，因此其既是一种药材，又是一种保健的疗效食品。
在日常生活中，牡蛎主要是用来鲜食、做汤、炒食或炸食。用牡蛎作原 料加工的食品主要有罐头食品、干制品等，其所产生的附加值低。近几年， 随着人们对牡蛎营养价值的认识，其精深加工成为了人们一研究的课题。市 场上纷纷出现了牡蛎保健品，如牡蛎营养片、牡蛎粉、全营养牡蛎精粉、牡 蛎纯天然营养口服液、牡蛎胶囊等。其制成酱类食品在2007年2月14日公 告的CN1299607C中国发明专利说明书中公开的"一种牡蛎酱及其制作方法" 公开过，其是将牡蛎肉打浆；将处理好的蔬菜打成蔬菜浆；将上述牡蛎浆与 蔬菜浆混合，加入调味料，并搅拌均匀成混合浆料；将油加热，再加入调味 料和混合浆料进行炒制而成。该发明通过与蔬菜的营养配伍，进一步提高了 产品的营养价值，使产品集营养、保健、味美于一体。但是上述专利公开文件中公开的牡蛎酱是用油炒而制，存在着口感油腻、鲜味被掩盖，自然的独
特味道不突出的不足。
发明内容
为了克服现有技术中口感油腻、鲜味被掩盖，味道不自然的不足，本发 明提供一种发酵牡蛎调味酱的制作方法，该方法工艺简单、操作性强，采用 该方法制作的发酵牡蛎调味酱，质地均匀，口感爽滑，保持了牡蛎原有的天 然鲜味，风味独特、鲜美香郁。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种发酵牡蛎调味酱的制 备方法，特征是其是以无破肚、新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用流动的清水 淘洗去除牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，沥水后，用3.5%浓度的盐水浸泡
10-20分钟，其牡蛎肉与盐水比例为1 : 1-2;将浸泡好的牡蛎肉放入容器中，
以浸泡好的牡蛎肉重量为标准，称重加入盐、调味料和白酒，盐为牡蛎肉重
量的10%—15%，调味料为5%—10%，白酒为0.2-0.5%，封盖后置于室外， 自然发酵、腌制入味45-60天，腌制过程中每天用木质工具搅拌并捣击、破 碎2-3次，每次时间20-30分钟；发酵结束后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除 表面硬膜，取出软酱，风干12—24小时，包装、灭菌即成发酵牡蛎调味酱。 所述的调味料是由糖、虫下味素、姜粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草 组成，其调味料糖为牡蛎肉重量的1-4%、虾味素0. 01-0. 05%、姜粉1-3%、 味精0. 1-0, 5 %、茴香0. 2-0. 6%、花椒0. 2-0. 6%、桂皮0. 2-0. 6%、甘草 0. 2-0. 6%。
所述的在牡蛎肉中加入的白酒是在牡蛎肉每次捣碎后将其表面抹平，所 述的白酒是均匀地洒盖其表层，促进捣碎的牡蛎肉发酵、中和牡蛎肉特殊的 腥味。
本发明采用新鲜肥满的牡蛎肉为原料，经清洗后采用盐水浸泡、置于容 器中封盖进行自然发酵，发酵过程中加入盐和调味料腌制入味，并加酒去腥、 促发酵，采用木质工具捣击、破碎牡蛎肉，使得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，并最大限度地保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味， 使制得的牡蛎酱营养丰富、味美自然，兼有降低胆固醇、消除疲劳、提高机 体免疫力等保健功效。本发明方法简单易行，工序合理，操作性强。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净 夹带再牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉。稍
沥水后，用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟，牡蛎肉与盐水比例为1 : 1。将浸 泡好的牡蛎肉放入发酵缸中，加入其重量10%的食盐，该用盐量是根据气温 及原料鲜度确定，气温高或原料鲜度差，应多加盐。加入盐的同时加入调味 料，调味枓中糖为牡蛎肉重量的4%、虾味素0.05%、姜粉3%、味精0.4%、 茴香0.2%、花椒0.3%、桂皮0.4%、甘草0.4%，搅拌均拌匀腌渍入味。发酵 缸封盖后置于室外，借助日光加温促进成熟。封盖缸口是防止日光直接照射 原料，而使原料过热变黑，避免雨天混入雨水和尘沙。发酵过程中每天用木 棒搅拌并捣击、破碎2次，每次约30分钟。捣击、破碎后将其表面抹平， 然后在其表层均匀地洒盖一层白酒，以促进捣碎的牡蛎肉的分解，使其发酵 均匀，并中和牡蛎肉特殊的腥味，所用的白酒总量是牡蛎肉重量的0.4%。发 酵完成后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干18小时， 将所得牡蛎酱装瓶，将其置于95。C水浴锅中待瓶中心温度达8(TC时排气 10min ，即可封口，封口后的牡蛎酱，灭菌15min - 30min -15min/ 121 。C， 然后冷却至室温即可。得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，并最大限度 地保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味，兼有降低胆固醇、消除 疲劳、提高机体免疫力等保健功效。 实施例2
选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带再牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉。稍
沥水后，用3.5%浓度的盐水浸泡20分钟，牡蛎肉与盐水比例为1 : 2。将浸 泡好的牡蛎肉放入发酵缸中，加入其重量15%的食盐，该用盐量是根据气温 及原料鲜度确定，气温高或原料鲜度差，应多加盐。加入盐的同时加入调味 料，调味料中糖为牡蛎肉重量的2%、虾味素0. 01%、姜粉2%、味精0. 2%、 茴香0.6%、花椒0.5%、桂皮0.3%、甘草0.2%，搅拌均拌匀腌渍入味。发酵 缸封盖后置于室外，借助日光加温促进成熟。封盖缸口是防止日光直接照射 原料，而使原料过热变黑，避免雨天混入雨水和尘沙。发酵过程中每天用木 棒搅拌并捣击、破碎3次，每次约20分钟。捣击、破碎后将其表面抹平， 然后在其表层均匀地洒盖一层白酒，以促进捣碎的牡蛎肉的分解，使其发酵 均匀，并中和牡蛎肉特殊的腥味，所用的白酒总量是牡蛎肉重量的0.2%。发 酵完成后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干24小时， 将所得牡蛎酱装瓶，将其置于95'C水浴锅中待瓶中心温度达8(TC时排气 15min即可封口，封口后的牡蛎酱，灭菌15min - 30min -15min/ 121 °C， 然后冷却至室温即可。得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，酱营养丰富、 味美自然，兼有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等保健功效。 实施例3
选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净 夹带再牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉。稍 沥水后，用3. 5%浓度的盐水浸泡15分钟，牡蛎肉与盐水比例为1 : 1。将浸 泡好的牡蛎肉放入发酵缸中，加入其重量12%的食盐，该用盐量是根据气温 及原料鲜度确定，气温高或原料鲜度差，应多加盐。加入盐的同时加入调味 料，调味料中糖为牡蛎肉重量的3%、虫下味素0.03%、姜粉1%、味精0.3 %、 茴香0.4%、花椒0.4%、桂皮0.6%、甘草0.5%，搅拌均拌匀腌渍入味。发酵 缸封盖后置于室外，借助日光加温促进成熟。封盖缸口是防止日光直接照射 原料，而使原料过热凌黑，避免雨天混入雨水和尘沙。发酵过程中每天用木棒搅拌并捣击、破碎2次，每次约30分钟。捣击、破碎后将其表面抹平，
然后在其表层均匀地洒盖一层白酒，以促进捣碎的牡蛎肉的分解，使其发酵
均匀，并中和牡蛎肉特殊的腥味，所用的白酒总量是牡蛎肉重量的0.5%。发 酵完成后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风午12小时， 将所得牡蛎酱装瓶，将其置于95'C水浴锅中待瓶中心温度达8(TC时排气 12min ，即可封口，封口后的牡蛎酱，灭菌15min - 30min -15min/ 121 。C， 然后冷却至室温即可。得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，并最大限度 地保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味，该牡蛎酱营养丰富、味 美自然，兼有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等保健功效。
权利要求
1、一种发酵牡蛎调味酱的制备方法，其特征在于其是以无破肚、新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用流动的清水淘洗去除牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，沥水后，用3.5％浓度的盐水浸泡10-20分钟，其牡蛎肉与盐水比例为1∶1-2；将浸泡好的牡蛎肉放入容器中，以浸泡好的牡蛎肉重量为标准，称重加入盐、调味料和白酒，盐为牡蛎肉重量的10％—15％，调味料为5％—10％，白酒为0.2-0.5％，封盖后置于室外，自然发酵、腌制入味45-60天，腌制过程中每天用木质工具搅拌并捣击、破碎2-3次，每次时间20-30分钟；发酵结束后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干12—24小时，包装、灭菌即成发酵牡蛎调味酱。
2、 根据权利要求1所述的一种发酵牡蛎调味酱的制备方法，其特征在 于所述的调味料是由糖、虾味素、姜粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草 组成，其调味料糖为牡蛎肉重量的1-4%、虾味素0. 01-0. 05%、姜粉1-3%、 味精0. 1-0. 5 %、茴香0. 2-0. 6%、花椒0. 2-0. 6%、桂皮0. 2-0. 6%、甘草 0. 2-0. 6%。
3、 根据权利要求1或2所述的一种发酵牡蛎调味酱的制备方法，其特 征在于所述的在牡蛎肉中加入的白酒是在牡蛎肉每次捣碎后将其表面抹 平，所述的白酒是均匀地洒盖其表层，促进捣碎的牡蛎肉发酵、中和牡蛎肉 特殊的腥味。
全文摘要
本发明涉及一种发酵牡蛎调味酱的制作方法，其是以无破肚、新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用流动的清水淘洗去除牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，沥水后，用3.5％浓度的盐水按1∶1-2的比例浸泡10-20分钟，浸泡好的牡蛎肉放入容器中，以浸泡好的牡蛎肉重量为标准，称重加入盐10％-15％、调味料5％-10％和白酒0.2-0.5％，封盖后置于室外，自然发酵、腌制入味45-60天，腌制过程中每天用木质工具搅拌并捣击、破碎2-3次，每次时间20-30分钟；发酵结束后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干12-24小时，包装、灭菌即成发酵牡蛎调味酱。得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味。本发明方法简单易行，工序合理，操作性强。
文档编号A23L1/221GK101416719SQ20081015734
公开日2009年4月29日 申请日期2008年9月25日 优先权日2008年9月25日
发明者刘昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孙永军, 孟秀梅, 张绵松, 王小军, 炜 胡, 袁文鹏 申请人:山东好当家海洋发展股份有限公司