一种牛肉味豆制品的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是一种牛肉味豆制品的生产方法。
【背景技术】
[0002]牛肉因其味道鲜美，营养丰富成为了我国仅次于猪肉的主要消费肉类，随着草场以及耕地的日益减少，成品牛的产量也在逐渐减少。要想让生产的牛肉产品保障营养的同时提升牛肉的口感，加工困难，所以市场上牛肉产品多以干牛肉居多。而干牛肉存在咀嚼困难的普遍问题。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种牛肉味豆制品的生产方法，产品保有牛肉鲜美味道的同时，滑嫩易咀嚼，是老少皆宜的休闲食品。
[0004]为实现上述技术效果，本发明提供一种牛肉味豆制品的生产方法，它包括如下工艺步骤:
[0005]—:和面:1、制备盐水，盐水按重量份每千克水中加6-8克食盐；2、和面，每千克盐水中加入2-3千克面筋粉，搅拌均匀呈面筋团状，然后醒40分钟-1小时，得面筋团M备用；
[0006]二:选豆，选择成熟黄豆和成熟黑豆混合，成熟黄豆和成熟黑豆的重量比为6:1，得原料豆A;成熟黄豆和成熟黑豆均要求表皮光滑、无杂质、无杂豆，无虫蛀、无霉变；
[0007]三、浸泡:将原料豆A浸泡在15-200C的清水中浸泡10-12小时，浸泡后的原料豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜，浸泡完毕，用清水冲洗干净，并沥尽余水浸泡完毕得湿豆B;
[0008]四、磨浆:湿豆B进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，湿豆B的进豆速度与进水速度比为1:2，总加水重量也是湿豆B重量的两倍，生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。
[0009]五、煮浆:煮浆时蒸汽压力不低于600千帕；
[0010]六、点浆:点浆要求为温度86±1°C，PH值控制到7，搅拌均匀；
[0011]七、蹲脑:蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固；豆干的蹲脑时间为15分钟；
[0012]八、成型:将箱屉摆好，铺上隔板，再铺上包布，面筋团M摊入包布内，面筋团M厚度
0.5-1毫米一层，泼入豆脑，再将包布收拢，打叠好;将45-55块板叠垛后上榨压制，压榨器械为32T千斤顶，上压时要求先轻后重，压力均匀，压正不偏，干湿适度，压榨时间为50分钟左右，分两次压榨，第一次30分钟左右，第二次20分钟左右，含水量要求控制在50-60 %之间，
得?干E。
[0013]九、将豆干E至于含有牛油的酱料中熬煮，熬煮温度控制为70-85°C，时间为20-30分钟，得豆干F;
[0014]十、将豆干F脱水，风干丨-2小时，即可包装。
[0015]本发明进一步改进，含有牛油的酱料按重量份配比，其组成为:牛油2-3、食盐2-3、蜂蜜10-12、姜汁0.5-1、辣椒油0.1-0.3、胡椒0.2-0.3、黄酒3-5，八角粉0.5-1.2、桂皮0.3-
0.5、花椒粉0.1-0.3、水30-40。
[0016]本发明所提出的一种牛肉味豆制品的生产方法，产品保有牛肉鲜美味道的同时，滑嫩易咀嚼，是老少皆宜的休闲食品。
【具体实施方式】
[0017]—种牛肉味豆制品的生产方法，它包括如下工艺步骤:
[0018]—:选取新鲜肉原料Α，并对新鲜肉原料进行预处理，包括清洗、切块或切片，切块呈长方体状，长6-7cm，宽4-5cm，厚I.5_2cm；切片长6_7cm，宽4_5cm，厚0.1-0.2cm;
[0019]二:制备喷淋液，喷淋液配料比按重量百分比为:食盐2-3%、蜂蜜10-12%、姜汁
0.5-1%,辣椒油0.1 -0.3 %、胡椒0.2-0.3 %、黄酒3_5 %、葡萄酒5_8 %，其余为水；
[0020]第三步:对预处理后的新鲜肉原料B进行覆盖式喷淋，喷淋完成后将B运输至烘干设备的箱体内，进行烘干作业，烘干设备的箱体内壁环绕后蒸汽环路，向蒸汽环路内通入180-220 0C的水蒸汽3分钟后持续平稳通入160-180 °C的水蒸汽6_10分钟，得到中间物C，对中间物C再重复进行覆盖式喷淋，得到产物D，对产物D再重复进行一次烘干作业，得到产物E；
[0021 ]第四步:将温度为80-100 0C的产物E放置在包装生产线上，于包装生产线首段设置增香装置，往增香装置内放入增香粉，增香完成即得产物F，产物F经包装后即得成品。
[0022]本发明简化了即食肉制品的生产工艺，无需对肉制品进行熟化作业和杀菌作业，也不需要经过长时间的腌制，从原材料到成品，生产周期缩短至6小时，同时操作简单，也不需要通过往包装内注入调味液，绿色卫生。
[0023]本发明进一步改进，所述的增香粉按重量份以产物E为参照物，产物E为100，八角粉 0.5-1.2%、桂皮 0.3-0.5%、花椒粉 0.1-0.3%。
[0024]本发明所提出的一种牛肉味豆制品的生产方法，实现腌制食品的快速烘干，提高腌制食品的生产效率和产品质量。
【主权项】
1.一种牛肉味豆制品的生产方法，其特征在于它包括如下工艺步骤: 一:和面:1、制备盐水，盐水按重量份每千克水中加6-8克食盐;2、和面，每千克盐水中加入2-3千克面筋粉，搅拌均匀呈面筋团状，然后醒40分钟-1小时，得面筋团M备用； 二:选豆，选择成熟黄豆和成熟黑豆混合，成熟黄豆和成熟黑豆的重量比为6:1，得原料豆A;成熟黄豆和成熟黑豆均要求表皮光滑、无杂质、无杂豆，无虫蛀、无霉变； 三、浸泡:将原料豆A浸泡在15-200C的清水中浸泡10-12小时，浸泡后的原料豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜，浸泡完毕，用清水冲洗干净，并沥尽余水浸泡完毕得湿豆B; 四、磨浆:湿豆B进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，湿豆B的进豆速度与进水速度比为I: 2，总加水重量也是湿豆B重量的两倍，粉碎细度在100—200目，过虑细度80目，用手摸豆浆没有颗粒感； 五、煮浆:煮浆时蒸汽压力不低于600千帕； 六、点浆:点浆要求为温度86± 1°C，PH值控制到7，搅拌均匀； 七、蹲脑:蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固；豆干的蹲脑时间为15分钟； 八、成型:将箱屉摆好，铺上隔板，再铺上包布，面筋团M摊入包布内，面筋团M厚度0.5-1毫米一层，泼入豆脑，再将包布收拢，打叠好;将45-55块板叠垛后上榨压制，压榨器械为32T千斤顶，上压时要求先轻后重，压力均匀，压正不偏，干湿适度，压榨时间为50分钟左右，分两次压榨，第一次30分钟，第二次20分钟，含水量要求控制在50-60 %，得豆干E; 九、将豆干E至于含有牛油的酱料中熬煮，熬煮温度控制为70-85°C，时间为20-30分钟，得显干F; 十、将豆干F脱水，风干1-2小时，即可包装。2.根据权利要求1所述的一种牛肉味豆制品的生产方法，其特征在于含有牛油的酱料按重量份配比，其组成为:牛油2-3、食盐2-3、蜂蜜10-12、姜汁0.5-1、辣椒油0.1-0.3、胡椒0.2-0.3,黄酒 3-5，八角粉0.5-1.2、桂皮 0.3-0.5、花椒粉 0.1-0.3、水30-40。
【专利摘要】本发明公开了一种牛肉味豆制品的生产方法，它包括如下工艺步骤：一：和面；二：选豆；三、浸泡；四、磨浆；五、煮浆；六、点浆；七、蹲脑；八、成型；九、将豆干E至于含有牛油的酱料中熬煮，熬煮温度控制为70?85℃，时间为20?30分钟，得豆干F；十、将豆干F脱水，风干1?2小时，即可包装。本发明所提出的一种牛肉味豆制品的生产方法，产品保有牛肉鲜美味道的同时，滑嫩易咀嚼，是老少皆宜的休闲食品。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105707276
【申请号】CN201610025486
【发明人】裴陆松, 裴晓鹏, 吴向骏
【申请人】安徽省好再来食品有限公司