本发明涉及一种甜甜圈类制作时的吸油量减少，且赋予了柔软的、黏糯感的甜甜圈类及其制作方法。
背景技术：
：甜甜圈类是世界范围内，无论男女老少都喜欢的一种食品，日本国内也可以看到各种各样的甜甜圈类。例如有蛋糕甜甜圈、法式甜甜圈、酵母甜甜圈等。这些都是通过将小麦粉等的生面团揉面后，成型，再用油炸(油炸)而得到最终产品。在该甜甜圈类的制作中，一般情况下，用油炸面团时，由于原料的膨胀，组织会变成多孔状，容易吸油，从而最终产品中会包含大量的油。近年来，随着人们对健康的关注度的提高，了解到若从食物中摄取过量的油，会促进体内的胆固醇的累积。其中的弊端越来越得到重视，因此也促使人们开始注意要在日常的饮食生活中控制油脂的摄入。为此，对于甜甜圈类等的油炸食品，也希望能够将其制作成油的含量尽量被减少的产品。随着减少了油的含量的产品的需求的增加，现有技术中提出了很多在甜甜圈类这样的油炸食品的制作中，获得尽量减少油的含量的产品的方法。例如，作为油炸食品的制作时，添加各种添加成分，减少油炸中的吸油含量的方法，日本特开昭60－130353号公报中公开了向面团中添加碳酸钙、醋酸钙等的钙制剂的方法；日本特开平3－143344号公报中公开了向面团中加入豆渣的方法；日本特开2000－210026号公报中公开了向面团中添加乳清蛋白的方法；日本特开2002－125579号公报中公开了向甜甜圈面团中添加果胶和活性谷蛋白的方法。另外，日本特开2003－210118号公报中公开了向原料小麦粉等中添加通过喷射磨等粉碎的多糖类的方法；日本特开2005－58082号公报中公开了向甜甜圈面团中添加果胶和葡萄糖氧化酶的方法；日本特开2005－80583号公报、日本特开2005－80584号公报中公开了使用干酵母、或富含谷胱甘肽的酵母作为吸油抑制剂的方法；日本特开2005－192506号公报中公开了使用鸡肉、猪肉、牛肉等的动物蛋白作为面团改性组合物的方法；日本特开2010－268693号公报中公开了使用包含水溶性纤维素醚的水溶液和谷物粉类的油炸用面团组合物的方法。虽然这些被公开的方法，都是作为在甜甜圈类这样的油炸食品的制作时，降低油炸中的吸油含量的方法而被公开的，但是该方法本身无法避免添加成分对油炸食品的味觉、口感、风味的影响，因此虽然能够改善油炸食品的吸油量，但是对于提供像甜甜圈类这类的油炸食品的味觉、口感等适口性优异的产品这一点上，还不能满足要求。作为像甜甜圈类这样的油炸食品的制作时，减少油炸中的吸油量，获得减少了油的含量的产品的方法，也有公开使用淀粉类的方法。例如日本特开2001－333691号公报中公开了使甜甜圈等的油炸品制作中所用的发酵粉中含有速效的酸性剂和中效的酸性剂组成的膨胀剂、小苏打组成的膨胀剂和α化淀粉，从而降低油炸品的油的吸收量的方法；日本特开2004－33139号公报中公开了使用原料糙米中含有进行了部分α化处理、干燥、粉碎的糙米粉的油炸食品用粉，制作降低了吸油量的、具有松脆口感的油炸食品的方法。另外，日本特开2004－73140号公报中公开了通过将在油脂的共存下加热淀粉浆调制得到的油脂α化淀粉质作为主要原料配混，制作降低了油的吸收量的甜甜圈类的方法；日本特表2009－537136号公报中公开了通过烷基琥珀酸淀粉或烯基琥珀酸淀粉等的疏水性淀粉，将食品材料中的煮食淀粉或速溶淀粉进行部分置换，降低油炸食品的吸油量的方法。这些公开的方法目的也都是为了在甜甜圈等的油炸食品的制作时，降低油的吸收量，但是这些包含α化淀粉的油炸食品中，难以获得作为甜甜圈等的油炸食品所被期待的味道、口感，例如食用时的黏糯的口感等，没有能够直接改善油炸食品的味道、口感。另外，为了降低油炸时的吸油，而较多地使用α化淀粉的话，甜甜圈形状不稳定，得到均匀的甜甜圈比较困难。对于甜甜圈类这样的油炸食品，适口性也呈多样化，甜甜圈类不仅要有松脆感，喜欢黏糯的口感(以下，称为黏糯口感)的消费者也越来越多。基于这样的适口性，也有公开一些赋予油炸食品以年糕那样的口感的油炸食品的制作方法。例如日本特开平10－313787号公报中公开了将含有木薯淀粉或加工木薯淀粉(醚化、酯化、氧化、交联)作为主材料，混合了奶酪的原料粉用于尤其是冷冻面团的调配中，使吸油率为1.5～5％(重量)的呈年糕那样的口感的油炸食品。该公开的方法适于尤其是使用了冷冻面团的油炸食品的制作中，虽然作为配混至面团原料中的淀粉类，使用了木薯淀粉、加工木薯淀粉，但即使该公开的方法适于甜甜圈类这样的油炸食品的制作中，也无法获得保持了油炸食品本来的味道、风味的、具有柔软的黏糯口感的油炸食品。【现有技术文献】【专利文献】【专利文献1】日本特开昭60－130353号公报【专利文献2】日本特开平3－143344号公报【专利文献3】日本特开平10－313787号公报【专利文献4】日本特开2000－210026号公报【专利文献5】日本特开2001－333691号公报【专利文献6】日本特开2002－125579号公报【专利文献7】日本特开2003－210118号公报【专利文献8】日本特开2004－33139号公报【专利文献9】日本特开2004－73140号公报【专利文献10】日本特开2005－58082号公报【专利文献11】日本特开2005－80583号公报【专利文献12】日本特开2005－80584号公报【专利文献13】日本特开2005－192506号公报【专利文献14】日本特开2010－268693号公报【专利文献15】日本特表2009－537136号公报技术实现要素：【发明要解决的问题】本发明的问题在于提供一种面对在甜甜圈类这样的油炸食品的制作时，出于健康考虑，要求尽量减少油的含量的产品的需求，而在甜甜圈类的制作时，减少油炸时的吸油量的同时，保持甜甜圈类原有的味觉和风味，且赋予了柔软的、黏糯口感的，吸油含量减少，味道、口感上适口性优异的甜甜圈类及其制作方法。【用于解决问题的手段】本发明人为了解决上述问题，对甜甜圈类的制作中的吸油含量的减少，和甜甜圈类原有的味觉和风味的保持，以及获得甜甜圈类所要求的的口感的方法进行不断研究，发现通过使包含小麦粉和淀粉的甜甜圈原料中含有特定含量的特定的淀粉和/或加工淀粉，可以降低油炸时的吸油量，且赋予柔软的黏糯口感，并且能够制作保持了甜甜圈类原有的味觉和风味的基础上，吸油含量减少，味道、口感上适口性优异的甜甜圈类，从而完成了本发明。即，本发明包括吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类的制作方法，该制作方法的特征在于，在包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类中，小麦粉和淀粉共计100重量份中包含5重量份以上90重量份以下的糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉。在本发明的甜甜圈类的制作方法中，作为配混至包含小麦粉和淀粉的甜甜圈原料中的淀粉和/或加工淀粉，可以使用糊化开始温度为30℃以上63℃以下的物质，特别优选使用49℃以上63℃以下的物质。另外，在本发明的甜甜圈类的制作方法中，对于配混至包含小麦粉和淀粉的甜甜圈原料中的糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉，在小麦粉和淀粉共计100重量份中，可以按照5重量份以上90重量份以下的比例配混该淀粉和/或加工淀粉，特别优选的是通过配混使该淀粉和/或加工淀粉的含量为15重量份以上70重量份以下。在本发明的甜甜圈类的制作方法中，作为向包含小麦粉和淀粉的甜甜圈原料中配混的糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉，可以列举出选自糊化开始温度为30℃以上63℃以下的糯木薯淀粉、羟丙基淀粉和/或乙酰淀粉的1种或2种以上的淀粉。作为该羟丙基淀粉，可以列举出置换度0.06以上0.12以下的羟丙基木薯淀粉。本发明包含如下的发明:一种使甜甜圈类的吸油量减少和赋予了黏糯口感的方法,在含有小麦粉和淀粉的甜甜圈类的制作中，通过将小麦粉和淀粉共计100重量份中糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉的含量调整为15重量份以上70重量份以下，所制作的甜甜圈类的吸油量减少和赋予了黏糯口感。另外，本发明包含通过本发明的甜甜圈类的制作方法或使甜甜圈类的吸油量减少和赋予了黏糯口感的方法而制作的吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类本身的发明。进一步地，本发明还包含吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类制作用的预混料的发明，在包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类制作用预混料中，小麦粉和淀粉共计100重量份中配混糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉，使其含量为5重量份以上90重量份以下。即，具体来说，本发明包括：(1)一种吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类的制作方法，其特征在于，在包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类中，小麦粉和淀粉共计100重量份中含有5重量份以上90重量份以下的糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉；(2)根据上述(1)所述的吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类的制作方法，其特征在于,在包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类中，小麦粉和淀粉共计100重量份中，糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉的含量为15重量份以上70重量份以下；(3)根据上述(1)或(2)所述的吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类的制作方法，其特征在于，糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉为选自糯木薯淀粉、羟丙基淀粉和/或乙酰淀粉中的1种或2种以上的淀粉；(4)根据上述(3)所述的吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类的制作方法，其特征在于，羟丙基淀粉为置换度为0.06以上0.12以下的羟丙基木薯淀粉。另外，本发明还包括：(5)一种使甜甜圈类的吸油量减少和赋予了黏糯口感的方法,在包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类的制作中，通过在小麦粉和淀粉共计100重量份中将糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉的含量调整为5重量份以上90重量份以下,而使所制作的甜甜圈类的吸油量减少和赋予了黏糯口感；(6)一种根据上述(1)～(4)的任一项所述的甜甜圈类的制作方法或权利要求5所述的使甜甜圈类的吸油量减少和赋予了黏糯口感的方法而制作的吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类；(7)一种吸油量减少和赋予了黏糯口感的甜甜圈类制作用的预混料，其特征在于，在包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类制作用预混料中，小麦粉和淀粉共计100重量份中配混糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉，使其含量为5重量份以上90重量份以下。【发明的效果】本发明提供一种在甜甜圈类这样的油炸食品的制作时，满足健康目的和适口性的要求，减少油炸时的吸油量的同时，保持甜甜圈类原有的味觉和风味，且赋予了柔软的、黏糯口感的，吸油含量减少，味道、口感上适口性优异的甜甜圈类及其制作方法。另外，本发明的甜甜圈类的制作方法提供一种通过使用本发明的包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类制作用预混料，能够稳定制作具有均匀的形状的甜甜圈类的方法。【发明的具体实施方式】本发明包括油炸时的吸油量降低、黏糯的口感优异的甜甜圈类，和制作该甜甜圈类的方法，所述甜甜圈类通过使包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类中，小麦粉和淀粉共计100重量份中含有5重量份以上90重量份以下的糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉而得到。本发明中，甜甜圈类指的是，对通过发酵粉而膨胀的蛋糕面团用油进行油炸的蛋糕甜甜圈、对通过酵母发酵的面包面团用油进行油炸的酵母甜甜圈、多加一些鸡蛋，制作柔软的面团，将其装入裱花袋中，挤出成环状，用油进行油炸的法式甜甜圈等。本发明中，将未进行加工处理的淀粉称为淀粉或生淀粉，而将进行了化学处理和/或物理处理的淀粉称为加工淀粉。作为一般的加工淀粉，可以列举出羟丙基化、乙酰化、交联、氧化和酸浸渍处理淀粉。此处，羟丙基化指的是使环氧丙烷与淀粉反应的处理；乙酰化指的是使乙酸酐或乙酸乙烯单体与淀粉反应的处理，可以按照通常的方法实施。交联指的是向淀粉中加入偏磷酸盐、磷酰氯等交联剂进行反应等的处理，可以按照通常的方法实施。氧化指的是使次氯酸钠作用于淀粉的处理，酸浸渍指的是使硫酸作用于淀粉的处理，都可以按照通常的方法实施。另外，将淀粉在水的存在下，使用鼓式干燥器、挤压机、喷雾干燥器等进行加热，先使淀粉α化，之后干燥，使其为粉末状的淀粉称为α化淀粉。α化淀粉的糊化开始温度一般为不足30℃。淀粉的糊化指的是，淀粉粒在水中急剧吸水，而成为粘性强的液体的现象。将糊化开始的温度称为糊化开始温度。糊化开始温度，例如可以通过Brabender粘度计(Brabender公司制)测量。本发明中，作为糊化开始温度为30℃以上63℃以下的加工淀粉，可以列举出通过化学处理而调制得到的糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉。作为该淀粉类的糊化开始温度为特别优选的糊化开始温度的淀粉类，可以列举出49℃以上63℃以下的物质。作为优选的加工淀粉，可以列举出羟丙基化淀粉和/或乙酰化淀粉。作为这样的加工淀粉的原料，可以列举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉、糯马铃薯淀粉、小麦淀粉、糯种小麦淀粉、木薯淀粉、糯木薯淀粉、西米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、大米淀粉、糯米淀粉和甘薯淀粉等的淀粉。本发明中，作为糊化开始温度为30℃以上63℃以下的加工淀粉使用的羟丙基化淀粉和/或乙酰化淀粉中，作为表示羟丙基化淀粉的羟丙基的置换比例、乙酰化淀粉的乙酰基的比例的指标，有置换度(用淀粉的每个无水葡萄糖残基的取代基的摩尔数表示)。本发明中，优选的置换度为0.02以上0.20以下，更优选的置换度为0.06以上0.15以下。在该范围内，糊化开始温度若为30℃以上63℃以下，则可以降低油炸时的吸油量，并且能获得良好的黏糯的口感。关于置换度的测量方法，可以按照淀粉·相关糖质实验法(中村、贝沼编，学会出版中心)所述的方法进行测量。本发明中，作为糊化开始温度为30℃以上63℃以下的生淀粉，可以使用糯木薯淀粉。根据本发明，通过使包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类中，相对于小麦粉和淀粉共计100重量份，包含5重量份以上90重量份以下，更优选为15重量份以上70重量份以下的糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉，可以降低油炸时的吸油量，获得具有黏糯口感的甜甜圈类。若糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/或加工淀粉超过90重量份，虽然能够降低吸油量，但得到的甜甜圈类会变硬，不优选。若糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉和/加工淀粉不足5重量份，则降低吸油效果和黏糯口感不足。在本发明的甜甜圈类的制作方法中，作为包含小麦粉和淀粉的甜甜圈类的制作原料，可以将小麦粉和糊化开始温度为30℃以上63℃以下的淀粉，根据本发明的配混比例，在甜甜圈类的制作时混合。也可以将该甜甜圈类的制作原料，按照本发明的配混比例，调制成预混料，在本发明的甜甜圈类的制作方法中，可以将该事先混合、调制的预混料粉用作甜甜圈的制作原料。在本发明的甜甜圈类的制作方法中，除了上述小麦粉和淀粉原料以外，还可以根据需要，添加酵母和/或发酵粉等的发酵剂和/或膨胀剂、砂糖、水，进一步地，还可以根据需要使用副原料等。作为能够用于本发明的甜甜圈类的制作方法中的副原料，可以列举出例如，黄油、人造黄油、猪油、起酥油、玉米油、橄榄油、色拉油、棕榈油、粉末油脂等的动植物脂肪油脂；牛奶、鲜奶油、浓缩奶、甜炼乳、奶粉、脱脂奶粉、酸奶、奶酪、液体奶酪等奶制品；火腿、香肠、培根、肉末等肉类制品；生鸡蛋、干燥鸡蛋、干燥蛋白、干燥蛋黄等鸡蛋制品；草莓、番茄、胡萝卜、洋葱、菠菜、苹果、橘子、桃子、菠萝、葡萄干等的蔬菜、水果及其果泥和干燥制品；核桃、腰果、花生、杏仁等坚果类；白兰地、利口酒、朗姆酒等洋酒类；虾、鳕鱼子、磷虾、海藻等海产品；芝麻、葵花籽、松子等种子类；胡椒、桂皮、大蒜、咖喱粉等香辛料；此外，还有盐、巧克力、可可、清汤、酱油、蛋奶沙司、豆沙、各种香料等。但不限于上述，只要是可以调味的成分，都可以根据个人喜好使用。这些调味成分，可以通过揉入面团中，像中式包子、饺子那样包成馅料使用，也可以掺入至表面，或并用这些，使其包含在本发明的甜甜圈类中。本发明的甜甜圈类的制作方法的特征为作为原料使用的小麦粉和淀粉，此外，也可以适用一般的甜甜圈的制作方法。例如，酵母甜甜圈一般是在以小麦粉和淀粉为主体的谷物粉类的基础上，添加酵母、食盐、砂糖、其他的副材料和水混捏后，经过发酵、成型、最终发酵、油炸各道工序而制作得到。蛋糕甜甜圈是向以小麦粉和淀粉为主体的谷物粉类中加入发酵粉、砂糖、其他的副材料和水混捏后，经过成型、油炸各道工序而制作得到。以下，通过试验例和实施例对本发明进行具体说明，但本发明不局限于这些试验例和实施例。【实施例】(加工淀粉的制作和评价)准备好市售的小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、糯木薯淀粉。按照公知的方法，制作各种加工淀粉，根据需要通过通常的方法对加工淀粉的置换度和/或交联度进行测量。(糊化开始温度的测量)通过Brabender粘度计(Brabender公司制)对各淀粉的糊化开始温度进行测量。向含有450ml蒸馏水的烧杯中加入30～40g的淀粉(淀粉度6～8％)，搅拌后，将淀粉溶液转移至装置附带的金属制圆筒容器中。使装置附带的搅拌棒按照75次/分钟的速度旋转，加热淀粉溶液，在30℃下使其稳定。之后，每分钟升高1.5℃，同时测量淀粉溶液的粘度。将淀粉溶液的粘度开始增加的温度作为糊化开始温度。若此时淀粉已经糊化了，则将糊化开始温度设为不足30℃。(甜甜圈的制作)按照表1所示的工序制作甜甜圈。其中，原料配混按照后述的各配混比例。【表1】对制作的甜甜圈进行如下评价。(甜甜圈的吸油率的测量)将油炸前的油的重量设为W1，油炸后的油的重量设为W2，根据油炸前后的油的重量变化来计算甜甜圈的吸油量。对于甜甜圈的吸油率，按照甜甜圈的吸油量/甜甜圈面团重量×100计算。吸油评价针对与标准的吸油率的差，进行如下判定。×：吸油率增加。△：吸油率的减少为0％以上～不足1％。○：吸油率的减少为1％以上～不足3％。◎：吸油率的减少为3％以上。(甜甜圈的口感评价)由训练有素的5人专业团队对获得的甜甜圈的口感进行评价。评价项目如下所示。其中，评价结果显示的是5人的平均打分。＜黏糯的口感(与标准相比时)＞5分：黏糯感非常好。4分：有黏糯感。3分：与标准差不多。2分：黏糯感差。1分：黏糯感非常差。＜柔软的口感(与标准相比时)＞5分：非常柔软。4分：柔软。3分：与标准差不多。2分：有点硬。1分：硬。＜实际食用时的油腻感(与标准相比时)＞5分：没有油腻感。4分：油腻感稍微减少。3分：与标准差不多。2分：稍微有点油腻。1分：感觉油腻。＜口感评价根据分数进行下述判定。＞×：不满2分。△：2分以上不满3分。○：3分以上不满4分。◎：4分以上。[实验1：使用了未加工淀粉的甜甜圈的评价：实施例1、比较例1～5](甜甜圈的制作)根据表2所示的甜甜圈的原料配混，制作仅采用低筋粉作为谷物粉类的甜甜圈(标准)，和谷物粉类中，含有20质量％的淀粉的甜甜圈。淀粉的种类如表3所示。【表2】标准甜甜圈含淀粉的甜甜圈淀粉类—20小麦粉※110080细白砂糖3030葡萄糖1010食盐0.30.3植物性油脂1515甜炼乳1010水2525±α※2全蛋液3030发酵粉3.53.5*1：小麦粉由高筋粉：低筋粉＝1:3(质量比)混合。*2：通过调节加水量，使面团粘度为标准的面团粘度的±3mPa·s。【表3】(实验1的甜甜圈评价)实验1中制作的甜甜圈的评价结果如表4所示。如表4所示，未加工淀粉的话，只有使用了糊化开始温度为30℃以上63℃以下的糯木薯淀粉时，吸油率相比于标准被显著地抑制了。另外，黏糯口感也好。【表4】[实验2：使用了加工木薯淀粉的甜甜圈的评价：实施例2～7、比较例6～8](甜甜圈的制作)按照表5所示的甜甜圈的原料配混，制作仅使用小麦粉作为谷物粉类的甜甜圈(标准)，和谷物粉类中，含有20质量％的淀粉的甜甜圈。使用的小麦粉和加水量与实验1一样。加工木薯淀粉的加工的种类如表6所示。【表5】【表6】*1：PO＝羟丙基化(实验2的甜甜圈评价)实验2中制作的甜甜圈的评价结果如表7所示。如实验1的比较例5所示，使用未加工的木薯淀粉时，与标准相比吸油率增加了，但是使用进行了特定的加工，糊化开始温度为30℃以上63℃以下的加工木薯淀粉时，吸油率与标准相比减少了。尤其是，羟丙基淀粉的置换度为0.06以上0.12以下时，吸油率减少，且黏糯口感也变得更好了。而糊化开始温度为大于63℃的加工木薯淀粉，吸油率与标准相比增加了。特别是，使用只进行了交联处理的加工木薯淀粉时，食用时的油腻感较强。另外，使用α化木薯淀粉(糊化开始温度＝不足30℃)时，制作时无法使形状均匀，黏糯口感也不足。【表7】[实验3：变化了原料谷物粉中的淀粉的含量的甜甜圈的评价：实施例8～13、比较例9](甜甜圈的制作)按照表8所示的甜甜圈的原料配混，制作仅使用低筋粉作为谷物粉类的甜甜圈(标准)，和谷物粉类中，含有X质量％的羟丙基木薯淀粉的甜甜圈。使用的小麦粉和加水量与实验1相同。淀粉的配混量如表9所示。【表8】【表9】(实验3的甜甜圈评价)实验3中制作的甜甜圈的评价结果如表10所示。相对于谷物粉类，配混5质量％以上的羟丙基木薯淀粉时，与标准相比，吸油率降低了1％以上。另外，若羟丙基木薯淀粉的含量大于90质量％，获得的甜甜圈的吸油率虽然降低了，但油炸过程中甜甜圈形状容易崩坏。在能够获得均匀的形状的范围内，从能够抑制吸油率的角度出发，羟丙基木薯淀粉的含量较好为5％～90％。从可以更好地抑制甜甜圈的吸油率，黏糯口感亦好的角度出发，原料谷物粉中的羟丙基木薯淀粉的配混更优选为15质量％～70质量％。【表10】[实验4：使用木薯淀粉以外的加工淀粉的甜甜圈的评价：实施例14～19、比较例10](甜甜圈的制作)按照表11所示的甜甜圈的原料配混，制作仅使用小麦粉作为谷物粉类的甜甜圈(标准)，和谷物粉类中，含有20质量％的淀粉的甜甜圈。使用的小麦粉、加水量与实验1一样。加工淀粉中使用的淀粉的种类和加工的种类如表12所示。【表11】【表12】*1：PO＝羟丙基化(实验4的甜甜圈评价)实验4中制作的甜甜圈的评价结果如表13所示。即使是马铃薯淀粉、糯木薯淀粉和玉米淀粉，使用进行了特定的加工而糊化开始温度为30℃以上63℃以下的加工淀粉时，吸油率与标准相比减少了。尤其是使用羟丙基马铃薯淀粉、羟丙基糯木薯淀粉时，吸油减少效果大。【表13】【产业上的可利用性】本发明提供一种在甜甜圈类这样的油炸食品的制作时，满足健康目的和适口性的要求，减少油炸时的吸油量的同时，保持甜甜圈类原有的味觉和风味，且赋予了柔软的、黏糯口感的，吸油含量减少，味道、口感上适口性优异的甜甜圈类及其制作方法。当前第1页1 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