一种植脂末及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种植脂末及其制备方法，按重量百分比计，其原料配方如下：糖2%~65%；食用植物油10%~80%；乳粉1%~75%；加工助剂Ⅰ0.001%~10%；加工助剂Ⅱ0.001%~10%；其他食品添加剂1%~30%；其中，加工助剂Ⅰ为选自柠檬酸、盐酸、硫酸中的一种或多种的组合；加工助剂Ⅱ为选自氢氧化钠和/或氢氧化钾。本发明通过对原料配比的改进，特别是采用乳粉、加工助剂Ⅰ和加工助剂Ⅱ的组合，从而使得植脂末的感官层次较高、溶解性能优秀、沸水冲调表现性良好。本发明避开了传统植脂末产品对酪蛋白酸钠原料的依赖，采用乳粉替代酪蛋白酸钠，降低了产品成本的同时，提升了产品感官层次。
【专利说明】
-种植脂末及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域，具体设及一种植脂末及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 植脂末是市场上普遍存在的一种食品原料，按照GB/T 29602《固体饮料》、QB/T 4791，其定义为：W糖(包括食糖和淀粉糖)和/或糖浆、食用油脂等为主要原料，添加或不添 加乳或乳制品等食品原辅料及食品添加剂，经喷雾干燥等加工工艺制成的用于饮料增白、 改善口感等的粉末或颗粒状制品。
[0003] 市售植脂末产品主要通过将植物油、葡萄糖浆、酪蛋白酸钢、乳化剂、稳定剂、抗结 剂等食品原辅料通过混合、剪切、乳化、均质、喷雾干燥、包装等工艺加工而成，该工艺的产 品对酪蛋白酸钢运一原料有着极大的依赖。目前，酪蛋白酸钢主要的生产商为欧洲、大洋洲 的一些国家，因技术壁垒，国内的技术能力还不足W做出类似品质的酪蛋白酸钢产品，因此 酪蛋白酸钢原料存在价格风险、产品供应风险等缺陷。同时，采用酪蛋白酸钢的植脂末产品 风味单一，缺乏感官层次感。
[0004] 乳粉是生乳通过喷雾干燥或其它干燥形式获得天然食品配料，具有天然的乳香乳 味，具有优秀的感官层次感。受限于乳粉本身的溶解性、冲调表现性、不耐沸水等缺陷，市售 植脂末产品一般很少使用乳粉作为原料，即便使用乳粉，植脂末产品冲调性、溶解性等性能 一般也较差。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种采用乳粉代替酪蛋白酸钢的植脂末及其 制备方法，该植脂末的冲调性和溶解性好。
[0006] 为解决W上技术问题，本发明采取如下技术方案：
[0007] 本发明的一个目的是提供一种植脂末，按重量百分比计，其原料配方如下： 糖 2〇/〇 ~65〇/〇; 食用植物油 10%~80%; 乳粉 1〇/〇~75〇/〇;
[000引 加工助剂I 0.001 %~！0%; 加工助剂II 0.001 %~10%: 其他食品添加剂 1 %~3 0%;
[0009] 其中，所述的加工助剂I为选自巧樣酸、盐酸、硫酸中的一种或多种的组合;所述的 加工助剂Π 为氨氧化钢和/或氨氧化钢。
[0010] 优选地，按重量百分比计，其原料配方如下： 雜 20% ~65%; 食用植物油 10%~40%; 乳粉 1%~20%;
[0011] 加工助剂I 0.001 %~5〇/〇; 加工助剂II 0.00 ] %~5%; 其他食品添加剂 1 %~10%。
[0012] 进一步优选地，按重量百分比计，其原料配方如下： 機 40 %~(,5%; 食用植物油 25%~35%; 乳粉 2%~15%;
[0013] 加工助剂I 0.1 %~3%: 加工助剂II 0.1%~3%; 其他食品添加剂 1 % -5 %。
[0014] 本发明中，所述的其他食品添加剂为选自单，双甘油脂肪酸醋、硬脂酷乳酸钢、双 乙酷酒石酸单双甘油脂、憐酸氨二钟、碳酸钢、碳酸氨钢、巧樣酸钢、Ξ聚憐酸钢、六偏憐酸 钢、二氧化娃中的一种或多种。
[0015] 根据本发明的一个实施方式，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原料 总质量的0.001%~10%的硬脂酷乳酸钢、碳酸钢、碳酸氨钢、巧樣酸钢、Ξ聚憐酸钢、六偏 憐酸钢中的一种或多种的组合。
[0016] 根据本发明的一个实施方式，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原料 总质量的0.1 %~4%的单，双甘油脂肪酸醋。
[0017] 根据本发明的一个实施方式，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原料 总质量的0.1 %~0.5 %的双乙酷酒石酸单双甘油脂。
[0018] 根据本发明的一个实施方式，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原料 总质量的0.5%~1.5%的憐酸氨二钟。
[0019] 根据本发明的一个实施方式，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原料 总质量的0.05%~0.5%的二氧化娃。
[0020] 根据本发明的一个具体方案，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原料 总质量的0.001%~10%的硬脂酷乳酸钢、碳酸钢、碳酸氨钢、巧樣酸钢、Ξ聚憐酸钢、六偏 憐酸钢中的一种或多种的组合；占所述的植脂末的原料总质量的0.1%~4%的单，双甘油 脂肪酸醋；占所述的植脂末的原料总质量的0.1 %~0.5%的双乙酷酒石酸单双甘油脂；占 所述的植脂末的原料总质量的0.5%~1.5%的憐酸氨二钟；占所述的植脂末的原料总质量 的0.05%~0.5%的二氧化娃。优选地，所述的硬脂酷乳酸钢、碳酸钢、碳酸氨钢、巧樣酸钢、 Ξ聚憐酸钢、六偏憐酸钢中的一种或多种的组合的添加质量为所述的植脂末的原料总质量 的0.1 %~3%，所述的单，双甘油脂肪酸醋的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的 0.4%~2%，所述的双乙酷酒石酸单双甘油脂的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的 0.2%~0.3%，所述的憐酸氨二钟的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.8%~ 1 %，所述的二氧化娃的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.1 %~0.3%。
[0021] 根据本发明的另一个具体方案，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原 料总质量的0.1%~4%的单，双甘油脂肪酸醋；占所述的植脂末的原料总质量的0.1 %~ 0.5%的双乙酷酒石酸单双甘油脂；占所述的植脂末的原料总质量的0.5%~1.5%的憐酸 氨二钟；占所述的植脂末的原料总质量的0.05%~0.5%的二氧化娃。优选地，所述的单，双 甘油脂肪酸醋的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.4%~2%，所述的双乙酷酒石 酸单双甘油脂的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.3%~0.4%，所述的憐酸氨二 钟的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.8%~1%，所述的二氧化娃的添加质量为 所述的植脂末的原料总质量的0.1 %~0.3%。
[0022] 本发明中，糖包括食糖和淀粉糖，食糖主要指W甘薦、甜菜为原料生产的液(固）态 产品，如：原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖和冰糖等;淀粉糖是指W淀粉或淀粉质 为原料，经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液(固）态产品，包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、 果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。当本发明中的糖为液态产品时，糖在原料中的添 加比例是W液态产品中的固形物含量计算的。
[0023] 食用植物油是自植物中萃取的脂肪与油类，分为精炼植物油、氨化植物油等，根据 油料作物不同，可分为挪子油、栋桐油、栋桐仁油、大豆油、葵花油等。其中，氨化植物油是普 通植物油在一定溫度和压力下加氨催化的产物，有更长的保质期、室溫下一般呈固态，广泛 应用于食品加工。
[0024] 乳粉主要是指W牛的乳汁为原料，经过消毒、脱脂、脱水、干燥等工艺制成的粉末， 也可指为使用山羊等其他动物的乳汁生产的产品。乳粉按生产工艺不同，可分为脱脂乳粉、 全脂奶粉等。奶粉冲调容易，携带方便，营养丰富。速溶奶粉比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润 性好，分散度高。冲调时，即使用溫水也能迅速溶解。
[0025] 巧樣酸，巧樣酸又称构缘酸，根据其含水量的不同，分为一水巧樣酸和无水巧樣 酸。巧樣酸的用途非常广泛，用于食品工业占生产量的75% W上，可做为食品的加工助剂I， 抗氧化剂，抑调节剂，用于清凉饮料、果酱、水果和糕点等食品中。
[0026] 盐酸，是一种使用氯气和氨气合成经水吸收制得的食品添加剂，食品工业中一般 用作酸度调节剂和加工助剂，产品执行标准为GB 1897《食品添加剂盐酸》。
[0027] 硫酸，是一种最活泼的二元无机强酸，能和许多金属发生反应。食品添加剂硫酸是 指接触法硫酸精制后生广的硫酸，广品执行标准为GB 29205《食品安全国家标准食品添加 剂硫酸》。
[0028] 氨氧化钢，俗称烧碱、火碱、苛性钢，为一种具有强腐蚀性的强碱，一般为片状或颗 粒形态，易溶于水(溶于水时放热)并形成碱性溶液。产品执行标准为GB 5175《食品添加剂 氨氧化钢》。
[0029] 氨氧化钟，白色粉末或片状固体。具强碱性及腐蚀性。极易吸收空气中水分而潮 解，吸收二氧化碳而成碳酸钟。当溶解于水、醇或用酸处理时产生大量热量。有极强的碱性 和腐蚀性，其性质与烧碱相似。产品执行标准为GB 25575《食品安全国家标准食品添加剂氨 氧化钟》。
[0030] 碳酸钢，又叫纯碱。国际贸易中又名苏打或碱灰。它是一种重要的食品添加剂，广 泛用于食品加工，用作中和剂、膨松剂。产品执行标准为GB 1886.1《食品安全国家标准食品 添加剂碳酸钢》。
[0031] 碳酸氨钢，俗称小苏打。碳酸氨钢是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈 现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。是食品工业中一种应用最广泛的 疏松剂，用于生产饼干、糕点、慢头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂。产品执行标 准为GB 1886.2《食品安全国家标准食品添加剂碳酸氨钢》。
[0032] 巧樣酸钢，别名构祿酸钢，是一种有机化合物，外观为白色到无色晶体。无臭，有清 凉咸辣味。易溶于水、可溶于甘油、难溶于醇类及其他有机溶剂，其溶液pH值约为8。巧樣酸 钢在食品、饮料工业中用作酸度调节剂、风味剂、稳定剂，产品执行标准为GB 6782《食品添 加剂巧樣酸钢》。
[0033] Ξ聚憐酸钢，常用于食品工业中，用作水分保持剂、品质改良剂、抑调节剂、金属馨 合剂，产品执行标准为GB 25566《食品安全国家标准食品添加剂Ξ聚憐酸钢》。
[0034] 六偏憐酸钢，别名格来汉氏盐，无色透明玻璃片状或白色粒状结晶，易溶于水，不 溶于有机溶剂，与巧、儀等金属离子能生成可溶性络合物。主要用作品质改良剂，馨合剂，发 酵膨松剂，pH值调节剂等。产品执行标准为GB 1886.4《食品安全国家标准食品添加剂六偏 憐酸钢》。
[0035] 硬脂酷乳酸钢，白色至浅黄色脆性固体或粉末，略有焦糖气味，稍具有吸湿性用作 阴离子表面活性剂、食品乳化剂、化妆品乳化剂及增稠剂，产品执行标准为卫生部公告2011 年第8号《指定D-甘露糖醇等58个食品添加剂产品标准的公告》中《食品添加剂指定标准食 品添加剂硬脂酷乳酸钢》。
[0036] 单，双甘油脂肪酸醋（油酸、亚油酸、亚麻酸、栋桐酸、山斋酸、硬脂酸、月桂酸)是指 W饱和或不饱和脂肪酸或油脂与甘油反应生成的，经过或不经过分离提纯等加工得到的食 品添加剂。
[0037] 双乙酷酒石酸单双甘油醋简称DATEM(INS编码472e)。它具有较强的乳化、分散、防 老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。当用饱和脂肪酸时，它是一种白色或淡黄色粉状固 体，烙点45°C;当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体，化B值8.0-9.2,能够分散于 热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。
[0038] 憐酸氨二钟，在食品工业中用作缓冲剂、馨合剂、酵母食料、乳化盐、抗氧化增效 剂，是一种良好的食品添加剂。
[0039] 二氧化娃，具有较大的比表面积，使它能够在粉末物质的颗粒之间起到间隔剂的 作用，同时促进了粉末物质的自由流动，它的吸湿性能极大，也增强了抗结块作用和吸附作 用。
[0040] 本发明的另一个目的是提供一种所述的植脂末的制备方法，将所述的原料按照配 比与水按照一定的配料顺序进行混合后，注入乳化罐中进行剪切、乳化，将乳化好的浆料注 入均质机中进行均质，将均质后的浆料注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物，将所 述的粉状物在流化床中混合均匀得到所述的植脂末。
[0041] 具体地，当所述的原料中包括二氧化娃时，所述的二氧化娃在流化床中利用抗结 剂添加装置加入。
[0042] 本发明中采用的设备均为常规设备。
[0043] 由于W上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：
[0044] 本发明通过对原料配比的改进，特别是乳粉、加工助剂I和加工助剂Π 的组合，从 而使得植脂末的感官层次较高、溶解性能优秀、沸水冲调表现性良好。本发明避开了传统植 脂末产品对酪蛋白酸钢原料的依赖，采用乳粉替代酪蛋白酸钢，降低了产品成本的同时，提 升了产品感官层次。
【附图说明】
[0045] 图1实施例1和对比例1冲调后的照片(其中右边为对比例1，左边为实施例1)。
[0046] 图2实施例巧日对比例2冲调后的照片(其中右边为对比例2,左边为实施例2)。
[0047] 图3实施例3和对比例3冲调后的照片(其中右边为对比例3,左边为实施例3)。
【具体实施方式】
[0048] 下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明并不限于W下实施 例。实施例中采用的实施条件可W根据具体使用的不同要求做进一步调整，未注明的实施 条件为本行业中的常规条件，未经说明的"％"为质量百分比。
[0049] 实施例1
[(K)加]原料配比如表1:
[0化1] 表1
[0化 2]_
[0化3]制备方法为：
[0054]将原料（除二氧化娃)按照表1的配比与水按照一定的配料顺序混合后，注入乳化 罐中进行剪切、乳化，将乳化好的浆料注入均质机中进行均质，将均质后的浆料注入喷雾干 燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物，将粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加表1中添 加量的二氧化娃，混合均匀得到植脂末。
[0化5] 实施例2 [0化6] 原料配比如表2:
[0057]表 2 [0化引
[0059] 制备方法同实施例1。
[0060] 实施例3
[0061] 原料配比如表3:
[0062] 表 3
[0063]
[0064] 制备方法同实施例1。
[0065] 对比例1
[0066] 原料配比和制备方法基本上与实施例1相同，差别仅在于采用相同蛋白质量的酪 蛋白酸钢代替乳粉，差值W葡萄糖浆补足，原料配比如表4:
[0067] 表 4
[0068] _
[0069] 对比例2
[0070] 原料配比基本上与实施例2相同，差别仅在于采用相同质量的氨氧化巧代替氨氧 化钟，原料配比如表5:
[0071] 表5
[0072]
[0073] 制备方法同实施例1。
[0074] 对比例3
[00巧]原料配比如表6:
[0076] 表 6
[0077]
[007引
[0079] 制备方法同实施例1。
[0080] 实施例4:植脂末性能测试对比报告
[0081] -、实验目的
[0082] 对比分析实施例1至3、对比例1至3制得的植脂末的稳定性、脂肪颗粒分布、表面含 油率w及产品的感官品质。
[0083] 二、主要实验器材
[0084] 稳定性仪TURBISCAN、马尔文激光粒度分析仪APA2000、分析天平、电热鼓风恒溫干 燥箱、电热恒溫水浴锅、振荡仪VORTEX SHAKER、石油酸(AR)。
[0085] 立、测试结果
[0086] (一）、植脂末乳化稳定性
[0087] 1、实验步骤：
[0088] 分别称取上述实施例和对比例制得的植脂末产品于250mL烧杯中，加入200mL、85 °C纯水，揽拌Imin，制成植脂末乳液备用；将乳液用稳定性仪测试稳定性，测试条件为：60 °C，lOmin。
[0089] 2、实验结果参见表7
[0090] 表 7
[0091]
[0092]
[0093] 稳定性指数TSI是指Delta BST(BST与第一次相比较后的变化值)与时间轴交汇产 生的面积，面积越小说明稳定性越好，即TSI越小，体系的稳定性越好。
[0094] 从表6可见，在60°C高溫破坏性测试:各实施例W及对比例1的TSI均小于1，因此是 稳定的乳化体系。
[0095] (二）、植脂末脂肪粒径分布测试
[0096] 1、实验步骤
[0097] 分别称取20g上述实施例和对比例的植脂末样品于250血烧杯中，加入200血、85°C 纯水，制成植脂末乳液备用；将乳液用激光粒度仪湿法测试植脂末乳液中的脂肪颗粒粒度 分布。
[0098] 2、实验结果参见表8
[0099] 表 8
[0100]
[0101] 粒径分布反映的是植脂末冲调后的体系中，脂肪颗粒的光学粒径大小，反映产品 的乳化均质效果。其中，Mean为粒径平均值，Median(d5〇)为中位粒径，两者相差越小，则两个 体系的粒子大小越接近；出峰量越少，峰面越窄，粒度越接近，分布越均匀。
[0102] 从表7可见，各实施例的植脂末粒径分布都比较均匀，差异不大。
[0103] (Ξ)、植脂末表面油脂含量测试
[0104] 1、实验步骤
[01化]参照地/T 4791《植脂末》实施。
[0106] 2、实验结果参见表9
[0107] 表9 [010 引
[0110] 从表8可见，各实施例的表面含油量均很低，属于包埋效果很好的产品，产品质量 良好。
[0111] (四）、植脂末冲调性能、感官品质测试
[0112] 1、实验步骤
[0113] 分别称取6g植脂末、地咖啡粉、6g白糖置于200血烧杯中，用120g95~100°C热水冲 泡，揽拌30s，观察两者料液表面、底部、侧面状态并拍摄照片。
[0114] 分别称取1 Og植脂末，用150mL 85 °C的热水冲泡，组织进行描述性感官分析。
[0115] 2、实验结果参见图1(实施例1、对比例1)、图2(实施例2、对比例2)、图3(实施例3、 对比例3)和表10。
[0116] 表10
[0117]
[0118] W上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人±能够了解本 发明的内容并加W实施，并不能W此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所 作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
【主权项】
1. 一种植脂末，其特征在于:按重量百分比计，其原料配方如下： 糖 2%~65%; 食用植物油 10%~80%; 乳粉 1%~75%; 加工助剂I 0.001%~10%; 加工助剂Π 0.001%~10%; 其他食品添加剂 1%~30%; 其中，所述的加工助剂I为选自柠檬酸、盐酸、硫酸中的一种或多种的组合;所述的加工 助剂π为氢氧化钠和/或氢氧化钾。2. 根据权利要求1所述的植脂末，其特征在于:按重量百分比计，其原料配方如下： 糖 20%~65%; 食用植物油 20%~60%; 乳粉 1%~50%; 加工助剂I 0.001%~5%; 加工助剂Π 0.001%~5%; 其他食品添加剂 1%~10%。3. 根据权利要求2所述的植脂末，其特征在于:按重量百分比计，其原料配方如下： 糖 40%~65%; 食用植物油 25%~40%; 乳粉 2%~30%; 加工助剂I 0.19K3%; 加工助剂Π 0.1%-3%； 其他食品添加剂 1%~5%。4. 根据权利要求1至3中任一项所述的植脂末，其特征在于:所述的其他食品添加剂为 选自单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油脂、磷酸氢二钾、碳酸钠、 碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、二氧化硅中的一种或多种。5. 根据权利要求4所述的植脂末，其特征在于:所述的其他食品添加剂包括占所述的植 脂末的原料总质量的0.001%~10%的硬脂酰乳酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸 钠、六偏磷酸钠中的一种或多种的组合。6. 根据权利要求4所述的植脂末，其特征在于:所述的其他食品添加剂包括占所述的植 脂末的原料总质量的0.1%~4%的单，双甘油脂肪酸酯。7. 根据权利要求4所述的植脂末，其特征在于:所述的其他食品添加剂包括占所述的植 脂末的原料总质量的0.1%~〇. 5%的双乙酰酒石酸单双甘油脂。8. 根据权利要求4所述的植脂末，其特征在于:所述的其他食品添加剂包括占所述的植 脂末的原料总质量的0.5%~1.5%的磷酸氢二钾。9. 根据权利要求4所述的植脂末，其特征在于:所述的其他食品添加剂包括占所述的植 脂末的原料总质量的0.05%~0.5%的二氧化硅。10. -种如权利要求1至9中任一项所述的植脂末的制备方法，其特征在于:将所述的原 料按照配比与水进行混合后，注入乳化罐中进行剪切、乳化，将乳化好的浆料注入均质机中 进行均质，将均质后的浆料注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物，将所述的粉状物 在流化床中混合均匀得到所述的植脂末。
【文档编号】A23D9/04GK105918500SQ201610261383
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月26日
【发明人】柳新荣
【申请人】苏州市佳禾食品工业有限公司