一种芋梗腌制品及其腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种芋梗腌制品及其腌制方法，其包括以下重量组分的原料：芋梗100-110、淀粉8-12、腐乳7-10、桂花8-10、食盐20-40、母水100-110、蒸馏水15-20、柠檬30-50、鲜橙20-40、30°白酒10-15、大蒜5-8及指天椒5-8。本发明通过对芋梗腌制过程中温度、酸碱度和食盐浓度的控制，最大程度减少芋蒙腌制品中亚硝酸盐的残留量。本发明在腌制过程的后期加入腐乳和桂花等调色调味品，有效改善芋梗腌制品的色香味和营养价值。本发明在芋梗装坛腌制之前，使用食盐搅拌芋梗，并使芋梗干燥至含水量5-15％，有效的减少了腌制过程中腐烂和变味的情况发生。
【专利说明】—种芋梗腌制品及其腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及腌制食品领域，尤其涉及一种芋梗腌制品及其腌制方法。
技术背景
[0002]芋梗即芋头的叶茎，也称芋蒙，在7-8月收获芋头后，切下芋头和叶子，剩下的就是芋梗。芋梗具有较高的营养价值和药用价值，但其味辛，且在接触皮肤后有可能引发过敏，所以在很多地方都被当做废物处理，十分可惜。
[0003]近些年来，人们发现，在经过烹饪或是腌制后，芋梗也可以变成美味佳肴。芋梗腌制品酸脆可口，深受人们喜爱，但是不同的地方有不同的腌制方法，目前还没有一种成文的统一的腌制方法。
[0004]传统的芋梗腌制主要包括以下步骤:挑选优质芋梗、清洗干净、切块、装坛放发酵液和发酵完成，这种传统的腌制方法有许多的缺点，一是装坛之前不将芋梗晒干，会导致芋梗在发酵的过程中腐烂或是变味，二是在芋梗发酵阶段，不能针对性的控制腌制温度、PH值和食盐浓度会导致芋梗腌制品中残留过多的亚硝酸盐，危害人体健康，三是芋梗腌制品色泽和气味都比较差，味道单调，无法讨食客喜欢。
[0005]因此发明一种芋梗腌制品及其腌制方法，优化其腌制程序，在腌制过程中控制温度、酸碱度及食盐浓度以最大程度的减少亚硝酸盐的产生，以及添加腐乳和桂花的等调色调味品，增加芋梗腌制品的色香味剂营养价值成为一个亟需解决的问题。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于针对一般芋梗腌制品的不足，提供一种芋梗腌制品及其腌制方法，通过对芋梗腌制过程中温度、酸碱度和食盐浓度的控制，最大程度减少芋蒙腌制品中亚硝酸盐的残留量。
[0007]本发明的另一个目的是，在腌制过程的后期加入腐乳和桂花等调色调味品，有效改善芋梗腌制品的色香味和营养价值。
[0008]本发明还有一个目的，在芋梗装坛腌制之前，使用食盐搅拌芋梗，并使芋梗干燥至含水量5-15%，有效的减少了腌制过程中腐烂和变味的情况发生，还能使芋梗更加入味。
[0009]本发明提供的技术方案是:
[0010]一种芋梗腌制品，其中，包括以下重量组分的原料:
[0011]芋梗100-110、淀粉8-12、腐乳7-10、桂花8-10、食盐20-40、母水100-110、蒸馏水15-20、柠檬 30-50、鲜橙 20-40,30° -35。白酒 10-15、大蒜 5-8 及指天椒 5-8 ；
[0012]其中所述母水是将蒸馏水煮沸30-40分钟，待冷却至20_30°C后，加入一定量的柠檬、芋梗、食用醋酸、食盐和乳酸菌种，在20-30摄氏度的环境下发酵15-20天后过滤得到的液体。
[0013]优选的是，所述的芋梗腌制品中，制备所述母水所用的原料的重量组分为:蒸馏水100-110、柠檬10-15、芋梗10-15、食用醋酸5_10、食盐12-20及乳酸菌种5_7。
[0014]优选的是，所述的芋梗腌制品中，所述淀粉可为芋头粉或木薯粉。
[0015]优选的是，所述的芋梗腌制品中，所述芋头粉和木薯粉是将芋头或木薯干燥后，切片、打磨和过筛得到的。
[0016]一种芋梗腌制品的腌制方法，其中，包括以下步骤:
[0017]步骤一、预处理，将清洗好的芋梗切段，放入食盐搅拌均匀，静置30-60分钟后，干燥至水分含量5-15%，得到预处理的芋梗；
[0018]步骤二、将腌制容器于100-12(TC高温蒸煮30-70分钟后进行烘干，将所述预处理芋梗叠放于所述腌制容器中并压平；
[0019]步骤三、浸泡液配制，将淀粉、食盐、30° -35°白酒、大蒜、指天椒和母水混合均匀后，得到配制好的浸泡液；
[0020]步骤四、第一阶段腌制，将浸泡液缓慢倒入腌制容器中直至淹没芋梗，充入填充气体后密封，在30-35 °C的环境中发酵5-7天；
[0021]步骤五、第二阶段腌制，将柠檬和鲜橙榨出汁液后，往汁液中加入食盐搅拌均匀，得到处理好的汁液；将处理好的汁液加入腌制容器中，轻轻搅拌后，再次充入填充气体密封，在25-30°C的环境中发酵15-20天；
[0022]步骤六、第三阶段腌制，将蒸馏水、腐乳和桂花混合均匀，加入腌制容器中，轻轻搅拌后，充入填充气体，在15-20°C的环境中发酵5-7天，得到所述芋梗腌制品。
[0023]优选的是，所述的芋梗腌制品的腌制方法中，所述步骤一中所加入的食盐的重量组分为5-10，步骤三为5-10，步骤五为10-20。
[0024]优选的是，所述的芋梗腌制品的腌制方法中，所述填充气体可为二氧化碳或是氮气。
[0025]优选的是，所述的芋梗腌制品的腌制方法中，所述步骤一中的芋梗的干燥方法可以是在太阳下晾晒2-5天或在60-80°C的烘箱中热烘6-24小时。
[0026]本发明具有以下有益效果:首先，本发明利用腌制过程中亚硝酸盐的产生量先增后减的特点，将腌制过程分为3个阶段，通过对各个阶段中温度、酸碱度和食盐浓度的控制，最大程度减少芋蒙腌制品中亚硝酸盐的残留量。
[0027]其次，利用腐乳味道和营养价值极高的特点及桂花颜色和香味极佳的特点,在腌制过程的后期加入腐乳和桂花等调色调味品，有效改善芋梗腌制品的色香味和营养价值。
[0028]最后，本发明通过在芋梗装坛腌制之前，使用食盐搅拌芋梗，并使芋梗干燥至含水量5-15%，有效的杀灭了芋梗中的杂菌，并抑制细菌的的再次生长，减少了腌制过程中腐烂和变味的情况发生，还能使芋梗更加入味，更加易于腌制。
【具体实施方式】
[0029]下面结合实施例对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
[0030]一种芋梗腌制品，其中，包括以下重量组分的原料:
[0031]芋梗100-110、淀粉8-12、腐乳7-10、桂花8-10、食盐20-40、母水100-110、蒸馏水15-20、柠檬 30-50、鲜橙 20-40,30° -35。白酒 10-15、大蒜 5-8 及指天椒 5-8 ；
[0032]其中所述母水是将蒸馏水煮沸30-40分钟，待冷却至20_30°C后，加入柠檬、芋梗、食用醋酸、食盐和乳酸菌种，在20-30摄氏度的环境下发酵15-20天后过滤得到的液体。
[0033]所述的芋梗腌制品中，制备所述母水所用的原料的重量组分为:蒸馏水100-110、柠檬10-15、芋梗10-15、食用醋酸5-10、食盐12-20及乳酸菌种5_7。
[0034]所述的芋梗腌制品中，所述淀粉可为芋头粉或木薯粉。
[0035]所述的芋梗腌制品中，所述芋头粉和木薯粉是将芋头或木薯干燥后，切片、打磨和过筛得到的。
[0036]一种芋梗腌制品的腌制方法，其中，包括以下步骤:
[0037]步骤一、预处理，将清洗好的芋梗切段，放入食盐搅拌均匀，静置30-60分钟后，干燥至水分含量5-15 %，得到预处理的芋梗，切段之前，将芋梗清洗3-4遍，确保芋梗表面没有灰尘和泥沙，然后再把芋梗切成3-lOcm每段，加入食盐能够抑制杂菌的生长，能够对芋梗调味，还有助于芋梗烘干；
[0038]步骤二、将腌制容器于100-12(TC高温蒸煮30-70分钟后进行烘干，将所述预处理芋梗叠放于所述腌制容器中并压平；
[0039]步骤三、浸泡液配制，将淀粉8-12、食盐5_10、30° -35°白酒10-15、大蒜5-8、指天椒5-8和母水100-110混合均匀后，得到配制好的浸泡液；
[0040]步骤四、第一阶段腌制，将浸泡液缓慢倒入腌制容器中直至淹没芋梗，充入填充气体后密封，在30-35 °C的环境中发酵5-7天；
[0041]步骤五、第二阶段腌制，将柠檬30-50和鲜橙20-40榨出汁液后，往汁液中加入食盐10-20搅拌均匀，得到处理好的汁液；将汁液加入腌制容器中，轻轻搅拌使汁液和芋梗混合均匀后，压紧，再次充入填充气体密封，在25-30°C的环境中发酵15-20天；
[0042]步骤六、第三阶段腌制，将蒸馏水15-20、腐乳7-10和桂花8_10混合均匀，加入腌制容器中，轻轻搅拌后，充入填充气体，在15-20°C的环境中发酵5-7天，得到所述芋梗腌制品O
[0043]所述的芋梗腌制品的腌制方法中，所述步骤一中所加入的食盐的重量组分为5-10，步骤三为5-10，步骤五为10-20。
[0044]所述的芋梗腌制品的腌制方法中，所述填充气体可为二氧化碳或是氮气，在填充气体充入之前，需要对填充气体进行杀菌处理，处理方法可以是对填充气体进行加热30-60分钟，填充气体的充入量根据腌制容器的大小而定，只要充满腌制容器就可以，一般充气时间为30-60S，填充气体的作用是在芋梗腌制品和空气之间形成一个隔离层，防止芋梗和空气中的氧气接触，为芋梗发酵营造一个厌氧环境，厌氧环境有利于乳酸菌的生长，同时能够有效抑制其他杂菌的生长。
[0045]所述的芋梗腌制品的腌制方法中，所述步骤一中的芋梗的干燥方法可以是在太阳下晾晒2-5天或在60-80°C的烘箱中热烘6-24小时。
[0046]实施例1
[0047]将Ikg芋梗清洗干净后，切成5cm每段，加入50g食盐混合均匀后静置30分钟，取出晒干，得到预处理的芋梗；将腌制容器于100-120°C高温蒸煮30分钟后进行烘干，将所述预处理芋梗叠放于所述腌制容器中并压平；母水配制，将蒸馏水100g煮沸30分钟，待冷却至25°C后，加入柠檬100g、芋梗100g、食用醋酸50g、食盐120g和乳酸菌种50g，在25°C的环境下发酵20天后过滤得到母水；将淀粉80g、食盐50g、30°白酒100g、大蒜50g、指天椒50g和母水100g混合均匀后，得到配制好的浸泡液；将浸泡液缓慢倒入腌制容器中直至淹没芋梗，充入二氧化碳气体后密封，在30°C的环境中发酵5天；将柠檬500g和鲜橙300g榨出汁液后，往汁液中加入食盐150g搅拌均匀，得到处理好的汁液；将汁液加入腌制容器中，轻轻搅拌使汁液和芋梗混合均匀后，压紧，再次充入二氧化碳气体密封，在25°C的环境中发酵20天；将蒸懼水150g、腐乳10g和桂花10g混合均勻，加入腌制容器中，轻轻搅拌后，充入二氧化碳气体，在20°C的环境中发酵5天，得到所述芋梗腌制品。
[0048]本发明所得的芋梗腌制品酸脆微辣，味道极佳，香味诱人，无论烹饪还是现吃都不失为一道佳肴。
[0049]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
【权利要求】
1.一种芋梗腌制品，其特征在于，包括以下重量组分的原料: 芋梗100-110、淀粉8-12、腐乳7-10、桂花8-10、食盐20-40、母水100-110、蒸馏水15-20、柠檬 30-50、鲜橙 20-40,30° -35。白酒 10-15、大蒜 5-8 及指天椒 5-8 ； 其中所述母水是将蒸馏水煮沸30-40分钟，待冷却至20-30°C后，加入一定量的柠檬、芋梗、食用醋酸、食盐和乳酸菌种，在20-30摄氏度的环境下发酵15-20天后过滤得到的液体。
2.如权利要求1所述的芋梗腌制品，其特征在于，制备所述母水所用的原料的重量组分为:蒸馏水100-110、柠檬10-15、芋梗10-15、食用醋酸5-10、食盐12-20及乳酸菌种5-7。
3.如权利要求1所述的芋梗腌制品，其特征在于，所述淀粉可为芋头粉或木薯粉。
4.如权利要求3所述的芋梗腌制品，其特征在于，所述芋头粉和木薯粉是将芋头或木薯干燥后，切片、打磨和过筛得到的。
5.一种如权利要求1所述的芋梗腌制品的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、预处理，将清洗好的芋梗切段，放入食盐搅拌均匀，静置30-60分钟后，干燥至水分含量5-15%，得到预处理的芋梗； 步骤二、将腌制容器于100-12(TC高温蒸煮30-70分钟后进行烘干，将所述预处理芋梗叠放于所述腌制容器中并压平； 步骤三、浸泡液配制，将淀粉、食盐、30° -35°白酒、大蒜、指天椒和母水混合均匀后，得到配制好的浸泡液； 步骤四、第一阶段腌制，将浸泡液缓慢倒入腌制容器中直至淹没芋梗，充入填充气体后密封，在30-35°C的环境中发酵5-7天； 步骤五、第二阶段腌制，将柠檬和鲜橙榨出汁液后，往汁液中加入食盐搅拌均匀，得到处理好的汁液；将处理好的汁液加入腌制容器中，轻轻搅拌后，再次充入填充气体密封，在25-30°C的环境中发酵15-20天； 步骤六、第三阶段腌制，将蒸馏水、腐乳和桂花混合均匀，加入腌制容器中，轻轻搅拌后，充入填充气体，在15-20°C的环境中发酵5-7天，得到所述芋梗腌制品。
6.如权利要求5所述的芋梗腌制品的腌制方法，其特征在于，所述步骤一中所加入的食盐的重量组分为5-10，步骤三为5-10，步骤五为10-20。
7.如权利要求5所述的芋梗腌制品的腌制方法，其特征在于，所述填充气体可为二氧化碳或是氮气。
8.如权利要求5所述的芋梗腌制品的腌制方法，其特征在于，所述步骤一中的芋梗的干燥方法可以是在太阳下晾晒2-5天或在60-80°C的烘箱中热烘6-24小时。
【文档编号】A23L1/218GK104323183SQ201410698887
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年11月27日 优先权日:2014年11月27日
【发明者】唐宏楷 申请人:南宁市绿宝食品有限公司