本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法。此外，本发明还涉及一种发酵乳。
背景技术：
：高脂血症(hyperlipoidemia)是指血脂水平过高，可直接引起一些严重危害人体健康的疾病，如动脉粥样硬化、冠心病，胰腺炎等。多数患者并无明显症状和异常体征，不少人是由于其他原因进行血液生化检验时才发现有血浆脂蛋白水平升高。因此该中疾病不易被发现，所以如果能通过日常饮食调节可以起到很好的预防作用。植物甾醇是一种重要的天然甾醇资源，也是一种重要的天然活性物质，起着有效维持体内胆固醇平衡的作用，其和胆固醇结构类似可以竞争结合位点，胆固醇吸收减少，也就减少了血胆固醇。植物甾醇被广泛饮用在医药及化工领域，近年来，植物甾醇的降胆固醇功能已经被越来越多的人认可，植物甾醇的开发利用正在逐渐向食品行业转移。发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。然而普通发酵乳中通常含有3％的脂肪，并且该脂肪主要组成成分为饱和脂肪酸，不例如人体的血脂健康，因此普通的发酵乳产品不适合高血脂人群食用。专利201110392332.5公开了一种降胆固醇零脂发酵乳的制备方法，以白砂糖、脱脂乳类、乳清蛋白、增稠剂、食用香精、植物甾醇类、酸度调节剂和水为原料，以乳酸菌和双歧杆菌共同发酵，得到上述的降胆固醇零脂发酵乳。该发酵乳具有良好的降低血液中胆固醇的作用，但发酵乳的稳定性较差，需要添加增稠剂果胶、琼脂等增稠剂来调节发酵乳的黏度和稳定性，即便如此还是会出现乳清析出的现象。当前的具有降血脂功能的发酵乳产品稳定性较差，这是本领域技术人员亟待解决的问题。技术实现要素：为解决上述技术问题，本发明提供了一种新的发酵乳的制备方法，通过特定的配方结合制备方法，获得一种稳定性更好的降血脂发酵乳。具体的，一方面，提供了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将橄榄油、植物甾醇/植物甾醇酯及代糖甜味剂用与预热的脱脂原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；上述植物甾醇/植物甾醇酯在混合料液中的质量百分比为0.5-5％，橄榄油在混合料液中的质量百分比为0.5-2％；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵菌种，发酵得到发酵乳；上述发酵菌种选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。进一步地，上述植物甾醇酯为麦角固醇酯。进一步地，步骤(a)中，上述混匀为搅拌15～30min。。进一步地，步骤(a)中，上述均质的温度为55～65℃；均质压力为17～25MPa。进一步地，步骤(a)中，上述杀菌温度为90～95℃；杀菌时间为5～10min。进一步地，步骤(b)中，上述混合料液中发酵菌种的接种量为0.1×106～1×106cfu/mL。进一步地，步骤(b)中，上述发酵的温度为30～42℃；发酵的时间为5～48h。进一步地，步骤(b)中，上述代糖甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或两种以上，代糖甜味剂占混合料液的质量百分比为0.01～0.05％。进一步地，步骤(a)中，上述脱脂原料乳的制备方法包括以下步骤：将原料乳置于盘式离心机中进行脱脂肪。另一方面，还提供一种发酵乳，由上述任一种制备方法制得。上述发酵乳的制备方法中，首先采用脱脂原料乳，脱脂原料乳去除了原料乳中原有的饱和脂肪，制备成发酵乳有利于控制血脂水平；其次，通过将橄榄油、植物甾醇/植物甾醇酯、甜味剂与预热的脱脂原料乳混合，并经过均质、杀菌的过程得到混合料液，以这样的混合料液为培养基，以嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上为发酵菌种，发酵后得到一种稳定性更好的降血脂发酵乳。并且，橄榄油中的单不饱和脂肪酸和植物甾醇在发酵乳中协同增效，从不同的途径控制血脂，从而发挥较好的降血脂效果，非常适合高血脂人群食用。此外，其口感和风味与普通发酵乳无明显区别。具体实施方式为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将橄榄油、植物甾醇/植物甾醇酯及代糖甜味剂用与预热的脱脂原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；上述植物甾醇/植物甾醇酯在混合料液中的质量百分比为0.5-5％，橄榄油在混合料液中的质量百分比为0.5-2％；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵菌种，发酵得到发酵乳；上述发酵菌种选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。上述发酵乳的制备方法中，首先采用脱脂原料乳，脱脂原料乳去除了原料乳中原有的饱和脂肪，制备成发酵乳有利于控制血脂水平；其次，通过将橄榄油、植物甾醇/植物甾醇酯、甜味剂与预热的脱脂原料乳混合，并经过均质、杀菌的过程得到混合料液，以这样的混合料液为培养基，以嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上为发酵菌种，发酵后得到一种稳定性更好的降血脂发酵乳。并且，橄榄油中的单不饱和脂肪酸和植物甾醇在发酵乳中协同增效，从不同的途径控制血脂，从而发挥较好的降血脂效果，非常适合高血脂人群食用。此外，其口感和风味与普通发酵乳无明显区别。上述步骤(a)中，植物甾醇在于其他原料混合时，可以配制成植物甾醇的乳化液，再与其他橄榄油、甜味剂等其他原料一起混匀。植物甾醇酯优选的采用麦角固醇酯，通过效果实施例也可见，采用麦角固醇酯时，发酵乳的降血脂效果比其他植物甾醇或其植物甾醇酯更好。进一步地，步骤(a)中，混匀可以采用搅拌等方式。混合时间较佳地为15～30min；更佳地为15～20min；最佳地为20min。进一步地，步骤(a)中，均质压力较佳地为17～25MPa；更佳地为17～20MPa；最佳地为20MPa。均质温度较佳地为55～65℃；更佳地为55～60℃；最佳地为60℃。均质较佳地可以采用二级均质。步骤(a)中，杀菌温度较佳地为90～95℃；更佳地为92～95℃；最佳地为95℃。杀菌的时间较佳地为5～10min；更佳地为7～10min；最佳地为7min。杀菌过后，还可以包括冷却的步骤，通过管板片或夹层缸进行冷却，冷却的温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。进一步地，步骤(b)中，发酵菌种的接种量较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL；更佳地为0.5×106～1×106cfu/mL；最佳地为1×106cfu/mL，上述cfu/mL指每毫升步骤(b)的混合料液中的活菌数。步骤(b)中，发酵温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。发酵时间较佳地为5～48h。步骤(b)之后，还可以包括将发酵乳冷却的步骤，将发酵乳冷却至一定温度后，例如23℃，再放入冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。进一步地，步骤(b)中，代糖甜味剂较佳地为三氯蔗糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种；最佳地为三氯蔗糖。代糖甜味剂较佳地占混合料液的0.01～0.05％；更佳地为0.03～0.04％；最佳地为0.04％；上述百分数均为质量百分数。代糖甜味剂的添加量不超过国家标准GB2760食品添加剂规定的添加量。进一步地，步骤(a)中，上述脱脂原料乳的制备方法包括以下步骤：将原料乳置于盘式离心机中进行脱脂肪。在另一个具体的实施方式中，提供了一种发酵乳，由上述任一种发酵乳的制备方法制得。上述制备方法具有前述的有益效果，由该方法制得的发酵乳也具有相应的技术效果，此处不再赘述。下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择；未作特别说明的试剂、菌种及实验仪器，均可通过商业途径直接购得。实施例1发酵乳的制备将生鲜乳预热到45℃，用盘式离心机进行脱脂肪，添加橄榄油、植物甾醇和三氯蔗糖，使最终混合料液中的橄榄油含量为3％，植物甾醇含量为1％，三氯蔗糖质量百分比0.03％，搅拌15min，55℃、17MPa均质，90℃灭菌5min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL42℃发酵6h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。实施例2发酵乳的制备将生鲜乳预热到55℃，用盘式离心机进行脱脂肪，添加橄榄油、植物甾醇和三氯蔗糖，使最终混合料液中的橄榄油含量为0.5％，植物甾醇含量为0.5％，，三氯蔗糖质量百分比0.01％，搅拌30min，65℃、20MPa均质，95℃灭菌10min，通过板片冷却到30℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜热链球菌1×106cfu/mL30℃发酵5h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入8℃冷库。实施例3发酵乳的制备将生鲜乳预热到45℃，用盘式离心机进行脱脂肪，添加橄榄油、植物甾醇和三氯蔗糖，使最终混合料液中的橄榄油含量为5％，植物甾醇含量为2％，，阿斯巴甜质量百分比0.05％，60℃、18MPa均质，92℃灭菌8min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；在混合料液中添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL和鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL37℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入10℃冷库。实施例4发酵乳的制备将生鲜乳预热到50℃，用盘式离心机进行脱脂肪，添加橄榄油、植物甾醇和三氯蔗糖，使最终混合料液中的橄榄油含量为2％，植物甾醇含量为1.5％，，三氯蔗糖质量百分比0.04％，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。实施例5发酵乳的制备将生鲜乳预热到45℃，用盘式离心机进行脱脂肪，添加橄榄油、麦角固醇酯和三氯蔗糖，使最终混合料液中的橄榄油含量为3％，植物甾醇含量为1％，三氯蔗糖质量百分比0.04％，搅拌20min，60℃、20MPa均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。比较例1不添加橄榄油和植物甾醇，其它与实施例4相同。比较例2只添加橄榄油，其它与实施例4相同。比较例3只添加植物甾醇，其它与实施例4相同。效果实施例1降血脂效果试验将50名高血脂患者随机分为5组，分别定时、定量服用实施例4-5，比较例1-3所制得的发酵乳，4周后比较各组患者的总胆固醇含量和LDL胆固醇水平，结果如表1所示。表1上表1中总胆固醇含量和LDL胆固醇水平的单位均为mmol/L。降血脂效果试验表明，通过本发明的制备方法所制得的发酵乳，其降血脂效果优于比较例1-3任一种，也优于比较例2与比较例3的降血脂效果的简单叠加。因此在本发明的制备方法中，橄榄油和植物甾醇协同增效，从而发挥更好的降血脂效果。此外，当植物甾醇酯为麦角固醇酯时，发酵乳的降血脂效果更优。效果实施例2口感与风味对实施例2、4、5制得的发酵乳，以及比较例1的发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表2所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表3所示。表2感官评分标准表3感官评定结果感官评定结果表明：通过上述技术方案的制备方法所制得的发酵乳与普通发酵乳(比较例1)的组织状态、口感、风味上无明显差异；在产品概念上明显优于普通发酵乳。效果实施例3稳定性试验取实施例1、4、5制得的发酵乳，以及比较例3制得的发酵乳，定期进行观察，并记录其组织状态，结果如表4所示。表4稳定性试验结果存放时间(天)实施例1实施例4实施例5比较例31无乳清析出无乳清析出无乳清析出无乳清析出7无乳清析出无乳清析出无乳清析出乳清析出14无乳清析出无乳清析出无乳清析出乳清析出18无乳清析出无乳清析出无乳清析出乳清析出21乳清析出无乳清析出无乳清析出乳清析出稳定性试验结果表明：与比较例3相比，通过本发明的方法制得的发酵乳稳定性显著提升，在货架期内基本无乳清析出现象发生，而仅添加植物甾醇的发酵乳，在第7天已经出现乳清析出的现象，稳定性相对较差。最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页1 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