碳酸蜂蜜饮品的制作方法

本发明一般地涉及碳酸蜂蜜饮品，特别地，其涉及含天然蜂蜜的碳酸蜂蜜饮品。
背景技术：
：对本发明背景的如下讨论旨在有助于理解本发明。然而，应理解所述讨论并非确认或承认所引用的任何材料在本申请的优先权日已经在任何法域被公开、已知或者为公知的一般常识的一部分。蜂蜜的使用在人类历史中自古代即有记载。在古埃及，蜂蜜就已用于使蛋糕和饼干变甜。中国人认为，食用蜂蜜对舒缓咽喉痛和咳嗽有用，而在古印度文献中，吠陀经提到蜂蜜是很好的医药和健康食品。还发现蜂蜜含有已鉴定出可能具有抗氧化剂特性的柯因、松属素及其他黄酮类物质，所述黄酮类物质的含量根据蜜蜂所采集的植物而变化。由于蜂蜜的健康益处，市场上有一些蜂蜜味饮品。这样的饮品包括流行饮品，例如含蜂蜜的绿茶、含蜂蜜的能量饮品等。然而，这些饮品使用蜂蜜调味剂代替天然蜂蜜，因此不能为消费者提供天然蜂蜜的健康益处。这是因为，当将天然蜂蜜与水混合时，微生物例如细菌将在一段时间后生长，从而限制含有天然蜂蜜的任何潜在饮品的保质期。为了控制这样的微生物的生长，有必要使用防腐剂和酸来将pH维持在约3.6。然而，在使用这样的防腐剂和酸时，饮品变酸而且失去了天然蜂蜜的风味和甜味。因此，本发明的一个目的是提供一种克服了或至少缓解了上述问题的含天然蜂蜜的饮品。技术实现要素：在本文件中，除非指出相反的内容，术语“包含”、“由…组成”等被解释为非穷尽的，或者换言之，意为“包括但不限于”。本发明被开发来克服与保质期，饮品中天然蜂蜜的天然风味和天然甜味的保存相关的困难。除将葡糖酸和/或葡糖酸δ内酯(GDL)用作酸化剂之外，本发明还将其用于补充天然蜂蜜的风味。根据本发明的第一方面，提供了一种碳酸蜂蜜饮品，所述饮品具有包含天然蜂蜜、葡糖酸或葡糖酸δ内酯及碳酸水的组合物。优选地，所述组合物包含防腐剂。最优选地，所述防腐剂是苯甲酸钠。在一个优选实施方案中，所述组合物还包含消泡剂。最优选地，所述消泡剂是二甲基聚硅氧烷。在另一优选实施方案中，所述组合物还包含至少一种糖。最优选地，所述至少一种糖选自由葡萄糖、果糖及其他复合糖组成的组。优选地，所述天然蜂蜜的含量为1至50重量％。优选地，所述苯甲酸钠的含量为0.01至1重量％。优选地，所述葡糖酸或葡糖酸δ内酯的含量为0.01至1重量％。优选地，所述消泡剂的含量为0.0008重量％至0.001重量％。最优选地，所述消泡剂的含量为约0.0008％。优选地，所述至少一种糖的含量为1至50重量％。最优选地，所述天然蜂蜜的含量为9至25重量％。最优选地，所述天然蜂蜜的含量为约15重量％。最优选地，所述苯甲酸钠的含量为约0.018重量％。最优选地，所述葡糖酸或葡糖酸δ内酯的含量为0.07至0.25重量％。最优选地，所述葡糖酸δ内酯的含量为约0.1125重量％。最优选地，所述葡糖酸的含量为约0.15重量％。最优选地，所述至少一种糖的含量为1至10重量％。最优选地，所述至少一种糖的含量为约3重量％。根据本发明的第二方面，提供了一种用于制备包含天然蜂蜜、苯甲酸钠、葡糖酸或葡糖酸δ内酯、消泡剂和碳酸水的碳酸蜂蜜饮品的方法，所述方法包括：将所有成分称重；将所述成分溶解于热水中以形成水性组合物；在80至85摄氏度对所述水性组合物进行高温短时(HTST)处理10至30秒；以及通过使用碳酸化器将二氧化碳引入水性组合物。优选地，所述碳酸化器以约3.5±0.2气体体积/分钟引入二氧化碳。附图说明在仅通过示例对本发明的实施方式进行说明的附图中，其中：图1A至1F示出本发明的碳酸蜂蜜饮品的风味、温度和保质期之间的关系。图2A示出本发明的碳酸蜂蜜饮品在延长的储存之前的外观。图2B示出本发明的碳酸蜂蜜饮品在延长的储存之后的外观。图3A至3F示出本发明的碳酸蜂蜜饮品的外观、温度和保质期之间的关系。图4A至4B示出本发明的碳酸蜂蜜饮品在不同测试温度下的pH读取值。具体实施方式本发明涉及碳酸蜂蜜饮品，特别地，其涉及含天然蜂蜜的碳酸蜂蜜饮品。根据本发明的第一实施方式，提供了一种碳酸蜂蜜饮品，所述饮品具有包含天然蜂蜜、葡糖酸或葡糖酸δ内酯及碳酸水的组合物。本发明人发现，具有包含天然蜂蜜、苯甲酸钠、纯乳酸和碳酸水及糖的组合物的碳酸蜂蜜饮品含有因乳酸的存在而产生的酸味，乳酸不补充天然蜂蜜的天然甜味特性。尽管组合物中有额外存在的糖，这也是有必要的：由于葡糖酸天然地见于蜂蜜中而且在使用时具有温和的酸特性，所以用葡糖酸或葡糖酸δ内酯来替换组合物中的纯乳酸。苯甲酸钠常在软饮料和软饮品中用作食品防腐剂。根据新加坡农业食品和兽医局，苯甲酸的最大容许限度为0.016％。苯甲酸钠中苯甲酸的量为约85％，因此苯甲酸钠的限度将为0.018％。苯甲酸钠有效的最佳pH范围为低于pH4.2。此外，本发明人发现所述组合物因天然蜂蜜的存在而易于大量起泡。因此，可添加消泡剂以减少发泡，并因而减少生产期间的浪费，所述消泡剂优选地为二甲基聚硅氧烷。二甲基聚硅氧烷的浓度应优选地为8ppm至10ppm。包含天然蜂蜜、葡糖酸或葡糖酸δ内酯和碳酸水的，优选地具有作为防腐剂的苯甲酸钠和消泡剂(例如，二甲基聚硅氧烷)的所述组合物保留了天然蜂蜜的风味和甜度，同时保持长的保质期。存在于所述组合物中的蜂蜜优选地为澳大利亚蜂蜜，以及占组合物的1至50重量％。更优选地，存在于所述组合物中的蜂蜜的含量为9至25重量％或约15重量％。存在于所述组合物中的苯甲酸钠的含量优选地为所述组合物的0.01至1重量％。更优选地，存在于所述组合物中的苯甲酸钠的含量为0.018重量％。存在于所述组合物中的葡糖酸的含量优选地为所述组合物的0.01至1重量％。更优选地，存在于所述组合物中葡糖酸的含量为0.07至0.25重量％或约0.15重量％。存在于所述组合物中的消泡剂优选地为组合物的0.0008至0.001重量％。更优选地，存在于该组合物中的消泡剂的含量为0.0008重量％。存在于所述组合物中的碳酸水优选地为组合物的50至99重量％。任选地，可以添加1至50重量％葡萄糖、果糖和/或其他复合糖以增加该组合物的甜度。更优选地，存在于所述组合物中的葡萄糖、果糖和/或其他复合糖的含量为1至10重量％或约3重量％。任选地，可以向所述组合物中添加天然矫味剂和/或人工矫味剂。[实施例]通过如下所述来形成本发明的碳酸蜂蜜饮品：首先将制备基质蜂蜜糖浆所需的所有成分称重，接着将所述成分溶解于热水中从而形成所述组合物的第一部分。在优选地80至85摄氏度对所述组合物的第一部分进行高温短时(HTST)处理10至30秒以改善组合物的保质期。然后使用碳酸化器以3.5±0.2的气体体积填充所述组合物的第二部分进行碳酸化。根据本发明的第二实施方式，提供了一种碳酸蜂蜜饮品，所述饮品具有包含天然蜂蜜、苯甲酸钠、葡糖酸δ内酯(GDL)、消泡剂及碳酸水的组合物。天然蜂蜜、苯甲酸钠、消泡剂及碳酸水的组合物如第一实施方式中所述。用葡糖酸δ内酯(GDL)代替葡糖酸，葡糖酸δ内酯(GDL)与葡糖酸发挥相同的功能，而且向GDL中添加水后，GDL水解为葡糖酸。存在于所述组合物中的GDL的含量优选地为所述组合物的0.01至1重量％。更优选地，存在于所述组合物中的GDL的含量为0.07至0.25重量％或约0.1125重量％。表1A和1B示出了适用于本发明操作的碳酸蜂蜜饮品的组合物，其中所述碳酸蜂蜜饮品通过上述方法形成。表1A成分表表1B成分表[保质期测试]将表1A和1B的碳酸蜂蜜饮品样品包装在具有冕式盖(crowncaps)封闭的玻璃瓶中，并于4℃(对照)、25℃(目标)、30℃、35℃和40℃储存以评估预测的保质期。将储存温度进行统计学上的选择以能够合理预测实际保质期。使用S20MettlerToledopH计测量PH分析。由三个读取结果求平均。以不同间隔测量样品的糖固体或者也称为白利糖度。还分析样品的(i)酵母和霉菌计数；(ii)大肠杆菌群以及(iii)总平板计数。基于内部评审员的反馈呈现感官属性—风味和外观。样品被冷却供给以保留其碳酸化。在品尝期间每次使用常规五位评审员的组。使用6分评定量表来评价风味和外观接受度，其中-5表示“与对照相比极差”，-3表示“中度劣化”，而0表示“与对照相同”及“没有显著劣化”。基于这些，利用线性回归获得实际可接受的保质期。所测量的样品甜度为约10.2°和11.1°–11.5°白利糖度。白利糖度和pH值记录于表2A和2B中。表2A：所接受饮品的特性表2B：所接受饮品的特性属性值白利糖度11.1-11.5pH3.4±0.2碳酸化(气体体积)3.5±0.2净体积/容器(ml)250ml分钟进行感官评估并基于外观和风味进行评价。图1A至1F示出尽管风味随着储存的延长而逐渐减少，在测试的所有温度下，总体蜂蜜风味对于评审员而言仍合理地可觉察和可接受。图3A和3B示出储存之前和之后的样品。观察到在延长的储存之后，发现饮品随着时间推移略有变暗，从浅黄色到淡棕色。这可归因于饮品在升高的温度条件下经历一些化学变化。图3A和3B示出在测试的15周和23周，饮品的外观结果。从图1和图3二者可见，与外观相比，风味属性以更快的速率劣化，因而成为限制饮品保质期的关键因素。基于这些结果，估计饮品在25℃持续至少一年。根据新加坡食品条例35(2)的第十一项，样品的微生物分析发现，总平板计数(TPC)读取值低于最大容许限度105。此外，未检测到大肠杆菌群和酵母&霉菌的计数。这确保进行的HTST使得所述饮品对于环境条件下的消费是安全的。结果在表3A和3B中示出。表3A不同测试时间和温度下的微生物测试结果表3B不同测试时间和温度下的微生物测试结果pH值是食品的碱性或酸性的量度，其中pH14是高碱性状态，而pH1是高酸性。通常，食品变质将导致pH降低(食品酸化)，这是由于细菌生长的副产物。因此，将pH用作进一步确认食品是否因变质经历任何化学变化的支持证据。通常，pH数据量度产品的稳定性，但并不必然表示任何质量变化。不同测试温度下的pH读取值示于图4A和4B中。观察到在不同周数于各测试温度下测量的pH并不偏离对照多少(3.4，3.71)，并且不指示产品变质。尽管为了理解清楚，通过图示说明和示例并参照一个或更多个实施方式对前述发明的一些细节进行了描述，对于本领域普通技术人员明显的是，根据本发明的教导，可对本发明进行一些改变、变化和修改而不脱离所附权利要求中所述的本发明的精神或范围。本领域技术人员应理解，上述特征的改变和组合(并非替换或取代)可以合并以形成落在本发明预期范围内的另一些实施方式。当前第1页1 2 3