花生粕纳豆酱的制备方法
【专利摘要】为改善现有纳豆的口感和口味，提高纳豆制品的营养成分，本发明提供了一种花生粕纳豆酱的制备方法，主要包含以下步骤：原料的预处理、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵及产品保存。其特殊之处在于：将花生粕、大豆、燕麦这三种具有较高营养价值的食材融合到纳豆的生产工艺中，改变了发酵过程中发酵基质的种类及C/N比，在不影响纳豆激酶活性的同时，生产出一种具有花生风味的优质纳豆酱，最大程度上保留了纳豆、花生以及燕麦的营养成分，改善了纳豆的口味，使纳豆特有的氨臭味、苦味大大减弱。生产出的具有花生风味的纳豆酱更适合消费者的口味，营养也更加全面，满足了人们对营养健康的纳豆类产品的需求。本发明工艺简便，降低了纳豆的生产成本，同时满足人们对营养健康的酱类新品的需求。
【专利说明】花生粕纳豆酱的制备方法
[0001]
【技术领域】： 本发明属于微生物发酵工程领域，特别涉及一种花生柏纳豆酱的制备方法。
[0002]
【背景技术】： 随着人们生活节奏的加快、压力的增加，以及生活环境的日益恶化，各种疾病的发病率 大大提高，由血栓引起的心脑血管疾病正日益严重的危害人们的健康。纳豆是以大豆为原 料，采用纯菌种发酵加工制成的豆类食品。纳豆因含具有溶解血栓作用的纳豆激酶，而受到 学术界、企业界的重视。但日本纳豆由于制作工艺所限，导致制备的纳豆具有苦味和臭味， 影响了纳豆的口感，多数人不易接受。为了克服这些不良气味，改善纳豆的口感，目前主要 是通过增加调味料包来实现的，即在食用前拆开调味料包，加入辣根、食醋等调味料与纳豆 混合后再食用，但是这仍未很好的解决纳豆在制备过程中产生的苦味和臭味，口感依然不 佳，且食用不方便。花生柏是花生仁经压榨提炼油料后的产品，蛋白质含量高，脂肪含量少， 且不含胆固醇。采用纳豆菌对花生柏进行短时间连续发酵，同时加入大豆与燕麦，可有效改 善现有纳?的口感和口味，提1?纳?制品的营养成分，而且可大幅提1?花生柏的利用率，具 有广阔的市场前景。
[0003]
【发明内容】
： 本发明的主要目的是改善口感，提高纳豆食品的营养价值和保健功能。本发明一种 花生柏纳豆酱制备方法，通过改变产品的原料配方，以花生柏为主要原料，添加一定量的燕 麦、大豆，利用纳豆菌进行固态发酵，改变了发酵过程中发酵基质的种类及C/N比，在不影 响纳豆激酶活性的同时，最大程度上保留了纳豆、花生以及燕麦的营养成分，改善了纳豆的 口味，使纳豆特有的氨臭味、苦味大大减弱，生产出的具有花生风味的纳豆酱更适合消费者 的口味，营养也更加全面，满足了人们对营养健康的纳豆类产品的需求。
[0004] 本发明所诉的一种花生柏纳豆酱的制备方法，主要原料为花生柏、黄豆、燕麦、纳 豆杆菌。具体的制作工艺如下： 1) 纳豆菌种子液的制备：将活化后的纳豆芽孢杆菌加入牛肉膏蛋白胨培养液中，经 37°C，180-200r/min，摇瓶培养24-36h，放入到冰箱中4°C保藏，作为种子液备用。 2) 原料预处理：取优质花生柏、黄豆和燕麦洗净后，分别加水浸泡，将浸泡好的黄豆和 燕麦用搅碎机打碎。 3) 蒸煮：将花生柏与打碎的黄豆和燕麦按5 : 1 : 1比例混合，在0.1-0. 2MPa的压力 下蒸煮30min。 4) 发酵：将蒸煮好的花生柏混合物冷却至室温，加入纳豆芽孢杆菌种子液，在35-40°C 环境下发酵20-24h。 5) 后熟：将发酵后的花生柏纳豆酱冷却至室温，在0-4°C下冷藏24h，分装后冷藏或冷 冻保存。
[0005] 本发明所诉的一种花生柏纳豆酱的制作方法，工艺简单，制备方便，将花生柏、黄 豆和燕麦这三种具有较高营养价值的食材融合到花生柏纳豆酱的生产工艺中，在不影响纳 豆激酶活性的同时，改善了纳豆的口味，减少了不愉快风味物质的产生，同时最大程度的保
【权利要求】
1. 一种花生柏纳豆酱制备方法，其特征在于：以浸泡过的花生柏、大豆、燕麦为原料， 将浸泡过的大豆、燕麦破碎，与花生柏混合，然后经蒸煮，冷却、接种、发酵、后熟、包装制备 而成。
2. 根据权利要求书1所诉的一种花生柏纳豆酱的制备方法，包括以下步骤： 1) 纳豆芽孢杆菌种子液的制备：将活化后的纳豆芽孢杆菌用液体摇瓶法培养，温度 37°C，180-200r/min，24-36h，然后放入冰箱中4°C保藏，作为种子液备用。 2) 原料预处理：将花生柏、黄豆和燕麦分别用清水冲洗后加水浸泡，将浸泡好的黄豆 和燕麦用搅碎机打碎。 3) 蒸煮：将花生柏与打碎的黄豆和燕麦按5 : 1 : 1比例混合，在0.1-0. 2MPa的压力 下蒸煮30min，冷却至45-50 °C。 4) 发酵：按照1. 0-1. 2%的接种量接入纳豆种子菌，在35-40°C环境下发酵20-24h。 5) 后熟保藏：发酵后的产品经0-4°C，24h后熟，分装后冷藏或冷冻保存。
【文档编号】A23L1/24GK104116069SQ201410102876
【公开日】2014年10月29日 申请日期:2014年3月13日 优先权日:2014年3月13日
【发明者】胡迎芬, 魏玉西, 丁皓玥, 梁亮, 迟伟 申请人:青岛大学