一种高纤猪肉干香肠及其加工方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高纤猪肉干香肠及其加工方法，不仅具有传统猪肉干香肠的口味特色，而且富含膳食纤维，保质期长，包括以下步骤：制备安梨粉；在猪精肉和猪背油中加入腌制剂，3～5℃下腌制24～28h；将腌制好的猪精肉和猪背油绞碎后，加入香辛料和安梨粉拌匀；再向其中添加发酵剂，充分混合，使接菌量均匀达到1×107cfu/g；将混匀后的肉馅灌入肠衣，灌制过程中肉馅温度维持在0～1℃；在18～22℃、相对湿度85％～95％的环境下发酵3d，接着在14～18℃、相对湿度75％～85％环境下发酵7d；将经过上述发酵的香肠在10～14℃、相对湿度70～80％环境下干燥40d即可。
【专利说明】一种高纤猪肉干香肠及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种高纤猪肉干香肠及其加工方法。
【背景技术】
[0002]香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。主要的不同处就在于广味是甜的，川味是辣的。
[0003]香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界湘小伍家香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。
[0004]目前现有的香肠几乎全部是灌肠之后通过一段时间的发酵之后即可食用。比如:
[0005]四川香肠的做法
[0006]制作方法:1、猪后臀肉洗净后切成玉米粒大小，放入四川香肠调料；把调料和肉充分揉搓均匀，常温放置两三个小时就可以开始灌，将肠衣的盐洗去，用水泡半小时即可；
[0007]肠衣全部套到漏斗上，灌一点往外拉一点，然后用绳子绑成10?20cm—段；灌制过程不用手接触肉，灌制完了用针逐个放气，把吊绳拴好，灌好后将腊肠可以挂起在阴凉通风处，20多天后就可以吃了。
[0008]广式香肠的加工方法
[0009]选料整理:选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求I?1.2厘米。月巴膘肉切成0.8?I厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。
[0010]拌料:先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4?5公斤。
[0011]灌装:先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为I节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。
[0012]烘烤:灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤，温度设定在50?52°C，烘烤12小时左右，即为成品。出品率62%。
[0013]产品特点:外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。
[0014]这样制作出的香肠每100克香肠含有的营养成分:能量508千卡，蛋白质24.1克，脂肪40.7克，碳水化合物11.2克，胆固醇82毫克等。
[0015]按照目前的原料和方法制作的香肠，其中的脂肪和胆固醇比重较高，缺乏膳食纤维，不利于食用人群摄入营养的均衡，不符合目前人们追求健康饮食的生活需求。有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0016]本发明的第一目的在于提供一种高纤猪肉干香肠，所述的高纤猪肉干香肠，以猪精肉、猪背油和安梨粉为主要原料，添加腌制剂、香辛料和发酵剂，经科学方法加工精制而成，不仅具有传统猪肉干香肠的口味特色，而且富含膳食纤维，产品具有保质期长、风味独特、营养保健的优点。
[0017]本发明的第二目的在于提供一种所述的高纤猪肉干香肠的加工方法，制成的香肠质地细腻均匀，咀嚼时富有弹性，口感均一，同时能够有效避免制作过程中产生的酸败对香肠品质的影响。
[0018]为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案:
[0019]一种高纤猪肉干香肠，以重量份数计，由以下原料制成:
[0020]安梨粉4?7份，猪精肉26?29份，猪背油60?64份，香辛料2?4份，腌制剂2?5份，发酵剂0.1?0.3份。
[0021]本发明所提供的一种高纤猪肉干香肠，以猪精肉、猪背油和安梨粉为主要原料，添加了香辛料、腌制剂和发酵剂，其中，猪精肉也叫猪瘦肉，其中富含蛋白质，脂肪含量较低，而且具有补肾养血，滋阴润燥之功效；为了增加香肠的柔润口感，添加的猪背油胆固醇和脂肪的含量相对板油较低，具有养阴补虚润燥的功效，安梨粉中富含膳食纤维，作为功能性食品原料添加到猪肉干香肠中，改善了猪肉干香肠的营养组成，提高了其产品附加值，而且提高了安梨资源的利用率。
[0022]将安梨粉、猪精肉、猪背油与腌制剂、香辛料和发酵剂按照所述组分配比，制成的高纤猪肉干香肠具有口味鲜美、营养丰富、易于贮藏的特点外，还富含膳食纤维，可补充人体每天必需的膳食纤维量，有利于调节人体膳食纤维摄入的平衡。因此本发明提供的一种高纤猪肉干香肠还有保质期长、风味独特、营养保健的特点。
[0023]其中，安梨粉的使用和添加量为配方的关键点之一，目前世界最新研宄每位成年人每天摄取的膳食纤维的量应该不少于20g，但是实际上目前每人每天摄取的膳食纤维量不超过10g，所以需要全方位的提高膳食纤维的摄取量。
[0024]制成的食品中膳食纤维的含量达到4%即可称为高纤食品。本发明中，选用膳食纤维含量达到80%以上的安梨作为膳食纤维原料的来源，因为其膳食纤维含量很高，毋须使用化学药剂进行高纯提取，即可天然地直接使用于肉香肠中，而且能够制成膳食纤维含量很高的食品。如果选用本身膳食纤维含量较低的原料制成粉之后，还需要进行高纯提取，最终才能保证制成的食品为高纤维食品，但是这样其中在进行提纯是加入的药剂也会对食品造成一定的原料污染，使其不能完全达到纯天然的食品要求。
[0025]同样，安梨粉的加入量也为关键，如果添加量过少，不能达到制成高纤维食品的目的，如果添加量过多，很多人体会不适应，还会对人体造成一定的伤害，所以本发明人在通过大量地正交实验最终确定了安梨粉以及和其它成分的合理配比，最终达到人体营养用量。
[0026]进一步地，以重量份数计，由以下原料制成:
[0027]安梨粉5?6份，猪精肉27?28份，猪背油61?63份，香辛料2.2?3.6份，腌制剂3?4份，发酵剂0.15?0.25份。
[0028]进一步地，以重量份数计，由以下原料制成:
[0029]安梨粉5份，猪精肉27.8份，猪背油62.8份，香辛料2.07份，腌制剂2.23份，发酵剂0.1份。
[0030]进一步地，所述安梨粉是安梨榨汁后，将剩余的果渣干燥、粉碎后得到的安梨粉末。
[0031]进一步地，所述香辛料为辣椒粉。
[0032]进一步地，以重量百分比计，每份所述腌制剂由下列原料制成:
[0033]盐88.2356 %，砂糖7.7 %，异抗坏血酸纳0.0044 %，硝酸钠0.34 %，三聚磷酸钠(Na5P3O10) 3.72%。
[0034]进一步地，所述发酵剂为:
[0035]戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例混合后的混合物。
[0036]其中，所述戊糖片球菌优选为CGMCCN0.1923?戊糖片球菌，所述木糖葡萄球菌优选为CGMCCN0.1572?木糖葡萄球菌。
[0037]本发明还提供了加工一种高纤猪肉干香肠的方法，包括以下步骤:
[0038](I)将安梨榨汁后的果渣用清水洗净、鼓风干燥后粉碎过筛，制成安梨粉备用；
[0039](2)在所述量的猪精肉和猪背油中加入所述量的腌制剂，3?5°C下腌制24?28h ；
[0040](3)将腌制好的猪精肉和猪背油绞碎后，加入所述量的香辛料和安梨粉并拌匀；再向其中添加所述量的发酵剂，充分混合，使接菌量均达到lX107cfu/g ；
[0041](4)将混匀后的肉馅灌入肠衣，灌制过程中肉馅温度维持在O?1°C ;
[0042](5)在18?22°C、相对湿度85%?95%的环境下发酵3d，接着在14?18°C、相对湿度75%?85%环境下发酵7d ；
[0043](6)将经过上述发酵的香肠在10?14°C、相对湿度70?80%环境下干燥40d即可。
[0044]本发明提供的加工一种高纤猪肉干香肠的方法中，先将安梨榨汁残留的果渣干燥粉碎制成安梨粉，因为安梨粉中富含膳食纤维，能够使得制成的猪肉干香肠中富含膳食纤维，改善目前的香肠中无膳食纤维以致适用人群摄取营养不均衡的缺点。
[0045]将猪精肉和猪背油均加入腌制剂腌制好之后，使得猪精肉和猪背油均不仅先入味，而且同时能够去腥，之后也容易绞碎，之后在绞碎的猪肉中加入香辛料和安梨粉，充分混匀后再加入发酵剂发酵，接菌量均需达到lX107cfu/g，此时才能保证所有的原料完全充分地发酵，保证制成的香肠的品质。之后将其灌肠，为了防止细菌的滋生，需要在灌肠的过程中环境温度维持在O?1°C。
[0046]之后在在18?22°C、相对湿度85%?95%的环境下发酵3d，接着在14?18°C、相对湿度75%?85%环境下发酵7d。发酵为本工艺的关键，因为温度过高时植物纤维容易产生破坏香肠风味的腐酸味，所以为了保证香肠的品质，在发酵时，根据香肠的发酵具体情况，需要分阶段发酵。
[0047]因为前3天原料中的水分较多，发酵较剧烈，为了减少环境对于发酵的影响，环境的温度和湿度不能过低，如果过低发酵无法充分进行，如果过高，则发酵过快，香肠中的原料会直接因为发酵过度产生大量的酸和微生物而腐败。第一阶段控制环境温度为18?22 °C、相对湿度为85%?95%。
[0048]发酵3天之后，紧接着再发酵7天，此时原料中的水分含量已经大幅减少，而且，初步发酵已经完全，所以，可以控制环境温度和湿度相对较低，降低其发酵速度，在缓慢发酵的同时原料之间的紧实度越来越好，逐渐促进成形。第二阶段控制环境温度为14?18°C、相对湿度75%?85%。只有这样发酵才能保证原料中的各个成分性能稳定的同时，充分发酵，较小发酵过程中变质的几率，而且发酵完成后的品质好。
[0049]发酵完全之后再进行最终成形干燥，干燥40天之后，香肠已经成熟，其pH值达到5.0?5.5，可以作为成品包装。
[0050]通过本发明提供的加工方法制成的高纤猪肉干香肠，其不仅口味鲜美，营养丰富，而且保质期长、风味独特、营养保健。
[0051]进一步地，步骤(I)中，所述鼓风干燥时，控制温度为55?60°C，干燥时间为7?9小时，安梨粉的细度为140?145目。
[0052]进一步地，步骤(3)中，添加所述量的发酵剂时，先将所述发酵剂溶于清水中制成发酵液，再将其均匀撒在搅碎的肉沫表面。
[0053]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
[0054](I)加入的安梨粉使得猪肉干香肠中富含膳食纤维，改善了目前香肠中无膳食纤维以致适用人群摄取营养不均衡的缺点；
[0055](2)原料配比合理，保质时间长，口味鲜美独特，饱腹感强，且易消化；
[0056](3)其中所述含膳食纤维对于人体内的亚硝酸根离子的吸附率达到9.9Img *g?1，胆固醇吸附率达28.37mg.g?1，所以，间接地具有降低胆固醇、降血脂和排毒的功效；
[0057](4)与不添加安梨粉干香肠对比，按配方5%安梨粉添加量，可以降低干香肠亚硝酸盐残留水平40%以上；
[0058](5) 一般干香肠保质期为I年，即12个月，高纤猪肉干香肠保质期可达12?24个月，大大延长了货架期。
【具体实施方式】
[0059]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0060]一种高纤猪肉干香肠，以重量份数计，由以下原料制成:
[0061]安梨粉4?7份，猪精肉26?29份，猪背油60?64份，香辛料2?4份，腌制剂2?5份，发酵剂0.1?0.3份。
[0062]本发明所提供的一种高纤猪肉干香肠，以猪精肉、猪背油和安梨粉为主要原料，添加了香辛料、腌制剂和发酵剂，其中，猪精肉也叫猪瘦肉，其中富含蛋白质，脂肪含量较低，而且具有补肾养血，滋阴润燥之功效；为了增加香肠的柔润口感，添加的猪背油胆固醇和脂肪的含量相对板油较低，具有养阴补虚润燥的功效，安梨粉中富含膳食纤维，作为功能性食品原料添加到猪肉干香肠中，改善了猪肉干香肠的营养组成，提高了其产品附加值，而且提高了安梨资源的利用率。
[0063]安梨，分布河北燕山一带和东北。果实约200克，扁圆形，成熟时比较酸，有点淡淡的甜，安梨含有蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素，每I千克新鲜安梨中，含糖152克，有机酸17.4克，果胶10.2克，VC 231.8毫克，VA32毫克，VB10.3毫克，VB20.3 毫克，VPP 5.0 毫克，Ca 652.4 毫克，Fe 83.0 毫克，Mn 20.7 毫克，Zn 12.6 毫克，总氨基酸6.1克。
[0064]安梨具有降低血压、养阴清热的功效，患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处；能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。煮熟的安梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病和关节炎；而安梨更具有润燥消风、醒酒解毒等功效，在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天喝一碗梨汁可以缓解秋燥，有益健康。因此安梨是一种高营养保健型水果。
[0065]将安梨粉、猪精肉、猪背油与腌制剂、香辛料和发酵剂按照所述组分配比，制成的高纤猪肉干香肠具有口味鲜美、营养丰富、易于贮藏的特点外，还富含膳食纤维，可补充人体每天必需的膳食纤维量，有利于调节人体膳食纤维摄入的平衡。因此本发明提供的一种高纤猪肉干香肠还有保质期长、风味独特、营养保健的特点。
[0066]为了提升制成的高纤猪肉干香肠的口感，优选地，以重量份数计，由以下原料制成:
[0067]安梨粉5?6份，猪精肉27?28份，猪背油61?63份，香辛料2.2?3.6份，腌制剂3?4份，发酵剂0.15?0.25份。
[0068]最优选地，以重量份数计，由以下原料制成:
[0069]安梨粉5份，猪精肉27.8份，猪背油62.8份，香辛料2.07份，腌制剂2.23份，发酵剂0.1份。
[0070]优选地，所述安梨粉是安梨榨汁后，将剩余的果渣干燥、粉碎后得到的安梨粉末。
[0071]为了突出香肠特殊的香辣口感，同时辣椒具有增加食欲和降脂减肥的功效，辣椒所含的辣椒素能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病；辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化，优选地，所述香辛料为辣椒粉。
[0072]本发明所要求腌制之后达到的效果是腌制剂能够促使食物具有很好的腌制口味之外，还需要具有防止在腌制的过程中产生酸败或者腐败的细菌产生，而且还能改善肉质，使得腌制的肉软嫩，本发明优选地，以重量百分比计，每份所述腌制剂由下列原料制成:
[0073]盐88.2356 %，砂糖7.7 %，异抗坏血酸纳0.0044 %，硝酸钠0.34 %，三聚磷酸钠(Na5P3O10) 3.72%。
[0074]在发酵的过程中，为了能够促使原料充分地发酵，而且发酵完全之后的肉的品质较好，优选地，所述发酵剂为:戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例混合后的混合物。
[0075]优选地，所述戊糖片球菌为CGMCCN0.1923?戊糖片球菌，所述木糖葡萄球菌为CGMCCN0.1572?木糖葡萄球菌。
[0076]本发明还提供了加工一种高纤猪肉干香肠的方法，包括以下步骤:
[0077](I)将安梨榨汁后的果渣用清水洗净、鼓风干燥后粉碎过筛，制成安梨粉备用；
[0078]其中，优选地，所述鼓风干燥时，控制温度为55?60°C，干燥时间为7?9小时，安梨粉的细度为140?145目。此时制成的安梨粉其细度均匀，更加容易和肉粒均匀混合。
[0079](2)在所述量的猪精肉和猪背油中加入所述量的腌制剂，3?5°C下腌制24?28h ；
[0080]在腌制时，为了容易入味，优选将猪精肉和猪背油切割成3?5 cm条块，腌制的温度最佳为4°C，腌制时间最佳为26h。而且在腌制时，要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制环境温度，防止腌制过程中微生物的生长造成肉质的腐败。
[0081](3)将腌制好的猪精肉和猪背油绞碎后，加入所述量的香辛料和安梨粉并拌匀；再向其中添加所述量的发酵剂，充分混合，使接菌量均达到lX107cfu/g ；
[0082]添加所述量的发酵剂时，为了能够使得发酵剂和肉沫充分地均匀混合，优选地，先将所述发酵剂溶于清水中制成发酵液，再将其均匀撒在搅碎的肉沫表面。
[0083]而且为了制成的柔肠的质地细腻，优选地，绞肉时，使用绞肉机，尽可能将大块的肉绞碎成合适粒径的肉粒，如果绞的太碎，辅料添加时不容易混合均匀，优选地，绞碎的肉末粒径为3?4毫米，最佳为3.75毫米。
[0084]同时在加入安梨粉和香辛料之后，同样也优选使用机械搅拌器，使其能够充分地混合均匀，以保证之后制成的香肠的口感质地均一。
[0085](4)将混匀后的肉馅灌入肠衣，灌制过程中肉馅温度维持在O?1°C ;
[0086]优选地，将混匀后的肉馅用真空灌肠机灌入肠衣；
[0087]在灌肠时，混匀后的肉馅优选使用真空灌肠机灌入肠衣，优选地，该肠衣可以为人造肠衣，比如胶原肠衣或纤维素肠衣。
[0088](5)在18?22°C、相对湿度85%?95%的环境下发酵3d，接着在14?18°C、相对湿度75%?85%环境下发酵7d ；
[0089]优选地，前3天发酵时，其环境温度控制为19?20°C、相对湿度为88%?90% ;后7听发酵时，优选地，环境温度控制为15?16 °C、相对湿度78%?82%。
[0090](6)将经过上述发酵的香肠在10?14°C、相对湿度70?80%环境下干燥40d即可。
[0091]干燥时，通常为自然风干，而且因为发酵完成，其中的水分含量均较少，发酵相对缓慢停止，环境温度可以控制较低，以保证在干燥的过程中香肠不会变质。优选地，干燥时控制环境温度为12?13°C、相对湿度为75?78%。
[0092]本发明提供的加工一种高纤猪肉干香肠的方法中，先将安梨榨汁残留的果渣干燥粉碎制成安梨粉，因为安梨粉中富含膳食纤维，能够使得制成的猪肉干香肠中富含膳食纤维，改善目前的香肠中无膳食纤维以致适用人群摄取营养不均衡的缺点。
[0093]将猪精肉和猪背油均加入腌制剂腌制好之后，使得猪精肉和猪背油均不仅先入味，而且同时能够去腥，之后也容易绞碎，之后在绞碎的猪肉中加入香辛料和安梨粉，充分混匀后再加入发酵剂发酵，接菌量均需达到lX107cfu/g，此时才能保证所有的原料完全充分地发酵，保证制成的香肠的品质。之后将其灌肠，为了防止细菌的滋生，需要在灌肠的过程中环境温度维持在O?1°C。
[0094]之后在在18?22°C、相对湿度85%?95%的环境下发酵3d，接着在14?18°C、相对湿度75%?85%环境下发酵7d。发酵为本工艺的关键，因为温度过高时植物纤维容易产生破坏香肠风味的腐酸味，所以为了保证香肠的品质，在发酵时，根据香肠的发酵具体情况，需要分阶段发酵。
[0095]因为前3天原料中的水分较多，发酵较剧烈，为了减少环境对于发酵的影响，环境的温度和湿度不能过低，如果过低发酵无法充分进行，如果过高，则发酵过快，香肠中的原料会直接因为发酵过度产生大量的酸和微生物而腐败。第一阶段控制环境温度为18?22 °C、相对湿度为85%?95%。
[0096]发酵3天之后，紧接着再发酵7天，此时原料中的水分含量已经大幅减少，而且，初步发酵已经完全，所以，可以控制环境温度和湿度相对较低，降低其发酵速度，在缓慢发酵的同时原料之间的紧实度越来越好，逐渐促进成形。第二阶段控制环境温度为14?18°C、相对湿度75%?85%。只有这样发酵才能保证原料中的各个成分性能稳定的同时，充分发酵，较小发酵过程中变质的几率，而且发酵完成后的品质好。
[0097]发酵完全之后再进行最终成形干燥，干燥40天之后，香肠已经成熟，其pH值达到5.0?5.5，可以作为成品包装。
[0098]通过本发明提供的加工方法制成的高纤猪肉干香肠，其不仅口味鲜美，营养丰富，而且保质期长、风味独特、营养保健。
[0099]实施例1
[0100]选取原料:安梨粉5kg，猪精肉27.8kg，猪背油62.8kg，辣椒粉2.07kg，腌制剂
2.23kg，发酵剂 10go
[0101]加工方法:
[0102]安梨粉制备:将安梨渣汁后残留物用清水洗净、60°C鼓风干燥8h，然后粉碎过140目筛，制成安梨粉备用；
[0103]猪肉原料处理及腌制:将猪精肉和猪背油切割成3 cm条块，加入腌制剂，在4°C温度下，腌制24h，腌制时要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制温度，防止微生物的生长;
[0104]斩拌及配料:用绞肉机将猪精肉和猪背油绞碎，通过绞肉机筛孔，使肉粒径达到
3.75毫米，向绞碎的肉馅中筛入安梨渣粉和辣椒粉，用机械搅拌器将其混合均匀；
[0105]接种发酵剂:向上述肉馅中添加0.1 %的发酵剂，将戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂等比例混合，溶于清水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，用机械搅拌器将肉馅与发酵液充分混合，使接菌量均达到lX107cfu/g ；
[0106]灌肠:混匀后的肉馅用真空灌肠机灌入人造肠衣(胶原肠衣或纤维素肠衣)，灌制过程中肉馅温度维持在O?1°C ;
[0107]发酵:在温度18?19°C、相对湿度85?88%的环境下发酵3d，接着在温度14?16°C、相对湿度75?78%环境下发酵7d ；
[0108]干燥出品:将经过上述发酵的香肠在温度10?12°C、相对湿度70?73%环境下干燥40d，此时香肠已成熟，pH达5.0，真空包装出品。
[0109]通过该实施例提供的配方和方法制成的高县猪肉干香肠其口感软硬度合适，质地均匀，品质最佳。
[0110]实施例2
[0111]选取原料:安梨粉7kg，猪精肉29kg，猪背油63kg，辣椒粉3kg，腌制剂4kg，发酵剂150go
[0112]加工方法:
[0113]安梨粉制备:将安梨渣汁后残留物用清水洗净、60°C鼓风干燥8h，然后粉碎过140目筛，制成安梨粉备用；
[0114]猪肉原料处理及腌制:将猪精肉和猪背油切割成3?5 cm条块，加入腌制剂，在4°C温度下，腌制26h，腌制时要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制温度，防止微生物的生长；
[0115]斩拌及配料:用绞肉机将猪精肉和猪背油绞碎，通过绞肉机筛孔，使肉粒径达到
3.5毫米，向绞碎的肉馅中筛入安梨渣粉和辣椒粉，用机械搅拌器将其混合均匀；
[0116]接种发酵剂:向上述肉馅中添加0.1 %的发酵剂，将戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂等比例混合，溶于清水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，用机械搅拌器将肉馅与发酵液充分混合，使接菌量均达到lX107cfu/g ；
[0117]灌肠:混匀后的肉馅用真空灌肠机灌入人造肠衣(胶原肠衣或纤维素肠衣)，灌制过程中肉馅温度维持在O?1°C ;
[0118]发酵:在温度20?22°C、相对湿度90?92%的环境下发酵3d，接着在温度16?18°C、相对湿度80?82%环境下发酵7d ；
[0119]干燥出品:将经过上述发酵的香肠在温度12?13°C、相对湿度75?77%环境下干燥40d，此时香肠已成熟，pH达5.2，真空包装出品。
[0120]尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
【权利要求】
1.一种高纤猪肉干香肠，其特征在于，以重量份数计，由以下原料制成: 安梨粉4?7份，猪精肉26?29份，猪背油60?64份，香辛料2?4份，腌制剂2?5份，发酵剂0.1?0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种高纤猪肉干香肠，其特征在于，以重量份数计，由以下原料制成: 安梨粉5?6份，猪精肉27?28份，猪背油61?63份，香辛料2.2?3.6份，腌制剂3?4份，发酵剂0.15?0.25份。
3.根据权利要求1所述的一种高纤猪肉干香肠，其特征在于，以重量份数计，由以下原料制成: 安梨粉5份，猪精肉27.8份，猪背油62.8份，香辛料2.07份，腌制剂2.23份，发酵剂0.1 份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种高纤猪肉干香肠，其特征在于， 所述安梨粉是安梨榨汁后，将剩余的果渣干燥、粉碎后得到的安梨粉末。
5.根据权利要求1-3任一项所述的一种高纤猪肉干香肠，其特征在于， 所述香辛料为辣椒粉。
6.根据权利要求1-3任一项所述的一种高纤猪肉干香肠，其特征在于，以重量百分比计，每份所述腌制剂由下列原料制成: 盐88.2356 %，砂糖7.7%，异抗坏血酸纳0.0044 %，硝酸钠0.34%，三聚磷酸钠(Na5P3O10) 3.72%。
7.根据权利要求1-3任一项所述的一种高纤猪肉干香肠，其特征在于，所述发酵剂为: 戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例混合后的混合物。
8.加工权利要求1-7任一项所述的一种高纤猪肉干香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将安梨榨汁后的果渣用清水洗净、鼓风干燥后粉碎过筛，制成安梨粉备用；(2)在所述量的猪精肉和猪背油中加入所述量的腌制剂，3?5°C下腌制24?28h； (3)将腌制好的猪精肉和猪背油绞碎后，加入所述量的香辛料和安梨粉拌匀；再向其中添加所述量的发酵剂，充分混合，使接菌量均匀达到I X 107cfu/g ； (4)将混匀后的肉馅灌入肠衣，灌制过程中肉馅温度维持在O?1°C; (5)在18?22°C、相对湿度85%?95%的环境下发酵3d，接着在14?18°C、相对湿度75%?85%环境下发酵7d ； (6)将经过上述发酵的香肠在10?14°C、相对湿度70?80%环境下干燥40d即可。
9.根据权利要求8所述的加工一种高纤猪肉干香肠的方法，其特征在于: 步骤⑴中，所述鼓风干燥时，控制温度为55?60°C，干燥时间为7?9小时，安梨粉的细度为140?145目。
10.根据权利要求7所述的加工一种高纤猪肉干香肠的方法，其特征在于: 步骤(3)中，添加所述量的发酵剂时，先将所述发酵剂溶于清水中制成发酵液，再将其均匀撒在搅碎的肉沫表面。
【文档编号】A23L1/317GK104509880SQ201510035248
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2015年1月23日 优先权日:2015年1月23日
【发明者】杨晓宽, 常学东, 梁建兰, 杨冰峰, 刘秀凤, 蔡金星 申请人:河北科技师范学院