本发明属于食品加工领域，具体涉及一种植脂末及其制备工艺。
背景技术：
植脂末又称奶精，该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，也是一种现代食品。植物蛋白型植脂末可用于增强产品冲调后的奶质感，改善产品的速溶性、润滑感和风味。
传统的植脂末用油脂组合物一般采用氢化植物油，中国专利CN102919377B公开了一种奶酪型植脂末及其制备方法，其原料包括奶酪粉、酪蛋白酸钠、乳化剂、稳定剂、糖浆和氢化植物油；某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键结，成为反式脂肪酸，它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利，反式脂肪酸会降低我们的好胆固醇，升高坏胆固醇，促进动脉硬化，诱导血栓形成；对老人则是促进慢性病，对于所有人它会促进腰腹堆积肥肉，促进糖尿病的发生，而且有可能增加老年痴呆的危险；对小孩，它会干扰必需脂肪酸的利用，造成中枢神经发育的一些障碍。
目前植脂末产品由于其中含有牛奶蛋白，而牛奶蛋白遇酸会发生变性，故而植脂末是不耐酸的，这样限制了植脂末在一些酸性食品中的应用。对于植脂末在酸性食品中的应用，通常从原料和工艺两个方面进行改善，比如添加一些胶体，将蛋白保护起来，避免使之直接与酸接触而发生变性。国内外生产植脂末用的包埋剂大多是酪蛋白酸钠，中国专利申请CN201310318431.8公开了一种耐酸型植脂末的制备方法，以氢化椰子油、酪蛋白酸钠和麦芽糊精为原料，先将氢化椰子油放入化油锅内溶化后，再加入单甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠搅拌得到油相；将酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾和三聚磷酸钠倒入去离子水搅拌成为糊状液；将麦芽糊精置于混合罐中，依次加入糊状液和油相，搅拌均匀高速剪切；将料液均质后泵送至干燥塔内喷雾干燥得到成品。由于酪蛋白酸钠在酸性环境中容易凝絮沉淀，使乳状液破乳分层，限制了植脂末在酸性食品中的应用。
技术实现要素：
为解决现有技术中存在的氢化植物油中含有的反式脂肪酸对人体具有危害以及常规酪蛋白酸钠包埋法容易在酸性环境中容易凝絮沉淀的问题，本发明提供了一种植脂末，包括以下组分及其重量百分比：酯交换油脂20～55％、变性淀粉10～20％、增稠剂10～15％、乳化剂10～15％、稳定剂5～10％和葡萄糖浆10～20％。
优选的，所述植脂末由以下组分及其重量百分比组成：酯交换油脂37％、变性淀粉15％、增稠剂12％、乳化剂13％、稳定剂8％和葡萄糖浆15％。
优选的，所述油脂为氢化花生油和氢化棕榈油按重量比2:3组成。
优选的，所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。
优选的，所述增稠剂为硬脂酸酰乳酸钠和磷酸氢二钾按重量比2:1组成。
优选的，所述乳化剂为酪朊酸钠和单甘油脂肪酸酯按重量比3:5组成。
再优选的，所述稳定剂为三聚磷酸钠。
同时，本发明还提供了一种植脂末的制备工艺：
S1、将油脂脱水脱气后加入容器中，边搅拌边加入固定化脂肪酶，于50～80℃，搅拌速度为250r/min下反应4～10小时，过滤，得酯交换油脂；
S2、将上述酯交换油脂调节至75℃，加入增稠剂、乳化剂和稳定剂，混合均匀，得油相；
S3、于另一反应器中加入变性淀粉、葡萄糖浆和水，混合均匀，于250r/min下搅拌加热至75℃，得水相；
S4、将上述水相加入到所述油相，搅拌20min，于30MPa下均质，得乳状液；
S5、将上述乳状液泵入喷雾干燥机中，干燥，即得。
优选的，所述步骤S1中固定化脂肪酶的重量比为4～10％。
优选的，所述步骤S5中喷干时进风温度180～200℃，出风温度70～80℃。
氢化花生油和氢化棕榈油通过酯交换反应生成无反式脂肪酸的酯交换油脂对人体无害。
辛烯基琥珀酸淀粉钠，商品名为纯胶，是一种特殊的实用变性淀粉胶。在水包油型的乳浊液产品中有着特殊的乳化稳定作用，是其他产品无法取代的，属安全、功能性的产品。其作用主要体现在以下方面：具有降低表面张力和降低界面张力具有很好的乳化稳定作用；可以调节乳液的黏度；可与淀粉形成稳重的体系，防止淀粉的老化和硬结；可使乳液润滑并有光泽，乳液在容器壁上不会挂壁；具有润湿、分散、渗透、悬浮、增溶的作用；能防止蛋白质凝聚和冷、热引起的变性；在酸、碱溶液中具有好的稳定性。
硬脂酸酰乳酸钠和磷酸氢二钾为常用的产品增稠剂，可以改善和增加产品粘稠度，保持流态，并能使食品有润滑适口的感觉。
酪朊酸钠和单甘油脂肪酸酯可以使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂，提高乳浊液的稳定性，能稳定产品的物理状态，改进产品的组织结构。
三聚磷酸钠作为稳定剂能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用。
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三塘、麦芽四糖及四糖以上，又称为液体葡萄糖或葡麦糖浆。
与现有技术相比，本发明用酯交换方法制得的无反式脂肪酸作为主要原料对人体健康无害，采用乳化包埋能力较高的变性淀粉作为壁材，对酯交换油脂和相应原料进行包埋，使之应用在pH较低的酸性食品中，扩大了植脂末产品的应用范围。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用于例证的目的，绝不限制本发明的保护范围。
实施例1-3，对比例1-4
实施例1-3及对比例1-4组分及质量百分比如表1所示。
表1实施例1-3与对比例1-4组分及质量百分比
实施例1植脂末的制备工艺：
S1、将油脂脱水脱气后加入容器中，边搅拌边加入重量比为4％的固定化脂肪酶，于80℃，搅拌速度为250r/min下反应4小时，过滤，得酯交换油脂；
S2、将上述酯交换油脂调节至75℃，加入增稠剂、乳化剂和稳定剂，混合均匀，得油相；
S3、于另一反应器中加入变性淀粉、葡萄糖浆和水，混合均匀，于250r/min下搅拌加热至75℃，得水相；
S4、将上述水相加入到所述油相，搅拌20min，于30MPa下均质，得乳状液；
S5、将上述乳状液泵入喷雾干燥机中，喷干(喷干时进风温度180℃，出风温度70℃)成为粉末，即得。
实施例2植脂末的制备工艺：
S1、将油脂脱水脱气后加入容器中，边搅拌边加入重量比为7％的固定化脂肪酶，于65℃，搅拌速度为250r/min下反应7小时，过滤，得酯交换油脂；
S2、将上述酯交换油脂调节至75℃，加入增稠剂、乳化剂和稳定剂，混合均匀，得油相；
S3、于另一反应器中加入变性淀粉、葡萄糖浆和水，混合均匀，于250r/min下搅拌加热至75℃，得水相；
S4、将上述水相加入到所述油相，搅拌20min，于30MPa下均质，得乳状液；
S5、将上述乳状液泵入喷雾干燥机中，喷干(喷干时进风温度190℃，出风温度75℃)成为粉末，即得。
实施例3植脂末的制备工艺：
S1、将油脂脱水脱气后加入容器中，边搅拌边加入重量比为10％的固定化脂肪酶，于50℃，搅拌速度为250r/min下反应10小时，过滤，得酯交换油脂；
S2、将上述酯交换油脂调节至75℃，加入增稠剂、乳化剂和稳定剂，混合均匀，得油相；
S3、于另一反应器中加入变性淀粉、葡萄糖浆和水，混合均匀，于250r/min下搅拌加热至75℃，得水相；
S4、将上述水相加入到所述油相，搅拌20min，于30MPa下均质，得乳状液；
S5、将上述乳状液泵入喷雾干燥机中，喷干(喷干时进风温度200℃，出风温度80℃)成为粉末，即得。
对比例1-4植脂末的制备工艺与实施例2类似。
对比例1与实施例2的区别：将包埋剂变性淀粉改为酪蛋白酸钠。
对比例2与实施例2的区别：将用于酯交换的氢化花生油和氢化棕榈油比例改为1:1。
对比例3与实施例2的区别：将增稠剂硬脂酸酰乳酸钠和磷酸氢二钾的比例改为1:1。
对比例4与实施例2的区别：将乳化剂酪朊酸钠和单甘油脂肪酸酯的比例改为1:1。
产品性能评价测试
为了进一步了解实施例制备植脂末的性能进行了如下测试：
(1)乳化稳定性：均质后的乳状液放入50mL量筒中，保鲜膜封口，静置24h，观察乳状液分层，结膜情况。
(2)植脂末表面油测定：取Mg粉末产品，用40mL石油醚(30～60℃沸程)浸提1min，立刻抽滤至已恒重的锥形瓶(M1)中，滤渣和滤纸用25mL溶剂洗涤并抽滤。水浴蒸干石油醚，将锥形瓶置于105℃烘箱中烘干至恒重(M2)，置于干燥器中冷却30min后称重。表面油含量计算方法如下：
(3)植脂末包埋率：根据《GB5009.6食品中脂肪的测定》中酸水解法测定粉末中的总油含量，包埋率计算：
(4)复原乳状液的稳定性：称取10g产品置于250mL烧杯中，按粉末：水＝1:15的比例用80℃左右的热水复水，观察粉末溶解时间、溶解色泽，及溶解后60min内，是否有结膜或分层现象，以此判断复原乳状液的稳定性。
(5)植脂末的耐酸型：称取2g产品置于50mL烧杯中，用30mL温度为80℃左右的热水溶解。待溶解完全后，分别用10mol/L的盐酸溶液和10％的柠檬酸溶液调pH至4、3、2，静置30min观察复原乳状液的稳定性情况。
实施例1-3与对比例1-4制备的植脂末的性能指标如表2所示。
表2实施例1-3与对比例1-4产品性能指标
从表2中乳状液经过粒径分析，实施例1-3较对比例1粒径小，减少了脂肪粒之间的接触，避免凝结上浮，从微观上证明该乳状液具有较高的稳定性。
包埋效果：实施例1-3比对比例1-4包埋效果更好，且实施例2制备的植脂末较实施例1和实施例3包埋率更高、包埋效果更好，可达99％以上，证明变性淀粉辛烯基琥珀酸淀粉钠具有较强的包埋乳化能力；实施例1-3中采用氢化花生油交换脂：氢化棕榈油交换油脂＝2:3、硬脂酸酰乳酸钠：磷酸氢二钾＝2:1、酪朊酸钠：单甘油脂肪酸酯＝3:5制备的植脂末与对比例2-4中上述三组中某一组比例改为1:1相比制备的植脂末包埋效果更好。
复原乳状液的稳定性：实施例1-3均具有较好的溶解性，能在短时间内溶解。复原后的乳状液均有一定的稳定性，在60min内均未出现明显的品质变化，利于其在产品中的添加应用。
经耐酸性测试表明，实施例1-3制备的粉末在调节pH至4、3、2后，均未出现凝絮分层现象，未调酸前后乳状液的状态没有发生明显变化，而采用酪蛋白酸钠作包埋乳化剂生产的植脂末复员后静置3min即出现凝絮并浮于乳液上层。由此可见，即使在强酸环境中，本发明仍能保持稳定，克服了酪蛋白酸钠遇酸变形沉淀的缺点。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。