一种黑木耳荞麦营养米脆的配方及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种黑木耳荞麦营养米脆，经过预处理、醒发、后熟、制胚、挤压、切割、干燥，微波膨化、烘烤、冷却制备而成，其中，所述组分选择下列材料：主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉；辅料：蛋黄粉、食品添加剂、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水任一或其组合；本发明采取了上述技术方案后，产品感官品质最佳，口感细腻酥脆，具有浓郁的荞麦米香和淡淡的木耳香味，具有较高的营养价值，易消化吸收，有益于补铁养血驻颜，是一种理想的休闲营养食品，具有较好社会效益和经济效益。此外，本发明还公开了一种黑木耳荞麦营养米脆的制备方法。
【专利说明】-种黑木耳养麦营养米脆的配方及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于黑木耳加工【技术领域】，尤其涉及一种黑木耳养麦营养米脆的配方及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 黑木耳（Auri州laria auricula)是生长在朽木上的一种腐生真菌，在真菌分类学 中，隶属于担子菌纲，属木耳目，木耳科，木耳属，是一种优质味美的胶质食用菌，其含有人 体必需的8种氨基酸和多种维生素。并具有药理作用体现为补益，消炎，抗癌，凉血。同时， 养麦含有丰富的蛋白质、维生素、纤维素、镇、巧、锋、砸等矿质元素，有降血脂、保护视力、软 化血管、降低血糖的功效。
[0003] 由于黑木耳具有丰富的营养价值和药效作用，所W引起人们对其研究兴趣对其产 品的开发报道也日益增多，据文献报道已有黑木耳果酱加工技术，压缩黑木耳块加工技术， 黑木耳五香干，黑木耳保健方便面，黑木耳板糖，黑木耳健血威化饼，黑木耳甜羹加工工艺 的研究等，但投入生产的，仅见压缩黑木耳和黑木耳纸制品。因此开发一种新配方新型黑木 耳，并易于投入到生产能够被广大消费者认可的新型产品势在必行。
[0004] 而目前对于果蔬加工中，果脯蜜钱，果酱，墓片，脆片等产品形式产品较为流行。果 蔬脆片则是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准地2076-95的权威定义， 是W水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。墓片则是 指由马铃墓（±豆、香港习惯称之为墓仔）制成的零食。制作方法是把马铃墓切为薄片，然 后炸或烤至脆口并加W调味即可。而近几年，一些新型墓片，比如恰恰，泡吧，乐吧新出品的 非油炸墓片，则是选用马铃墓淀粉为原料与配料混合后经过烤制膨化工艺而制得的墓片。
[0005] 因此W黑木耳与熟制养麦粉及马铃墓淀粉类为原料开发一种新型产品黑木耳养 麦营养米脆，其产品特点是风味及感官状态独特，而且配方W营养作为理念，工艺W健康作 为理念易被消费者所接受。对黑木耳新产品开发及应用具有重大意义。
【发明内容】
[0006] 本发明实施例的目的在于提供一种黑木耳养麦营养米脆的配方及其制备方法，旨 在解决现有的黑木耳加工产品没有得到充分的开发及应用的问题。
[0007] 本发明实施例是该样实现的，一种黑木耳养麦营养米脆，经过预处理、面团调制、 醒发、后熟、制胚、挤压、切割、干燥，微波膨化、冷却、调味、包装制备而成，其中，所述组分选 择下列材料：
[0008] 主料；黑木耳、熟养麦粉、马铃墓淀粉；
[0009] 辅料；蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水任一或其组合。
[0010] 进一步，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
[0011] 主料；黑木耳、熟养麦粉、马铃墓淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10;
[0012] 辅料；蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4?8 : 5? 10 : 2 ?4 : 2 ?4 : 1 ?2 : 30 ?40。
[0013] 进一步，所述黑木耳粉和养麦米粉取颗粒度为10?15微米。
[0014] 进一步，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
[0015] 主料；黑木耳、熟养麦粉、马铃墓淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10;
[0016] 辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为 6 : 8 : 3 : 3 : 1.5 : 35。
[0017] 本发明的另一目的在于提供一种黑木耳养麦营养米脆的制备方法，利用机械或流 体动力的方法克服固体内部凝聚力使黑木耳干品低温破碎，从而将3毫米W下的黑木耳物 料和熟化养麦颗粒粉碎至10?15微米；该制备方法将超微粉碎的黑木耳粉与膨化熟化后 的养麦米粉按比例复配经过面团调制、醒发后熟、制胚、挤压、切割、干燥、微波膨化、冷却等 工艺开发一种酥软香脆的休闲黑木耳养麦营养米脆，该黑木耳养麦营养米脆的其制备方法 包括W下步骤：
[001引 （1)原辅料的预处理一似面团调巧1|、醒发一做后熟一（4)制胚、挤压、切割巧） 干燥、微波膨化一（6)冷却。
[0019] 进一步，进一步包括：
[0020] (7)调味、包装一做成品；
[0021] 该制备方法将超微粉碎的黑木耳粉与膨化熟化后的养麦米粉按比例复配，具体比 例为；黑木耳、熟养麦粉、马铃墓淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10 ;蛋黄粉、植物油、 番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为6 : 8 : 3 : 3 : 1.5 : 35。
[0022] 进一步，所述步骤（1)包括：
[0023] 采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉碎处 理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；养麦经过 12CTC炒制5-8min，粉碎过筛80目得到熟养麦粉，再经超微粉碎处理，获取超微粉碎的黑木 耳干粉和熟化养麦米粉至10?15微米；
[0024] 所述步骤似包括：
[00巧]将定量黑木耳干粉、熟化养麦米粉、马铃墓淀粉和蛋黄粉在室温下混合，然后将其 打匀，再加入食用盐、植物油和饮用水继续揽拌均匀，调制揉成面团；
[002引所述步骤做包括：
[0027] 对面团进行醒发后熟，使面团潮润均匀一致；
[002引所述步骤（4)包括：
[0029] 面团压胚机挤压制成厚度为0. 2cm的薄片，切割成3 X 4cm方形面胚；
[0030] 所述步骤妨包括：
[0031] 干燥脱水后，面胚中的水份含量能够满足微波膨化的条件；
[003引所述步骤做包括：
[0033] 将米脆冷却到36 C?4(TC，待米脆变硬和定型；
[0034] 所述步骤（7)包括：
[00巧]冷却后，将定量番茄粉、香辛料混合均匀，包装即得成品。
[0036] 进一步，在步骤（1)中，超微粉碎处理，条件为130化/min, Imin。
[0037] 进一步，在步骤（3)中，醒发条件25°C?30°C，30min?40min ;
[003引在步骤（5)中，干燥脱水后，干燥温度为8(TC，40min?50min时，面胚中的水份含 量能够满足微波膨化的条件。
[0039] 进一步，在步骤巧）中，微波膨化最佳条件：水份含量是13%时，膨化35s，使得米 脆的膨化率达到285%最局，感官评定效果也是最好。
[0040] 本发明采取了上述技术方案W后，产品感官品质最佳，感官状态独特，口感细腻酥 脆，具有浓郁的养麦米香和淡淡的木耳香味，具有较高的营养价值，易消化吸收，有益于补 铁养血驻颜，是一种理想的休闲营养食品，具有较好社会效益和经济效益。
[0041] 本发明的黑木耳养麦营养米脆配方W营养作为理念，工艺W健康，作为营养易消 化休闲食品，较受消费者所喜爱，对黑木耳新产品开发及应用具有重大意义。
【专利附图】
【附图说明】
[0042] 图1是本发明实施例提供的黑木耳养麦营养米脆的制备方法流程图。
[0043] 图2是本发明实施例提供的烤制条件对产品感官评定的影响示意图；
[0044] 图3是本发明实施例提供的干燥温度和干燥时间对面胚含水量的影响示意图；
[0045] 图4是本发明实施例提供的通过感官评定和膨化率评价膨化时间对面胚的影响 示意图。
【具体实施方式】
[0046] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，W下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用W解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0047] 下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
[0048] 本发明实施例的黑木耳养麦营养米脆的配方包括：黑木耳养麦营养米脆的配方包 括：
[0049] 主料；黑木耳、熟养麦粉、马铃墓淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10;
[0050] 辅料；蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4?8 : 5? 10 : 2 ?4 : 2 ?4 : 1 ?2 : 30 ?40。
[0051] 如图1所示，本发明实施例的黑木耳养麦营养米脆的制备方法包括W下步骤：
[0052] S101 ;采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉 碎处理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；养麦经 过12CTC炒制5-8min，粉碎过筛80目得到熟养麦粉，再经超微粉碎处理，获取超微粉碎的黑 木耳干粉和熟化养麦米粉至10?15微米；
[0053] S102;将定量黑木耳干粉、熟化养麦米粉、马铃墓淀粉和蛋黄粉在室温下混合，然 后将其打匀，再加入食用盐、植物油和饮用水继续揽拌均匀，调制揉成面团；
[0054] S103 ;黑木耳养麦营养米脆的配方包括：
[00巧]主料；黑木耳、熟养麦粉、马铃墓淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10;
[0056] 辅料；蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4?8 : 5? 10 : 2 ?4 : 2 ?4 : 1 ?2 : 30 ?40。
[0057] 经过面团调制、醒发后熟、制胚、挤压、切割、干燥、微波膨化、冷却，调味、包装即得 成品。
[0058] 在步骤SlOl中，超微粉碎处理，条件为13(K)r/min，Imin。
[0059] 在步骤S103中，挤压制成厚度为0. 2cm的薄片，切割成3X4cm方形面胚。
[0060] 在步骤S103中，干燥脱水后，干燥温度为8(TC，40min?50min，时，面胚中的水份 含量能够满足微波膨化的条件。
[0061] 在步骤S103中，微波膨化最佳条件：水份含量是13%时，膨化35s，使得米脆的膨 化率达到285%最高，感官评定效果也是最好。
[0062] 结合本发明的具体实施例对本发明做进一步的说明：
[0063] 本发明的黑木耳养麦米脆具体工艺步骤包括；原料前处理，原料配比，面团调制、 醒发后熟、制胚、挤压、切割、干燥、微波膨化、冷却，调味、包装即得成品；
[0064] 原料中黑木耳前处理方法，采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干 木耳，干黑木耳经过粉碎处理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得 到黑木耳干粉；养麦经过12CTC炒制5-8min，W保证释放其中的芳香物质，粉碎过筛80目得 到熟养麦粉，再经超微粉碎处理，条件为1300r/min，Imin，获取超微粉碎的黑木耳干粉和熟 化养麦米粉至10?15微米；
[0065] 黑木耳养麦营养米脆的配方包括；主料；黑木耳、熟养麦粉、马铃墓淀粉的比例为 40?60 : 30?50 : 10;辅料；蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为 4?8 : 5?10 : 2?4 : 2?4 : 1?2 : 30?40,经过感官评定得分最高。
[0066] 原料按照优化后的配比揉成面团，压制成厚度为0. 2cm的薄片，切割成3X4cm方 形面胚；干燥脱水后，干燥温度为80°C，40min?50min,时，面胚中的水份含量能够满足微 波膨化的条件。
[0067] 面胚经过干燥脱水后，确定干燥温度为5(TC时，面胚中的水份含量能够满足微波 膨化的条件，经过优化从膨化率和感官评定两个角度共同优化后，微波膨化条件优选为：水 份含量是13%时，膨化35s，使得米脆的膨化率达到285%最高，感官评定效果也是最好。
[0068] 本发明开发了黑木耳新型产品，营养价值高，口感好。
[0069] 通过W下具体的试验对本发明的使用效果做进一步的说明：
[0070] -、试验样品；新鲜黑木耳；养麦；马铃墓淀粉；水份；食用盐；植物油；白砂糖；鸡 精；香辛料；
[0071] 试验设备；电烤箱：广东穗华，型号是VH-22 ;
[0072] 微波炉；Midea/ 美的，型号是 MM720KG1-PW ;
[0073] 鼓风干燥箱；上海姚氏仪器设备有限公司，型号是YHG-9050A ;
[0074] 操作要点：
[00巧]1.原料筛选、清洗、干燥：原料中黑木耳前处理方法，采用新鲜黑木耳，新鲜黑木 耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉碎处理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大 颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；养麦经过12CTC炒制5-8min，W保证释放其中的 芳香物质，粉碎过筛80目得到熟养麦粉，再经超微粉碎处理，条件为13(K)r/min，lmin，获取 超微粉碎的黑木耳干粉和熟化养麦米粉至10?15微米；
[0076] 2.原料调配；黑木耳、养麦、马铃墓淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10;
[0077] 蛋黄粉、植物油、食用盐、饮用水的比例为4?8 : 5?10 : 1?2 : 30?40,揽 拌均匀；
[0078] 3.揉团、醒发后熟、挤压、压胚：将原料揉成面团，压制成厚度为0. 2cm的薄片，切 割成3 X 4cm方形面胚；
[007引 4.干燥、微波膨化；干燥温度为8(TC，40min?50min ;
[0080] 5.微波膨化最佳条件；水份含量是13%时，膨化35s，使得米脆的膨化率达到 285 %最高，即得米脆；
[0081] 6.冷却、调味、包装；将膨化后米脆冷却至室温后，将定量番茄粉、香辛料2? 4 : 2?4;混合均匀，包装即得成品包装即得成品。
[0082] 二、方法：
[008引1.水分质量分数测定；采用恒重法；
[0084] 水分含量=(干燥前物料质量-恒质量时物料质量）；
[0085] 2.体积测定；采用小米排除法；
[0086] 物料的体积=小米与物料的总体积-小米的体积；
[0087] 3.膨化率测定：
[0088] 产品膨化率=(膨化后的体积-膨化前的体积）/膨化前的体积；
[008引 4.感官评定标准：见表1 :
[0090] 表1感官评定标准
[0091]
【权利要求】
1. 一种黑木耳荞麦营养米脆，其特征在于，经过预处理、面团调制、醒发、后熟、制胚、挤 压、切割、干燥，微波膨化、冷却、调味、包装制备而成，其中，所述组分选择下列材料： 主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉； 辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水任一或其组合； 所述各个组分的比例按重量百分比依次为： 主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10; 辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4?8 : 5?10 : 2? 4 : 2 ?4 : 1 ?2 : 30 ?40。
2. 根据权利要求1所述的黑木耳熟荞麦粉营养米脆，其特征在于，所述黑木耳粉和荞 麦米粉取颗粒度为10?15微米。
3. 根据权利要求2所述的黑木耳荞麦营养米脆，其特征在于，所述各个组分的比例按 重量百分比依次为： 主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10; 辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为 6 : 8 : 3 : 3 : 1. 5 : 35。
4. 一种黑木耳荞麦营养米脆的制备方法，其特征在于，利用机械或流体动力的方法克 服固体内部凝聚力使黑木耳干品低温破碎，从而将3毫米以下的黑木耳物料和熟化荞麦颗 粒粉碎至10?15微米；该制备方法将超微粉碎的黑木耳粉与膨化熟化后的荞麦米粉按比 例复配经过面团调制、醒发后熟、制胚、挤压、切割、干燥、微波膨化、冷却等工艺开发一种酥 软香脆的休闲黑木耳荞麦营养米脆，该黑木耳荞麦营养米脆的其制备方法包括以下步骤： (1)原辅料的预处理一⑵面团调制、醒发一（3)后熟一⑷制胚、挤压、切割（5)干 燥、微波膨化一（6)冷却。
5. 根据权利要求4所述的黑木耳荞麦营养米脆的制备方法，其特征在于，进一步包括： (7)调味、包装一⑶成品； 该制备方法将超微粉碎的黑木耳粉与膨化熟化后的荞麦米粉按比例复配，具体比例 为：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40?60 : 30?50 : 10;蛋黄粉、植物油、番 茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为6 : 8 : 3 : 3 : 1.5 : 35。
6. 根据权利要求4或5所述的黑木耳荞麦营养米脆的制备方法，其特征在于，所述步骤 (1)包括： 采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉碎处理，过 筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；荞麦经过120°C炒 制5-8min，粉碎过筛80目得到熟荞麦粉，再经超微粉碎处理，获取超微粉碎的黑木耳干粉 和熟化荞麦米粉至10?15微米； 所述步骤（2)包括： 将定量黑木耳干粉、熟化荞麦米粉、马铃薯淀粉和蛋黄粉在室温下混合，然后将其打 匀，再加入食用盐、植物油和饮用水继续搅拌均匀，调制揉成面团； 所述步骤（3)包括： 对面团进行醒发后熟，使面团潮润均匀一致； 所述步骤（4)包括： 面团压胚机挤压制成厚度为0. 2cm的薄片，切割成3 X 4cm方形面胚； 所述步骤（5)包括： 干燥脱水后，面胚中的水份含量能够满足微波膨化的条件； 所述步骤（6)包括： 将米脆冷却到36°C?40°C，待米脆变硬和定型； 所述步骤（7)包括： 冷却后，将定量番茄粉、香辛料混合均匀，包装即得成品。
7. 如权利要求6所述的黑木耳荞麦营养米脆的制备方法，其特征在于，在步骤（1)中， 超微粉碎处理，条件为1300r/min，lmin。
8. 如权利要求6所述的黑木耳荞麦营养米脆的制备方法，其特征在于，在步骤（3)中， 醒发条件 25 °C ?30 °C，30min ?40min ; 在步骤（5)中，干燥脱水后，干燥温度为80°C，40min?50min时，面胚中的水份含量能 够满足微波膨化的条件。
9. 如权利要求6所述的黑木耳荞麦营养米脆的制备方法，其特征在于，在步骤（5)中， 微波膨化最佳条件：水份含量是13 %时，膨化35s，使得米脆的膨化率达到285 %最高，感官 评定效果也是最好。
【文档编号】A23L1/29GK104397601SQ201410184815
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年4月28日 优先权日:2014年4月28日
【发明者】张永生, 刘俊梅, 田雪华, 李琢伟, 刘杨, 谷雪冬, 王丹, 窦明雷, 鲍海, 袁宝林, 程璐 申请人:吉林华鑫菌业有限责任公司