一种沙棘红茶及其制备方法与流程

本发明属于茶叶制备领域，特别地，涉及一种沙棘红茶及其制备。

背景技术：

沙棘茶不仅具备茶饮用时的愉悦感还有一定的保健功能，现有技术生产沙棘茶主要采用传统茶叶的生产工艺。此外，还有一些近似的实现方案。

大技术背景(传统的茶叶的生产工艺)：

生产沙棘发酵红茶，实为代用茶的一种，大体上采用的为传统茶叶的生产工艺，传统红茶的生产工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法；揉捻，红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行；发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香；干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

近似的实现方案：

沙棘养生茶及其制作方法(CN 1164338A)：采沙棘叶尖放阳光下晒2～3小时，手感叶软时进行搓揉，在此过程中直接造型，然后放入容器中发酵，其温度应该保持在35～38℃，4～6小时，待发酵出酒精香味，沙棘叶变黑红则摊晾后烘烤，同时飘扬出磷片，烘烤至散发出香味为止，经摊晾后上机包装。采用此技术生产的沙棘茶由于在发酵过程中未添加任何“发酵因子”，其发酵周期虽然短，但发酵质量得不到保障。

本公司申请的一种发酵型沙棘叶茶的制法得专利中具体工艺如下：采摘成熟的沙棘叶片，清水洗叶片，杀青搓揉并引入霉菌与酵母菌，引入嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌，低温发酵高温发酵干燥-灭菌。其中杀青工艺参数为温度80℃～95℃保持6min～10min，低温发酵的工艺参数是温度37±1℃保持36～46h，高温发酵的工艺参数是温度40±1℃保持36～46h。其中引入复合菌种，工序复杂，操作难度大，引入成本高。

松针复合袋泡茶的研究(食品研究与开发2012年4月第33卷第四期)中提到松针的脱蜡脱涩的步骤，其生产工艺为原料采集，脱蜡脱涩，烘干粉碎等。具体的脱蜡步方案为：用3％的Na2CO3溶液将松针浸泡1min，清洗去水分。(松针中脱蜡中，用的试剂为Na2CO3，其碱性太强，应用于沙棘叶上会造成烧叶现象，造成叶子破损且变黑。此外，浸泡时间为1min，主要为清洗作用，软化松针已达到易粉碎的目的。)

一种连翘叶发酵茶的制备方法(CN 102919463)中提出了在茶叶发酵过程中添加外来酵母菌种。具体实施方案为摊晾，清洗，杀青，包揉，发酵，干燥等。发酵：将包揉的连翘叶堆积发酵，发酵温度为40～65℃，相对湿度为60％～80％，外加酵母菌进行发酵，酵母菌添加量为6mg/150g，恒温恒湿发酵18～24天，发酵第二天进行翻堆，然后隔2～3天翻堆一次，控制发酵连翘叶的含水量为25％～40％。

一种用微生物制作发酵茶的方法(CN 101467568A)中提到在茶叶发酵过程中添加“发酵因子”。具体方案为：取栽培的大型叶片茶属，经杀青、机械揉捻呈索状，使其水分含量控制在40％左右，加入“发酵因子”(黑曲霉65％、米曲霉5％、青霉5％、枯草芽孢菌10％、酵母菌15％)300g进行发酵，发酵温度不高于55℃，发酵时间为15天。

现有技术的缺陷在于:

(1)沙棘叶不同于普通的茶叶，由于生长于高寒、干旱地区，特殊的地理气候决定了它特殊的叶片结构即叶片含有大量的起保护作用的角质层，俗称蜡质。经证实，蜡质由长链脂肪酸、醛、醇、酯、烷类构成，使茶汤浑浊，口感发涩，不易被人体吸收，造成肠胃不适。本发明采用脱蜡试剂除去茶叶表面起保护作用的蜡质，使沙棘发酵茶在浸泡时产生较少甚至不出现蜡质，茶汤清亮红艳，去除了茶汤的涩感，滋味鲜爽。

(2)现有技术在沙棘叶茶发酵过程中或发酵周期过长或发酵质量达不到要求，两者不可兼得。本发明在发酵过程中加入了与沙棘叶同属性的沙棘果汁，果汁中含有大量的糖类、有机酸及沙棘本身带有的特有菌种，为发酵提供糖类能源来源的同时还增加了适合在沙棘叶特殊环境下发酵的菌种，大大提高了发酵进程，从而在保证发酵质量的前提下缩短了茶叶的发酵周期。

(3)现有技术依然采用传统茶叶的生产工艺，发酵过程中添加外来的菌种或“发酵因子”甚至不添加对发酵有利的物质自然发酵，发酵质量得不到保障因此，在保证沙棘红茶发酵发酵质量的前提下，发酵周期过长。本发明在保证发酵质量的前提下，缩短了发酵周期。

(4)应用现有技术生产的茶叶在泡茶过程中，茶汤表面悬浮呈点或片状蜡质，致使茶叶的口味变涩、茶汤浑浊，且可能造成肠胃不适。本发明采用脱蜡技术，脱去茶叶表面的蜡质，提升茶叶的口感及茶汤的澄清度。

技术实现要素：

本发明的一个目的是提供一种沙棘发酵红茶的制备方法，采用脱蜡新技术及独特的发酵方法，开发出一种全新的沙棘发酵红茶。具体地,包括步骤:

(1)采摘沙棘叶：采集新鲜的沙棘叶。

(2)沙棘叶的脱蜡处理：将沙棘叶置于装有搅拌装置的容器内，按料液体比为1:5～80的比例加入浓度为0.1％～10％的NaHCO₃溶液，维持温度为15℃～60℃，搅拌处理5～10min。将脱蜡处理后的沙棘叶浸入清水中搅拌处理3min，洗去附着在茶叶表面的脱蜡试剂。现有的沙棘叶发酵红茶技术中没有本步骤，即无脱蜡处理，因此，现有技术生产的沙棘茶，在泡茶过程中会在茶汤的表面悬浮一层点状或片状的蜡质，影响茶叶的感官口感甚至极有可能造成肠胃不适，本发明增加上述脱蜡步骤，除去附着在沙棘叶上面的蜡质，提升了茶叶的口感感官，该发明目的在此阶段实现。

(3)萎凋：将脱蜡处理后的沙棘叶平铺到避光的通风状况良好的萎凋室中，放置3～4小时。

(4)揉捻：将萎凋处理的沙棘叶放入揉捻机揉捻，揉捻时采取空压5～10分钟，轻压10～20分钟,重压40～50分钟,空压5～10分钟，总计60～90分钟的揉捻过程。

(5)发酵：将揉捻成螺旋状的沙棘叶放入发酵箱内，按沙棘叶质量的0～0.8倍添加沙棘果汁，维持湿度在75％～90％，温度在30℃～40℃发酵2～8小时。加入沙棘果汁，果汁中含有大量的糖类、有机酸及沙棘本身带有的特有菌种，为发酵提供糖类能源来源的同时还增加了适合在沙棘叶特殊环境下发酵的菌种，大大提高了发酵进程，从而在保证发酵质量的前提下缩短了茶叶的发酵周期。缩短发酵周期的发明目的通过加入果汁实现。

(6)干燥灭菌：将发酵好的沙棘叶置于干燥箱内，于110℃的高温干燥至水分含量≤7％。

其中，在脱蜡过程中，相同的温度，处理量的条件下，可选择浓度为0.1％～20％的茶皂素溶液代替NaHCO3溶液。

本发明的另一个目的是提供一种由所述方法制备的沙棘红茶.

本发明的优点在于:

(1)本发明优于现有技术的关键点之一在于采用全新的脱蜡技术，脱去沙棘叶片上起保护作用的蜡质层结构，使得制备所得的沙棘发酵红茶在浸泡过程中茶汤红艳明亮，滋味鲜爽。其中，脱蜡工艺中脱蜡试剂的种类、脱蜡试剂的使用参数即脱蜡试剂浓度为0.1％～10％，使用温度为15℃～60℃

(2)本发明另一个优于现有技术的关键点在于在发酵过程中加入与沙棘叶同属性的沙棘果汁，其中含有大量的糖类、有机酸及沙棘本身带有的特有菌种，为发酵提供糖类能源来源的同时还增加了适合在沙棘叶特殊环境下发酵的菌种，大大提高了发酵进程，从而在保证发酵质量的前提下缩短了茶叶的发酵周期。其果汁加入量为按茶叶：果汁的比例为0～50:1。

附图概要说明

附图1是沙棘红茶制备流程图

具体实施方式

实施例1

(1)采摘沙棘叶：采集新鲜的沙棘叶。

(2)沙棘叶的脱蜡处理：将沙棘叶置于装有搅拌装置的容器内，按料液体比为1:5的比例加入浓度为10％的NaHCO₃溶液，维持温度为15℃，搅拌处理5min。将脱蜡处理后的沙棘叶浸入清水中搅拌处理3min，洗去附着在茶叶表面的脱蜡试剂

(3)萎凋：将脱蜡处理后的沙棘叶平铺到避光的通风状况良好的萎凋室中，放置3小时。

(4)揉捻：将萎凋处理的沙棘叶放入揉捻机揉捻，揉捻时采取空压5分钟，轻压10分钟,重压40分钟,空压5分钟，总计60分钟的揉捻过程。

(5)发酵：将揉捻成螺旋状的沙棘叶放入发酵箱内，按沙棘叶质量的0.2倍添加沙棘果汁，维持湿度在75％，温度在40℃发酵2小时。

(6)干燥灭菌：将发酵好的沙棘叶置于干燥箱内，于110℃的高温干燥至水分含量≤7％。即得产品.

实施例2

(1)采摘沙棘叶：采集新鲜的沙棘叶。

(2)沙棘叶的脱蜡处理：将沙棘叶置于装有搅拌装置的容器内，按料液体比为1:45的比例加入浓度为5％的NaHCO₃溶液，维持温度为40℃，搅拌处理8min。将脱蜡处理后的沙棘叶浸入清水中搅拌处理3min，洗去附着在茶叶表面的脱蜡试剂。

(3)萎凋：将脱蜡处理后的沙棘叶平铺到避光的通风状况良好的萎凋室中，放置3.5小时。

(4)揉捻：将萎凋处理的沙棘叶放入揉捻机揉捻，揉捻时采取空压6分钟，轻压15分钟,重压45分钟,空压6分钟，总计72分钟的揉捻过程。

(5)发酵：将揉捻成螺旋状的沙棘叶放入发酵箱内，按沙棘叶质量的0.4倍添加沙棘果汁，维持湿度在80％，温度在35℃发酵5小时。

(6)干燥灭菌：将发酵好的沙棘叶置于干燥箱内，于110℃的高温干燥至水分含量≤7％。即得产品。

实施例3

(1)采摘沙棘叶：采集新鲜的沙棘叶。

(2)沙棘叶的脱蜡处理：将沙棘叶置于装有搅拌装置的容器内，按料液体比为80的比例加入浓度为0.1％的NaHCO₃溶液，维持温度为60℃，搅拌处理10min。

(3)萎凋：将脱蜡处理后的沙棘叶平铺到避光的通风状况良好的萎凋室中，放置4小时。

(4)揉捻：将萎凋处理的沙棘叶放入揉捻机揉捻，揉捻时采取空压10分钟，轻压20分钟,重压50分钟,空压10分钟，总计90分钟的揉捻过程。

(5)发酵：将揉捻成螺旋状的沙棘叶放入发酵箱内，按沙棘叶质量的0.8倍添加沙棘果汁，维持湿度在90％，温度在30℃发酵8小时。

(6)干燥灭菌：将发酵好的沙棘叶置于干燥箱内，于110℃的高温干燥至水分含量≤7％。即得产品。