番茄红素在促进酸奶发酵和维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及发酵乳制品加工领域。更具体地，涉及番茄红素在促进酸奶发酵和维 持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用。
【背景技术】
[0002] 酸奶（酸乳，yoghurt) 口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶中含有活性乳酸菌，可以在 肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力，可增强人的消化能 力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率；也有研究报道乳酸菌 体内含有氧化还原酶和过氧化物酶，可以对抗人体内的自由基，还能抑制腐败菌生长，减少 其代谢物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成，因此有抗衰老、防止色素沉积 的作用。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品 的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在 成为一种发展趋势。
[0003] 酸奶生产中存在发酵时间长，发酵的风险大，生产效率低导致生产成本较高的问 题。
[0004] 同时，酸奶的一部分功能性的发挥可归功于发酵剂（主要是保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌）所起到的作用。由于酸奶发酵剂最常用的菌株为嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌，存在在货架期内，随着贮藏时间的延长，嗜热链球菌活菌数较稳定，保加利亚乳杆菌活 菌数下降较快，严重影响了发酵剂功能性的发挥的问题。
[0005] 此外，现有的大多数着色酸奶是通过在酸奶中添加食用合成色素来实现的，食用 色素仅仅能具有感官上的表现，不是天然成分，也有少数酸奶是加入天然着色剂，但这些酸 奶存在在光照、偏酸等条件下产品着色效果会变化的情况。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的第一个技术问题是提供番茄红素在促进酸奶发酵和维持酸奶货 架期内活菌数稳定性的应用。
[0007] 本发明要解决的第二个技术问题是提供一种含番茄红素的酸奶。
[0008] 本发明要解决的第二个技术问题是提供上述含番茄红素的酸奶的制备方法。
[0009] 本发明提供番茄红素在促进酸奶发酵和维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用。 [0010] 发明人在研究中发现，将番茄红素加入到酸奶制备中时，能缩短酸奶发酵时间，减 少发酵的风险，进而提高生产效率，降低生产成本。
[0011] 通过将番茄红素添加到酸奶原料中来应用。
[0012] 优选地,所述番爺红素的加入量是酸奶原料总量的0. 1-0. 5%。
[0013] 优选地，添加番茄红素时，还加入助剂；所述助剂为异抗坏血酸钠、植酸和六偏磷 酸钠的混合物；其中，异抗坏血酸钠的加入量是酸奶原料总量的0. 03-0. 04% ;植酸的加入 量是酸奶原料总量的0. l-o. 15% ;六偏磷酸钠的加入量是酸奶原料总量的0. l-o. 2%。添 加助剂后，番茄红素对酸奶的发酵促进作用更明显。
[0014] 本文中，除特别注明外，比例和含量均为重量比例和含量。"酸奶原料"指可能添加 到酸奶中的原料，例如主要原料牛奶、以及稳定剂、甜味料、食用香精、果蔬汁、营养素等等 常规酸奶添加物中的一种或多种。
[0015] 本发明还提供一种含番茄红素的酸奶，该酸奶的原料组成包括：牛奶或乳粉和水， 和番茄红素。
[0016] 优选地,所述番爺红素的加入量是酸奶原料总量的0. 1-0. 5%。
[0017] 优选地，所述酸奶的原料组成还包括助剂，所述助剂为异抗坏血酸钠、植酸和六偏 磷酸钠的混合物；其中，异抗坏血酸钠的加入量是酸奶原料总量的0. 03-0. 04% ;植酸的加 入量是酸奶原料总量的〇. 1-0. 15% ;六偏磷酸钠的加入量是酸奶原料总量的0. 1-0. 2%。
[0018] 优选地，所述酸奶的原料组成还包括稳定剂、甜味料、以及食用香精、果蔬汁、营养 素等常规酸奶添加物中的一种或多种。
[0019] 最优选地，所述酸奶的原料组成包括：折合成其中含有6-16 %的蔗糖的甜度的 甜味料、0.2-2%稳定剂、0-10%果汁（如橙汁、桃汁等）或蔬菜汁浆（如胡萝卜汁浆、番 茄汁浆、芹菜汁浆等）、〇. 1-0. 5%番茄红素、0. 03-0. 04%异抗坏血酸钠、0. 1-0. 15%植酸、 0. 1-0. 2 %六偏磷酸钠、牛奶余量；或者折合成其中含有6-16 %的蔗糖的甜度的甜味料、 0. 2-2%稳定剂、0-10%果汁或蔬菜汁浆、0. 1-0. 5%番茄红素、0. 03-0. 04%异抗坏血酸钠、 0. 1-0. 15%植酸、0. 1-0. 2%六偏磷酸钠、10-18%乳粉、水余量。
[0020] 牛奶指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂 的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶；乳粉可以是全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。
[0021] 所述甜味料为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中 的一种或多种。
[0022] 所述稳定剂为CMC、大豆多糖体、淀粉、果胶、PGA、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠中的一 种或多种。更优选地，所述稳定剂为〇. 2-0. 5%果胶或0. 3-0. 5% CMC。
[0023] 本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0024] 本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的酸奶的包 装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。
[0025] 本发明还提供上述含番茄红素的酸奶的制备方法，该方法包括：
[0026] 以牛奶或乳粉为主要原料，添加番茄红素，经均质、杀菌后，再经菌种发酵，制成酸 奶。
[0027] 番茄红素在化学结构上是一种重要的不含氧的类胡萝卜素，其分子式为C4idH56，相 对分子质量为536. 85,纯品为针状深红色晶体。它是自然界最强的延缓衰老的抗氧化剂，在 美肤养颜等方面有很好的疗效；具有预防和抑制癌症、防治心血管疾病、改善皮肤过敏症， 抗紫外线辐射功能，还具有预防骨质疏松、降血压、减轻运动引起的哮喘等多种生理功能。 它广泛存在于番茄、大红辣椒、西瓜、柿子等常见食用植物果实中，其中以番茄中的番茄红 素含量最高，可达〇. 2mg/g，医学价值很高。但由于番茄红素易氧化、易异构化，使其在应用 中受到一定的限制。
[0028] 本文中使用的番茄红素可以采用现有技术中的任意提取方法来提取得到，例如有 机溶剂提取法、超临界萃取法、皂化法、微生物发酵法、高效液相色谱法、微波法、超卢波法 等。
[0029] 优选地，采用香油、葵花籽油、大豆油提取番茄红素，具体提取工艺为：新鲜番茄一 清洗一切块一捣碎一番茄果糊一加入溶剂（香油、葵花籽油、大豆油等食用植物油）一萃取 (封口、室温、避光）一离心一去渣一真空冷冻干燥。最优选地，采用大豆油为溶剂，萃取料 液比I :1-1. 5,萃取时间4-5h，使用分光光度计法测定此时提取番茄红素的纯度最高。采取 该方法提取的番茄红素，不存在溶剂污染的问题。
[0030] 更优选地，番茄红素的提取包括：
[0031] 1)将原料清洗干净，切割成30 X 30mm果块，捣碎制备得到果糊；
[0032] 2)按I :1-1. 5料液比例将果糊添加至大豆油中，室温、避光浸泡萃取4_5h ;
[0033] 3)将萃取液进行4500-4800转/min，15-20min离心处理，去除萃取液中的残留果 渣；
[0034] 4)将经过离心处理的番茄红素萃取液进行真空冷冻干燥，预冻速率： 0· 6-0. 75°C /min，干燥室压力73-75pa，加热板温度：40-42°C，得番茄红素提取物。
[0035] 优选地，添加0. 1-0. 5 %番茄红素。
[0036] 优选地，添加番茄红素时，还添加助剂，所述助剂包括：0. 03-0. 04%异抗坏血酸 钠、0. 1-0. 15%植酸和0. 1-0. 2%六偏磷酸钠。
[0037] 优选地，所述均质是在55-70°C、180-220Bar条件下进行均质。控制酸奶生产中的 均质条件，使番茄红素充分均匀溶解于发酵底物体系中，能进一步避免番茄红素的易氧化 和易异构化。
[0038] 优选地，所述杀菌是在62-64°C杀菌25-35min。控制酸奶生产中的杀菌条件为低 温长时杀菌，能最大程度地保护番茄红素的结构。
[0039] 优选地，所述菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳