黑果腺肋花楸果醋及其酿造工艺的制作方法
【专利摘要】黑果腺肋花楸果醋，采用黑果腺肋花楸果实为原材料，制成果汁，直接灌装进行果酒发酵，再选用酿醋醋酸菌菌液按照果酒重量的10％的比例接入果酒中，酿成含醋酸6％-9％的果醋。采用黑果腺肋花楸果实为材料，经清洗、榨汁、灌装酿造成果酒，再以果酒为原料接种醋酸菌酿制成果醋。本发明工艺操作简单方便，无复杂程序，适合家庭制作。口味独特，营养丰富，适用人群广，本产品既可适用于老年人预防心脑血管疾病，防衰老；又可作为爱美女士抗氧化、防衰老、美容养颜、减肥美体的饮料；又可作为，青少年健胃消食、增进食欲的日常饮品。
【专利说明】黑果腺肋花楸果醋及其酿造工艺
【技术领域】：
[0001] 本发明以新鲜成熟的黑果腺肋花楸果实为原材料，采用传统的家庭工艺发酵技 术，用以黑果腺肋花楸果醋的酿制。
【背景技术】：
[0002] 黑果腺肋花楸是一种蔷薇科多年生灌木，是集食药、观赏、绿化为一体的独特品 种。原产美国，于上世纪90年代初引入我国辽宁省西北部半干旱地区。
[0003] 黑果腺肋花楸幼苗种植后三年即可产果，产量可达3200 kg/hm2,盛产期可达 10000?15000 kg /hm2。随着黑果腺肋花楸种植的不断扩大及果实的深加工价值逐步被人 们所认识，果实的综合开发利用已经成为急待解决的课题。到目前为止，还未见有关于黑果 腺肋花楸果醋酿造工艺的文献报道。
[0004] 黑果腺肋花楸营养丰富，果实中含有大量的花色苷、多酚类物质、原花青素、维生 素、黄酮类化合物、多种矿物质等，对抗氧化、延缓衰老、调节血糖、血压、软化血管等有显著 功效。黑果腺肋花楸果实属于浆果，果汁丰富，可用于制作风味独特的果酒、果醋、糖果、罐 头等保健饮料。
【发明内容】
：
[0005] 本发明以新鲜成熟的黑果腺肋花楸果实为原材料，采用简单有效的家庭发酵工艺 生产黑果腺肋花楸果酒，再利用果酒酿造果醋。本发明还提供家庭果醋的酿造技术。
[0006] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。
[0007] 黑果腺肋花楸果醋，其特征在于：采用黑果腺肋花楸果实为原材料，制成果汁，直 接灌装进行果酒发酵，再选用酿醋醋酸菌菌液按照果酒重量的10%的比例接入果酒中，酿 成含醋酸6%-9%的果醋。由于新鲜成熟的黑果腺肋花楸果汁中糖含量为16-19%，不加糖 就进行灌装发酵，其发酵结束后酒液酒精度可达到7. 5-8. 5%，这一过程不加糖，因为用于 醋酸发酵的醋酸菌在糖度为18° Bx、酒精度为8%左右时醋酸产率最高，再接种醋酸菌发 酵前应对刚发酵好的酒液进行糖度调整，因为酒液本身含糖4?6%，按照酒液重量12? 14%的比例加入白砂糖，使酒液糖度为18° Bx。然后再灌装进行醋酸发酵，即可得到，含醋 酸6% -9%的果醋。
[0008] 成品果醋中所含成分：多酚类彡3. 5g/L、花青素彡2. 5g/L、黄酮类彡0. 8g/L、维生 素 C彡0. 12g/L、糖含量6?60g/L、干浸出物彡20g/L、酿成总酸彡3. 5g/dL、可溶性无盐固 形物彡0· 5g/dL。
[0009] 黑果腺肋花楸果醋的酿造工艺，其特征在于：
[0010] 采用黑果腺肋花楸果实为材料，经清洗、榨汁、灌装酿造成果酒，再以果酒为原料 接种醋酸菌酿制成果醋，其具体工艺如下：
[0011] ⑴选果
[0012] 挑选果粒饱满，无病虫害和腐烂且色泽均一的果实。
[0013] ⑵洗涤
[0014] 将果实浸入3倍左右的清水中，浸泡8分钟后，轻轻搅动，保持5分钟以上，放掉脏 水，换清水冲洗3?4次，黑果腺肋花楸果实皮表面存在着白粉状的野生酵母，起发酵作用， 所以不能洗太久，捞出控干。
[0015] ⑶榨汁
[0016] 选择处理好的黑果腺肋花楸果用榨汁机进行破碎，在破碎时，应将果肉破碎率达 到85%以上，以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。榨好的果汁储存在不锈钢储罐内 或木桶里或玻璃罐，最好是在1?4°C的低温条件下储存，以保证果汁的质量。
[0017] ⑷灌装发酵
[0018] 将榨好的果汁装入发酵罐中，不断搅拌，10?15分钟，瓶盖盖好，但不要很严，确 保不进灰尘。采用发酵液与空气比的方式来控制通气量。一般容器内的发酵液占2/3,空气 占1/3。在20°C?24°C下发酵，开始一周每天搅拌2?3次，第8天进行密封主发酵，主发 酵12?18天。
[0019] (5)过滤除酒泥
[0020] 主发酵完成后，用200目的尼龙布进行过滤除酒泥，并除去容器底部的沉淀物，将 过滤得到的酒液，装入到新的干净的发酵罐中，
[0021] (6)接种发酵
[0022] 将活化好的醋酸菌菌液，按12 %的接种量，与黑果腺肋花楸酒液搅拌均匀，给足氧 气，用4?6层纱布将发酵罐罐口封住，采用发酵液与空气比的方式来控制通气量。一般容 器内的发酵液占2/3,空气占1/3。在30°C?35°C下发酵8?10天，发酵即可结束，其中前 4天每天都要摇晃发酵罐1?2次，以确保氧气充足。
[0023] (7)后熟
[0024] 将发酵结束的发酵液，用4?6层200目尼龙布过滤到新的发酵罐中加满后熟， 10?15天。后熟的目的一方面是为了让发酵液中的物质继续进行化学反应，另一方面是静 置澄清发酵液。后熟得到的是果醋，但此时的果醋由于含醋酸较多，口感不佳，因此需要调 配。
[0025] ⑶黑果腺肋花楸果醋配制
[0026] 果醋用量15mL/100mL、蜂蜜用量8mL/100mL、白砂糖用量12g/100mL、其余加凉白 开水至100ml。
[0027] 本发明的特点：
[0028] 1.工艺操作简单方便，无复杂程序，适合家庭制作。
[0029] 2. 口味独特，黑果腺肋花楸是国内新兴树种，用其果实酿制的果醋有别于其他本 土果醋。
[0030] 3.营养丰富，果醋中含有丰富的营养成分，如维生素，氨基酸，以及对人体有益的 活性物质黄酮，多酚，花青素，多种矿物质等。具有抗氧化，防衰老，提高肝的解毒功能，降血 月旨，降低胆固醇等功效。并且，果醋中含有醋酸等有机酸，有利于清除体内的乳酸，起到消除 疲劳的作用，还可促进消化液的分泌，健胃消食增进食欲，抗菌消炎，促进脂肪代谢减肥的 作用。
[0031] 4.适用人群广，本产品既可适用于老年人预防心脑血管疾病，防衰老；又可作为 爱美女士抗氧化、防衰老、美容养颜、减肥美体的饮料；又可作为，青少年健胃消食、增进食 欲的日常饮品。
【具体实施方式】：
[0032] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0033] 黑果腺肋花楸果醋，采用黑果腺肋花楸果实为原材料，制成果汁，直接灌装进行 果酒发酵，再选用酿醋醋酸菌菌液按照果酒重量的10%的比例接入果酒中，酿成含醋酸 6% -9%的果醋。由于新鲜成熟的黑果腺肋花楸果汁中糖含量为16-19%，不加糖就进行 灌装发酵，其发酵结束后酒液酒精度可达到7. 5-8. 5%，这一过程不加糖，因为用于醋酸发 酵的醋酸菌在糖度为18° Bx、酒精度为8%左右时醋酸产率最高，再接种醋酸菌发酵前应 对刚发酵好的酒液进行糖度调整，因为酒液本身含糖4?6%，按照酒液重量12?14% 的比例加入白砂糖，使酒液糖度为18° Bx。然后再灌装进行醋酸发酵，即可得到，含醋酸 6% -9%的果醋。
[0034] 成品果醋中所含成分：多酚类彡3. 5g/L、花青素彡2. 5g/L、黄酮类彡0. 8g/L、维生 素 C彡0. 12g/L、糖含量6?60g/L、干浸出物彡20g/L、酿成总酸彡3. 5g/dL、可溶性无盐固 形物彡0· 5g/dL。
[0035] 黑果腺肋花楸果醋的酿造工艺，采用黑果腺肋花楸果实为材料，经清洗、榨汁、灌 装酿造成果酒，再以果酒为原料接种醋酸菌酿制成果醋，其具体工艺如下：
[0036] ⑴选果
[0037] 挑选果粒饱满，无病虫害和腐烂且色泽均一的果实。
[0038] ⑵洗涤
[0039] 将果实浸入3倍左右的清水中，浸泡8分钟后，轻轻搅动，保持5分钟以上，放掉脏 水，换清水冲洗3?4次，黑果腺肋花楸果实皮表面存在着白粉状的野生酵母，起发酵作用， 所以不能洗太久，捞出控干。
[0040] ⑶榨汁
[0041] 选择处理好的黑果腺肋花楸果用榨汁机进行破碎，在破碎时，应将果肉破碎率达 到85%以上，以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。榨好的果汁储存在不锈钢储罐内 或木桶里或玻璃罐，最好是在1?4°C的低温条件下储存，以保证果汁的质量。
[0042] ⑷灌装发酵
[0043] 将榨好的果汁装入发酵罐中，不断搅拌，10?15分钟，瓶盖盖好，但不要很严，确 保不进灰尘。采用发酵液与空气比的方式来控制通气量。一般容器内的发酵液占2/3,空气 占1/3。在20°C?24°C下发酵，开始一周每天搅拌2?3次，第8天进行密封主发酵，主发 酵12?18天。
[0044] (5)过滤除酒泥
[0045] 主发酵完成后，用200目的尼龙布进行过滤除酒泥，并除去容器底部的沉淀物，将 过滤得到的酒液，装入到新的干净的发酵罐中，
[0046] (6)接种发酵
[0047] 将活化好的醋酸菌菌液，按12 %的接种量，与黑果腺肋花楸酒液搅拌均匀，给足氧
【权利要求】
1. 黑果腺肋花楸果醋，其特征在于：采用黑果腺肋花楸果实为原材料，制成果汁，直接 灌装进行果酒发酵，再选用酿醋醋酸菌菌液按照果酒重量的10 %的比例接入果酒中，酿成 含醋酸6% -9 %的果醋。 成品果醋中所含成分：多酚类> 3. 5g/L、花青素> 2. 5g/L、黄酮类> 0. 8g/L、维生素 C彡0. 12g/L、糖含量6?60g/L、干浸出物彡20g/L、酿成总酸彡3. 5g/dL、可溶性无盐固形 物彡 0· 5g/dL。
2. 黑果腺肋花楸果醋的酿造工艺，其特征在于： 采用黑果腺肋花楸果实为材料，经清洗、榨汁、灌装酿造成果酒，再以果酒为原料接种 醋酸菌酿制成果醋，其具体工艺如下： ⑴选果 挑选果粒饱满，无病虫害和腐烂且色泽均一的果实。 ⑵洗涤 将果实浸入3倍左右的清水中，浸泡8分钟后，轻轻搅动，保持5分钟以上，放掉脏水， 换清水冲洗3?4次，黑果腺肋花楸果实皮表面存在着白粉状的野生酵母，起发酵作用，所 以不能洗太久，捞出控干。 ⑶榨汁 选择处理好的黑果腺肋花楸果用榨汁机进行破碎，在破碎时，应将果肉破碎率达到 85%以上，以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。榨好的果汁储存在不锈钢储罐内或 木桶里或玻璃罐，最好是在1?4°C的低温条件下储存，以保证果汁的质量。 ⑷灌装发酵 将榨好的果汁装入发酵罐中，不断搅拌，10?15分钟，瓶盖盖好，但不要很严，确保不 进灰尘。采用发酵液与空气比的方式来控制通气量。一般容器内的发酵液占2/3,空气占 1/3。在20°C?24°C下发酵，开始一周每天搅拌2?3次，第8天进行密封主发酵，主发酵 12?18天。 (5) 过滤除酒泥 主发酵完成后，用200目的尼龙布进行过滤除酒泥，并除去容器底部的沉淀物，将过滤 得到的酒液，装入到新的干净的发酵罐中， (6) 接种发酵 将活化好的醋酸菌菌液，按12%的接种量，与黑果腺肋花楸酒液搅拌均匀，给足氧气， 用4?6层纱布将发酵罐罐口封住，采用发酵液与空气比的方式来控制通气量。一般容器 内的发酵液占2/3,空气占1/3。在30°C?35°C下发酵8?10天，发酵即可结束，其中前4 天每天都要摇晃发酵罐1?2次，以确保氧气充足。 (7) 后熟 将发酵结束的发酵液，用4?6层200目尼龙布过滤到新的发酵罐中加满后熟，10? 15天。 ⑶黑果腺肋花楸果醋配制 后熟调配，果醋用量15mL/100mL、蜂蜜用量8mL/100mL、白砂糖用量12g/100mL、其余加 凉白开水至l〇〇ml。
【文档编号】C12J1/02GK104087497SQ201410268387
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年6月16日 优先权日:2014年6月16日
【发明者】兰伟, 郭改丽, 陈曙光, 杨柳青, 郁琳洁 申请人:兰伟