一种枸杞的黄酒及酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种枸杞的黄酒和其酿造工艺，一种枸杞的黄酒中含有酒精、糖类、非糖固形物、枸杞、酸、氨基酸液态氮、氧化钙、β-苯乙醇物质。一种枸杞的黄酒生产工艺，首先获得枸杞浸泡液，枸杞浸泡液与黄酒一起发酵；其次，选择大米淘洗，用普通凉水浸泡备用；准备好酵母酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好草盖，米饭变软变甜。然后将经过净化处理的饮用水和枸杞浸泡液，加入发酵缸内进行搅动；当醪液发酵后，将醪液抽进大罐，进行低温发酵，用真空固液分离机进行固液分离。优点是既有传统黄酒的营养，又有机械化黄酒的优势，将枸杞的药用成分充分融进了黄酒，使得枸杞黄酒具有营养丰富，又能促进人体健康，口感清爽。
【专利说明】一种枸杞的黄酒及酿造工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及黄酒和其酿造工艺，黄酒中加入一种枸杞浸泡并进行发酵。
【背景技术】
[0002]黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。
[0003]黄酒原料:主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种酶、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。营养价值黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。相关人群一般成年人均可食用。
[0004]可是由于传统工艺的限制，黄酒的饮用必须要经过两次发酵，特别是二次发酵，时间很长，在没有长达一年以上的时间几乎是不能饮用的，即便是饮用了，也远远低于它原有的色泽，味道，以及营养；因此一批黄酒的上市必须要经过漫长的陈酿过程，正因为有以上原因，我们现在才在市面上常常看到有几年陈的字样。现有的黄酒生产采用主要技术包括两种:一种是传统工艺前期以发酵缸，后期以绍坛为后酵工艺；二是机械化黄酒工艺，发酵全过程都在大罐里进行。
[0005]如专利号ZL200610041100.4发酵型枸杞黄酒的制备方法。该专利采用统工艺生产的黄酒。发酵型枸杞黄酒的制备方法属酿酒【技术领域】。其所要解决的技术问题是:提供一种枸杞与黄酒利用微生物共同发酵制备枸杞黄酒的新工艺。其技术要点:制作加饭枸杞黄酒时，原料米经蒸煮、糖化、冲缸后20小时，加饭、加入麦曲和蒸煮后的枸杞与其一起进行发酵；制作摊饭枸杞黄酒时，则在原料米经蒸煮、摊凉后，加入麦曲和蒸煮后的枸杞及酒母与其一起落缸发酵。由于参与发酵的枸杞经过蒸煮处理，既杀灭了其上附着的有害微生物，又使其表面覆盖的蜡质层软化；同时，将枸杞与米饭共同发酵，让微生物充分利用枸杞和大米的营养物质，从而对大分子物质进行充分的降解，有利于人体的吸收。该酒具有营养丰富，色香味俱全，酒质浓郁且稳定，是养身健体、馈赠亲友以及家宴喜庆的保健佳品。
[0006]主权项:发酵型枸杞黄酒的制备方法属酿酒【技术领域】。其所要解决的技术问题是:提供一种枸杞与黄酒利用微生物共同发酵制备枸杞黄酒的新工艺。其技术要点:制作加饭枸杞黄酒时，原料米经蒸煮、糖化、冲缸后20小时,加饭、加入麦曲和蒸煮后的枸杞与其一起进行发酵；制作摊饭枸杞黄酒时，则在原料米经蒸煮、摊凉后，加入麦曲和蒸煮后的枸杞及酒母与其一起落缸发酵。由于参与发酵的枸杞经过蒸煮处理，既杀灭了其上附着的有害微生物，又使其表面覆盖的蜡质层软化；同时，将枸杞与米饭共同发酵，让微生物充分利用枸杞和大米的营养物质，从而对大分子物质进行充分的降解，有利于人体的吸收。但该方法生产发酵型枸杞黄酒酒体不够丰富，口感略显单薄。
[0007]目前的传统工艺生产的黄酒，口感苦味太重；而机械化工艺黄酒，酒体不丰富，口感单薄。另一方面，现有的黄酒只注重营养与口感，常常忽视消费者的特殊保健功效。
[0008]现有黄酒产品只注重营养与口感，所含保健物质相对较少且营养组分含量不够稳定，特殊保健功效不显著。目前黄酒生产工艺或者采用上述传统的发酵缸-绍坛为生产工艺，但口感苦味太重；或者采用大罐的机械化全过程发酵工艺，但生产的酒体不丰富，口感单薄；且在黄酒发酵过程中的各个关键控制点的温度不明确。
【发明内容】
[0009]为了解决上述问题，本发明提出了一种枸杞的黄酒及酿造工艺，配方合理，工艺完善，发明目的，一是让枸杞味更加纯正，二是解决高温发酵后，酒体易于混浊的问题。
[0010]为了达到上述发明目的，本发明提出了以下技术方案:
一种枸杞的黄酒，具体在于一种枸杞的黄酒的组分含量为:16% (20°C, %vol)酒精、总糖类43 (以葡萄糖计，g/L)、非糖固形物21 (g/Ι)、枸杞2 (g/Ι)、酸6.1 (以乳酸计、g/L)、氨基酸液态氮0.6 (g/L)、氧化隹丐0.01 (g/L)、β -苯乙醇60 (mg/L)
一种枸杞的黄酒的酿造工艺，采用具体工艺步骤如下:
1、浸米；选择国标一标准的大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8—10小时(夏季)、12-15小时(冬季)备用；
2、蒸饭:将浸泡好的大米，清洗干净进行初蒸、复蒸。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。大米蒸熟后，再摊晾至25°C以下入缸。
[0011]3、制备枸杞浸泡液。将采购的枸杞进行筛选，选择粒大、饱满的枸杞，然后用黄酒浸泡60天，然后，用真空固液分离机进行固液分离，获得的液体即为枸杞浸泡液。
[0012]4、前期发酵:把准备好酵母酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好草盖，在300C- 32°C的温度下，经3天左右，米饭变软变甜，即可见到有醪液渗出(即通常所说的酒酿)。然后将经过净化处理的饮用水和枸杞浸泡液，加入发酵缸内进行搅动。每10kg大米加入酒药400g、净化水150kg、麦曲4kg、枸杞浸泡液2kg。
[0013]5、后酵:当醪液发酵15天后，将醪液用真空料泵抽进大罐，进行低温(15°C)发酵180天后，用真空固液分离机进行固液分离，固体即为酒糟，液体就是本工艺生产出的枸杞黄酒。
[0014]本发明为了保证枸杞味能保留其天然的味道，采用低度黄酒五年陈原酒浸泡，从而保留自然枸杞原味。我们用有两个目的，一是让枸杞味更加纯正，二是解决高温发酵后，酒体易于混浊的问题。在以往技术中，枸杞是通过在原浆酒中进行长时间的浸泡，从而达到留味作用，未经真空固液分离压榨机进行分离，再经过勾兑装瓶。这样做，在短时间内是让黄酒中产生了枸杞的味道。可是经过长时间的储存，这种味道就变淡，最终揉和进黄酒酒体中；而对于本方法制作出的黄酒，会永远保留枸杞纯正的味道。为何在本专利中没有采用高温发酵，主要考虑到要保留这种纯正的枸杞味道，我们无需使用高温发酵，二是通过加入了枸杞浸泡液后，前期发酵没有必要采用高温，只要在低温下，黄酒依然会不断酿出，只是时间会略长，但由此产生的黄酒在仅经过前期发酵便已经清透，后期二次发酵后会更加清澈。不像以往，是一种混浊液。
[0015]对上述技术方案作进一步改进，在第三步中用于浸泡枸杞液的黄酒是采用传统方式酿造的黄酒，且必须是陈酿五年以上的黄酒。本专利采用五年以上的陈酿来进行枸杞的浸泡，从而让枸杞浸泡液中含有大量的有益微生物；从而加快前期低温发酵，也就是说，在正常情况下，需要发酵I年左右的，在采用了五年陈酿后可以达到180天，甚至可以达到与高温发酵时间相同。
[0016]对上述技术方案再作进一步的改进，所述的枸杞黄酒每10kg大米加入枸杞浸泡液2kg，水与米饭的比例保持不变。本方法在前酵期采取传统工艺不变的情况下，加入少量的枸杞浸泡液，方法简单。
[0017]对上述技术方案再作进一步的改进，还包括第五步的后期发酵，所述的后期发酵时间为180天以上。所述的后期发酵的温度为15°C恒温慢速发酵180天以上。对于本专利来说，后期发酵仍然有必要，我们知道，酒在一定的环境下储存，都是纯的香，那么何为纯呢，对于酒来说，就是贮存，让他们内部的一些微生物慢慢反应，各种成分进行充分的缔合，从而达到更纯，但利用本专利方法制作的黄酒，只需存放180天，其内部已经基本缔合完毕。
[0018]本发明的优点是采用这种工艺生产的枸杞黄酒，既有传统黄酒的营养，又有机械化黄酒的优势，揉和了两者优点，现时将枸杞的药用成分充分融进了黄酒，使得枸杞黄酒具有营养丰富，又能促进人体健康，口感清爽。
【专利附图】
【附图说明】
[0019]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0020]实施例1:一种枸杞的黄酒，其特征在于黄酒中含有酒精、糖类、非糖固形物、枸杞、酸、氨基酸液态氮、氧化钙、苯乙醇/ (mg/L)等物质。
[0021]按照权利要求1所述一种枸杞的黄酒。其特征在于一种枸杞的黄酒的组分含量为:16% (20°C，％vol)酒精、总糖类43 (以葡萄糖计，g/L)、非糖固形物21 (g/Ι)、枸杞2(g/I)、酸6.1 (以乳酸计、g/L)、氨基酸液态氮0.6 (g/L)、氧化I丐0.01 (g/L)、β-苯乙醇60(mg/L)。该枸杞黄酒富含氨基酸、葡萄酸钙等营养物质，有利于人体吸收并促进身体保健，且口味绵和、口感上佳。
[0022]实施例2
一种枸杞的黄酒的酿造方案如下:
1、浸米；选择国标一标准的大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8—10小时(夏季)、12-15小时(冬季)备用；
2、蒸饭:将浸泡好的大米，清洗干净进行初蒸、复蒸。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。大米蒸熟后，再摊晾至25°C以下入缸。
[0023]3、制备枸杞浸泡液。将采购的枸杞进行筛选，选择粒大、饱满的枸杞，然后用黄酒浸泡60天，然后，用真空固液分离机进行固液分离，获得的液体即为枸杞浸泡液。
[0024]4、前期发酵:把准备好酵母酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好草盖，在300C- 32°C的温度下，经3天左右，米饭变软变甜，即可见到有醪液渗出(即通常所说的酒酿)。然后将经过净化处理的饮用水和枸杞浸泡液，加入发酵缸内进行搅动。每10kg大米加入酒药400g、净化水150kg、麦曲4kg、枸杞浸泡液2kg。
[0025]5、后酵:当醪液发酵15天后，将醪液用真空料泵抽进大罐，进行低温(15°C)发酵180天后，用真空固液分离机进行固液分离，固体即为酒糟，液体就是本工艺生产出的枸杞黄酒。
[0026]实验表明33°C以上时，枸杞黄酒的有益物质有所流失，且枸杞原有甘甜口味有所改变，而低于30°C时，枸杞黄酒发酵度不够。用本方法不会导致黄酒和枸杞有益物质的流失，并能够在黄酒口味中保留枸杞味道。
[0027]实施例3
一种枸杞的黄酒的酿造方案如下:
1、浸米；选择国标一标准的大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8—10小时(夏季)、12-15小时(冬季)备用；
2、蒸饭:将浸泡好的大米，清洗干净进行初蒸、复蒸。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。大米蒸熟后，再摊晾至25°C以下入缸。
[0028]3、制备枸杞浸泡液。将采购的枸杞进行筛选，选择粒大、饱满的枸杞，然后用黄酒浸泡60天，然后，用真空固液分离机进行固液分离，获得的液体即为枸杞浸泡液。
[0029]4、前期发酵:把准备好酵母酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好草盖，在300C- 32°C的温度下，经3天左右，米饭变软变甜，即可见到有醪液渗出(即通常所说的酒酿)。然后将经过净化处理的饮用水和枸杞浸泡液，加入发酵缸内进行搅动。每10kg大米加入酒药400g、净化水150kg、麦曲4kg、枸杞浸泡液2kg。
[0030]5、后酵:当醪液发酵15天后，将醪液用真空料泵抽进大罐，进行低温(15°C)发酵180天后，用真空固液分离机进行固液分离，固体即为酒糟，液体就是本工艺生产出的枸杞黄酒。
[0031]本实施例与实施例2的区别在于:在前期发酵时，尽量采用恒温，因为这样让原本不是太活跃的发酵酵母能充分发挥发酵作用，从而产出的酒也是稳定，喝起来味道比较清爽；不会有后味浓烈的感觉；这也是与传统制造黄酒的不相同点。由于黄酒酿造产于民间，因此在工艺上不太讲究，要求也不是很严格，所以制出来的酒在细微处显得千变万化，两次发酵出来酒味都有可能不同，这里主要的原因就在于前期发酵温度的控制上(在前期发酵中温度有过了波动)，可是温度的变化，往往不能控制，主要原因是因为米料的内部温度与外部温度也不相同，由此而产生。然而本专利要求要保证其米料的内部与外部温度相同。
[0032]实施例4
一种枸杞的黄酒的酿造方案如下:
1、浸米；选择国标一标准的大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8—10小时(夏季)、12-15小时(冬季)备用；
2、蒸饭:将浸泡好的大米，清洗干净进行初蒸、复蒸。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。大米蒸熟后，再摊晾至25°C以下入缸。
[0033]3、制备枸杞浸泡液。将采购的枸杞进行筛选，选择粒大、饱满的枸杞，然后用黄酒浸泡60天，然后，用真空固液分离机进行固液分离，获得的液体即为枸杞浸泡液。
[0034]4、前期发酵:把准备好酵母酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好草盖，在300C- 32°C的温度下，经3天左右，米饭变软变甜，即可见到有醪液渗出(即通常所说的酒酿)。然后将经过净化处理的饮用水和枸杞浸泡液，加入发酵缸内进行搅动。每10kg大米加入酒药400g、净化水150kg、麦曲4kg、枸杞浸泡液2kg。
[0035]5、后酵:当醪液发酵15天后，将醪液用真空料泵抽进大罐，进行低温(15°C)发酵180天后，用真空固液分离机进行固液分离，固体即为酒糟，液体就是本工艺生产出的枸杞黄酒。
[0036]本实施例的特点在于:使用陈酿黄酒进行浸泡，这样对于后续的发酵温度，要求降低，而且同样可以做出与上述两实施例口味相同的酒；然而，后期可以再加上180天的陈贮，经检测，陈贮后的酒可以与五年陈酒的内部采用静态顶空-气相色谱法测定了不同储存年份黄酒中的风味物质，发现氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量与五年陈酿的含量基本相同，而甲醇、杂醇、异丁醇、异戊醇含量少于五年陈酿。由此可知，在加工制作过程中，利用枸杞浸泡液与低温发酵两种技术的配合，可使陈酿时间变短，发酵温度降低，提高黄酒产品的品质和生产效率。
【权利要求】
1.一种枸杞的黄酒，其特征在于黄酒中含有酒精、糖类、非糖固形物、枸杞、酸、氨基酸液态氮、氧化钙和β-苯乙醇。
2.根据权利要求1所述的一种枸杞的黄酒，其特征在于一种枸杞的黄酒的组分含量为:16% (20°C，％vol)酒精、总糖类43 (以葡萄糖计，g/L)、非糖固形物21 (g/Ι)、枸杞2(g/I)、酸6.1 (以乳酸计、g/L)、氨基酸液态氮0.6 (g/L)、氧化I丐0.0l (g/L)、β-苯乙醇60(mg/L)。
3.一种枸杞的黄酒生产工艺，其特征在于: 首先，枸杞预先浸泡时间60-80天，用真空固液分离机进行固液分离，获得的液体即为枸杞浸泡液；枸杞浸泡液在低温(10-20度)与黄酒一起发酵60-80天； 其次，选择国标一级标准的大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8 —10小时(夏季)、12-15小时(冬季)备用； 准备好酵母酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好草盖，在30°C — 32°C的温度下，经3天左右，米饭变软变甜，即可见到有醪液渗出(即通常所说的酒酿);然后将经过净化处理的饮用水和枸杞浸泡液，加入发酵缸内进行搅动； 第四、当醪液发酵15天后，将醪液用真空料泵抽进大罐，进行低温(15°C)发酵180天后，用真空固液分离机进行固液分离。
4.根据权利要求3所述的一种枸杞的黄酒生产工艺，其特征在于:枸杞进行筛选，选择粒大、饱满的枸杞；将经过净化处理的饮用水和枸杞浸泡液，加入发酵缸内进行搅动；用真空固液分尚机进行固液分尚。
【文档编号】C12G3/02GK104357279SQ201410641736
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月14日 优先权日:2014年11月14日
【发明者】张斌 申请人:南通白蒲黄酒有限公司