一种糟辣椒的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种糟辣椒，主要由色拉油、剁椒、豆瓣、泡生姜末、蒜末、混合香料、味精、I+G、山梨酸钾和辣椒红制成。本发明制成的糟辣椒色泽鲜亮，具有鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，口感纯正的特点，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，深得喜辣人士的钟爱。
【专利说明】一种糟辣椒
【技术领域】
[0001] 本发明目的在于提供一种糟辣椒，属于食品技术的领域。
【背景技术】
[0002] 糟辣椒是云南贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣 鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜， 在云南贵州美食中是必不可少的。比如烹制"鱼香肉丝"、"鱼香茄子"、"糟辣带鱼"、"糟辣脆 皮鱼"、"、"黔味回锅肉"、"鱼包韭菜"、"怪噜饭"时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌 菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。
[0003] 尽管糟辣椒是人们喜爱的美食，但不是人人都能制作出美味的糟辣椒，因此，发明 一种能烹饪出美味菜肴的糟辣椒是深受消费者喜爱的。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种糟辣椒。所述糟辣椒色泽鲜亮，具有鲜香浓郁，酸辣咸 鲜味适中，口感纯正的特点，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，深得喜辣人士的钟 爱。
[0005] 为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现： 一种糟辣椒，按照重量组分计算，包括色拉油65-85份、剁椒150-350份、豆瓣20-40 份、泡生姜末15-35份、蒜末15-35份、混合香料1-5份、味精2-8份、I+G 55-75份、山梨酸 钾250-350份和辣椒红50-150份。
[0006] 前述的糟辣椒中，按照重量组分计算，包括色拉油75份、剁椒250份、豆瓣30份、 泡生姜末25份、蒜末25份、混合香料3份、味精5份、I+G 65份、山梨酸钾300份和辣椒红 100 份。
[0007] 前述的糟辣椒中，所述混合香料按照重量百分比计算，由八角30. 7%、香叶23. 1%、 香果15. 4%和茴香30. 8%组成。
[0008] 前述的糟辣椒中，按照下述步骤进行炒制：A.将色拉油放入锅中用小火熬到沸 腾，放入泡生姜末和蒜末，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A 品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入剁椒、混合香料、味精和I+G继续翻炒，得B品；C.待B 品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。
[0009] 前述的糟辣椒中，所述剁椒按照下述步骤进行制作：A.将红辣椒洗净，晾放使大 部分水滴干后，用粉碎机将辣椒粉碎到2飞mm块型，得A品；B.向A品中加入14~15%的未 加碘食盐，混合均匀后置入发酵池或发酵坛中封存发酵，至少3个月，取出即可。
[0010] 前述的糟辣椒中，所述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置 入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外 质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量 14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合， 搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。
[0011] 前述的糟辣椒中，所述泡生姜末按照下述步骤进行制作：将生姜倒入发酵池，同时 加入生姜量1(T12%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐， 使生姜不外露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，取出将其剁成粉末，即得。
[0012] 此外，本发明所述糟辣椒色泽鲜亮，具有鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，口感纯正的 特点，让人回味悠长，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，深得喜辣人士的钟爱。
[0013] 发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下： 实验例1 一、原料： 1、本发明糟辣椒：按照实施例1的方法进行制作及食用。
[0014] 2、老干妈风味糟辣椒：贵阳南明春梅酿造有限公司生产。食用方法：同实施例1。
[0015] 3、苗姑娘糟辣椒：苗姑娘食品有限公司生产。食用方法：同实施例1。
[0016] 二、结果： 取上述三种底料，分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人，对糟辣椒口感进行 评价，*越多，说明口感越好。结果见表1
【权利要求】
1. 一种糟辣椒，其特征在于：按照重量组分计算，包括色拉油65-85份、剁椒150-350 份、豆瓣20-40份、泡生姜末15-35份、蒜末15-35份、混合香料1-5份、味精2-8份、I+G 0. 02-0. 1份、山梨酸钾0. 1-0. 5份和辣椒红0. 05-0. 15份。
2. 如权利要求1所述的糟辣椒，其特征在于：按照重量组分计算，包括色拉油75份、 剁椒250份、豆瓣30份、泡生姜末25份、蒜末25份、混合香料3份、味精5份、I+G 0. 065 份、山梨酸钾0. 3份和辣椒红0. 1份。
3. 如权利要求1或2所述的糟辣椒，其特征在于：所述混合香料按照重量百分比计 算，由八角30. 7%、香叶23. 1%、香果15. 4%和茴香30. 8%组成。
4. 如权利要求1或2所述的糟辣椒，其特征在于：按照下述步骤进行炒制：A.将色拉 油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜末和蒜末，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时 加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入剁椒、混合香料、味精和I+G继 续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自 然冷却，装袋，即得。
5. 如权利要求1或2所述的糟辣椒，其特征在于：所述剁椒按照下述步骤进行制作： A. 将红辣椒洗净，晾放使大部分水滴干后，用粉碎机将辣椒粉碎到2飞mm块型，得A品； B. 向A品中加入14~15%的未加碘食盐，混合均匀后置入发酵池或发酵坛中封存发酵，至少 3个月，取出即可。
6. 如权利要求1或2所述的糟辣椒，其特征在于：所述豆瓣按照下述步骤进行制作： A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发 酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉 碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B 品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。
7. 如权利要求1或2所述的糟辣椒，其特征在于：所述泡生姜末按照下述步骤进行制 作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量1〇~12%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后， 表面再覆盖一层未加碘食盐，使生姜不外露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，取出 再将其剁碎，即得。
【文档编号】A23L1/24GK104381966SQ201410585475
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年10月28日 优先权日:2014年10月28日
【发明者】胡刚 申请人:贵州李记食品有限公司