本发明涉及冻干食品领域，特别是涉及一种冻干柠檬片的制作工艺。
背景技术：
冻干柠檬片，是将新鲜柠檬冻结后，在真空状态下利用升华原理，使柠檬里的水分不经过融化，直接由固态冰状升华为水蒸气除去，从而实现食品的干燥。冻干柠檬片易于保存，制作过程中营养成分流失少，富含多种维生素、柠檬苦素等人体必须的营养成分，且复水性好，无任何添加剂，适于泡水饮用以及烹饪调味，受到人们的喜爱以及广泛的应用。
制作冻干柠檬片希望能达到色、香、味俱全。但是在真空冷冻干燥过程中及干品包装储藏过程中，由于氧气、光线、温度与果肉中的酶共同发生反应而容易发生氧化或酶促褐变，特别是柠檬片中心果肉极易变黑，这不仅影响了其外观成色以及口感，也造成了营养成分的流失，加速其变质过程，保质期短，限制了其应用。
技术实现要素：
本发明提供了一种冻干柠檬片的制作工艺，其克服了现有技术的所存在的不足之处。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种冻干柠檬片的制作工艺包括以下步骤：
1)挑选完整、新鲜的柠檬原料，用气泡清洗机清洗3-5分钟，沥去多余的水分，定向切成5-7mm的薄片；
2)将柠檬片与护色剂混合至果肉充分吸收护色剂，其中所述护色剂包括0.05～0.2重量份的葡甘聚糖、0.1～0.5重量份的异-VC钠、0.05～0.2重量份的柠檬酸、10～30重量份的白砂糖、0.5～2重量份的糊精；
3)将柠檬片铺排后进行速冻，速冻温度≤-30℃，时间≥3h；
4)速冻后的柠檬片于真空条件下进行干燥，冻干曲线为于常温保温1～2h后在5～7h内升温至70℃～90℃保温2～3h，然后于6～8h内降温至45℃～65℃保温1.5～2.5h，然后自然冷却至常温；
5)将冻干柠檬片过金属探测器，要求精度为铁0.6mm，非铁与不锈钢1.0mm；
6)在环境湿度≤35％、温度≤25℃、真空条件下将所述冻干柠檬片封入铝箔包装袋中。
优选的，所述护色剂包括0.05～0.15重量份的葡甘聚糖、0.2～0.3重量份的异-VC钠、0.1～0.2重量份的柠檬酸、15～25重量份的白砂糖、1～1.5重量份的糊精。
优选的，所述护色剂包括0.1重量份的葡甘聚糖、0.25重量份的异-VC钠、0.15重量份的柠檬酸、20重量份的白砂糖、1.3重量份的糊精。
优选的，所述护色剂是由0.1％葡甘聚糖、0.25％异-VC钠、0.15％柠檬酸、20％白砂糖、1.3％糊精和蒸馏水组成的水溶液，所述柠檬片浸入护色剂溶液中，于35-40℃温度下搅拌并浸泡5-10分钟。
优选的，所述柠檬片于护色剂溶液中捞起至将多余的护色剂溶液沥干，以护色剂溶液滴不成线为宜。
优选的，所述护色剂是粉末状，添加量是所述柠檬片重量的1％～5％。
优选的，所述护色剂添加量是所述柠檬片重量的2.5％。
优选的，步骤4)中，所述柠檬片的冻干曲线是于常温保温1.5h后在6h内升温至82℃保温2.5h，然后于7h内降温至55℃保温2h，然后自然冷却至常温。
相较于现有技术，本发明具有以下有益效果：
本发明的制作工艺中，将柠檬片混合护色剂使柠檬片果肉充分吸收护色剂或者被护色剂所包埋，可以有效抑制并钝化酶的活性，从而避免柠檬片的果肉发生褐变，保持其色泽以及风味，避免了营养成分的流失。得到的产品色、香、味以及营养成分俱全，菌群检测合格，复水效果好。通过铝箔密封包装，在常温下可以储存一年以上不发生褐变，大大延长了其保质期，适于实际生产应用。
以下实施例对本发明作进一步详细说明；但本发明的一种冻干柠檬片的制作工艺不局限于实施例。
具体实施方式
一种冻干柠檬片的制作工艺，包括清洗、切片、混合护色剂、冷冻、真空干燥、检测、包装等步骤。
首先，提供完整、新鲜的柠檬原料，挑选去除碰伤腐烂及表面黑斑原料，用气泡清洗机清洗3-5分钟，沥去多余的水分，在常温下用机器定向切成5-7mm的薄片。
其次，将柠檬片与护色剂混合至果肉充分吸收护色剂或被护色剂所包埋。在一实施例中，护色剂是由0.1％葡甘聚糖、0.25％异-VC钠、0.15％柠檬酸、20％白砂糖、1.3％糊精和蒸馏水组成的水溶液，将柠檬片浸入护色剂溶液中，于35-40℃温度下搅拌并浸泡5-10分钟，然后捞起至将多余的护色剂溶液沥干，以滴不成线为宜。在另一实施例中，护色剂是0.1重量份的葡甘聚糖、0.25重量份的异-VC钠、0.15重量份的柠檬酸、20重量份的白砂糖、1.3重量份的糊精组成的干粉，将干粉直接与柠檬片进行混合搅拌均匀，添加量是柠檬片重量的2.5％。葡甘聚糖水溶液具有成膜性的作用，在果肉表面形成一层保护膜，可以起到隔绝氧气，减少光线透入作用，避免果肉中的酶受到这些因素的影响而发生氧化或酶促褐变；异-VC钠与柠檬酸为抗氧化剂，联合作用的效果更好，可以有效抑制与钝化了酶的活性，使酶失去了活性，避免了柠檬片果肉发生褐变；白砂糖溶解成一定浓度的糖液后，在柠檬果肉表面形成保护层的作用，也有调整酸甜度的作用。
将柠檬片铺盘后进行速冻，铺盘厚度控制在2～2.5mm，速冻温度≤-30℃，时间≥3h以确保物料冻硬。冷冻后的柠檬片置于真空干燥炉中进行真空升华干燥，冻干曲线是于常温保温1.5h后在6h内升温至82℃保温2.5h，然后于7h内降温至55℃保温2h，然后自然冷却至常温。在柠檬片温度升至0℃时，冷冻停止，转入真空干燥，柠檬片中水分直接由固体转为气态蒸发。通过冻干曲线温度的设置，水分得到了均匀、高效的去除，且外观完整不易产生变色或其他缺陷，同时较好的保留了营养物质并起到了灭菌的效果，最终得到含水量小于5％的冻干柠檬片。
冻干柠檬片进行挑选，去除少量杂质异物或破碎品等不合格产品，取样进行感官、理化、微生物指标的检测，具体包括复水率、色差、菌落总数、酸度等参数的检测，将挑选后的冻干柠檬片过金属探测器，要求精度为铁0.6mm，非铁与不锈钢1.0mm以避免成品含有生产过程中混入的金属碎屑。
最后，将合格的成品在环境湿度≤35％、温度≤25℃、真空条件下封入铝箔包装袋中。
上述实施例仅用来进一步说明本发明的一种冻干柠檬片的制作工艺，但本发明并不局限于实施例，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均落入本发明技术方案的保护范围内。