一种全豆豆浆及其制备方法
【专利摘要】一种全豆豆浆及其制备方法，属于食品【技术领域】。以大豆、白砂糖、稳定剂为原料；按照浸泡大豆、将浸泡好的大豆萌动处理、煮豆灭酶、磨浆、溶解、调配、高压均质、杀菌、冷却、无菌灌装制得。本发明制备出的豆浆，富含膳食纤维，营养均衡全面，口感更厚实。产品无菌灌装，有较长保质期。萌动后的大豆经煮豆灭酶，再磨浆，虽然不再除渣，而口感比生豆磨的带渣豆浆细腻很多，厚实许多。
【专利说明】一种全豆豆浆及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品【技术领域】，具体涉及经生物萌动处理后制成的一种全豆豆浆及其制备方法。
【背景技术】
[0002]豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和叶酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。
[0003]然而现在的豆浆制作工艺多是浸泡后打浆，去渣后饮用。大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，未经有效处理，直接影响大豆中蛋白质的生物利用率。
[0004]另一方面，豆渣是很有价值的膳食纤维，是现代人刻意要补充的食品元素。可保留豆渣的豆浆口感较差，影响食欲，无法满足人们即追求营养又要好口感的需求。
[0005]生物萌动，就是种子由休眠期被激活，在很短时间内产生一系列生理代谢变化,主要表现在细胞生理活性的恢复和复杂的生化代谢，从而使籽粒的营养成份发生重大的变化。在此期间就象鸡蛋能发育成小鸡一样，其成份不再是简单的蛋白质、脂肪类物质了，而是陆续产生了所有的生命所必须的物质。因此经萌动处理后的种子，其营养成份更被吸收，也更有营养效价。
[0006]大豆种子萌动是从吸水膨胀开始，随着胚轴和子叶含水量的增加，原生质由凝胶状态转变成溶胶状态，呼吸代谢增强，种皮膨胀，氧气透入，酶系统活动增强，胚细胞的新陈代谢呈初始萌芽状态。萌动处理，可以降低胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子的含量，提高大豆中蛋白质的生物利用率，增加膳食纤维、维生素和活性异黄酮等活性物质，改善大豆的感官特性。萌动后的黄豆的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖大量减少。而胡萝卜素可增加I?2倍，维生素BI增加2?4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。
【发明内容】
[0007]本发明的目的提供一种含有较多膳食纤维、更有益于健康、较长保存期，易携易带，即开即饮，食用方便的全豆豆浆及其制备方法。
[0008]本发明一种全豆豆浆，包括以下重量份数的组份:
[0009]大豆50?90、白砂糖30?50、稳定剂I?3 ;
[0010]其中所述的稳定剂由以下份数的组份组成:
[0011]鹿糖脂肪酸酯40?55、黄原胶45?60。
[0012]本发明一种全豆豆浆的制备方法，包括以下步骤:
[0013]I)浸泡:将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的20?23°C的水，浸泡10?12小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；
[0014]2)萌动处理:将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为25?280C，湿度为75?85%的萌发室内，每3?4小时用28?30°C的水淋一次，淋水3?4次，以豆芽长出但未破豆皮为止；
[0015]3)煮豆灭酶:将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在95?100°C下，蒸煮30分钟;
[0016]4)磨浆:用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的3?5倍量的80?85°C的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；
[0017]5)溶解:在快速乳化机中加入300升80?85°C的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化5?10分钟；
[0018]6)调配:将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加80?85°C的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；
[0019]7)高压均质:将上述步骤制得的饮料浆在温度为75?85°C，压力为20?50MPa的条件下，均质2?3遍；
[0020]8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为139?143°C，保持6?10秒，然后立即冷却至17?25°C ；
[0021]9)采用无菌灌装机在温度为17?25°C条件下进行灌装，灌装容量为每袋200?250go
[0022]本发明制备出的豆浆，富含膳食纤维，营养均衡全面，口感更厚实。产品无菌灌装，有较长保质期。萌动后的大豆经煮豆灭酶，再磨浆，虽然不再除渣，而口感比生豆磨的带渣豆浆细腻很多，厚实许多。
【具体实施方式】
[0023]实施例1:
[0024]本实施例一种全豆豆浆，称取:大豆50份、白砂糖30份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、黄原胶0.6份；
[0025]具体制备方法，包括以下步骤:
[0026]I)浸泡:将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的20°C的水，浸泡10小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；
[0027]2)萌动处理:将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为25°C，湿度为75%的萌发室内，每3小时用28°C的水淋一次，淋水3次，以豆芽长出但未破豆皮为止;
[0028]3)煮豆灭酶:将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在95°C下，蒸煮30分钟；
[0029]4)磨浆:用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的3倍量的80°C的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；
[0030]5)溶解:在快速乳化机中加入300升80°C的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化5分钟；
[0031]6)调配:将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加80°C的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；
[0032]7)高压均质:将上述步骤制得的饮料浆在温度为75°C，压力为20MPa的条件下，均质2遍；
[0033]8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为139°C，保持6秒，然后立即冷却至17°C ；
[0034]9)采用无菌灌装机在温度为17°C条件下进行灌装，灌装容量为每袋200g。
[0035]实施例2
[0036]本实施例一种全豆豆浆，称取:大豆90份、白砂糖50份、蔗糖脂肪酸酯1.65份、黄原胶1.35份；
[0037]具体制备方法，包括以下步骤:
[0038]I)浸泡:将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的23°C的水，浸泡12小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；
[0039]2)萌动处理:将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为28°C，湿度为85%的萌发室内，每4小时用30°C的水淋一次，淋水4次，以豆芽长出但未破豆皮为止;
[0040]3)煮豆灭酶:将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在100°C下，蒸煮30分钟；
[0041]4)磨浆:用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的5倍量的85°C的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；
[0042]5)溶解:在快速乳化机中加入300升85°C的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化10分钟；
[0043]6)调配:将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加85°C的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；
[0044]7)高压均质:将上述步骤制得的饮料浆在温度为85°C，压力为50MPa的条件下，均质3遍；
[0045]8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为143°C，保持10秒，然后立即冷却至25°C ；
[0046]9)采用无菌灌装机在温度为25°C条件下进行灌装，灌装容量为每袋250g。
[0047]实施例3
[0048]本实施例一种全豆豆浆，称取:大豆70份、白砂糖40份、蔗糖脂肪酸酯I份、黄原胶I份。
[0049]具体制备方法，包括以下步骤:
[0050]I)浸泡:将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的22°C的水，浸泡11小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；
[0051]2)萌动处理:将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为26°C，湿度为80%的萌发室内，每3.5小时用29°C的水淋一次，淋水3次，以豆芽长出但未破豆皮为止;
[0052]3)煮豆灭酶:将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在98°C下，蒸煮30分钟；
[0053]4)磨浆:用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的4倍量的82°C的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；
[0054]5)溶解:在快速乳化机中加入300升83°C的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化7分钟；
[0055]6)调配:将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加83°C的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；
[0056]7)高压均质:将上述步骤制得的饮料浆在温度为80°C，压力为40MPa的条件下，均质2遍；
[0057]8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为142°C，保持8秒，然后立即冷却至20°C ；
[0058]9)采用无菌灌装机在温度为20°C条件下进行灌装，灌装容量为每袋250g。
【权利要求】
1.一种全豆豆浆，其特征是:包括以下重量份数的组份: 大豆50?90、白砂糖30?50、稳定剂I?3 ; 其中所述的稳定剂由以下份数的组份组成: 蔗糖脂肪酸酯40?55、黄原胶45?60。
2.根据权利要求1所述的一种全豆豆浆的制备方法，其特征是包括以下步骤: 1)浸泡:将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的20?23°C的水，浸泡10?12小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止； 2)萌动处理:将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为25?28°C，湿度为75?85%的萌发室内，每3?4小时用28?30°C的水淋一次，淋水3?4次，以豆芽长出但未破豆皮为止； 3)煮豆灭酶:将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在95?100°C下，蒸煮30分钟； 4)磨浆:用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的3?5倍量的80?85°C的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐； 5)溶解:在快速乳化机中加入300升80?85°C的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化5?10分钟； 6)调配:将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加80?85°C的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆； 7)高压均质:将上述步骤制得的饮料浆在温度为75?85°C，压力为20?50MPa的条件下，均质2?3遍； 8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为139?143°C，保持6?10秒，然后立即冷却至17?25°C ； 9)采用无菌灌装机在温度为17?25°C条件下进行灌装，灌装容量为每袋200?250g。
【文档编号】A23C11/10GK104286188SQ201410486200
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】张国宴, 陈立平 申请人:晋城市伊健食品有限公司, 张国宴