一种不添加防腐剂的青梅蜜饯生产工艺的制作方法

本发明涉及一种蜜饯的生产工艺,更具体地说，它涉及一种不添加防腐剂的青梅蜜饯生产工艺。

背景技术：

蜜饯也称果脯，古称蜜煎。汉族民间糖蜜制水果食品。流传于各地，历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。

目前，市场上的青梅蜜饯，由于国人的口味比较清淡，所以成品的青梅蜜饯盐度和酸度均比较低；而又为了能够保证拥有一个较长时间的保质期，所以就在青梅蜜饯的生产过程中，向其添加防腐剂。众所周知，防腐剂大多都是通过人为合成的化学药品，而在食物中添加防腐剂，或多或少将会影响到食用者的身体健康情况，而在蜜饯中添加防腐剂这一行为，就显的不够卫生，不够环保了。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种不额外添加防腐剂且能够具有长保质期，口感优良的青梅蜜饯。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种不添加防腐剂的青梅蜜饯生产工艺，包括以下步骤：

S1：选料，包括选取青梅、对青梅进行原料摊盘、清洗、除杂和盐渍，形成盐渍梅；

S2：浸泡脱盐，形成脱盐梅；

S3：调味加工，对脱盐梅的味道进行调节；

经过S2步骤和S3步骤的调节，将脱盐梅的盐度控制在7%-14%之间，将脱盐梅的酸度控制在5%-10%之间；

S4：成形，对调味后的产品进行外形上的加工；

S5：检测，对成型后的青梅蜜饯进行质量检测。

本发明进一步设置为：（a）所述青梅蜜饯为话梅和话梅饼；

（b）所述S3步骤调味加工包括调味前烘干用以控制原料青梅中所含水份；

（c）添加辅料放置于0℃-10℃的冷库内调味五天；

（d）调味后烘干，用以控制调味梅的干燥程度；

（e）去核烘干，将调味梅中果核去除。

本发明进一步设置为：所述S3步骤中添加的辅料包括食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、果葡糖浆、阿斯巴甜、甘草甜素和甜菊糖苷；将配好的辅料倒入夹层锅，添加水，加热融化，并将温度调节于90℃，冷却至50℃以下过滤。

本发明进一步设置为：所述调味后烘干的温度控制在50℃-80℃。

本发明进一步设置为：所述青梅蜜饯为梅片；所述S3步骤调味加工包括依次去核打浆形成梅果酱；夹层锅调味；涂片；烘干；揭片、切片；挑选。

本发明进一步设置为：所述夹层锅调味过程中需添加辅料并且加热，所述加热温度最低为90℃。

本发明进一步设置为：所述烘干温度控制在50℃-80℃之间。

本发明进一步设置为：所述S5步骤的检测包括对成品的外观检测、理化指标检测、微生物检测和金属异物检测。

通过采用上述技术方案，在青梅蜜饯的加工过程中，完全没有防腐剂的添加步骤，通过控制青梅蜜饯自身的盐度和酸度，并通过冷库保存来对生产过程进行阶段性的辅助，来营造一个不利于细菌和微生物生存的环境，从而达到长保质期的效果。而将盐度控制在7%-14%之间，将其酸度控制在5%-10%之间，在这区域中，青梅蜜饯的口感符合国人的清淡的口感，不会显得太重。而这个盐度和酸度区间又能够很好的形成一个抑制细菌和微生物生长的环境，从而达到延长保质期的效果。

附图说明

图1为本发明不添加防腐剂的青梅蜜饯生产工艺流程图；

图2为不添加防腐剂的话梅、话梅饼生产工艺流程图；

图3为不添加防腐剂的梅片生产工艺流程图。

具体实施方式

参照图1至图3对本发明一种不添加防腐剂的青梅蜜饯生产工艺实施例做进一步说明。

实施例一，如图2所示的一种不添加防腐剂的话梅、话梅饼生产工艺：

选取原料盐渍梅，选取辅料。原料摊盘，将原料倒入气泡清洗机内进行清洗，将清洗后的梅子摊于51cm*68cm的pp材质晒盘，每盘摊原料盐渍梅的数量不要超过5kg，通过气泡清洗机清洗这个过程，就可以将粘附在盐渍梅表面的细小杂质除掉，工作人员将清洗后的原料用镊子进行除杂，将未清洗掉的杂质或异物除掉。浸泡脱盐，在经过清洗除杂后，作为原料的盐渍梅进行脱盐，脱盐采用浸泡脱盐的方式，静水脱盐要注意脱出的盐分会下沉到桶底，从而对整桶盐渍梅的上下产生盐度差，所以在此过程中，需要搅拌。脱盐控制盐度在7%-14%之间，根据不同种类的梅子原料，这个盐度会有一定的区别。然而对于这个盐渍梅脱盐指标检测的原则是要测定的时间短、数据准，根据季节温度和经验大致把握脱盐时间。将脱盐后的脱盐梅，放入0℃-10℃的冷库中，通过低温来辅助作用控制微生物的生长，起到抑菌作用。调味前烘干，这个步骤是对脱盐后的脱盐梅进行烘干，烘干的程度需要把握好，如果太干的话会影响原料，导致其吸收太少的调味液而降低出品率；如果太潮的话，原料就会因为表皮太嫩而破损，导致破损率的增加。这里根据实验得出的经验，在脱盐梅表皮稍稍皱起一点点为宜。这里的调味前烘干，通过控制其内部的水分，进一步的提高脱盐梅的盐度和酸度，将酸度控制在5%-10%之间，达到更好的抑菌效果。而辅料包括食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、果葡糖浆、阿斯巴甜、甘草甜素和甜菊糖苷，将其按一定配比制备成为调味液。调味的具体过程步骤：将调味液按一定配比取好，放入夹层锅，然后通入自来水，开动蒸汽将物料加热融化，加热到90℃以上，关闭蒸汽，冷却后打出，液体打出的时候要过滤，温度不要超过50℃，太高温的浸泡脱盐梅会产生一种异味，并且长时间温度降不下也会影响微生物滋生，调味液与脱盐梅混合均匀后，用75%食品级酒精对桶内壁外壁进行喷洒消毒，然后用保鲜膜封口，调味存放五天。在调味之后，还需要进行烘干，调味后烘干。将调味后的调味梅捞起，稍稍沥干液体后再放入盘子中进行烘干，捞的过程中尽量从液体中捞起调味梅，不要总是在一个地方捞起，这样别的地方调味梅子露出液体平面，对其进行捞起的时候容易破损；将装盘后的调味梅进行烘干，盘子边上滴上的液体可通过酒精浸过的毛巾擦拭。烘干的具体温度控制在50℃-80℃之间。接下来对调味后烘干的调味梅放入去核机中进行去核。之后再次对去核后的调味梅进行烘干。再使用成形工具对调味梅进行成形，成形时，要看调味梅表面是否有杂质，表面有杂质如果不拿掉就成形，杂质就会被压入调味梅内部，就更加不容易被发现。这样就影响了整个产品的质量。最后进行检验步骤，人工对成品进行筛选，去除异物，并对产品外观进行检测、理化指标检和测微生物检测，充分保证了每一个成品的质量要求。再对成品进行金属探测，保证成品中，金属异物控制在规定要求范围之内。保证产品的质量。在进入外包装等环节，进入后续销售的步骤。

实施例二，如图3中所示的一种不添加防腐剂的梅片生产工艺：

这个梅片的生产工艺，从选料开始至浸泡脱盐之间的步骤相同，而在浸泡脱盐之后，先将脱盐梅放入去核打浆机内进行去核打浆。再根据一定的配方将辅料配置成调味液，按照一定的比例放入夹层锅内，开始放水，开动搅拌机搅拌，同时开动蒸汽将物料加热，当锅内物料温度达到90℃以上时，关掉蒸汽阀门，混入梅酱，继续搅拌，当梅酱与锅内的原料混合均匀后，测定盐度在3%-4%，酸度在2%-3%即可出锅。接下来将调味后的梅酱倾倒于涂片机的料斗内，物料厚度控制在5mm，插入烘板后开动机器进行涂片，涂片过程中注意物料的单片重量，如果物料单片重量太高或太低都不利于烘干均匀，最好控制在1100g-1200g/张板之间。接下来再将涂片后的产品放入烘箱内进行烘干，烘干的温度控制在50℃-80℃，对烘干中的产品要求严格监控干燥状态，可根据随时检测产品中的理化指标来控制干燥时间，当产品的理化指标达到成品规定的范围内的中间值的时候即可停止烘干，然后将产品拿出烘箱进行常温冷却后揭片。将烘好后的片形梅从烘板上揭起，再根据具体的要求进行形状的切割。接下来就进入检测和后续的步骤，和实施例一中的检测及后续步骤相同。

以上所述是本发明的优选实施方式，对本领域的普通技术人员来说不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为本发明的保护范围。