新型面包酵母的制作方法
【专利摘要】本发明提供如下面包酵母，其即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，从低糖范围到高糖范围的广泛糖范围的面坯中也具有高发酵力，另外即使在冷冻面坯中使用长期冷藏保存后的菌体的情况下，解冻后的发酵力也高、即发酵力保存稳定性也高；另外，提供一种面包酵母，其可以构成不仅使面包的制造工序容易，而且使传递系统和原材料库存管理容易、能够更容易地稳定生产高品质的面包的系统。NITE BP-105920110221NITE BP-105820110221
【专利说明】新型面包酵母
[0001] 本申请是于2012年3月15日提交的申请号为201280013497. X (PCT/ JP2012/056751)、发明名称为"新型面包酵母"的申请的分案申请。
【技术领域】
[0002] 本发明涉及新型的面包酵母及利用该酵母的面包坯、以及它们的制造方法。
【背景技术】
[0003] 在制面包时通常使用的面包酵母所谓酵母大致分为：湿菌体状态下水分约为 60?70%的被称为鲜酵母的形态、干燥菌体状态下水分为10%以下的被称为干酵母的形 态、或者菌体的水混悬液状态的被称为乳脂酵母的形态。其中，从制面包初期的发酵极顺利 的观点、和容易在一般的冷藏设备中保存的观点等出发，鲜酵母是非常容易使用而被最广 泛使用的形态。酵母的确为生物，为了稳定地保持仅仅在最自然的状态下压榨而形成固体 状的鲜酵母、或者乳脂酵母的发酵功能，需要冷藏保存，但虽说是冷藏，如果长期保存，则明 显发酵功能降低，通过使品尝期限为大约3周至4周，进行通常使用管理。
[0004] 另一方面，在无论如何需要长期保存的情况下，需要使用干酵母，但需要尽量避免 分散性的问题和与冷水的接触。另外，目前需要干燥工序的干酵母在成本方面也比鲜酵母 差。
[0005] 关于长期冷藏保存后的鲜酵母的发酵功能，高糖浓度面坯和冷冻面坯的通过长期 保存的功能降低显著，至今还没有报道以鲜酵母状态冷藏保存日数超过4周的长期保存中 稳定地保持发酵功能的、即具有发酵力保存稳定性的菌株。
[0006] 各种面包酵母中特征的发酵力是多个基因具有各种关联性而显示的综合功能，关 于气体产生量，也存在菌株间功能差。例如，麦芽糖资化相关基因的表达与无糖坯发酵的关 联性高，转化酶活性相关基因的表达与高糖坯发酵的关联性高，分别作为形质（日文：别形 質）被捕获。另外，面包坯冷冻后的发酵的强度也可以认作与非冷冻下的发酵力完全不同 的冷冻面坯发酵力、所谓耐冷冻发酵力，可以启示了多种基因的参与。这样，虽然开发了强 化各种形质的面包酵母，但没有开发着眼于在鲜酵母状态下的长期冷藏保存后的发酵力的 菌株。
[0007] 例如，作为在超过30重量份（相对于粉末）的糖配合范围内发酵力高的酵母，公 开了通过约40重量份（相对于粉末）的糖配合能够制面包的面包酵母（专利文献1)、或通 过直接法和中种法的耐砂糖性和耐浸透压性高的面包酵母（专利文献2)，关于长期冷藏保 存后的发酵力、所谓发酵力保存稳定性既没有公开也没有启示。此外，将发酵力保存稳定性 高的鲜酵母长期冷藏保存后，关于在认为应力强度比高糖坯强的冷冻面坯中使用时的解冻 后的发酵力也没有公开，也公开了同时具有高糖坯发酵力和耐冷冻发酵力的面包酵母（专 利文献2、专利文献3)，但没有公开在长期冷藏保存中稳定地保持其功能的、具有所谓发酵 力保存稳定性的菌株。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开2000-262275号公报 [0011] 专利文献2 :国际公开第01/021763号
[0012] 专利文献3 :日本特开2000-279165号公报
【发明内容】
[0013] 发明要解决的问题
[0014] 具有发酵力保存稳定性的面包酵母、特别是大幅改善高糖坯发酵力以及耐冷冻发 酵力的发酵力保存稳定性的面包酵母，期望作为不仅使面包的制造工序容易，而且使传递 系统和原材料库存管理容易、能够稳定地生产高品质的面包的面包酵母。另外，为了获得该 面包酵母对强应力环境高耐性，不会引起其他功能性的降低，另外，在1种面包酵母中也同 时具有无糖坯或低糖面坯中的充分的发酵功能，从而能够用于各种各样的面包坯。
[0015] 因此，本发明的目的在于，提供一种面包酵母、使用该面包酵母而制成的面包坯以 及将该面坯烘烤而制成的面包，所述面包酵母即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，也具有 从低糖范围到高糖范围的广泛糖范围的面坯中的高发酵力，另外即使在冷冻面坯中使用长 期冷藏保存后的菌体的情况下，解冻后的发酵力也高，即发酵力保存稳定性高。
[0016] 另外，本发明的目的也在于，提供一种面包酵母，其可以构成不仅使面包的制造工 序容易，而且使传递系统和原材料库存管理容易、能够更容易地稳定生产高品质的面包的 系统。
[0017] 用于解决问题的方法
[0018] 本发明人为了解决上述课题，反复进行了深入的研究，结果发现，适当培养从自然 界分离出的菌株和通过杂交制作的育种菌株，脱水至鲜酵母状态后，通过规定的虐待保存 试验实施菌株选择，由此得到的酵母即使在鲜酵母状态下长期冷藏保存，在无糖坯以及高 糖坯中也具有高发酵力，另外，在将含有长期冷藏保存后的菌体的面坯冷冻保存后用于制 面包的情况下，解冻后的发酵力高，从而完成了本发明。
[0019] 即，本发明第一方面涉及属于酿酒酵母的面包酵母，其可以选择如下作为指标而 得到，所述指标为：将属于酿酒酵母的面包酵母的杂交株在鲜酵母状态下冷藏保存6周后， 以表1的配比制作无糖以及高糖的面包坯，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力在无糖坯 中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上，另外，以表2的配比制作高糖的面包坯，将 在30°C下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周的高糖坯B在25°C下进行30分钟解冻处 理后，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力为145mL以上。
[0020] 表 1
[0021] 面坯发酵力测定的配比与工序
[0022]
【权利要求】
1. 一种属于酿酒酵母的面包酵母，其可以选择如下作为指标而得到，所述指标为：将 属于酿酒酵母的面包酵母在鲜酵母状态下冷藏保存6周后，以表1的配比制作无糖以及高 糖的面包坯，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯 A中为40mL以上，另外，以表2的配比制作高糖的面包坯，将在30°C下进行90分钟的前发 酵后冷冻保存了 2周的高糖坯B在25°C下进行30分钟解冻处理后，在38°C下发酵2小时 后测定的发酵力为145mL以上， 表1 面坯发酵力测定的配比与工序
表2 高塘坯冷冻耐性测定的配比与工序
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2. 根据权利要求1所述的面包酵母，用于权利要求1所述的选择的面包酵母是如下得 到的第二代杂交株： 将由以如下（A)指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株以及由以如下（B)指标进 行选择而得到的菌株制作的孢子株杂交，来制作第一代杂交株，所述（A)指标为使用属于 酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表1的配比制作高糖坯A，在 38°C下发酵2小时后测定的发酵力为57mL以上，所述（B)指标为使用属于酿酒酵母的长期 冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表2的配比制作高糖坯B，将在30°C下进行90 分钟的前发酵后冷冻保存了 2周的面坯在25°C下进行30分钟解冻处理后，在38°C下发酵 2小时后测定的发酵力为147mL以上； 以如下（C)指标选择菌株后，使用该菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下（D) 指标选择菌株，实施一次筛选，从第一代杂交株中选择多个株，所述（C)指标为将所述第一 代杂交株以鲜酵母状态直接在30°C的气氛下放置24小时，以所述表1的配比制作无糖坯以 及高糖坯A，在38°C下发酵2小时后测定的面坯发酵力在无糖坯中达到45mL以上并且在 高糖坯A中达到45mL以上，所述（D)指标为将所述高糖坯B在30°C下进行90分钟的前发 酵后冷冻，将冷冻保存2周后的面坯在25°C下进行30分钟解冻处理后，在38°C下发酵2小 时后测定的面坯发酵力为155mL以上， 使所述选择的多个第一代杂交株形成孢子，进行杂交而得到第二代杂交株。
3. 根据权利要求1或2所述的面包酵母，其为酿酒酵母KCY1217(NITE BP-1058)或酿 酒酵母 KCY1222 (NITE BP-1059)。
4. 一种面包酵母，其通过以下的（1)?（4)的步骤而制得， (1)将由权利要求3所述的面包酵母制作的孢子株与由以如下指标进行选择而得到的 菌株制作的孢子株进行杂交，来制作第一代杂交株的步骤， 所述指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表 2的配比制作高糖坯B，将在30°C下进行90分钟的前发酵后冷冻保存2周后的面坯在25°C 下进行30分钟解冻处理后，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力为147mL以上； (2) 以如下（E)指标选择菌株后，使用该菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下 (F)指标选择菌株，实施一次筛选，从第一代杂交株中选择多个株的步骤， 所述（E)指标为将所述第一代杂交株以鲜酵母状态直接在30°C的气氛下放置24小时， 以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38°C下发酵2小时后测定的面坯发酵力在 无糖坯中达到45mL以上并且在高糖坯A中达到45mL以上，所述（F)指标为将所述高糖坯 B在30°C下进行90分钟的前发酵后冷冻，将冷冻保存2周后的面坯在25°C下进行30分钟 解冻处理后，在38°C下发酵2小时后测定的面坯发酵力为155mL以上； (3) 使通过上述步骤选择的多个第一代杂交株形成孢子，进行杂交来制作第二代杂交 株的步骤；和 (4) 实施以如下为指标选择菌株的二次筛选的步骤，所述指标为将所述第二代杂交株 以鲜酵母状态冷藏保存6周后，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38°C下发酵 2小时后测定的发酵力在无糖述中为40mL以上、并且在商糖述A中为40mL以上，另外，以 所述表2的配比制作高糖坯B，将在30°C下进行90分钟的前发酵后冷冻保存了 2周的面坯 在25°C下进行30分钟解冻处理后，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力为145mL以上。
5. -种面包酵母，其通过以下的（1)?（4)的步骤而制得， (1) 将由权利要求3所述的面包酵母制作的孢子株与由以如下指标进行选择而得到的 菌株制作的孢子株进行杂交，来制作第一代杂交株的步骤， 所述指标为使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表 1配比制作高糖坯A，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力为57mL以上； (2) 以如下（E)指标选择菌株后，使用该菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下 (F)指标选择菌株，实施一次筛选，从第一代杂交株中选择多个株的步骤， 所述（E)指标为将所述第一代杂交株以鲜酵母状态直接在30°C的气氛下放置24小时， 以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38°C下发酵2小时后测定的面坯发酵力在 无糖坯中达到45mL以上并且在高糖坯A中达到45mL以上，所述（F)指标为将所述高糖坯 B在30°C下进行90分钟的前发酵后冷冻，将冷冻保存2周后的面坯在25°C下进行30分钟 解冻处理后，在38°C下发酵2小时后测定的面坯发酵力为155mL以上； (3) 使通过上述步骤选择的多个第一代杂交株形成孢子，进行杂交来制作第二代杂交 株的步骤；和 (4) 实施以如下为指标选择菌株的二次筛选的步骤，所述指标为将所述第二代杂交株 以鲜酵母状态冷藏保存6周后，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38°C下发酵 2小时后测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上，另外，以所 述表2的配比制作高糖坯B，将在30°C下进行90分钟的前发酵后冷冻保存了 2周的面坯在 25°C下进行30分钟解冻处理后，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力为145mL以上。
6. -种面述，其中，具有权利要求1?3中任一项所述的面包酵母。
7. -种面包，其是通过将权利要求4所述的面坯烘烤而得到的。
8. -种面包酵母的制造方法，其用于制造权利要求1?5中任一项所述的面包酵母，其 特征在于，包括以下（1)?（4)的步骤， (1) 将如下两种孢子株进行杂交来制作第一代杂交株的步骤， 所述两种孢子株为：由以如下指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株，所述指标为 使用属于酿酒酵母的长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表1的配比制作高 糖坯A，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力为57mL以上；和 由以如下指标进行选择而得到的菌株制作的孢子株，所述指标为使用属于酿酒酵母的 长期冷藏保存前的鲜酵母状态的面包酵母，以所述表2的配比制作高糖坯B，将在30°C下进 行90分钟的前发酵后冷冻保存了 2周的面坯在25°C下进行30分钟解冻处理后，在38°C下 发酵2小时后测定的发酵力为147mL以上； (2) 以如下（E)指标选择菌株后，使用该菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下 (F)指标选择菌株，实施一次筛选，从第一代杂交株中选择多个株的步骤， 所述（E)指标为将所述第一代杂交株以鲜酵母状态直接在30°C的气氛下放置24小时， 以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38°C下发酵2小时后测定的面坯发酵力在 无糖坯中达到45mL以上并且在高糖坯A中达到45mL以上，所述（F)指标为将所述高糖坯 B在30°C下进行90分钟的前发酵后冷冻，将冷冻保存2周后的面坯在25°C下进行30分钟 解冻处理后，在38°C下发酵2小时后测定的面坯发酵力为155mL以上； (3) 使通过上述步骤选择的多个第一代杂交株形成孢子，进行杂交来制作第二代杂交 株的步骤；和 (4) 实施以如下为指标选择菌株的二次筛选的步骤，所述指标为将所述第二代杂交株 以鲜酵母状态冷藏保存6周后，以所述表1的配比制作无糖坯以及高糖坯A，在38°C下发酵 2小时后测定的发酵力在无糖坯中为40mL以上、并且在高糖坯A中为40mL以上，另外，以所 述表2的配比制作高糖坯B，将在30°C下进行90分钟的前发酵后冷冻保存了 2周的面坯在 25°C下进行30分钟解冻处理后，在38°C下发酵2小时后测定的发酵力为145mL以上。
【文档编号】A21D8/04GK104388326SQ201410542133
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2012年3月15日 优先权日:2011年3月18日
【发明者】出海卓也, 高田尚宽, 高田勇人 申请人:株式会社钟化