一种天然调味膏的制作方法

本发明属于食品科学与技术领域，特别涉及一种可替代味精的天然调味膏。

背景技术：

天然调味品的特点：(1)产生后味与厚味。味精等化学鲜味剂的特点是鲜味来得快，加进去之后立刻就能感觉到。但它一般不大产生具有延续性的后味和浓郁的厚味。所谓后味是指当食物已经离开舌和口腔之后仍保留在嘴里(舌头上)的味；厚味是指来自于动植物脂肪、氨基羰基反应生成的某些成分以及肽类等对人的一种味觉效应，它能使人得到味觉上的满足感。在这些方面，动植物提取物的效果显然优于味精等化学鲜味剂。而且动植物提取物所表达的味道比化学鲜味剂等更自然，更容易被消费者接受。(2)强化和改善味道的效果。味精等化学调味品只限于谷氨酸钠及核酸所表达的特定鲜味，鲜味幅窄且单纯。而动植物提取物不仅有谷氨酸、核酸类的肌苷酸，鸟苷酸的鲜味，还包括多种氨基酸、有机酸、未完全分解的肽类，以及糖类物质的复杂味感。通过使用不同种类的提取物，如猪、牛、鸡的肉汁、骨浆、鱼汁、葱汁或蒜汁等可以向食物提供多种动植物来源的特定成分所表达的味道，强化味道的表现力，使较单纯的味道变得复杂化，不仅能拓宽味道，还能使刺激性强的味变得较为缓和，满足各类消费者对味道的不同要求。这也是味精等调味品无法比拟的。

食品增味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。随着现代生物技术的飞速发展，新型食品增味剂的开发和生产正成为生物技术的重要应用领域，随着人们生活质量的改善,新型食品增味剂也将会愈来愈受到市场的欢迎。蚝油是生活中常用的调味料，适用于炒、烩、烧等多种烹饪方式。现有技术蚝油在生产的过程中通常要加入味精进行调味，但是若味精食用过量，会对人体的健康带来影响。针对这一问题，本发明提出一种性状和功能与蚝油类似的天然调味膏。

技术实现要素：

本发明的天然调味膏，由包括如下质量份的原料制备而成：天然调味剂5～20份、水解植物蛋白液70～80份、I+G 1～10份、食盐5～10份、白砂糖5～10份、酵母抽提物1～5份、香精0.1～2份和增稠剂1～15份；

所述天然调味剂通过如下方法制备而成：

1)将质量份为500～800份的老母鸡，50～100份的鸭，100～250份的畜禽骨(猪骨或牛骨)、60～140份的菌类、10-50份干贝和0.5～4份的葱预处理后进行预煮，去除预煮废水后得预备料；

2)将所述预备料与水按体积比1：1～5的比例混合，在100～125℃的条件下熬煮2～3h，得混合料；

3)将所述混合料与水按体积比1：1～5的比例混合，调节温度和pH后，加入包括复合风味蛋白酶的复合酶进行酶解，得酶解液；

4)将所述酶解液过滤、离心后取上清液，将所述上清液浓缩到固形物含量为30～40％，得所述天然调味剂。

本发明所述的调味膏由天然调味剂配合其他天然辅料制备而成，制备的过程中不添加味精，通过提取和酶解选择天然食材中的呈味物质，所得的调味膏天然、绿色，对人体无副作用。进一步的，通过优化调味膏中的其他原料的选择和用量，得到一种性质稳定、类似于蚝油的膏状调味品。

所述畜禽骨为牛、猪棒骨含有骨髓的部分。牛、猪棒骨的骨髓中富含胶原蛋白，通过熬煮酶解可将胶原蛋白水解为肽段，从而产生具有鲜味的鲜味肽以及具有延续性的后味和浓郁的厚味肽。

所述菌类包括榛蘑15～25份，双孢菇15～25份，牛肝菌10～20份，香菇10～20份。其中榛蘑与鸡肉共同熬煮的过程中，由于5’-肌苷酸(IMP)含量的增加，能产生独特而鲜美的风味，双孢菇具有强烈的鲜味，牛肝菌富含氨基酸及多糖并为高汤提供甜味与厚味，香菇中5’-鸟苷酸(GMP)含量较高并在熬煮的过程中产生香菇特有的风味，使高汤具有丰富的气味；同时添加以上种类的菌类，可从不同的方面提高调味料的鲜味。

所述老母鸡为生长11～15月的母鸡。老母鸡相对于小鸡含有更多的游离氨基酸、5’～核苷酸及脂肪，熬煮过程中能产生更丰富的风味物质。

在预处理过程中，将老母鸡、鸭洗净后去除内脏切成3～5cm见方的块状；

畜禽骨通过破骨机破碎至1～3cm见方的小块。

菌类的干制品通过粉碎机粉碎，过60目筛。

所述其他酶为复合蛋白酶(Protamex^TM)、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶；

若采用复合蛋白酶(Protamex^TM)与复合风味蛋白酶(Flavourzyzme^TM)进行复合酶解，所述混合料与水按体积比1：1～5的比例混合后，调节温度到30～60℃，调节pH至4～8，同时加入酶解物料(最初添加的物料)总质量0.1％～1.5％的复合蛋白酶和复合风味蛋白酶，酶解1～8h。

若采用木瓜蛋白酶与复合风味蛋白酶进行复合酶解，所述混合料与水按体积比1：1～5的比例混合后，调节温度到55～65℃，调节pH至6.0～8.0，加入为酶解物料(最初添加的物料)总重量0.2％～0.6％木瓜蛋白酶，酶解1～3h后灭酶；调整温度为40～55℃，调节pH值至5.5～8.0，加入为酶解物料(最初添加的物料)总重量0.1％～0.6％的复合风味蛋白酶，酶解1～5h。

若采用碱性蛋白酶与复合风味蛋白酶进行复合酶解，所述混合料与水按体积比1：1～5的比例混合后，调节温度到40～50℃，调节pH值至8.0～10.0，加入为酶解物料(最初添加的物料)总重量0.1％～0.6％的碱性蛋白酶，酶解1～3h后灭酶；调整温度为40～55℃，调节pH值至5.5～8.0，加入为酶解物料(最初添加的物料)总重量0.1％～0.6％的复合风味蛋白酶，酶解1～5h。

若采用中性蛋白酶与复合风味蛋白酶进行复合酶解，所述混合料与水按体积比1：1～5的比例混合后，加热到40～50℃，调节pH值至7.0～8.0，加入为酶解物料(最初添加的物料)总重量0.2％～0.6％的中性蛋白酶，酶解1～3h后灭酶，调整温度为40～55℃，调节pH值至5.5～8.0，加入为酶解物料(最初添加的物料)总重量0.1％～0.6％的复合风味蛋白酶，酶解1～5h。

复合风味蛋白酶为外切蛋白酶，复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性均为内切蛋白酶，复合风味蛋白酶与这几种酶共同使用时，能将目标蛋白质分解为鲜味及厚味的小分子鲜味肽、厚味肽，现有资料表明，这些呈味肽一般为2～10个氨基酸残基的寡肽。

酶解液离心过程中，控制转速7000～9000rpm，时间10～20min，温度4～8℃；

酶解液浓缩过程中，采用真空浓缩的方式，控制温度为55～65℃。

所述水解植物蛋白液为大豆蛋白水解液、谷朊粉水解液、花生蛋白水解液或玉米蛋白水解液；植物水解蛋白为天然的鲜味调味剂，其鲜味柔和且有持续感，其中具有丰富滋味的氨基酸以及呈味肽，可丰富天然鲜味调味膏的口感。

所述植物蛋白水解液中固形物含量为30-45％。

所述香精为葱油香精、鸡肉香精或高汤香精等。

所述增稠剂为黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠或瓜尔豆胶与淀粉的混合物。

所述增稠剂为0.1～10黄原胶份和1～5份淀粉的混合物、0.5～5份海藻酸钠和1～5份淀粉的混合物、0.1～10份羧甲基纤维素钠和1～10份淀粉的混合物或0.1～3份瓜尔豆胶和1～10份淀粉的混合物。增稠剂与淀粉按一定比例配合可防止膏状调味料静置后分层，针对于本发明的调味组合物，按照上述比例加入增稠剂与淀粉，即可得到膏状不分层的调味料并且具有流动性也不影响口感。

所述淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等。

优选的，本发明所述的调味膏由如下重量份的原料制备而成，天然调味剂15份，谷朊粉水解植物蛋白80份，I+G 5份，食盐8份，白砂糖6份，鸡肉香精0.5份，羧甲基纤维素钠2份，淀粉1份，酵母抽提物1份；

所述天然调味剂由如下方法制备而成：

(1)称取老母鸡620～680份，牛骨130～170份，鸭90～100份，干贝30份，榛蘑25份，双孢菇20份，牛肝菌15份，香菇15份，葱4份，将上述原料用沸水烫煮1～2min去除血沫，放掉废水，得到预备料；

(2)将所述预备料与水按体积比1：1～5的比例混合，在100～125℃的条件下熬煮2～5h，得混合料；

(3)将所述混合料与水按体积比1：1～5的比例混合后，调节温度到55～65℃，调节pH至6.0～8.0，加入为酶解物料总重量0.2％～0.6％木瓜蛋白酶，酶解1～3h后灭酶；调整温度为40～55℃，调节pH值至5.5～8.0，加入为酶解物料总重量0.1％～0.6％的复合风味蛋白酶，酶解1～5h。

(4)将所述酶解液过滤、离心后取上清液，将所述上清液浓缩到固形物含量为30～40％，得所述天然调味剂。

本发明所述的天然调味膏具有如下有益效果：

1)本发明通过熬煮和生物酶解技术将鸡、鸭、菌类等鲜味物质有效地提取出来，将畜禽骨中骨髓的胶原蛋白水解成肽及氨基酸，为调味料增加了浓厚味，使得口感更加厚重，得到一种可替代味精的调味剂。

2)在本发明所述的调味剂的基础上，本发明通过添加水解植物蛋白液、I+G、食盐、白砂糖、酵母抽提物、香精和增稠剂，得到一种口感丰富全面、性能稳定的调味膏，这种调味膏的制备原料均采用天然产物，对人体无副作用，调味膏的膏体稳定，不分层、无沉淀出现，具有一定的流动性，在一定程度上可作为蚝油的替代品，可用于各种汤、菜肴的调味，适用范围广，应用前景广阔。

附图说明

图1样品氨基酸液相图谱；

图2天门冬氨酸标准曲线；

图3谷氨酸标准曲线；

图4样品核苷酸液相图谱；

图5 5‘肌苷酸标准曲线；

图6 5‘鸟苷酸标准曲线。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例中所使用老母鸡为生长13个月的母鸡；

使用前对原料进行如下预处理：

将老母鸡、鸭洗净后去除内脏切成3～5cm见方的块状；

牛、猪棒骨通过破骨机破碎至1～3cm见方的小块；

菌类的干制品通过粉碎机粉碎，过60目筛；

所述酵母抽提物购自安琪酵母公司。

实施例1

本实施例涉及一种天然调味膏，由如下原料直接混合而成，天然调味剂10g，水解谷朊粉蛋白液80g(固形物含量45)，I+G 7g，食盐10g，白砂糖3g，葱油香精0.2g，酵母抽提物2g，黄原胶5g，淀粉2.5g。

所述天然调味剂由如下方法制备而成：

(1)称取预处理后的老母鸡550g，牛骨250g，鸭50g，干贝10g，榛蘑15g，双孢菇15g，牛肝菌20g，香菇10g，葱0.5g，将上述原料用沸水烫煮1～2min去除血沫，放掉废水，得到预备料；

(2)将所述预备料与水按体积比1:2混合，在100℃下熬煮3h，冷却至室温，得混合料；

(3)将所述混合料与水按体积比1:3混合，加热到40℃，调节pH为7.0，加入复合蛋白酶(Protamex)和复合风味蛋白酶(Flavourzyzme)风味酶各2g，搅拌酶解4h，灭酶冷却后得酶解液；

(4)将所述酶解液用纱布过滤后，在4℃，转速为7000rpm条件下离心10min，去除上层浮油，取上清液；将所述上清液在温度为55℃下真空浓缩至固形物含量为35％，得天然调味剂。

实施例2

本实施例涉及一种天然调味膏，由如下原料直接混合而成，天然调味剂20g，大豆水解蛋白液75g，I+G 10g，食盐5g，白砂糖7g，海鲜香精0.5g，酵母提取物3g，瓜尔豆胶3g，淀粉5g。

所述天然调味剂由如下方法制备而成：

(1)称取老母鸡500g，猪棒骨100g，鸭75g，干贝50g，榛蘑25g，双孢菇25g，牛肝菌20g，香菇20g，葱4g，将上述原料用沸水烫煮1～2min去除血沫，放掉废水，得到预备料；

(2)将所述预备料与水按体积比1:4混合，在120℃下熬煮2.5h，冷却至室温，得混合料；

(3)将所述混合料与水按体积比1:4混合，加热到55℃，调节pH为7.0，加入6g木瓜蛋白酶，酶解1h后灭酶，调节温度至40℃，调节pH为8.0，加入复合风味蛋白酶(Flavourzyzme)2g，搅拌酶解4h，灭酶冷却后得酶解液；

(4)将所述酶解液用纱布过滤后，在8℃，转速为8500rpm条件下离心10min，去除上层浮油，取上清液；将所述上清液在温度为65℃下浓缩至固形物含量为42％，得天然调味剂。

实施例3

本实施例涉及一种天然调味膏，由如下原料直接混合而成，天然调味剂15g，谷朊粉水解植物蛋白80g，I+G 5g，食盐8g，白砂糖6g，鸡肉香精0.5g，羧甲基纤维素钠2g，淀粉1g，酵母抽提物1g；

所述天然调味剂由如下方法制备而成：

(1)称取老母鸡650g，牛骨150g，鸭100g，干贝30g，榛蘑25g，双孢菇20g，牛肝菌15g，香菇15g，葱4g，将上述原料用沸水烫煮1～2min去除血沫，放掉废水，得到预备料；

(2)将所述预备料与水按体积比1:4混合，在120℃下熬煮2.5h，冷却至室温，得混合料；

(3)将所述混合料与水按体积比1:4混合，加热到55℃，调节pH为7.0，加入6g木瓜蛋白酶，酶解1h后灭酶，调节温度至40℃，调节pH为8.0，加入复合风味蛋白酶(Flavourzyzme)6g，搅拌酶解4h，灭酶冷却后得酶解液；

(4)将所述酶解液用纱布过滤后，在8℃，转速为8500rpm条件下离心10min，去除上层浮油，取上清液；将所述上清液在温度为65℃下浓缩至固形物含量为42％，得天然调味剂。

实施例4

与实施例1相比，其区别在于，所述天然调味剂由如下方法制备而成：榛蘑25g，双孢菇25g，牛肝菌20g，香菇20g。

所述酶解过程中的步骤为：加热到50℃，调节pH值为6.5，各加入总重的1％的Protamex蛋白酶和复合风味蛋白酶(Flavourzyzme)，酶解2h后灭酶。

实施例5

与实施例2相比，其区别在于，制膏过程中加入海藻酸钠5g，淀粉3g。

所述酶解过程中的步骤为：加热到50℃，调节pH值至7.0，加入2g中性蛋白酶，酶解3h后灭酶，调整温度为40℃，调节pH值至5.5，加入2g的复合风味蛋白酶(Flavourzyzme)，酶解3h。

对比例1

与实施例1相比，其区别在于，所述天然调味剂的原料部分变为称取老母鸡350g，榛蘑65g，双孢菇65g，牛肝菌60g，香菇60g，加入0.5份I+G，其他原料与实施例1的相同。

所述酶解时间为7h。

对比例2

与实施例1相比，其区别在于，所述原料部分加入40g谷朊粉水解液，不加入酵母抽提物，天然调味剂制备过程中牛骨部分用老母鸡代替。

对比例3

与实施例2相比，其区别在于所述增稠剂加量为5g瓜尔豆胶,淀粉8g。

实验例1、

分析上述调味料中鲜味物质如氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸)、核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸)

1)氨基酸分析

样品处理：分别取1ml实施例和对比例中的产品，超纯水溶解并定容至100ml，接着过0.22μm的过滤膜备用，每个样品分别做三次平行。定性定量测定：按照安捷伦1100HPLC与Zorbax Eclipse-AAA柱氨基酸柱前衍生法分析测定中氨基酸。根据2种标准氨基酸的保留时间(min)对样品中氨基酸进行定性。

图1为HPLC测得的标准品中的氨基酸；再按不同浓度的混合标准氨基酸液进样，外标法定量，以含量为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线(图2图3)。通过标准曲线拟合出线性二元一次回归方程，Y值为峰面积，X值为含量。通过液相色谱可以得到实施例1～3和对比例中氨基酸的峰面积，代入方程便可得到该种氨基酸的含量。

2)核苷酸分析

5’～核苷酸钠盐是重要的鲜味物质，实施例和对比例中5’-核苷酸含量的测定方法为：1g样品溶于100mL水中，过0.22μm滤膜备用。样品进HPLC系统进行分析。系统配备G1322A真空在线脱气系统，G1311A四级泵，G1329A自动进样器及G1316A柱温箱。色谱柱为Agilent Eclipse XDB-C₁₈色谱柱，柱温控制为20℃，流动相为50mmol KH₂PO₄，用磷酸调整pH为4.3，流速为1mL/min。得到2种标准核苷酸的保留时间(min)对样品中核苷酸进行定性(图4)采用各5’～核苷酸标准品做标准曲线(图5图6)通过标准曲线拟合出线性二元一次回归方程，Y值为峰面积，X值为含量。通过液相色谱可以得到样品中核苷酸的峰面积，代入方程便可得到该种核苷酸的含量。进行外标法进行定量。

以上测定结果见表1：表1:呈鲜味物质的含量测定

2、通过感官评价、鲜度相当值(EUC)综合判别样品中的鲜度值。

1)感官评价

由经培训的感官评价员对样品的鲜味进行评判，以判定该样品的鲜味强度，包括三角检验法、强度稀释法、打分法等。取1ml样品定容至10ml，由经过感官评价训练的训练员对实施例与对比例样品进行感官鉴评。

表2为实施例与对比例感官评价打分表，均由经过训练的感官评价员对各个样品的喜好度进行打分得出的平均分，其中实施例1的总体可接受度与实施例3相近，但稍逊于实施例3其中主要原因为实施例3中加入了少许鸡肉香精，鲜味突出且自然柔和，具有牛骨熬煮所带来的持久感以及厚味。实施例2与实施例3滋味相近，均有相同的鲜味且鲜味比较冲，但却含有少许苦味及豆腥味，苦味对鲜味有一定的遮蔽作用，厚味以及持久感相对于实施例1弱。对比例1由于菌菇所占比例大，菌菇的涩味以及土腥味掩盖了鸡、鸭在熬煮酶解过程中所产生的鲜味以及牛骨熬煮产生的醇厚味，有明显的苦味。并且加入了0.5份I+G，由于I+G的量不足鲜味更加不突出。对比例2由于原料中未含有牛骨部分因此在醇厚味上与实施例1有明显区别，只加入40份谷朊粉水解蛋白液使得样品鲜味寡淡，不加入酵母抽提物使得鲜味过于单薄，持续感较差。

实施例1～5和对比例1～2中的天然调味膏性能稳定，具有一定的流动性，不分层、不沉淀，由于对比例3中的调味料过于黏稠，呈凝固状态，入口不熔化且有明显异味。

表2感官评价打分表

2)味精当量

由于核苷酸二钠与谷氨酸钠具有协同增效作用，通过由Yamaguchi等人提出的味精当量公式，将其混合溶液所呈现的鲜味强度转化为等价的谷氨酸钠(即味精)的浓度，用于量化混合溶液的鲜味强度。其公式为：EUC＝∑a_ib_i+1218(Σa_ib_i)(∑a_jb_j)，其中EUC表示味精当量(gMSG/100g)，a_i和a_j分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的浓度(均为g/100g)，b_i和b_j分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的相对呈鲜系数。根据表1的测定结果进行计算得EUC值，如表3：

表3：EUC值

由上表可知，本发明所述产品的EUC值较高，口感丰富，易于接受，对比例1和对比例2均达不到这样的效果。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。