夹心果酱烤肠及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种夹心果酱烤肠，包括外皮和灌装在所述外皮内的内心，所述外皮由以下重量份组分制成：猪精肉65-75份、猪肥膘25-35份、鸡胸肉20-30份、木薯变性淀粉8-12份、食盐3-5份、白糖7-9份、亚硝酸钠0.002-0.004份、卡拉胶0.3-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.3份、猪肉香精0.1-0.3份、五香粉0.3-0.5份、冰水35-45份、烟熏剂0.001-0.003份，所述内心由以下重量份组分制成：草莓果酱30-40份、白砂糖6-10份、酸度调节剂0.4-0.6份、土豆生粉12-16份；营养丰富、样式独特、口感较好。
【专利说明】夹心果酱烤肠及其加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种夹心果酱烤肠，还涉及夹心果酱烤肠的加工方法。
【背景技术】
[0002]烤肠利用精选的优质辅料肉，再经真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储，主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。如今市场上的烤肠口味和形态比较单一，受生产成本和竞争的影响，烤肠的特色不足。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的一个技术问题是提供一种营养丰富、样式独特、口感较好的夹心果酱烤肠。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:夹心果酱烤肠，包括外皮和灌装在所述外皮内的内心，所述外皮由以下重量份组分制成:猪精肉65-75份、猪肥膘25-35份、鸡胸肉20-30份、木薯变性淀粉8-12份、食盐3-5份、白糖7-9份、亚硝酸钠0.002-0.004份、卡拉胶0.3-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.3份、猪肉香精0.1-0.3份、五香粉0.3-0.5份、冰水35-45份、烟熏剂0.001-0.003份，所述内心由以下重量份组分制成:草莓果酱30-40份、白砂糖6-10份、酸度调节剂0.4-0.6份、土豆生粉12-16份。
[0005]作为优选的技术方案，所述外皮由以下重量份组分制成:猪精肉70份、猪肥膘30份、鸡胸肉25份、木薯变性淀粉10份、食盐4份、白糖8份、亚硝酸钠0.003份、卡拉胶0.4份、复合磷酸盐0.2份、猪肉香精0.2份、五香粉0.4份、冰水40份、烟熏剂0.002份。
[0006]作为优选的技术方案，所述内心由以下重量份组分制成:草莓果酱35份、白砂糖8份、酸度调节剂0.5份、土豆生粉14份。
[0007]本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种加工营养丰富、样式独特、口感较好的夹心果酱烤肠的方法。
[0008]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:加工所述的夹心果酱烤肠的方法，包括以下步骤:
(1)解冻绞制:猪精肉和鸡胸肉采用自然解冻，中心温度控制在0-4°C;猪精肉和鸡胸肉用绞肉机绞碎，切肥膘切成方丁；
(2)滚揉:在猪精肉和鸡胸肉中加入食盐、白糖、亚硝酸钠、卡拉胶、复合磷酸盐、以及冰水，放入的冰水为冰水总量的1/3-2/3，并放入滚揉机中进行真空滚揉，在O~4°C环境中进行，再加入肥膘丁、木薯变性淀粉、猪肉香精、五香粉、烟熏剂及余下的冰水，滚揉结束出料温度在8°C以下；
(3)内馅的打浆调制:将草莓果酱、白砂糖、酸度调节剂、土豆生粉在打浆机内拌匀即可出料备用；
(4 )再依次经灌肠、干燥发色、蒸煮、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
[0009]作为优选的技术方案，所述灌肠工序中应用自动扭结灌肠机进行烤肠的定量等份灌制。
[0010]作为优选的技术方案，所述干燥发色工序，均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60°C，时间 30min。
[0011]作为优选的技术方案，所述蒸煮工序中，蒸煮温度80°C，时间20min，中心温度要达到75°C，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。
[0012]作为优选的技术方案，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在_18°C以下。
[0013]作为优选的技术方案，在解冻绞制步骤中将猪精肉和鸡胸肉的筋膜修整干净，猪精肉和鸡胸肉使用6_孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状；切肥膘切成6_方丁。
[0014]作为优选的技术方案，所述滚揉步骤中将滚揉机设置为依次进行滚揉和暂停，滚揉25min而后暂停15min，滚揉和暂停总用时为2h。
[0015]由于采用了上述技术方案，夹心果酱烤肠，包括外皮和灌装在所述外皮内的内心，所述外皮由以下重量份组分制成:猪精肉65-75份、猪肥膘25-35份、鸡胸肉20-30份、木薯变性淀粉8-12份、食盐3-5份、白糖7-9份、亚硝酸钠0.002-0.004份、卡拉胶0.3-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.3份、猪肉香精0.1-0.3份、五香粉0.3-0.5份、冰水35-45份、烟熏剂0.001-0.003份，所述内心由以下重量份组分制成:草莓果酱30-40份、白砂糖6_10份、酸度调节剂0.4-0.6份、土豆生粉12-16份；营养丰富、样式独特、口感较好。
【具体实施方式】
[0016]实施例一:夹心果酱烤肠，包括外皮和灌装在所述外皮内的内心，所述外皮由以下重量份组分制成:猪精肉70份、猪肥膘30份、鸡胸肉25份、木薯变性淀粉10份、食盐4份、白糖8份、亚硝酸钠0.003份、卡拉胶0.4份、复合磷酸盐0.2份、猪肉香精0.2份、五香粉
0.4份、冰水40份、烟熏剂0.002份。所述内心由以下重量份组分制成:草莓果酱35份、白砂糖8份、酸度调节剂0.5份、土豆生粉14份。
[0017]加工所述的夹心果酱烤肠的方法，包括以下步骤:
(1)解冻绞制:猪精肉和鸡胸肉采用自然解冻，中心温度控制在0-4°C;猪精肉和鸡胸肉用绞肉机绞碎，切肥膘切成方丁；
(2)滚揉:在猪精肉和鸡胸肉中加入食盐、白糖、亚硝酸钠、卡拉胶、复合磷酸盐、以及冰水，放入的冰水为冰水总量的1/3-2/3，并放入滚揉机中进行真空滚揉，在O?4°C环境中进行，再加入肥膘丁、木薯变性淀粉、猪肉香精、五香粉、烟熏剂及余下的冰水，滚揉结束出料温度在8°C以下；
(3)内馅的打浆调制:将草莓果酱、白砂糖、酸度调节剂、土豆生粉在打浆机内拌匀即可出料备用；
(4 )再依次经灌肠、干燥发色、蒸煮、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
[0018]所述灌肠工序中应用自动扭结灌肠机进行烤肠的定量等份灌制。
[0019]所述干燥发色工序，均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60°C，时间30min。
[0020]所述蒸煮工序中，蒸煮温度80°C，时间20min，中心温度要达到75°C，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。
[0021]所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在_18°C以下。
[0022]在解冻绞制步骤中将猪精肉和鸡胸肉的筋膜修整干净，猪精肉和鸡胸肉使用6_孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状；切肥膘切成6mm方丁。
[0023]所述滚揉步骤中将滚揉机设置为依次进行滚揉和暂停，滚揉25min而后暂停15min，滚揉和暂停总用时为2h。
[0024]实施例二:实施例二与实施例一基本相同不同之处在于:所述外皮由以下重量份组分制成:猪精肉65份、猪肥膘25份、鸡胸肉20份、木薯变性淀粉8份、食盐3份、白糖7份、亚硝酸钠0.002份、卡拉胶0.3份、复合磷酸盐0.1份、猪肉香精0.1份、五香粉0.3份、冰水35份、烟熏剂0.001份，所述内心由以下重量份组分制成:草莓果酱30份、白砂糖6份、酸度调节剂0.4份、土豆生粉12份。
[0025]实施例三:实施例三与实施例一基本相同不同之处在于:所述外皮由以下重量份组分制成:猪精肉75份、猪肥膘35份、鸡胸肉30份、木薯变性淀粉12份、食盐5份、白糖9份、亚硝酸钠0.004份、卡拉胶0.5份、复合磷酸盐0.3份、猪肉香精0.3份、五香粉0.5份、冰水45份、烟熏剂0.003份，所述内心由以下重量份组分制成:草莓果酱40份、白砂糖10份、酸度调节剂0.6份、土豆生粉16份。
[0026]以上所述仅为本发明示意性的【具体实施方式】，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
【权利要求】
1.夹心果酱烤肠，其特征在于，包括外皮和灌装在所述外皮内的内心，所述外皮由以下重量份组分制成:猪精肉65-75份、猪肥膘25-35份、鸡胸肉20-30份、木薯变性淀粉8_12份、食盐3-5份、白糖7-9份、亚硝酸钠0.002-0.004份、卡拉胶0.3-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.3份、猪肉香精0.1-0.3份、五香粉0.3-0.5份、冰水35-45份、烟熏剂0.001-0.003份，所述内心由以下重量份组分制成:草莓果酱30-40份、白砂糖6-10份、酸度调节剂0.4-0.6份、土豆生粉12-16份。
2.如权利要求1所述的夹心果酱烤肠，其特征在于，所述外皮由以下重量份组分制成:猪精肉70份、猪肥膘30份、鸡胸肉25份、木薯变性淀粉10份、食盐4份、白糖8份、亚硝酸钠0.003份、卡拉胶0.4份、复合磷酸盐0.2份、猪肉香精0.2份、五香粉0.4份、冰水40份、烟熏剂0.002份。
3.如权利要求1所述的夹心果酱烤肠，其特征在于，所述内心由以下重量份组分制成:草莓果酱35份、白砂糖8份、酸度调节剂0.5份、土豆生粉14份。
4.加工如权利要求1或2所述的夹心果酱烤肠的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)解冻绞制:猪精肉和鸡胸肉采用自然解冻，中心温度控制在0-4°C;猪精肉和鸡胸肉用绞肉机绞碎，切肥膘切成方丁； (2)滚揉:在猪精肉和鸡胸肉中加入食盐、白糖、亚硝酸钠、卡拉胶、复合磷酸盐、以及冰水，放入的冰水为 冰水总量的1/3-2/3，并放入滚揉机中进行真空滚揉，在O~4°C环境中进行，再加入肥膘丁、木薯变性淀粉、猪肉香精、五香粉、烟熏剂及余下的冰水，滚揉结束出料温度在8°C以下； (3)内馅的打浆调制:将草莓果酱、白砂糖、酸度调节剂、土豆生粉在打浆机内拌匀即可出料备用； (4 )再依次经灌肠、干燥发色、蒸煮、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
5.如权利要求4所述的加工夹心果酱烤肠的方法，其特征在于:所述灌肠工序中应用自动扭结灌肠机进行烤肠的定量等份灌制。
6.如权利要求4所述的加工夹心果酱烤肠的方法，其特征在于:所述干燥发色工序，均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60°C，时间30min。
7.如权利要求4所述的加工夹心果酱烤肠的方法，其特征在于:所述蒸煮工序中，蒸煮温度80°C，时间20min，中心温度要达到75°C，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。
8.如权利要求4所述的加工夹心果酱烤肠的方法，其特征在于:所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在_18°C以下。
9.如权利要求4所述的加工夹心果酱烤肠的方法，其特征在于:在解冻绞制步骤中将猪精肉和鸡胸肉的筋膜修整干净，猪精肉和鸡胸肉使用6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状；切肥膘切成6mm方丁。
10.如权利要求4所述的加工夹心果酱烤肠的方法，其特征在于:所述滚揉步骤中将滚揉机设置为依次进行滚揉和暂停，滚揉25min而后暂停15min，滚揉和暂停总用时为2h。
【文档编号】A23L1/29GK104013025SQ201410285729
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】张博, 王君, 孙秋燕 申请人:山东佳士博食品有限公司