熟制豆产品的加工方法与流程

本发明涉及一种豆产品的加工方法，具体涉及一种熟制豆产品的加工方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术：

豆类是健康膳食的重要组成部分。我国“十三五”规划中提出增加国民寿命、控制慢性病的发生，由于豆类中含有很多功能成分，具有去除自由基、增强免疫力的功效，因此增加豆类食品，可平衡膳食，降低慢性病的发生率。

但是，豆类含有较高水平的植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂等抗营养成分，它们可能会降低人体消化酶的作用，并降低部分矿物质的吸收效率，从而降低机体对营养物质的利用，成为部分居民消费豆类的障碍。

鉴于我国存在大量消化不良的人群，同时患各种慢性疾病的国民也日益增加，因此采用适宜的加工方式，为消费者提供优质的豆类加工产品是促进豆类消费的重要前提。

中国专利201410166616.6(一种与大米同煮同熟的预熟杂粮的加工方法)公开了一种包含杂豆在内的预熟杂粮加工方法，各种杂粮(黑豆、红小豆、绿豆、芸豆、青豆、薏仁、黑米、糙米、红米、高粱米、大麦、燕麦)经过筛选、清洗、浸泡后，利用蒸汽对原料进行熏蒸预熟化处理得到预熟原料，再将预熟原料进行扒松和微波熟化交替处理，冷却后包装获得预熟杂粮。

然而，该加工方法存在着以下两方面的不足：

一、不同杂粮浸泡吸水能力不同，豆类之间差异也很大，如红小豆，由于其种皮结构致密，一般室温浸泡10-12小时左右也不能充分吸水，且浸泡期间豆类中的各种酶类会起作用，如脂肪氧合酶会与脂肪反应使豆子产生不良的风味，浸泡时间过长，产品微生物指标不易控制。

二、微波干燥涉及到料层厚度、微波强度、物料翻转、除湿等复杂控制，各种杂粮组成成分、粒形大小都有差异，干燥参数需要根据不同原料进行精准控制，操作相对复杂，产品均匀性较难实现。

技术实现要素：

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种熟制豆产品的加工方法，采用该方法加工得到的产品不仅粒形完整，外形美观，而且祛除了豆腥及部分抗营养因子，具有豆类特有的香味，同时加工成本低廉，产品质量稳定，室温下可保存9个月，食用方便。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种熟制豆产品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

Step1：将豆子清洗后放入煮豆笼中，压网盖，蒸煮锅内水温达到80℃时，将煮豆笼放入蒸煮锅内，水位与豆面齐平，快速加热至90℃或者沸腾；

Step2：排出蒸煮锅内1/2的热水以除涩，补入冷水，继续加热至沸腾，然后蒸饭式蒸煮；

Step3：风淋除去表面多余水分；

Step4：分装抽真空，放入灭菌釜，喷淋式灭菌，然后自然冷却。

前述的加工方法，其特征在于，在Step1中，前述豆子包括：红小豆、绿豆、芸豆、大豆、黑豆和花生。

前述的加工方法，其特征在于，在Step2中，补入冷水后，将豆子浸泡至吸水率达到40％以上，再继续加热至沸腾。

前述的加工方法，其特征在于，在Step2中，前述蒸煮时间为5-10min。

前述的加工方法，其特征在于，在Step4中，灭菌的参数为：110℃-115℃灭菌2min-5min。

前述的加工方法，其特征在于，在Step4中，自然冷却至45℃。

本发明的有益之处在于：

(1)免浸泡，不仅省时、省水，而且避免了浸泡过程中微生物的滋生及豆类内源酶系作用下的风味和营养变化；

(2)不仅有效祛除了豆腥，形成豆类良好风味，而且祛除了豆类中部分不利于消化的抗营养因子，同样适合肠胃消化功能较弱的人群，为消费者提供方便的熟化、预熟豆类食品；

(3)无任何添加剂，食用安全；

(4)物理灭菌，室温下可保存9个月；

(5)根据熟制程度的不同，分为熟化豆类和预熟豆类，前者可直接作为沙拉等素食料理的原料，后者可与其它米、麦类一起煮粥煮饭，食用方便。

附图说明

图1是红小豆在不同温度下浸泡吸水的吸水率变化情况；

图2是采用本发明的方法加工得到的豆粒内部细胞的显微图片；

图3是采用本普通的方法加工得到的豆粒内部细胞的显微图片。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。

实施例1：红小豆

第1步：筛选出颗粒完整的红小豆，将红小豆清洗后放入煮豆笼中，压网盖，蒸煮锅内水温达到80℃时，将煮豆笼放入蒸煮锅内，水位与豆面齐平，快速加热至沸腾。

在该步骤中，我们将清洗好的红小豆直接上锅蒸煮，免浸泡，不仅省时、省水，而且避免了浸泡过程中微生物的滋生及豆类内源酶系作用下的风味和营养变化。

红小豆被加热的过程，也是灭酶的过程，该过程可以去除豆腥及部分抗营养因子，形成豆类良好风味，适用人群更广泛。

第2步：排出蒸煮锅内1/2的热水，然后补入冷水，继续加热至沸腾，然后蒸饭式蒸煮，蒸煮时间为10min。

在该步骤中，排出蒸煮锅内1/2的热水的目的是：除涩，即除去部分单宁等抗营养因子；补入冷水的目的是：造成温差，有效软化豆皮，加速豆粒内部吸水，完成表皮延展和内部充分吸水，从而保持豆粒完整性；采用蒸饭式蒸煮的目的：通过控制蒸煮条件，使豆粒内部的细胞保持完整的结构，不发生“煮崩”，保持豆子的完美口感。

第3步：风淋除去表面多余水分。

第4步：分装抽真空，放入灭菌釜，喷淋式灭菌，115℃灭菌5min，然后自然冷却至45℃。

在该步骤中，灭菌过程也是后熟过程，即灭菌和熟化同步完成，物理灭菌，不需任何添加剂，食用安全，室温下可保存9个月。

图1是红小豆在不同温度下浸泡吸水的吸水率变化情况。

由图1可知：红小豆的浸泡时间最短也要6h，并且是在55℃的温水中，可见红小豆浸泡吸水缓慢。

所以在本发明的方法中，我们采用了热水快速蒸煮的方式，在保证不破坏粒形的基础上，可以快速打开种皮结构，短时间内完成除涩和吸水。

图2是采用本发明的方法加工得到的豆粒内部细胞的显微图片(120倍)。

图3是采用本普通的方法加工得到的豆粒内部细胞的显微图片(120倍)。

通过对比图2和图3可知：本发明的方法使豆粒内部的细胞保持了完整的结构，未发生“煮崩”，所以可以保持豆子的完美口感。

实施例2：绿豆

第1步：筛选出颗粒完整的绿豆，将绿豆清洗后放入煮豆笼中，压网盖，蒸煮锅内水温达到80℃时，将煮豆笼放入蒸煮锅内，水位与豆面齐平，快速加热至90℃。

第2步：排出蒸煮锅内1/2的热水，然后补入冷水，将绿豆浸泡至吸水率达到43.5％，再继续加热至沸腾，最后蒸饭式蒸煮5min。

第3步：风淋除去表面多余水分。

第4步：分装抽真空，放入灭菌釜，喷淋式灭菌，110℃灭菌5min，然后自然冷却至45℃。

实施例3：芸豆

第1步：筛选出颗粒完整的芸豆，将芸豆清洗后放入煮豆笼中，压网盖，蒸煮锅内水温达到80℃时，将煮豆笼放入蒸煮锅内，水位与豆面齐平，快速加热至沸腾。

第2步：排出蒸煮锅内1/2的热水，然后补入冷水，继续加热至沸腾，然后蒸饭式蒸煮，蒸煮时间为10min。

第3步：风淋除去表面多余水分。

第4步：分装抽真空，放入灭菌釜，喷淋式灭菌，110℃灭菌5min，然后自然冷却至45℃。

实施例4：大豆

第1步：筛选出颗粒完整的大豆，将大豆清洗后放入煮豆笼中，压网盖，蒸煮锅内水温达到80℃时，将煮豆笼放入蒸煮锅内，水位与豆面齐平，快速加热至90℃。

第2步：排出蒸煮锅内1/2的热水，然后补入冷水，将大豆浸泡至吸水率达到45.0％，再继续加热至沸腾，最后蒸饭式蒸煮5min。

第3步：风淋除去表面多余水分。

第4步：分装抽真空，放入灭菌釜，喷淋式灭菌，110℃灭菌2min，然后自然冷却至45℃。

实施例5：黑豆

第1步：筛选出颗粒完整的黑豆，将黑豆清洗后放入煮豆笼中，压网盖，蒸煮锅内水温达到80℃时，将煮豆笼放入蒸煮锅内，水位与豆面齐平，快速加热至沸腾。

第2步：排出蒸煮锅内1/2的热水，然后补入冷水，继续加热至沸腾，然后蒸饭式蒸煮，蒸煮时间为5min。

第3步：风淋除去表面多余水分。

第4步：分装抽真空，放入灭菌釜，喷淋式灭菌，115℃灭菌5min，然后自然冷却至45℃。

实施例6：花生

第1步：筛选出颗粒完整的花生，将花生清洗后放入煮豆笼中，压网盖，蒸煮锅内水温达到80℃时，将煮豆笼放入蒸煮锅内，水位与豆面齐平，快速加热至90℃。

第2步：排出蒸煮锅内1/2的热水，然后补入冷水，将花生浸泡至吸水率达到40％，再继续加热至沸腾，最后蒸饭式蒸煮5min。

第3步：风淋除去表面多余水分。

第4步：分装抽真空，放入灭菌釜，喷淋式灭菌，110℃灭菌2min，然后自然冷却至45℃。

总结：

根据熟制程度的不同，分为熟化豆类和预熟豆类，前者可直接作为沙拉等素食料理的原料，后者可与其它米、麦类一起煮粥煮饭，食用方便。

豆类营养价值很高，是富含膳食纤维的代表食物，因此也是杂粮中最不易熟化的一类，虽然消费者普遍了解食用杂粮的益处，但加工费时、费力，使很大一部分消费者放弃了购买。

本发明的加工方法正是针对这一市场需求，为家庭提供了优质、方便的食用豆熟化、预熟产品，可直接作为素食菜肴、料理的原料，也可与大米同煮同熟，无需浸泡和特殊处理，短时间内便可品尝到美味营养的豆饭(豆粥)，非常适合人们快节奏生活的需要，对推进杂粮的主食消费有非常积极的作用。

本发明的加工方法确保了熟制效果和豆粒的完整外观，营养素流失少，无任何添加剂和防腐剂，可常温保存9个月，食用方便且安全。

综上所述，本发明的加工方法解决了豆类烹煮困难的问题。

需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。