一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】，特别涉及一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法。该白葱被的真空冷冻干燥加工方法，包括分检、清洗、消毒、切段、再消毒、漂洗、沥水、护色、铺盘、速冻、真空干燥、卸料、半成品分检和包装等步骤，其中消毒是用300PPM的次氯酸钠浸泡10分钟；护色是用熬制到80℃的20%葡萄糖液冷却到10～15℃，然后按每盘4.5千克葱加1千克20%葡萄糖液搅拌护色；真空干燥进行6个阶段的加热。本发明的有益效果是：在升华过程中不会由于抽真空而使其发生浓缩、起泡、收缩等不良现象，对物料细胞的损坏作用小，干燥时不会引起物料表面的熔化，可保证葱的风味和颜色不变、工艺简单、易于保藏、安全卫生，为其他物料的真空冷冻干燥工艺提供了借鉴。
【专利说明】一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法
[0001](一)【技术领域】
本发明属于食品加工【技术领域】，特别涉及一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法。
[0002](二)【背景技术】
葱是人们喜欢的调料盒汤料食品，在方便面、方便饭的调料中，葱是一种必不可少的成分。通常，人们所能吃的部分主要是白葱被和少许葱叶，但白葱被不易保存，即使放在冰箱中，也会很快败坏。目前，国内对葱的加工多采用热风干燥、微波干燥等加工方式，采用这些方式加工的葱存在葱色劣变、营养成分损失严重和香味劣化等问题。虽然，有相关文献报道了葱类的真空冷冻干燥技术，但是，这些方法在加工过程中，严重劣化了葱的特有风味，同时也未涉及杀菌问题，极易给人们身体健康带来威胁。另外，未对干燥过程的升华阶段和解析阶段进行区分控制。最后，未对葱护色问题进行研究，也未对葱的有害微生物控制问题进行检测。
[0003](三)
【发明内容】
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种可保证葱的风味和颜色不变、工艺简单、对葱本身损坏小、易于保藏、安全卫生的白葱被的真空冷冻干燥加工方法。
[0004]本发明是通过如下技术方案实现的:
一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:包括以下步骤:
(1)、分检:挑选出新鲜、无病害、无枯黄、无损伤、无农残、无污染、色泽洁白的葱被，剔除夹杂物；
(2)、清洗:用流动水漂洗，洗去表面泥沙；
(3)、消毒:用200PPM?400PPM的次氯酸钠浸泡8?12分钟消毒；
(4)、切段:用切片机切成4?5mm的小葱段；
(5)、再消毒:用200PPM的次氯酸钠浸泡5分钟一次消毒，然后用150PPM的次氯酸钠浸泡5分钟二次消毒，最后用50PPM的次氯酸钠浸泡5分钟三次消毒；
(6)、漂洗:消毒后的产品用流动水清洗3遍；
(7)、浙水:把漂洗后的产品装在漏网里浙水；
(8)、护色:用熬制到80°C的16%?24%葡萄糖液冷却到10?15°C，然后按每盘4?5千克葱加0.9?1.1千克16%?24%葡萄糖液搅拌护色；
(9)、铺盘:把护色好的均匀铺入冻干盘中，装载量为4.5kg/m2 ；
(10)、速冻:铺好盘后的小香葱连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入急冻库中速冻，当温度达到一20°C?一30°C，维持0.4?0.6h ;
(11)、真空干燥:把预冻结好的物料推入冻干机中，关上干燥箱门，并立即开始抽真空，到工作压力后，按如下步骤进行加热:①在30mim内，均匀升温至60°C ;②在60°C维持恒温IOh ;③在0.5h内，均匀降温至50°C;④在50°C维持恒温7h ;⑤在0.5h内，均匀降温至40°C ；⑥在40°C维持恒温5h ;整个冻干周期为23.5h ；
(12)、卸料:在室内相对湿度30%以下、温度22?25°C的密闭、少尘埃的洁净区域内进
行； (13)、半成品分检:挑去夹杂物、分切不良及其它不合格品，过金属探测器，然后留样做水分、微生物、菌落、重金属含量、农残、营养成分的质量检验检测；
(14)、包装:包装时进行充氮并放干燥剂。
[0005]优选的，在步骤(3)中，用300PPM的次氯酸钠浸泡10分钟消毒。
[0006]优选的，在步骤(4)中，用切片机切成4.5mm的小葱段。
[0007]优选的，在步骤(8)中，所用葡萄糖溶液浓度为20%，按每盘4.5千克葱加I千克20%葡萄糖液搅拌护色。
[0008]优选的，在步骤(10)中，速冻时，当温度达到一 25°C时，维持0.5h。
[0009]本发明的有益效果是:在升华过程中不会由于抽真空而使其发生浓缩、起泡、收缩等不良现象，对物料细胞的损坏作用小，干燥时不会引起物料表面的熔化，可保证葱的风味和颜色不变、工艺简单、易于保藏、安全卫生，为其他物料的真空冷冻干燥工艺提供了借鉴。
[0010](四)【专利附图】
【附图说明】
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
[0011]附图1为本发明的工艺流程图；
(五)【具体实施方式】
实施例1:
取新鲜、无病害、无枯黄、无损伤，无农残、无污染、色泽洁白的白葱被200kg,按原料验收方法将合格的原料挑选出来(注意剔除夹杂物)，用流动水漂洗，洗去表面泥沙。用200PPM的次氯酸钠浸泡12分钟消毒后，用切片机切成4mm的小葱段，用200PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行一次消毒，然后用150PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行二次消毒，最后用50PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行三次消毒。消毒后的产品用流动水清洗3遍后，装在漏网里浙水。用熬制到80°C的16%葡萄糖液冷却到10?15°C，然后按每盘4千克葱加0.9千克的16%葡萄糖液搅拌护色，把护色好的均匀铺入冻干盘中，装载量为4.5kg/m2。铺好盘后的小香葱连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入急冻库中速冻，注意放置好测温探头，当温度达到一 20°C以下，维持0.6h即可。把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，动作越快越好，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空，完成上述部骤的时间一般在10?15min左右，太长则有可能引起物料表面的熔化。到工作压力后，开始按设定的加热曲线加热，冻干葱被加热曲线一般分成6段:①在30mim内，均匀升温至60°C ;②在60°C维持恒温IOh ；③在0.5h内，均匀降温至50°C ;④在50°C维持恒温7h ;⑤在0.5h内，均匀降温至40°C在40°C维持恒温5h。整个冻干周期约23.5h。干燥后的物料在室内相对湿度30%以下、温度22?25°C的密闭、少尘埃的洁净区域内进行卸料，然后进行半成品检测:主要挑去夹杂物，分切不良及其它不合格品，过金属探测器，然后留样做水分、微生物、菌落、重金属含量、农残、营养成分等质量检验检测，其环境要求与卸料相同。最后，按与客户签订合同时的规格包装，进行充氮包装并放干燥剂。
[0012]实施例2:
取新鲜、无病害、无枯黄、无损伤，无农残、无污染、色泽洁白的白葱被300kg,按原料验收方法将合格的原料挑选出来(注意剔除夹杂物)，用流动水漂洗，洗去表面泥沙。用300PPM的次氯酸钠浸泡10分钟消毒后，用切片机切成4.5mm的小葱段，用200PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行一次消毒，然后用150PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行二次消毒，最后用50PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行三次消毒。消毒后的产品用流动水清洗3遍后，装在漏网里浙水。用熬制到80°C的20%葡萄糖液冷却到10?15°C，然后按每盘4.5千克葱加I千克的20%葡萄糖液搅拌护色，把护色好的均匀铺入冻干盘中，装载量为4.5kg/m2。铺好盘后的小香葱连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入急冻库中速冻，注意放置好测温探头，当温度达到一 25°C以下，维持0.5h即可。把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，动作越快越好，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空，完成上述部骤的时间一般在10?15min左右，太长则有可能引起物料表面的熔化。到工作压力后，开始按设定的加热曲线加热，冻干葱被加热曲线一般分成6段:①在30mim内，均匀升温至60°C ;②在60°C维持恒温IOh ；③在0.5h内，均匀降温至50°C ;④在50°C维持恒温7h ;⑤在0.5h内，均匀降温至40°C在40°C维持恒温5h。整个冻干周期约23.5h。干燥后的物料在室内相对湿度30%以下、温度22?25°C的密闭、少尘埃的洁净区域内进行卸料，然后进行半成品检测:主要挑去夹杂物，分切不良及其它不合格品，过金属探测器，然后留样做水分、微生物、菌落、重金属含量、农残、营养成分等质量检验检测，其环境要求与卸料相同。最后，按与客户签订合同时的规格包装，进行充氮包装并放干燥剂。
[0013] 实施例3:
取新鲜、无病害、无枯黄、无损伤，无农残、无污染、色泽洁白的白葱被400kg,按原料验收方法将合格的原料挑选出来(注意剔除夹杂物)，用流动水漂洗，洗去表面泥沙。用400PPM的次氯酸钠浸泡8分钟消毒后，用切片机切成5mm的小葱段，用200PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行一次消毒，然后用150PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行二次消毒，最后用50PPM的次氯酸钠浸泡5分钟进行三次消毒。消毒后的产品用流动水清洗3遍后，装在漏网里浙水。用熬制到80°C的24%葡萄糖液冷却到10?15°C，然后按每盘5千克葱加1.1千克的24%葡萄糖液搅拌护色，把护色好的均匀铺入冻干盘中，装载量为4.5kg/m2。铺好盘后的小香葱连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入急冻库中速冻，注意放置好测温探头，当温度达到一 30°C以下，维持0.4h即可。把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，动作越快越好，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空，完成上述部骤的时间一般在10?15min左右，太长则有可能引起物料表面的熔化。到工作压力后，开始按设定的加热曲线加热，冻干葱被加热曲线一般分成6段:①在30mim内，均匀升温至60°C ;②在60°C维持恒温IOh ；③在0.5h内，均匀降温至50°C ;④在50°C维持恒温7h ;⑤在0.5h内，均匀降温至40°C在40°C维持恒温5h。整个冻干周期约23.5h。干燥后的物料在室内相对湿度30%以下、温度22?25°C的密闭、少尘埃的洁净区域内进行卸料，然后进行半成品检测:主要挑去夹杂物，分切不良及其它不合格品，过金属探测器，然后留样做水分、微生物、菌落、重金属含量、农残、营养成分等质量检验检测，其环境要求与卸料相同。最后，按与客户签订合同时的规格包装，进行充氮包装并放干燥剂。
【权利要求】
1.一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:包括以下步骤: (1)、分检:挑选出新鲜、无病害、无枯黄、无损伤、无农残、无污染、色泽洁白的葱被，剔除夹杂物； (2)、清洗:用流动水漂洗， 洗去表面泥沙； (3)、消毒:用200PPM~400PPM的次氯酸钠浸泡8~12分钟消毒； (4)、切段:用切片机切成4~5mm的小葱段； (5)、再消毒:用200PPM的次氯酸钠浸泡5分钟一次消毒，然后用150PPM的次氯酸钠浸泡5分钟二次消毒，最后用50PPM的次氯酸钠浸泡5分钟三次消毒； (6)、漂洗:消毒后的产品用流动水清洗3遍； (7)、浙水:把漂洗后的产品装在漏网里浙水； (8)、护色:用熬制到80°C的16%~24%葡萄糖液冷却到10~15°C，然后按每盘4~5千克葱加0.9~1.1千克16%~24%葡萄糖液搅拌护色； (9)、铺盘:把护色好的均匀铺入冻干盘中，装载量为4.5kg/m2 ； (10)、速冻:铺好盘后的小香葱连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入急冻库中速冻，当温度达到一20°C~一30°C，维持0.4~0.6h ; (11)、真空干燥:把预冻结好的物料推入冻干机中，关上干燥箱门，并立即开始抽真空，到工作压力后，按如下步骤进行加热:①在30mim内，均匀升温至60°C ;②在60°C维持恒温IOh ;③在0.5h内，均匀降温至50°C;④在50°C维持恒温7h ;⑤在0.5h内，均匀降温至40°C ；⑥在40°C维持恒温5h ;整个冻干周期为23.5h ； (12)、卸料:在室内相对湿度30%以下，温度22~25°C的密闭、少尘埃的洁净区域内进行； (13)、半成品分检:挑去夹杂物、分切不良及其它不合格品，过金属探测器，然后留样做水分、微生物、菌落、重金属含量、农残、营养成分的质量检验检测； (14)、包装:包装时进行充氮并放干燥剂。
2.根据权利要求1所述的一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:在步骤(3)中，用300PPM的次氯酸钠浸泡10分钟消毒。
3.根据权利要求1所述的一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:在步骤(4)中，用切片机切成4.5mm的小葱段。
4.根据权利要求1所述的一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:在步骤(8)中，所用葡萄糖溶液浓度为20%，按每盘4.5千克葱加I千克20%葡萄糖液搅拌护色。
5.根据权利要求1所述的一种白葱被的真空冷冻干燥加工方法，其特征是:在步骤(10)中，速冻时，当温度达到一 25°C时，维持0.5h。
【文档编号】A23B7/024GK103891872SQ201410112088
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年3月25日 优先权日:2014年3月25日
【发明者】张庆剑 申请人:山东金谷食品有限公司