一种鱼肝沙拉酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种鱼肝沙拉酱，其原料组分包括：食用油200g、冷开水100ml、鸡蛋45-60g、熟鱼肝糜50-70g、洋葱粉50-80g、蔗糖30-60g、马铃薯淀粉8-20g、食盐5-8g、醋18-30ml、褐藻胶0.8-2g。本发明鱼肝沙拉酱不仅饱含了鱼肝中独特的营养成分，而且巧妙的利用洋葱、醋等食材的加入，使鱼肝沙拉酱具有很强的抗氧化性，保证了鱼肝沙拉酱的货架期的同时避免了化学抗氧剂的添加，真正达到了绿色食品的要求。
【专利说明】一种鱼肝沙拉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种沙拉酱及其制备工艺，属于食品领域。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的提高，生活节奏的加快，方便食品越来越深入到人们的生活中，酱类食品的需求量不断增多，沙拉酱是运用最多的一种调味品[4]。沙拉酱具有细腻的组织结构，独特的风味以及丰富的营养价值，且其种类繁多，口味各异，满足各类人们的需求。不仅可以涂在面包、三明治等主食表面，还可作为调味剂添加到凉拌菜以及菜汤中。沙拉酱是以色拉油、鸡蛋、食醋、水为原料，并添加糖、盐等调配经乳化制成的一种粘稠状半固体食品。沙拉酱凭借蛋黄中的软磷脂使形成水包油型乳状液，从而使酱体稳定。
[0003]鱼肝沙拉酱，顾名思义，即在沙拉酱中加入鱼肝成分。我国是一个水产大国，水产资源丰富，且鱼制品营养丰富，味道鲜美，还富含不饱和脂肪酸和可溶性蛋白质，对心血管疾病等有很好的保健功效。又因沙拉酱中含有极易腐败的鸡蛋和鱼肝成分，因此研究怎样延长沙拉酱的货架期是至关重要的。如今在食品中添加的抗氧化剂多种多样，大部分都是合成抗氧化剂，对人们的身体健康造成一定的影响。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种具有高抗氧化性、不易腐败且味道鲜美的鱼肝沙拉酱；
[0005]本发明的另一目的是提供上述鱼肝沙拉酱的制备工艺。
[0006]本发明的目的通过以下技术方案来具体实现:
[0007]一种鱼肝沙拉酱，其原料组分包括:食用油200g、冷开水100ml、鸡蛋45_60g、熟鱼肝糜50-70g、洋葱粉50-80g、蔗糖30-60g、马铃薯淀粉8_20g、食盐5_8g、醋18_30ml、褐藻胶 0.8-2g。
[0008]作为优选方案，上述的鱼肝沙拉酱，其原料组分包括:食用油200g、冷开水100ml、鸡蛋50g、熟鱼肝糜70g、洋葱粉50g、蔗糖40g、马铃薯淀粉12g、食用盐6g、醋20ml、褐藻胶Ig0
[0009]优选的，所述洋葱粉选用紫皮洋葱粉，所述醋选用白醋。
[0010]上述鱼肝沙拉酱的制备方法，包括如下步骤:
[0011]I)将褐藻胶、蔗糖、食盐、马铃薯淀粉和洋葱粉混合均匀，加入冷开水搅拌至马铃薯淀粉完全溶解；
[0012]2)再加入事先搅拌均匀的鸡蛋，搅拌均匀，快速搅拌的同时缓慢加入四分之一组分量的食用油，继续搅拌至物料充分混匀；
[0013]3)加入熟鱼肝糜，搅拌均匀后，再加入醋，搅拌均匀；
[0014]4)将搅拌均匀的物料置于胶体磨中均质，同时缓慢加入剩余的食用油。
[0015]优选的，所述步骤I)中，将褐藻胶、蔗糖、食盐、马铃薯淀粉和洋葱粉混合后，先干粉搅拌3min后再加入冷开水快速搅拌9-12min，至马铃薯淀粉完全溶解即可。
[0016]优选的，所述步骤2)中，加入鸡蛋后继续搅拌5min，再在快速搅拌的同时，将四分之一组分量的食用油以滴加的方式加入其中，使油和蛋液充分的分散。
[0017]优选的，所述步骤3)中，加入熟鱼肝糜后搅拌5min即可在搅拌的同时缓慢的加入醋，继续搅拌至物料成糊状即可。不能搅拌过度，否则会破坏沙拉酱的乳化体系。
[0018]优选的,所述步骤4)中,所述均质过程中的胶体磨转速为3600r/min。
[0019]本发明中所用的熟鱼肝糜按照如下方法制备而成:
[0020]取新鲜鱼肝，煮熟或蒸熟后，用刀具将鱼肝切成小块，然后将其放入均质机中绞碎成鱼肝糜即可。
[0021]本发明中所用的洋葱粉按照如下方法制备而成:
[0022]取新鲜洋葱去皮，洗净，切成小块,再倒入搅拌机中绞成长宽约0.5cm的小块后，取出，均匀分摊于大块洗净的玻璃平板上，并将玻璃平板放入电热恒温鼓风干燥箱中烘16h后，取出，将烘干的洋葱倒入均质机中磨碎，结束后再过100目筛即可。
[0023]本发明中所用的鸡蛋按照如下方法处理而得:
[0024]将鲜鸡蛋在使用前先用清水洗净，然后在1%的高锰酸钾溶液中浸泡2_5min，捞出浙干，去壳于容器中搅拌均匀即可。
[0025]本发明的有益效果:
[0026]本发明鱼肝沙拉酱不仅饱含了鱼肝中独特的营养成分，而且巧妙的利用洋葱、醋等食材的加入，使鱼肝沙拉酱具有很强的抗氧化性，保证了鱼肝沙拉酱的货架期的同时避免了化学抗氧剂的添加，真正达到了绿色食品的要求。同时，本发明的制备工艺简单易行。采用色拉油的分次加入，开始加时只需加组分量的1/4即可，在加入调配的过程中要不停的快速搅拌，实现油和蛋液充分分散，加强了沙拉酱的稳定性。同时采取了慢速的加入白醋和剩余的油，使沙拉酱具有更好的粘稠性，品质更好。
[0027]为了进一步说明本发明的实质， 申请人:对原料的组配进行了感官评定实验、电子鼻检测实验和货架期实验。下面将具体说明实验情况及结果。
[0028]I实验材料、主要仪器与试剂
[0029]1.1实验材料
[0030]
【权利要求】
1.一种鱼肝沙拉酱，其特征在于:其原料组分包括:食用油200g、冷开水100ml、鸡蛋45-60g、熟鱼肝糜50-70g、洋葱粉50-80g、蔗糖30_60g、马铃薯淀粉8_20g、食盐5_8g、醋18-30ml、褐藻胶 0.8-2g。
2.根据权利要求1所述的鱼肝沙拉酱，其特征在于:其原料组分包括:食用油200g、冷开水100ml、鸡蛋50g、熟鱼肝糜70g、洋葱粉50g、蔗糖40g、马铃薯淀粉12g、食用盐6g、醋20ml、褐藻胶lg。
3.根据权利要求1或2所述的鱼肝沙拉酱，其特征在于:所述洋葱粉选用紫皮洋葱粉，所述醋选用白醋。
4.根据权利要求1或2所述的鱼肝沙拉酱的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: 1)将褐藻胶、蔗糖、食盐、马铃薯淀粉和洋葱粉混合均匀，加入冷开水搅拌至马铃薯淀粉完全溶解； 2)再加入事先搅拌均匀的鸡蛋，搅拌均匀，快速搅拌的同时缓慢加入四分之一组分量的食用油，继续搅拌至物料充分混匀； 3)加入熟鱼肝糜，搅拌均匀后，再加入白醋，搅拌均匀； 4)将搅拌均匀的物料置于胶体磨中均质，同时缓慢加入剩余的食用油。
5.根据权利要求4所述的鱼肝沙拉酱的制备方法，其特征在于:所述步骤I)中，将褐藻胶、蔗糖、食盐、马铃薯淀粉和洋葱粉混合后，先干粉搅拌3min后再加入冷开水快速搅拌9-12min，至马铃薯淀粉完全溶解即可。
6.根据权利要求4所述的鱼肝沙拉酱的制备方法，其特征在于:所述步骤2)中，加入鸡蛋后继续搅拌5min，再在快速搅拌的同时，将四分之一组分量的食用油以滴加的方式加入其中，使油和蛋液充分的分散。
7.根据权利要求4所述的鱼肝沙拉酱的制备方法，其特征在于:所述步骤3)中，加入熟鱼肝糜后搅拌5min即可在搅拌的同时缓慢的加入白醋，继续搅拌至物料成糊状即可。
8.根据权利要求4所述的鱼肝沙拉酱的制备方法，其特征在于:所述步骤4)中，所述均质过程中的胶体磨转速为3600r/min。
9.根据权利要求4-7任一项所述的鱼肝沙拉酱的制备方法，其特征在于:所述熟鱼肝糜按照如下方法制备而成: 取新鲜鱼肝，煮熟或蒸熟后，用刀具将鱼肝切成小块，然后将其放入均质机中绞碎成鱼肝糜即可。
10.根据权利要求4-7任一项所述的鱼肝沙拉酱的制备方法，其特征在于:所述洋葱粉按照如下方法制备而成: 取新鲜洋葱去皮，洗净，切成小块，再倒入搅拌机中绞成长宽约0.5cm的小块后，取出，均匀分摊于大块洗净的玻璃平板上，并将玻璃平板放入电热恒温鼓风干燥箱中烘16h后，取出，将烘干的洋葱倒入均质机中磨碎，结束后再过100目筛即可。
11.根据权利要求4-7任一项所述的鱼肝沙拉酱的制备方法，其特征在于:所述鸡蛋按照如下方法处理而得: 将鲜鸡蛋在使用前先用清水洗净，然后在I %的高锰酸钾溶液中浸泡2-5min，捞出浙干，去壳于容器中搅拌均匀即可。
【文档编号】A23L1/325GK103907903SQ201410085200
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2014年3月10日 优先权日:2014年3月10日
【发明者】林慧敏, 郑杭娟, 张小康, 邓尚贵, 张宾 申请人:浙江海洋学院