一种发芽南瓜酱仁及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发芽南瓜酱仁及其制备方法，该发芽南瓜酱仁是通过发芽，接种米曲霉发酵发芽南瓜仁，以及加入酵母菌乳酸菌混合发酵而得。本发明的发芽南瓜酱仁不仅增加南瓜仁的营养价值，而且所得发芽南瓜酱仁口感细腻、风味独特，色泽诱人、便于携带，即开即食。
【专利说明】 一种发芽南瓜酱仁及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体而言，涉及一种以南瓜仁为原料的酱仁，尤其涉及一种发芽南瓜仁酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]南瓜仁营养丰富，含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、钾、磷、镁、铁、铜、锰、铬、硼等元素。另外，南瓜仁还含有亚油酸和不饱和脂肪酸，可以有效的预防湿疹，具有抗敏感作用；据文献报道，南瓜仁有消除初期前列腺肿胀、对泌尿系统及前列腺增生具有良好的治疗和预防作用；南瓜仁能降低人体血清胆固醇和甘油三脂、促进溃疡愈合、加快胆汁分泌、增进肠胃蠕动、防止便秘和可以有效预防动脉硬化、辅助治疗糖尿病和抗过敏等医疗作用。
[0003]目前，针对南瓜仁市场的需求，现有技术通常将新鲜南瓜仁加工成南瓜仁油和南瓜籽，其制作过程中造成南瓜仁营养成分丢失。例如:中国专利申请号200510115180.9“一种提取南瓜籽油及南瓜籽蛋白的方法”公开了发芽南瓜籽为原料，提高南瓜籽的有效成分，进行磨浆，酶解；在将酶解得到的油水混合物进行分离，得到油相为南瓜籽油，水相为南瓜籽蛋白溶液。中国专利申请号201110033629.2“一种南瓜籽饮料及其制备方法”公开了以南瓜籽为原料50-80份去皮，侵泡，煮制，去内皮，磨浆，分离去渣，加甜味剂60-100份，再加乳化剂2-3份，加六偏磷酸钠0.3-0.6份，均质，灌装，杀菌即可。以上两种专利技术中公开的其制作过程中均会造成南瓜仁的营养成分丢失。
[0004]通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以南瓜仁发芽蒸熟后，再加入多菌株混合发酵制备发芽南瓜酱仁的报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种发芽南瓜酱仁及其制备方法。本发明方法制备的发芽南瓜酱仁既保留和丰富了南瓜仁的原有营养成分，有效增强南瓜仁的营养成分和风味，保证了南瓜仁的质量和品质，所得发芽南瓜酱仁口感细腻、风味独特，便于携带，即开即食。
[0006]为了实现上述的目的，本发明通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案:
一种发芽南瓜酱仁，述的发芽南瓜酱仁是将南瓜仁发芽后通过米曲霉、酵母菌和乳酸菌混合发酵而得。
[0007]—种发芽南瓜酱仁的制备方法，该方法包括如下步骤:
(1)选取新鲜南瓜仁清洗、去杂、浸泡至无硬心；
(2)取步骤(I)浸泡后的南瓜仁，在25-30°C恒温恒湿条件下发芽24h，芽长为0.3-1
Cm ；
(3)将步骤(2)得到的发芽南瓜仁在常压下蒸熟至无白芯，再冷却到室温，备用；
(4)在步骤(3)蒸熟的发芽南瓜仁中接种米曲霉，搅拌均匀，25-30°C恒温发酵l-2d; (5)在步骤(4)发酵后的发芽南瓜仁中再次接入酵母菌和乳酸菌，混合均匀，在15-25°C低温条件下发酵15-55d，然后拌入调味剂，巴氏灭菌，即为发芽南瓜酱仁。
[0008]优选地，如上所述发芽南瓜酱仁的制备方法，其中步骤(4)中米曲霉的接种量为
0.2-0.9% (ff/ff)o
[0009]优选地，如上所述发芽南瓜酱仁的制备方法，其中步骤(5)中酵母菌的接种量为
0.4-0.9%。(W/W)，乳酸菌的接种量为 0.5-0.8%。(WO。
[0010]优选地，如上所述发芽南瓜酱仁的备方法，其中步骤(5)中接入酵母菌和乳酸菌后的发酵温度是18_22°C，发酵时间为25-30d。
[0011]优选地，如上所述发芽南瓜酱仁的备方法，其中步骤(5)中所述的调味剂包括辣椒、花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉、生姜。
[0012]进一步优选地，如上所述发芽南瓜酱仁的制备方法，其中所述调味剂用量为:按重量比，每IKg发芽南瓜酱仁中含有辣椒60-100g、花椒50-80g、食盐10_25g、大蒜30_70g、丁香10-50g、白胡椒粉4-7g和生姜30-50g。
[0013]本发明涉及的发芽南瓜酱仁制备工艺具有如下优点和显著进步:
(I)本发明通过发芽南瓜仁，发芽过程中，南瓜仁的营养成分明显提高如r-氨基丁酸、可溶性氨基酸、矿物元素等；
(2 )本发明首次采用发芽，再接入多菌株混合发酵制备南瓜酱仁，所得南瓜酱仁营养丰富，风味突出，口感细腻，食用品质佳，色泽诱人，便于携带，即开即食。
【具体实施方式】
[0014]在多菌种发酵发芽南瓜仁时，本发明所采用菌种的来源如下:
米曲霉:购头于中国工业微生物囷种保减管理中心，米曲霉编号CICC 2014 ；
酵母菌:购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，酿酒酵母编号CICC31019 ；
乳酸菌:购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，植物乳杆菌编号CICC 21790。
[0015]以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明保护范围之内。
[0016]实施例:发芽南瓜酱仁的制备
(1)选取新鲜南瓜仁清洗、去杂、浸泡至无硬心；
(2)取步骤(I)浸泡后的南瓜仁，在25-30°C恒温恒湿条件下发芽(实施例1不发芽)24h,芽长为 0.3-1 cm ；
(3)将步骤(2)得到的发芽南瓜仁在常压下蒸熟至无白芯，再冷却到室温，备用；
(4)在步骤(3)蒸熟的发牙南瓜仁中接种米曲霉0.5%o (实施例2不加米曲霉发酵)，揽拌均匀，25-30°C恒温发酵Id ；
(5)在步骤(4)发酵后的发芽南瓜仁中再次接入酵母菌0.6%。和乳酸菌0.6%。，混合均匀，在20°C低温条件下发酵28d ；
(6 )将辣椒、花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜加入步骤(5 )发酵后的南瓜仁中，混合均匀；其中，调味剂的加入量是每IKg发芽南瓜仁中含有辣椒80g、花椒65g、食盐18g、大蒜50g、丁香30g、白胡椒粉5g和生姜40g。[0017](7)将制备完成的南瓜酱仁经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到发芽南瓜酱仁成
品O
[0018]本发明发芽南瓜酱仁的制备实例，其品质分析如下表:
【权利要求】
1.一种发芽南瓜酱仁，其特征在于:所述的发芽南瓜酱仁是将南瓜仁发芽后通过米曲霉、酵母菌和乳酸菌混合发酵而得。
2.一种发芽南瓜酱仁的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤: (1)选取新鲜南瓜仁清洗、去杂、浸泡至无硬心； (2)取步骤(I)浸泡后的南瓜仁，在25-30°C恒温恒湿条件下发芽24h，芽长为0.3-1Cm ； (3)将步骤(2)得到的发芽南瓜仁在常压下蒸熟至无白芯，再冷却到室温，备用； (4)在步骤(3)蒸熟的发芽南瓜仁中接种米曲霉，搅拌均匀，25-30°C恒温发酵l-2d； (5)在步骤(4)发酵后的发芽南瓜仁中再次接入酵母菌和乳酸菌，混合均匀，在15-25°C低温条件下发酵15-55d，然后拌入调味剂，巴氏灭菌，即为发芽南瓜酱仁。
3.根据权利要求2所述发芽南瓜酱仁的制备方法，其特征在于:步骤(4)中米曲霉的接种量为 0.2-0.9%。(WO。
4.根据权利要求2所述发芽南瓜酱仁的制备方法，其特征在于:步骤(5)中酵母菌的接种量为0.4-0.9%。(W/W)，乳酸菌的接种量为0.5-0.8%。(WO。
5.根据权利要求2所述发芽南瓜酱仁的备方法，其特征在于:步骤(5)中接入酵母菌和乳酸菌后的发酵温度是18_22°C，发酵时间为25-30d。
6.根据权利要求2所述发芽南瓜酱仁的备方法，其特征在于:步骤(5)中所述的调味剂包括辣椒、花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉、生姜。
7.根据权利要求6所述发芽南瓜酱仁的制备方法，其特征在于:所述调味剂用量为:按重量比，每IKg发芽南瓜酱仁中含有辣椒60-100g、花椒50-80g、食盐10_25g、大蒜30_70g、丁香10-50g、白胡椒粉4-7g和生姜30-50g。
【文档编号】A23L1/36GK103859492SQ201410117370
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年3月27日 优先权日:2014年3月27日
【发明者】汪超, 李冬生, 龚元元, 徐宁, 胡勇, 高冰, 朱于鹏, 祁勇刚 申请人:湖北工业大学