山药茯苓挂面的制作方法
【专利摘要】一种山药茯苓挂面的制作方法，其特征是按面粉85%、山药粉10%、茯苓粉5%的配比称取原料，加入原料质量的28%-35%的水，原料质量的2-3%的盐、原料质量的0.1-0.2%碱、原料质量的0.5%的魔芋精粉作为辅料，混合均匀后和面，然后经熟化，压片，切条上架，烘干，切断，包装工序得到特别适合于年老体弱、胃肠不好的人群食用的山药茯苓挂面成品。
【专利说明】 山药茯苓挂面的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工方法，尤其涉及一种挂面制作方法。
【背景技术】
[0002]山药最大的特点是能防止心血管系统脂肪沉淀，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积。中医认为山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用。山药健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高。还能助消化、降血糖。用于糖尿病脾虚泄泻，小便频数。控制进食欲作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。
[0003]茯苓，俗称云苓、松苓、茯灵，为寄生在松树根上的菌类植物，形状像甘薯，外皮黑褐色，里面白色或粉红色。其原生物为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，多寄生于马尾松或赤松的根部古人称茯苓为“四时神药”，因为它功效非常广泛，不分四季，将它与各种药物配伍，不管寒、温、风、湿诸疾，都能发挥其独特功效。茯苓味甘、淡、性平，入药具有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神之功用。现代医学研究:茯苓能增强机体免疫功能，茯苓多糖有明显的抗肿瘤及保肝脏作用。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种山药茯苓挂面的制作方法，以制备出不但能作主食，又能调理身体机能的功能性食品。
[0005]本发明采用了下述技术方案，一种山药茯苓挂面的制作方法，其特征是按面粉85%、山药粉10%、茯苓粉5%的配比称取原料，加入原料质量的28%-35%的水，原料质量的
2-3%的盐、原料质量的0.1-0.2%碱、原料质量的0.5%的魔芋精粉作为辅料，混合均匀后和面，然后经熟化，压片，切条上架，烘干，切断，包装工序得到山药茯苓挂面成品。
[0006]本发明的技术效果是:山药茯苓挂面所述增强人体免疫力、调整胃肠功能和降血糖、降血脂作用。特别适合于年老体弱、胃肠不好的人群食用。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。
【具体实施方式】
[0007]准备面粉、山药粉、茯苓粉和辅料:
(I)小麦面粉:特制一等粉(富强粉)、其湿面筋含量一般不低于26%，最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理。特制一等粉灰分< 0.70%，①面粉应具有足够的湿面筋含量和具有一定的弹性、延伸性。对于挂面湿面含量要求为30%?32%，
(2)水:符合国家饮用水卫生质量标准。制面用软水比硬水好，使用1°?4°的极软水。但在实际生产中可用8 °?12 °的硬水制作面条以节约成本。
[0008]制作过程:
(I)山药和茯苓的粉碎:采用细胞破壁技术将山药和茯苓分别制成超微粉剂，包装好留待备用。
[0009](2)按面粉85%、山药粉10%、茯苓粉5%的配比称取原料；
(3)和面:向加入面粉、山药粉和茯苓粉的总质量的28%-35%的水(加水量以保证拌合料的可塑性为准)，2-3%的盐、0.1-0.2%碱、0.5%的魔芋精粉作为辅料；经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)吸水膨胀，相互粘连，逐步形成具有韧性、黏性、延伸性和可塑性(变形性能最佳)的湿面筋。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面筋网络所包围，从而使原来没有黏连性、延伸性和可塑性的小麦粉转变成为具有黏弹性、延伸性和可塑性的湿面团，为轧片、切条和具有良好的烹调性能准备条件。网络结构愈紧密，面条的强度愈高，煮面时从面条表面溶于汤中的淀粉粒子愈少。这样面条的烹调性能良好，就可以生产出优质的面条。和面时间为15 min左右,最少不得少于lOmin。和面工艺的要求是形成具有良好加工性能的面团。即面团形成颗粒坯状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉”，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。
[0010](4)熟化:熟化工艺的要求是熟化时间一般为15min，最少为lOmin，如设备条件许可，时间长一些更好。熟化后的面团不结成大块，不升高温度。在生产中把和面和熟化时间之和控制为30 min,如果和面时间为10 min,则熟化时间为20 min ;如果和面时间为15min,则熟化时间应为15 min ;如果和面时间为20 min,则熟化时间为10 min。这就是确定熟化时间长短的依据。
[0011](5)压片:压片的工艺要求是面片厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。
[0012](6)切条上架:切条的工艺要求是切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛刺、无并条、断条要少等。
[0013](7)烘干:挂面干燥是挂面生产工艺中十分重要的工序，它直接影响到挂面正常烹调性能和挂面产品质量。
[0014]感官要求:已烘干的挂面平直光滑，不酥、不潮、不脆。
[0015]理化要求:有良好的烹调性能和一定的抗断强度，水分彡14.5%;在梅雨季节，空气潮湿，挂面的含水率最好控制在彡14.0%。
[0016]适宜的干燥时间为5?10h，采用遂道式烘干一般为4 h左右。
[0017](8)切断:切断的工艺要求是面条切成长度一致，把断头量降到最低限度。挂面的切断长度大多数选取200 mm和240 mm，长度的允许误差为± 10 mm，切断断头率控制在
< 6% ?7%。
[0018]1.已烘干的挂面从烘房出来不论是自动下架还是手动下架，首先要保持待切挂面的整齐，面条与面条之间尽可能不要交叉及倾斜，尤其是要尽可能使待切面条与切刀垂直，因为这对保证面条切断后长度的一致性及减少面条断损具有重要作用。
[0019]2.悬挂面条一端的面杆要放得整齐，防止面条对折悬挂所形成的“U”字形弯头未被切去。另外还要防止面杆被切断。
[0020]3.切断后的挂面装箱时，要求装得整齐，这样，可使包装的正品率提高一些；如装箱零乱不齐，包装正品率就要降低。另外，装箱时头尾分别放置，以利包装工序进行头尾搭配。如发现尚未干燥的面条要及时剔除。
[0021](9)包装:称量计量准确，误差在规定范围内。挂面包装质量要求:整齐美观、卫生安全、标志完整；在包装容器或包装纸上应标明产品名称、商标、基本成分、质量、生产厂名、地址及生产日期及食用方法。
[0022]实施例1
称取已粉碎好的85kg面粉、1kg山药粉、5kg茯苓粉，加入和面机中，加入2kg食用盐、10g食用碱、500g魔芋精粉，搅拌Imin后再加入28kg极软水，搅拌和面15min。转入卧式熟化机中熟化15min ;采用压片机压片，得到厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度的面片；使用切条机切出切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛刺、无并条的面条；之后上架转到烘干室烘干5小时；使用圆盘式切断机把面条切成长度一致，把断头量降到最低限度，最后包装。
[0023]实施例2
称取已粉碎好的85kg面粉、1kg山药粉、5kg茯苓粉，加入和面机中，加入3kg食用盐、200g食用碱、500g魔芋精粉，搅拌Imin后再加入35kg硬水,搅拌和面lOmin。转入卧式熟化机中熟化20min ;采用压片机压片，得到厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度的面片；使用切条机切出切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛刺、无并条的面条；之后上架转到烘干室烘干10小时；使用圆盘式切断机把面条切成长度一致，把断头量降到最低限度，最后包装。
[0024]实施例3
称取已粉碎好的85kg面粉、1kg山药粉、5kg茯苓粉，加入和面机中，加入2.5kg食用盐、150g食用碱、500g魔芋精粉，搅拌Imin后再加入30kg水,搅拌和面15min。转入卧式熟化机中熟化15min ;采用压片机压片，得到厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度的面片；使用切条机切出切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛刺、无并条的面条；之后上架转到烘干室烘干8小时；使用圆盘式切断机把面条切成长度一致，把断头量降到最低限度，最后包装。
【权利要求】
1.一种山药茯苓挂面的制作方法，其特征是按面粉85%、山药粉10%、茯苓粉5%的配比称取原料，加入原料质量的28%-35%的水，原料质量的2-3%的盐、原料质量的0.1-0.2%碱、原料质量的0.5%的魔芋精粉作为辅料，混合均匀后和面，然后经熟化，压片，切条上架，烘干，切断，包装工序得到山药茯苓挂面成品。
2.根据权利要求1所述的山药茯苓挂面的制作方法，其特征是和面时间不得少于1min0
3.根据权利要求2所述的山药茯苓挂面的制作方法，其特征是和面时间为15min。
4.根据权利要求2所述的山药茯苓挂面的制作方法，其特征是熟化时间最少为lOmin。
5.根据权利要求4所述的山药茯苓挂面的制作方法，其特征是在生产中把和面和熟化时间之和控制为30 min,如果和面时间为10 min,则熟化时间为20 min ;如果和面时间为.15 min,则熟化时间应为15 min ;如果和面时间为20 min,则熟化时间为10 min。
【文档编号】A23L1/28GK104171904SQ201410324812
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月9日 优先权日:2014年7月9日
【发明者】陈瑞林 申请人:樟树市成鑫实业有限公司