本发明涉及一种酒酿酸羊奶及其制备方法,属于乳制品技术领域。
背景技术:
酒酿酸奶作为一种全新品类的产品,既富含酸奶的营养健康,同时又具备酒酿的美味,是一种新型、健康、美味的产品,现有的酒酿酸奶多是通过简单的将酒酿和酸奶混合制成,酒酿多是采用糯米或者大米经过酵母发酵制成的。
随着生活水平的提高和饮食结构的改变,现代人摄入大量的肉食,也给血管带来较多的负担,容易造成血管堵塞、高血脂、血稠等影响;因此人们对功能性食品的关注力度逐渐增多,而目前市场上葡萄酒酿酸羊奶基本上没有,因为功能性成分的种类、配比和葡萄原料的添加会影响酸羊奶的稳定性、保质期、黏度、口感等,使得酒酿酸羊奶同时兼顾功能性、口感、产品稳定性等,是食品企业一直致力于研究而并未攻克的难题。
技术实现要素:
为解决现有技术中存在的技术问题,本发明提供一种酒酿酸羊奶及其制备方法, 制备的酸羊奶,能够缓解头痛头晕、眩晕、手足发麻的症状,降低血液粘度和纤维蛋白原的浓度;制备的酸羊奶,蛋白质含量达2.3-2.4%;脂肪含量≤2.6%,在2-4 ℃下冷藏,稳定性较好,保质期长达25天;持水力达28-35%;黏度达160-180 MPa·s;酸甜合口;菌浓度高。
为解决上述技术问题,本发明采取的技术方案如下:
一种酒酿酸羊奶,其特征在于:所述酸羊奶,原料包括:酒酿葡萄、卡拉胶、淀粉、高果糖浆、生羊乳、白砂糖、果胶、琼脂、发酵菌剂、玉竹、红豆、百合、白芷、纯净水。
以下是对上述技术方案的进一步改进:
所述酸羊奶,以重量份计,包括以下原料组分:
酒酿葡萄35-40份、卡拉胶0.1-0.2份、淀粉1-3份、高果糖浆24-26份、生羊乳615-625份、白砂糖6-8份、果胶0.25-0.3份、琼脂0.1-0.2份、发酵菌剂0.05-0.07份、玉竹5-9份、红豆3-5份、百合3-7份、白芷2-6份、纯净水115-125份。
所述酸羊奶,以重量份计,包括以下原料组分:
酒酿葡萄40份、卡拉胶0.1份、淀粉1份、高果糖浆25份、生羊乳620份、白砂糖8份、果胶0.25份、琼脂0.1份、发酵菌剂0.05份、玉竹7份、红豆4份、百合3份、白芷6份、纯净水120份。
一种酒酿酸羊奶的制备方法,所述制备方法,包括提取物清膏的制备、酒酿酱的制备、生羊乳的脱膻处理、配料、均质、杀菌、发酵、混合。
所述酒酿酱的制备,将淀粉与5倍重量的温度为4℃的纯净水混合,得到混合物A;将高果糖浆与卡拉胶混合,得到混合物B;将酒酿葡萄洗净,连同皮和籽一起粉碎压榨制浆,添加混合物A并混匀,以1.8-2.2℃/min的速度升温至48-52℃,保持2-4分钟,然后以0.8-1.2℃/min的速度升温至63-67℃,保温15-20分钟使淀粉糊化,最后加入混合物B,并混匀得到混合物料,过滤得滤液,浓缩至相对密度为1.2-1.3的清膏,将清膏杀菌,杀菌的温度为120℃,30分钟,得到酒酿酱。
所述生羊乳的脱膻处理,包括一次脱膻处理;所述一次脱膻处理,一次真空脱膻塔的表压力为-0.07~-0.09MPa,塔釜温度为73-76℃;塔顶温度为88-92℃。
所述生羊乳的脱膻处理,包括二次脱膻处理;所述二次脱膻处理,二次真空脱膻塔的表压力为-0.10~-0.012MPa;塔釜温度为65-68℃;塔顶温度为83-86℃。
所述配料,将总提取物清膏加入脱膻羊乳中,在700±50r/min的搅拌下混合均匀,加热至45-47℃,保持3-5分钟,然后升温至55-58℃,加入白砂糖、果胶、琼脂、剩余纯净水搅拌,保持5-7分钟。
所述发酵,在38-42℃下发酵至pH4.3-4.6,得酸羊奶。
所述混合,将酒酿酱与酸羊奶在10-15℃的条件下无菌混合均匀。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:
(1)本发明制备的酒酿酸羊奶,能够缓解头痛头晕、眩晕、手足发麻的症状,降低血液粘度和纤维蛋白原的浓度至正常范围,总有效率达70-100%;
(2)本发明制备的酒酿酸羊奶,感官评价结果为:爽口度得分85-92分;柔滑度得分80-92分;风味得分85-95分;膻味得分80-92分;葡萄酒香味85-96分;产品满意度为85-95分。
(3)本发明制备的酒酿酸羊奶,蛋白质含量为2.3-2.4%;脂肪含量为2.5-2.6%,在2-4 ℃下冷藏,稳定性较好,保质期长达25天;持水力为28-35%;黏度为160-180 MPa·s;酸度为85-90°T,菌浓度为1.8-2.2×108cfu/g。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明,应当理解,此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1一种酒酿酸羊奶
所述酒酿酸羊奶,以重量份计,包括以下原料:
酒酿葡萄35份、卡拉胶0.1份、淀粉1份、高果糖浆25份、生羊乳620份、白砂糖8份、果胶0.25份、琼脂0.1份、发酵菌剂0.05份、玉竹5份、红豆4份、百合3份、白芷4份,纯净水120份。
所述发酵菌剂,菌浓度为2.5×107cfu/g,包括嗜热链球菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌,质量比例为2:3:1,
所述发酵菌剂,来源于市场购买。
所述酒酿酸羊奶的制备方法,包括以下步骤:
(1)称取原料
按照上述配比,称取原料。
(2)提取物清膏的制备
将玉竹、红豆、百合、白芷加5倍(重量比)纯净水浸泡1小时,煎煮2次,每次2小时,取煎煮液过滤,合并煎煮滤液,将所述煎煮滤液浓缩至相对密度为1.2-1.3(70℃)的清膏,为总提取物清膏。
(3)酒酿酱的制备方法
将淀粉与5倍重量的温度为4℃的纯净水混合,得到混合物A;
将高果糖浆与卡拉胶混合,得到混合物B;
将酒酿葡萄洗净,连同皮和籽一起粉碎压榨制浆,添加混合物A并混匀,以2℃/min的速度升温至50℃,保持2分钟,然后以1℃/min的速度升温至65℃,保温20分钟使淀粉糊化,最后加入混合物B,并混匀得到混合物料,过滤得滤液,浓缩至相对密度为1.2(温度50℃)的清膏,将清膏杀菌,杀菌的温度为120℃,30分钟,得到酒酿酱。
(4)生羊乳的脱膻处理
一次脱膻处理:
把经过净化后的生羊乳加热至95℃,恒温10s,然后送入一次真空脱膻塔进行减压脱膻,一次真空脱膻塔的表压力为-0.08MPa,塔釜温度为75℃;塔顶温度为90℃;塔顶得到真空脱膻气体;
二次脱膻处理:
将经过一次真空脱膻处理的羊乳,送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻,二次真空脱膻塔的表压力为-0.10MPa;塔釜温度为65℃;塔顶温度为85℃;塔顶得到真空脱膻气体;
将二次真空脱膻塔塔釜得到的脱膻羊乳冷却至10℃,备用。
(5)配料
将总提取清膏加入脱膻羊乳中,在700r/min的搅拌下混合均匀,加热至45℃,保持3分钟,然后升温至55℃,加入白砂糖、果胶、琼脂、剩余纯净水搅拌,保持5分钟。
(6)均质、杀菌
在18MPa下均质10分钟;然后在95℃下杀菌200s,降温至30℃。
(7)加入发酵剂
将发酵菌剂,加入步骤(7)杀菌后的混合物中,搅拌均匀。
(8)发酵
在40℃下发酵至pH4.5,得酸羊奶。
(9)混合
将酒酿酱与酸羊奶在10℃的条件下无菌混合均匀。
(10)冷藏
将酒酿酸羊奶,立即放入3-4℃的冷库中进行后冷藏24小时以上,制备成品。
本发明实施例1制备的酒酿酸羊奶,蛋白质含量为2.3%;脂肪含量2.5%,在2-4 ℃下冷藏,稳定性较好,保质期长达25天;持水力为28.4%;黏度为160 MPa·s;酸度为86°T,菌浓度为1.8×108cfu/g。
实施例2 原料配比优选实验
在实施例1的基础上,改变玉竹、百合、白芷的添加量,制备酒酿酸羊奶,制备的酒酿酸羊奶,进行效果评价。
选取患有轻微脑血栓的志愿者240人,随机分成12组,每组20人,进行本发明酒酿酸羊奶的试食实验,所述轻微脑血栓患者均有轻度头痛头晕、眩晕、手足发麻、行动迟缓,血粘度高(男性的全血比粘度>5.5,女性的全血比粘度>5.2)、纤维蛋白原含量大于4.5g/L;
每组服用下述表1中1个实施例制备的酸羊奶,服用量为200g/天,服用半年后,评价效果。
评价指标:
有效:头痛头晕、眩晕、手足发麻、行动迟缓的症状明显减轻;
非常有效:头痛头晕、眩晕、手足发麻的症状消失,血粘度和纤维蛋白原降低至正常浓度的上限以下。
表1原料配比优选实验
通过对比例1-5,可见,在酸羊奶中添加玉竹具有一定的缓解轻微脑血栓的作用,而百合、白芷对轻微脑血栓的缓解作用特别低,而在酸羊奶中添加百合、白芷,能够促进玉竹的作用,三者起到协同增效的效果。
从实施例6-实施例14可见,对玉竹、百合、白芷的配比进行筛选试验,得出,实施例9是最优选的实验组,即玉竹、百合、白芷添加量为7份、3份、6份时,制备的酸羊奶对轻微脑血栓患者的治疗有效率最高。
本发明实施例9制备的酒酿酸羊奶,蛋白质含量为2.35%;脂肪含量2.56%在2-4 ℃下冷藏,稳定性较好,保质期长达25天;持水力为30.5%;黏度为170 MPa·s;酸度为90°T,菌浓度为2.0×108cfu/g。
实施例15 酒酿葡萄的添加量优选
在实施例9所述产品配方基础上,只改变酒酿葡萄的添加量进行实验,采用实施例2所述的实验方法和效果评价,具体见表2。
表2酒酿葡萄的添加量优选实验
通过上述实验,可知,酒酿葡萄的添加量优选为35-40份。
本发明实施例18制备的酒酿酸羊奶,蛋白质含量为2.4%;脂肪含量2.6%,在2-4 ℃下冷藏,稳定性较好,保质期长达25天;持水力为32%;黏度为175MPa·s;酸度为88.5°T,菌浓度为2.2×108cfu/g。
实施例21 感官评价
感官评价的方法:采用不记名打分的方式,邀请8位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者组成评鉴小组,对产品爽口度、柔滑度、风味、膻味、葡萄酒香味、产品满意度进行评价,采用百分制评分法,分数越高,表示越贴近产品的最佳特征,各项指标的最佳特征为:爽口度:入口清爽怡人;柔滑度:入口丝滑、醇厚饱满;风味:风味独特、回味无穷、酸甜合口;膻味:羊膻味小;葡萄酒香味:香味清淡、清香,产品满意度:符合营养、保健、即食、大众化的消费理念,具体结果见表3。
表3感官评价结果
除非特殊说明,本发明所述的比例均为质量比例,所述的份数均为质量份,所述的百分数,均为质量百分数。
最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本领域的技术人员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。