一种桑叶乌龙茶的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种桑叶乌龙茶的制作方法，其步骤: 桑叶采摘、切叶、超高压处理、茶叶采摘、晒青、酶处理、做青、杀青、初烘。本发明的优点在于：超高压处理使得部分细胞破碎，促进桑叶内源物质释放，有利于降低桑叶本身的青草气和促进后续的酶促反应。加入复合酶制剂能够促进纤维素、蛋白质等物质的分解成各种可溶性糖、氨基酸以及香气物质的释放，能明显去除桑叶青臭气，提高桑茶的香气，改善其滋味。桑叶做青过程加入茶叶，可以利用茶叶含有的多酚类物质和多酚氧化酶促进桑叶发酵使之产生乌龙茶特有的品质和香气。本发明所获得的乌龙茶干茶外形翠绿，螺钉状，紧结匀称，有花香；冲泡后，汤色黄绿明亮，爽口醇和。
【专利说明】一种桑叶乌龙茶的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种桑叶乌龙茶及其制作方法，尤其是一种桑叶乌龙茶及其制作方法。
【背景技术】
[0002]桑叶，是一种药食两用的植物。桑叶中不仅含有丰富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰、锌等矿物质，而且富含人体所需多种生物活性成分，比如黄酮类、植物甾醇、γ-氨基丁酸、1-脱氧野尻霉素(DNJ)、有益有机酸等。经药理试验，桑叶具有降血糖、降血压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、消炎退肿、防暑明目等功效。
[0003]将桑叶以类似茶叶的加工方法制成桑茶，在国内外已有多年历史，由于桑茶保健功效突出，桑叶茶越来越受到人们的青睐。目前许多厂家和茶叶公司都相继研制推出各自的桑叶茶产品。
[0004]乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，具有阻止牙垢、防止蛀牙、消食去腻、分解脂肪、抗肿瘤、预防老化等保健功效。乌龙茶以其天然浓郁的花果香和耐泡醇厚的滋味享誉海内外，深受广大消费者的喜爱。乌龙茶的香气与滋味为茶树次生代谢产物及茶叶加工产生的物质所构成。乌龙茶加工工艺的不同，使乌龙茶表现出的色香味完全不同。
[0005]存在的问题:现有的乌龙茶各品种的制茶技术在晒青、摇青、晾青、炒青、揉捻、烘焙、造型等重要工序上有着共同的特点，只是在各加工工序中，工艺参数的选择有些不同。桑叶与茶叶外形及内含物差异都较大，采用传统和公知的乌龙茶工艺加工成的桑叶乌龙茶青涩味较重，乌龙茶特有之香气和甘醇度不足。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种能去除桑叶青涩味，提高桑叶乌龙茶香气和甘醇度的制作方法。
[0007]本发明的技术方案为:一种桑叶乌龙茶的制作方法，其步骤:(I)桑叶采摘:人工采摘无病虫害无污染的第3-5叶位的新鲜桑叶；(2)切叶:将桑叶去梗，横切成宽2cm左右、长3cm左右的条片叶；(3)超高压处理:桑叶真空包装后置于超高压容器中，在温度25?300C，压力400?600Mpa条件下处理10?15min ； (4)茶叶采摘:茶树顶叶六七成开面时采下2-4叶；(5)晒青:将茶叶和超高压处理后的桑叶分别薄摊在竹筛上，晒至叶片柔软，失重15%左右为宜；(6)酶处理:将固定化处理的纤维素酶(50000U/g)，果胶酶(100000U/g)，木瓜蛋白酶(200000U/g)按质量比4: 3: I混合，加磷酸缓冲液(pH=5.5)配成0.lg/L复合酶液。将晒青后的茶叶和桑叶按重量比1:3混匀，在其表面喷复合酶液，静置l-2h后进行做青。复合酶液的体积(mL)为桑叶质量(g) 1%?2% ； (7)做青:摇青3min—瞭青Ih—摇青5min—瞭青2h—摇青1min—瞭青4h—摇青5min ； (8)杀青:采用微波杀青，输出功率4-10kW，杀青时间2?3min，叶温控制在70?80°C; (9)初烘、包揉和复烘按常规乌龙茶加工方法进行。
[0008]本发明的优点在于:超高压处理使得部分细胞破碎，促进桑叶内源物质释放，有利于降低桑叶本身的青草气和促进后续的酶促反应。加入复合酶制剂能够促进纤维素、蛋白质等物质的分解成各种可溶性糖、氨基酸以及香气物质的释放，能明显去除桑叶青臭气，提高桑茶的香气，改善其滋味。桑叶做青过程加入茶叶，可以利用茶叶含有的多酚类物质和多酚氧化酶促进桑叶发酵使之产生乌龙茶特有的品质和香气。微波杀青时间短、升温快，杀青容易杀匀杀透，叶温低，有利于保存桑叶中的营养保健成分，大大保留了桑叶原有的孔隙，促进茶叶和桑叶的香气相互渗透。本发明所获得的乌龙茶干茶外形翠绿，螺钉状，紧结匀称，有花香；冲泡后，汤色黄绿明亮，爽口醇和。桑叶乌龙茶兼具桑叶和茶叶的保健作用，市场前景广阔。
【专利附图】
【附图说明】
[0009]图1为本发明一种桑叶乌龙茶的制作方法生产流程图。
【具体实施方式】
[0010]按以下步骤制作桑叶乌龙茶:
(I)在天气晴朗的上午，采摘无病虫害无污染的第3-5叶位的桑叶20kg。
[0011](2)将桑叶去梗，横切成宽2cm左右、长3cm左右的条片叶。
[0012](3)超高压处理:桑叶真空包装后置于超高压容器中，在温度25?30°C，压力500Mpa条件下处理12min。
[0013](4)采摘2-4位叶茶叶共5kg。
[0014](5)晒青:将茶叶和超高压处理后的桑叶分别薄摊在竹筛上，晒至叶片柔软，失重15%左右为宜。晒青时间大约为2h。
[0015](6)酶处理:将固定化处理的纤维素酶(50000U/g)，果胶酶(100000U/g)，木瓜蛋白酶(200000U/g)按质量比4: 3: I混合，加磷酸缓冲液(pH=5.5)配成0.lg/L复合酶液。将晒青后的茶叶和桑叶混匀，在其表面喷洒250mL复合酶液，静置2h后进行做青。
[0016](7)做青:摇青3min—瞭青Ih—摇青5min—瞭青2h—摇青1min—瞭青4h—摇青 5min。
[0017](8)杀青:采用微波杀青，输出功率10kW，杀青时间2min，叶温控制在70?80°C。
[0018](9)初烘、包揉、复烘按常规乌龙茶加工方法进行。
【权利要求】
1.一种桑叶乌龙茶的制作方法，其步骤:(I)桑叶采摘:人工采摘无病虫害无污染的第3-5叶位的新鲜桑叶；(2)切叶:将桑叶去梗，横切成宽2cm左右、长3cm左右的条片叶；(3)超高压处理:桑叶真空包装后置于超高压容器中，在温度25?30°C，压力400?600Mpa条件下处理10?15min ； (4)茶叶采摘:茶树顶叶六七成开面时采下2_4叶；(5)晒青:将茶叶和超高压处理后的桑叶分别薄摊在竹筛上，晒至叶片柔软，失重15%左右为宜；(6)酶处理:将固定化处理的50000U/g纤维素酶、100000U/g果胶酶、200000U/g木瓜蛋白酶按质量比4: 3:1混合，加pH=5.5的磷酸缓冲液配成0.lg/L复合酶液，将晒青后的茶叶和桑叶按重量比1:3混匀，在其表面喷复合酶液，静置l_2h后进行做青，复合酶液的体积以mL为计为桑叶质量以g为计的1%?2% ; (7)做青:摇青3min—瞭青Ih—摇青5min—瞭青2h—摇青1min—晾青4h—摇青5min ;(8)杀青:采用微波杀青，输出功率4_10kW，杀青时间2?3min，叶温控制在70?80°C ； (9)初烘、包揉和复烘按常规乌龙茶加工方法进行。
【文档编号】A23F3/14GK104431065SQ201410650978
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月17日 优先权日:2014年11月17日
【发明者】尹志亮, 俞燕芳, 朱运华, 黎小萍, 石旭平, 李延升, 管帮富 申请人:江西省蚕桑茶叶研究所