一种不添加防腐剂的青梅蜜饯食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其设及一种不添加防腐剂的青梅蜜钱食品及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 青梅的营养成分丰富，包含构祿酸、单宁酸、谷酱醇、齐墳果酸和黄酬类等活性成 分，具有开胃健脾、改善肠胃等保健功能。成熟青梅的维生素含量丰富，还含有蛋白质、脂肪 和碳水化合物等，其中，蛋白质的含量约1.6%，脂肪含量约2.8%，碳水化合物约8.5%。青梅在 食品和医药领域得到了广泛的应用，青梅的炮制品乌梅属于国家卫生部公布的药食同源产 品之一。
[0003] 鲜青梅具有高酸低糖的特点，糖酸比约为0.2,不耐储藏也不宜直接鲜食，是典型 的加工型水果，目前已开发的青梅制品包括盐溃类、蜜钱类、梅饮料类、梅酒类等。
[0004] 中国专利申请CN 101411357公开了 一种青梅的騰溃方法，包括采集青梅、清洗、脱 硫、去酸、配制低盐騰溃液和騰溃的步骤，通过该騰溃方法，虽然可将騰溃后青梅的盐含量 控制在较低水平，且保质期较长，但存在操作步骤复杂、需要使用明抓的缺点。
[0005] 中国专利申请CN 103609814公开了 一种青梅蜜钱的加工方法，包括原料挑选、刺 孔、盐溃、漂洗、糖溃和包装的步骤，该加工方法得到的青梅蜜钱存在加工周期较长、需要使 用明抓的缺点。
[0006] 中国专利申请CN 104642700公开了一种低盐低糖青梅蜜钱及其制备方法，该青梅 蜜钱的组分包括干湿梅、食盐、果葡糖浆、海藻糖、蜂蜜、酒精、山梨酸钟等，该低盐低糖青梅 蜜钱的含水量较高，不利于长期保存，此外调味液的配方复杂，酒精的添加会对青梅的口感 产生影响，添加了防腐剂。
[0007] 明抓和山梨酸钟作为添加剂虽可使青梅制品实现硬化、保质的效果，但长期食用 容易产生较大的危害，尤其是明抓。
【发明内容】
[000引为解决现有技术中存在的问题，发明人通过大量试验对青梅蜜钱食品的配方和工 艺进行摸索，预料不到地发现:通过浸溃液和漂洗液特定组合，实现了苦味的快速去除，提 高了漂洗效率，利于后续糖溃效率的提高，避免了青梅表皮起皱，避免了明抓的使用;通过 微波干燥，实现了青梅的快速熟化和干燥，使青梅保持了良好的外形，避免了后续糖溃过程 中发生果肉软烂的现象，得到的青梅蜜钱食品的饱满度好，口感好。基于上述发现，从而完 成本发明。
[0009] 本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。
[0010] 本发明提供不添加防腐剂的青梅蜜钱食品，包括如下组分及其重量份数:青梅蜜 钱600~1200份、库拉索芦苔凝胶粉5~30份、绿茶粉1~20份、桑叶粉5~50份和郁李仁粉1~10 份。
[0011] 采用上述技术方案，在青梅蜜钱的基础上添加库拉索芦苔凝胶粉和桑叶粉等，丰 富了营养成分，具有开胃健脾、改善肠胃的保健功效;通过桑叶和绿茶的组合使用，在增加 食品风味的同时起到了延长保质期的作用。
[0012] 优选地，本发明提供的不添加防腐剂的青梅蜜钱食品，包括如下组分及其重量份 数:青梅蜜钱800~1200份、库拉索芦苔凝胶粉10~20份、绿茶粉5~15份、桑叶粉10~30份和郁 李仁粉2~8份。
[0013] 更优选地，本发明提供的不添加防腐剂的青梅蜜钱食品，包括如下组分及其重量 份数:青梅蜜钱1000份、库拉索芦苔凝胶粉15份、绿茶粉8份、桑叶粉24份和郁李仁粉5份。
[0014] 优选地，本发明提供的不添加防腐剂的青梅蜜钱食品，还包括如下组分及其重量 份数:e-胡萝h素1~10份和山药粉5~15份。0-胡萝h素的添加可W进一步提高青梅蜜钱食品 的抗氧化效果；山药的添加可W起到一定的溫补作用，缓和桑叶、郁李仁的寒凉和泻下作 用。
[0015] 优选地，所述青梅蜜钱的制备方法包括如下步骤： Sl选料:取鲜青梅作为原料，剔除劣果； S2打孔:对青梅表面进行打孔处理； S3盐溃:将打孔后的青梅使用盐溃液进行盐溃20~3化，浸溃液由食盐、甘油和水组成， 食盐的加入量为鲜青梅重量的5~10%，甘油的加入量为鲜青梅重量的0.05~0.2%; S4漂洗:将盐溃后的青梅渐干，使用漂洗液进行漂洗20~3化，漂洗液由巧樣酸钢、立聚 憐酸钢、糖和水组成，巧樣酸钢的加入量为鲜青梅重量的0. ^0.5%，S聚憐酸钢的加入量为 鲜青梅重量的0.02~0.08%，糖的加入量为鲜青梅重量的^10%; S5微波干燥:将漂洗后的青梅进行微波干燥； S6糖溃:将微波干燥后的青梅使用糖水进行糖溃35~40天;糖溃开始时，糖的加入量为 鲜青梅重量的25~35%，同时加入鲜青梅重量的0.05~0.1%的巧樣酸钢，揽匀后糖溃2天，糖溃 第3-9天内每天翻动且再加入鲜青梅重量^2%的糖，糖溃第10天开始每隔2-5天翻动且再加 入鲜青梅重量2~3%的糖，至糖溃第30天时加入糖使糖含量达50~60%，然后再静置5~10天，得 到青梅蜜钱。
[0016] 更优选地，所述步骤S3中，盐溃时间为22~2化，食盐的加入量为鲜青梅重量的6~ 8〇/〇,甘油的加入量为鲜青梅重量的0.08~0.15%。
[0017] 更优选地，所述步骤S4中，漂洗时间为24~3化，巧樣酸钢的加入量为鲜青梅重量的 0.2~0.4%，糖的加入量为鲜青梅重量的2~8%;糖的加入分两个阶段:漂洗开始时加入鲜青梅 重量的0.5~1%，漂洗10~1化后加入鲜青梅重量的2~7%。通过漂洗过程中分步加入少量的糖， 可W提高后续糖溃的效率，缩短糖溃时间。
[001 引 更优选地，所述步骤S5中，微波干燥的频率为800~1000 MHz，干燥时间为^3min。青梅 中的蛋白质含量较少，且微波干燥时间较短，因此微波干燥对青梅蜜钱食品的营养成分造 成的损失不大，此外，微波干燥还可W起到灭菌的作用。
[0019]相应地，本发明提供的不添加防腐剂的青梅蜜钱食品的制备方法，包括如下步骤： 称取青梅蜜钱、库拉索芦苔凝胶粉、绿茶粉、桑叶粉和郁李仁粉，混匀，进行微波加热和烘箱 干燥后，冷却，包装，得到不添加防腐剂的青梅蜜钱食品。
[0020] 优选地，所述青梅蜜钱的制备方法包括如下步骤： Sl选料:取鲜青梅作为原料，剔除劣果； S2打孔:对青梅表面进行打孔处理； S3盐溃:将打孔后的青梅使用盐溃液进行盐溃20~3化，浸溃液由食盐、甘油和水组成， 食盐的加入量为鲜青梅重量的5~10%，甘油的加入量为鲜青梅重量的0.05~0.2%; S4漂洗:将盐溃后的青梅渐干，使用漂洗液进行漂洗20~3化，漂洗液由巧樣酸钢、立聚 憐酸钢、糖和水组成，巧樣酸钢的加入量为鲜青梅重量的0. ^0.5%，S聚憐酸钢的加入量为 鲜青梅重量的0.02~0.08%，糖的加入量为鲜青梅重量的^10%; S5微波干燥:将漂洗后的青梅进行微波干燥； S6糖溃:将微波干燥后的青梅使用糖水进行糖溃35~40天;糖溃开始时，糖的加入量为 鲜青梅重量的25~35%，同时加入鲜青梅重量的0.05~0.1%的巧樣酸钢，揽匀后糖溃2天，糖溃 第3-9天内每天翻动且再加入鲜青梅重量^2%的糖，糖溃第10天开始每隔2-5天翻动且再加 入鲜青梅重量2~3%的糖，至糖溃第30天时加入糖使糖含量达50~60%，然后再静置5~10天，得 到青梅蜜钱。
[0021] 更优选地，所述步骤S3中，盐溃时间为22~2化，食盐的加入量为鲜青梅重量的6~ 8%，甘油的加入量为鲜青梅重量的0.08~0.15%。水的加入量W淹没青梅为宜。
[0022] 更优选地，所述步骤S4中，漂洗时间为24~3化，巧樣酸钢的加入量为鲜青梅重量的 0.2~0.4%，糖的加入量为鲜青梅重量的2~8%;糖的加入分两个阶段:漂洗开始时加入鲜青梅 重量的0.5~1%，漂洗10~1化后加入鲜青梅重量的2~7%。水的加入量W淹没青梅为宜。
[0023] 更优选地，所述步骤S5中，微波干燥的频率为800~1000 MHz，干燥时间为1~3min。 青梅中的蛋白质含量较少，且微波干燥时间较短，因此微波干燥对青梅蜜钱食品的营养成 分造成的损失不大，此外，微波干燥还可W起到灭菌的作用。