本发明属于食品加工技术，具体涉及一种利用黑莓和蓝莓汁加工副产物生产重组休闲食品的方法。
背景技术：
：黑莓和蓝莓有共同的特点，柔软多汁、酸甜可口，富含花青素，但是不耐贮运，除反季节栽培外，自然成熟期气温较高，保鲜期短，适宜制果汁、果酒。在黑莓、蓝莓生产清汁过程中会产生大量的副产物，有时可占鲜果重量的20-30％，据调查，这些大量的副产物除约10％作饲料外，大部分被白白废弃。另外，由于副产物是高水分含量物质，营养成分较多，遇到高温或雨天，两三天将会发酸发臭，极大地污染了环境，给周边群众带来许多不便，同时也造成了资源的浪费。再者，根据研究，黑莓和蓝莓加工副产物中还含有很多生物活性成分。据报道只有13％-23％的花青素和36％-39％的绿原酸存在于巴氏杀菌的蓝莓果汁中，分别大约42％和15％存留在副产物中；此外，100g蓝莓初榨汁中含有33.6mg的花色苷，而100g蓝莓汁加工副产物中含有184mg。从蓝莓中提取的花青素可以用来制药、生产食用色素、加工成保健食品或精细化工产品等等，大大提高蓝莓产品的附加值。由此研究黑莓、蓝莓汁加工副产物的综合利用方法具有广阔前景和意义。技术实现要素：发明目的：针对现有技术中黑莓和蓝莓汁加工副产物浪费、污染环境等问题，本发明提供了一种利用黑莓和蓝莓汁加工副产物生产重组休闲食品的方法。技术方案：本发明的利用黑莓和蓝莓汁加工副产物生产重组休闲食品的方法，包括以下步骤：(1)取榨汁后的黑莓和蓝莓副产物，混合均匀，得混合物料；(2)向步骤(1)所得混合物料中加入多酚复合物，混合均匀后，超声处理，低温烘干，然后粉碎得混合物料粉；(3)向步骤(2)所得混合物料粉中加入仙草粉、银杏粉、蜂蜜和纯净水，混合均匀后造粒，得混合物料颗粒；(4)向步骤(3)所得混合物料颗粒中加入去皮蒸熟的碎粒大豆，混合均匀得发酵底物，然后接种小孢根霉少孢变种孢子粉，装盘发酵；(5)待发酵结束，灭菌、切片、干燥后充氮包装，得重组休闲食品。优选的，步骤(1)中，所述榨汁后的黑莓和蓝莓副产物按照1：1-10的重量比混合。优选的，步骤(2)中，加入的多酚复合物重量为混合物料重量的0.08-0.12％，所述多酚复合物包括以下重量百分含量的组分：白藜芦醇25-35％，咖啡酸36-46％，茶多酚25-35％。优选的，步骤(2)中，超声处理是指在功率580-680W、占空比50-60％条件下处理40-50min，然后在60-80℃温度下烘18-26小时，再粉碎成粒径为300-400目的混合物料粉。优选的，步骤(3)中，加入的仙草粉重量为混合物料重量的0.08-0.12％、加入的银杏粉重量为混合物料重量的0.6-1.0％、加入的蜂蜜重量为混合物料重量的3-6％、加入的纯净水重量为混合物料重量的10-15％。优选的，步骤(3)中，造粒所得混合物料颗粒的粒径为20-30目。优选的，步骤(4)中，加入的去皮蒸熟的碎粒大豆粒径为10-20目，重量占混合物料重量的20-25％。优选的，步骤(4)中，接种重量为混合物料重量4-8％的小孢根霉少孢变种孢子粉，装盘后在30-35℃条件下发酵30-40小时。其中小孢根霉少孢变种孢子粉的制备方法为：将小孢根霉少孢变种(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：3.4985)菌种接种到PDA固体培养基上，37℃恒温培养36-40h，至表面长满黑色孢子止；然后在每个长菌平板上用1ml无菌水制成孢子悬浮液，然后和灭菌米粉混合(200g米粉加10ml孢子悬液)，在45℃下烘干，制成小孢根霉少孢变种孢子粉。上述PDA固体培养基包括：蒸馏水1000mL，pH值自然，葡萄糖10g、去皮马铃薯200g、琼脂20g，121℃灭菌20min。优选的，步骤(5)中，灭菌是指在120-130℃条件下过热蒸汽处理10-20min。优选的，步骤(5)中，干燥是指在真空度0.1-0.3MPa，微波功率320-400W下，干燥40-50min。上述混合物料均是指步骤(1)取榨汁后的黑莓和蓝莓副产物，混合均匀后所得混合物料。即本发明方法后续步骤中所加物料重量均是以步骤(1)所得混合物料重量为基数设定。本发明所述“黑莓和蓝莓汁加工副产物”、“榨汁后的黑莓和蓝莓副产物”，均是指榨汁之后余下的黑莓和蓝莓果渣，其中包含残留的部分果汁。采用本发明方法制备所得重组休闲食品色泽艳丽，富含花色苷、蛋白质、多酚、黄酮等营养成分。有益效果：本发明的利用黑莓和蓝莓汁加工副产物生产重组休闲食品的方法具有以下优点：(1)采用黑莓和蓝莓汁加工副产物与仙草粉、银杏粉、蜂蜜和纯净水混合复配后与大豆重组，增强了产品的营养和保健功能；(2)采用生物发酵降解复合配料的纤维素、淀粉、蛋白质等大分子物质，提高了产品中营养的功能成分的消化吸收；(3)采用生物发酵结合超声波辅助多酚辅色，有效提高产品中花色苷的含量和稳定性，明显改善产品口感，提高产品的营养吸收；(4)将高温蒸汽处理与真空微波干燥结合，较好地保留产品原有的色香味及生物活性功能成分。总之，本发明方法实现了黑莓、蓝莓的全利用、生产过程污染物零排放，减少了环境污染；提高了黑莓、蓝莓的附加值，为黑莓、蓝莓的精深加工提供了一条新的途径；所得产品具有核心竞争力，有着广阔的市场前景。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作出详细说明。小孢根霉少孢变种购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：3.4985。小孢根霉少孢变种孢子粉的制备方法为：将小孢根霉少孢变种(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：3.4985)菌种接种到PDA固体培养基上，37℃恒温培养36-40h，至表面长满黑色孢子止；然后在每个长菌平板上用1ml无菌水制成孢子悬浮液，然后和灭菌米粉混合(200g米粉加10ml孢子悬液)，在45℃下烘干，制成小孢根霉少孢变种孢子粉。上述PDA固体培养基包括：蒸馏水1000mL，pH值自然，葡萄糖10g、去皮马铃薯200g、琼脂20g，121℃灭菌20min。实施例1本实施例生产重组休闲食品的方法，包括以下步骤：分别取榨汁后的黑莓汁加工副产物40kg、蓝莓汁加工副产物60kg混合均匀，加入0.08kg多酚复合物(30％白藜芦醇，40％咖啡酸，30％茶多酚)，在超声功率600W，占空比50％条件下，超声波处理45min，60℃烘25小时，超细粉碎，加入0.08kg仙草粉，1.0kg银杏粉，4kg蜂蜜，10kg纯净水混合均匀，造粒，造粒的颗粒直径控制在20-30目，与25kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接种6％小孢根霉少孢变种孢子粉，装盘，32℃发酵40小时，123℃过热蒸汽处理16min高温蒸汽处理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.1MPa，微波功率为320W，干燥时间45min，冲氮包装。本实施例制得的重组休闲食品的主要理化指标见表1。表1实施例2本实施例生产重组休闲食品的方法，包括以下步骤：分别取榨汁后的黑莓汁加工副产物10kg、蓝莓汁加工副产物90kg混合，加入0.1kg多酚复合物(35％白藜芦醇，36％咖啡酸，29％茶多酚)，在超声功率650W，占空比56％条件下，超声波处理50min，60℃烘干，超细粉碎，加入0.1kg仙草粉，0.7kg银杏粉，5kg蜂蜜，13kg纯净水混合均匀，造粒，造粒的颗粒直径控制在20-30目，与30kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接种4％小孢根霉少孢变种，装盘，35℃发酵35小时，128℃过热蒸汽处理10min高温蒸汽处理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.2MPa，微波功率为360W，干燥时间41min，冲氮包装。本实施例制得的重组休闲食品的主要理化指标见表2。表2项目测定方法结果可溶性蛋白，％考马斯亮蓝法6.89花色苷，mg/gpH示差法8.37总酚,mg/g福林酚法16.51总黄酮,mg/g分光光度法32.83实施例3本实施例生产重组休闲食品的方法，包括以下步骤：分别取榨汁后的黑莓汁加工副产物50kg、蓝莓汁加工副产物50kg混合均匀，加入0.12kg多酚复合物(25％白藜芦醇，46％咖啡酸，29％茶多酚)，在超声功率680W，占空比60％条件下，超声波处理50min，80℃烘18小时，超细粉碎，加入0.12kg仙草粉，0.8kg银杏粉，3kg蜂蜜，15kg纯净水混合均匀，造粒，造粒的颗粒直径控制在20-30目，与20kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接种8％小孢根霉少孢变种孢子粉，装盘，35℃发酵40小时，130℃过热蒸汽处理20min高温蒸汽处理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.3MPa，微波功率为400W，干燥时间50min，冲氮包装。实施例4本实施例生产重组休闲食品的方法，包括以下步骤：分别取榨汁后的黑莓汁加工副产物30kg、蓝莓汁加工副产物70kg混合均匀，加入0.1kg多酚复合物(25％白藜芦醇，40％咖啡酸，35％茶多酚)，在超声功率580W，占空比60％条件下，超声波处理50min，80℃烘18小时，超细粉碎，加入0.12kg仙草粉，0.6kg银杏粉，6kg蜂蜜，10kg纯净水混合均匀，造粒，造粒的颗粒直径控制在20-30目，与28kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接种5％的小孢根霉少孢变种孢子粉，装盘，35℃发酵40小时，130℃过热蒸汽处理20min高温蒸汽处理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.3MPa，微波功率为400W，干燥时间50min，冲氮包装。实施例5本实施例生产重组休闲食品的方法，包括以下步骤：分别取榨汁后的黑莓汁加工副产物30kg、蓝莓汁加工副产物70kg混合均匀，加入0.1kg多酚复合物(35％白藜芦醇，40％咖啡酸，25％茶多酚)，在超声功率580W，占空比60％条件下，超声波处理50min，80℃烘18小时，超细粉碎，加入0.12kg仙草粉，0.6kg银杏粉，6kg蜂蜜，11kg纯净水混合均匀，造粒，造粒的颗粒直径控制在20-30目，与28kg去皮蒸熟的碎粒大豆(碎粒大豆的大小控制在10-20目)混合接种5％的小孢根霉少孢变种孢子粉，装盘，35℃发酵40小时，130℃过热蒸汽处理20min高温蒸汽处理，切片(8X2X0.3cm)，在真空度0.3MPa，微波功率为400W，干燥时间50min，冲氮包装。当前第1页1 2 3