一株富锌耐冷冻面包酵母菌株及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明的目的是提供一株高富锌耐冷冻面包酵母菌株，是将面包酵母菌经紫外诱变获得的，并能高效富集锌并具有较高的6-磷酸海藻糖合成酶酶活力。本发明的面包酵母的保藏编号为CGMCC No.9082。本发明经紫外诱变筛选到的面包酵母能高效富集锌并具有较高的6-磷酸海藻糖合成酶酶活力和高海藻糖含量，且该菌株营养需要简单，繁殖力强，可作为发酵剂和锌强化剂，应用前景广阔。CGMCC No.90822014.04.21
【专利说明】-株富待耐冷冻面包酵母菌株及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物应用【技术领域】，具体涉及一株富锋耐冷冻面包酵母菌株及其应 用。
【背景技术】
[0002] 冷冻面团技术能够将面包生产中的面团制作和烘烤两个环节分离，是面包生产的 一种新工艺。生产企业负责将调粉、预发酵的面团冷冻制得冷冻面团，然后运往超市、连锁 店等零售机构。在零售机构，冷冻面团再经过解冻、整形、醒发、烘烤，制得面包成品。虽然 冷冻面团技术与传统面包制作方法相比具有方便新鲜、质量稳定等优点，但冷冻面团技术 对面包酵母提出了更高的要求。该是因为，面团冷冻时温度要降至-18?-2(TC，且在使用 前还要经过解冻过程，该样面团中的酵母会受到冷冻、冻藏和解冻过程中造成的高渗、脱水 和冰晶伤害，从而导致酵母的存活率和产气能力显著下降，使解冻后的面团膨胀不足、结构 粗趟、口感差，产品质量明显下降。正是该些缺陷的存在，限制了冷冻面团技术的发展。
[0003] 锋是酵母正常生长、代谢和生理所必需的微量元素，除作为许多酶的辅助因子外， 锋在细胞的代谢过程和蛋白结构稳定性中也发挥重要作用，对提高酵母耐性有重要影响。 同时，锋是人体必需的微量元素之一，被称为"生命之花"、"智力之源"和"婚姻和谐素"，锋 缺乏会导致生长发育迟缓、食欲减退、皮肤粗趟和免疫力下降等。研究表明，受膳食结构的 影响，锋是目前我国膳食摄取中最容易缺乏的矿物质元素之一，必须通过强化剂进行补充， 而传统的锋强化剂多采用无机锋，口感差，胃肠道副反应较大，与食物中其他营养成分协同 性差，吸收率较低。
[0004] 目前，在面包酵母生产过程中，人们提高面包酵母耐性的方法通常是通过氮饥饿 或热激等方法提高酵母海藻糖含量，从而使面包酵母自身具有较强的耐胁迫能力。然而，在 冷冻面团制作过程中不可避免的预发酵，如酵母和面混匀过程的预发酵、冷冻前降温过程 的预发酵，会导致胞内海藻糖迅速降解，从而使酵母细胞的耐冷冻能力迅速下降，导致冷冻 面团的质量不理想。因此，如何提高冷冻面团中酵母的耐冷冻性就受到食品加工工业和酵 母工业的高度关注，该就要求能够筛选到具有高效富集锋元素的耐冷冻面包酵母。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一株高富锋耐冷冻面包酵母菌株及其应用，所述面包酵母菌 经紫外诱变获得，并能高效富集锋并具有较高的6-磯酸海藻糖合成酶酶活力和高海藻糖 含量，可作为发酵剂和锋强化剂，广泛应用于面食行业。
[0006] 本发明一方面提供了一株面包酵母（Saccharomyces cerevisiae QNT009) QNT009,于2014年4月21日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的的中国微生物菌 种保藏管理委员会普通微生物中也，保藏编号为CGMCC No. 9082。
[0007] 本发明的酵母菌株可应用于面食行业，其一种应用为制备冷冻面团。
[0008] 本发明的另一方面提供了含有上述面包酵母的锋强化剂。
[0009] 上述面包酵母可W菌粉的形式制成锋强化剂，制备过程为：将面包酵母QNT009活 化、扩大培养，经液态发酵，离也收集菌泥，加入奶粉、藏糖载体，烘干制成菌量为1?10亿 /g的菌粉。
[0010] 本发明经紫外诱变筛选到的面包酵母能高效富集锋并具有较高的6-磯酸海藻糖 合成酶酶活力和高海藻糖含量，且该菌株营养需要简单，繁殖力强，可作为发酵剂和锋强化 齐U，应用前景广阔。
【专利附图】
【附图说明】
[0011] 图1 ;面包酵母QNT009面团发酵实验图；
[0012] 图2 ;面包酵母QNT009耐冷冻能力实验图；
[0013] 图3 ;面包酵母QNT009冷冻面团发酵实验图；
[0014] 图4 ;面包酵母QNT009巧Ij备锋强化剂实验图。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1 ;富锋面包酵母QNT009的筛选及其富集条件优化 [001引1、材料雨起子（老面），山东临胞。
[0017] 2、培养基
[0018] (1)富集培养基；lOg/L酵母粉，20g/L葡萄糖，20g/L蛋白腺，P册.0，12rC灭菌 ISmin ；
[0019] (2)分离培养基；富集培养基基础上加20g的琼脂粉；
[0020] 做富锋筛选培养基；富集培养基基础上加锋离子浓度为500 y g/血。
[0021] 3、筛选
[0022] 取Ig面起子，加入富集培养基，3(TC培养16h，稀释涂布于分离培养基，于3(TC培 养48好，挑取菌落典型且较大菌株，进行重复分离纯化，获得12株菌株，接入富锋筛选培养 基测定酵母的锋富集能力，菌株QNT8的富锋能力最强，为5. 58 + 0. 16mg/g，作为出发菌株。
[0023] 取面包酵母QNT8,加入富集培养基，3(TC培养16h，梯度稀释后紫外诱变，涂布于 分离培养基，于3(TC培养48好，挑取菌落典型且较大菌株，进行重复分离纯化，本次实验 共获得16株菌株，并分别依次命名为QNT001、QNT002、QNT003至QNT016。将纯化得到的 菌株接种到筛选培养基，测试各菌株在3(TC、150r/min培养2化时上述16株菌的锋富集 能力、6-磯酸海藻糖合成酶酶活力和海藻糖含量，其中菌株QNT009的锋富集量最高，达到 7. 22mg/gf?f*，而且其6-磯酸海藻糖合成酶酶活力和海藻糖含量也均为最高，分别到达 0. 97 + 0. 06U/g 干菌体和 122. 26 + 3. 85mg/g 干菌体（表 1)。
[0024] 表1 ; 16株菌在2化锋富集实验结果
[00 巧]
【权利要求】
1. 一株面包酵母，其特征在于，所述的面包酵母的保藏编号为CGMCC No. 9082。
2. 权利要求1所述的面包酵母在面食行业中的应用。
3. 如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述的应用是制备冷冻面团的应用。
4. 权利要求1所述的面包酵母在制备锌强化剂中的应用。
5. -种锌强化剂，其特征在于，所述的锌强化剂中包含有权利要求1所述的面包酵母 的活菌。
6. 如权利要求5所述的锌强化剂，其特征在于，所述的锌强化剂中面包酵母的菌含量 为1?10亿/g。
7. 权利要求5所述的锌强化剂的制备方法，其特征在于，所述的方法，是将权利要求1 所述的面包酵母活化、扩大培养，经液态发酵，离心收集菌泥，加入奶粉、蔗糖载体，烘干制 成菌量为1?10亿/g的菌粉。
【文档编号】A21D8/04GK104357341SQ201410642044
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月14日 优先权日:2014年11月14日
【发明者】李静, 谭海刚, 王凤舞 申请人:青岛农业大学