一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品加工技术领域，尤其设及一种揽拌型老黑谷米风味酸奶及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是W鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵制成的乳制品。目前市面所售酸奶多富含大 量活性乳酸菌且营养丰富，不仅能增强人的消化能力，改善肠道环境，促进食欲，还可W有 效提高巧、憐等元素在人体中的利用率。因为酸奶口味酸甜爽滑，所W-直深受消费者青 睐。随着人民生活水平的不断提高，保健思想的普及，人们比W前更注重饮食的保健功能W 及营养性。"老黑谷米"为云南省迪庆藏族自治州维西傑傑族自治县攀天阁特有的特种绿色 有机米，含有丰富的膳食纤维、多酪化合物和微量元素等功能成分，具有较高的开发价值。 老黑谷米面粉经过酶解后，可W避免老黑谷米淀粉老化对酸奶结构造成的不利影响，同时 能够使老黑谷米的香味得到充分地释放，使老黑谷米酸奶具有老黑谷米的风味。酸奶保留 了奶的所有特点，具有鲜奶原有的营养价值，在经过加工之后，拥有独特的香味，而且口感 细腻。
[0003] 酸奶与老黑谷米结合的揽拌型老黑谷米风味酸奶，使得酸奶中有了老黑谷米的独 有醇香味，在食用酸奶的同时还能享受整粒老黑谷米带来的营养成分，对人体健康有着较 大的益处。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种揽拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法，旨在提供一 种揽拌型老黑谷米风味酸奶，揽拌型老黑谷米风味酸奶兼具老黑谷米与酸奶的口感与味 道，并且能在保质期内很好的维持其状态及风味。
[000引本发明是运样实现的，一种揽拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法，所述揽拌型 老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：
[0006] 原料新鲜牛奶经检测、标准化；
[0007] 将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取Ig老黑谷米粉加入45mL水调制成糊 状，在沸水浴中糊化IOmin;冷却后加22.4抓/g的a-淀粉酶，于70°C水浴锅中保溫40. Smin， 然后加热灭酶；
[0008] 按照W老黑谷米酸奶的质量百分比计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt %-5.5wt%，整粒老黑谷米的添加量为2wt%-4wt%;所用的酸奶基料的原料组成包括:老黑谷 米酶解液添加量为3.5wt%-5.5wt%，老黑谷米添加量为%-4wt%，稳定剂添加量为 0.12wt%-〇. 17wt%，菌种添加量为4wt%-6wt%，牛奶添加量为83.83wt%-88.88wt% ;所 采用菌种为经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比为1:2,添加量为4wt%-6wt % ;比例配料，混合，揽拌均匀，再用牛奶定量，得到混合液；
[0009] 将老黑谷米酸奶基料经己氏灭菌，冷却至40°C加入菌种，38°C-40°C恒溫培养3- 5h，然后冷臧后熟；
[0010] 取3g整粒老黑谷米经去皮炒制后，浸泡化后，煮40min再蒸20min，备用；
[0011] 将老黑谷米酸奶基料取出，加入整粒老黑谷米，揽拌均质，冷藏后熟，制得揽拌型 老黑谷米风味酸奶。
[0012] 进一步，所述揽拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：
[001引将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取Ig老黑谷米粉加入45mL水调制成糊 状，在沸水浴中糊化IOmin，冷却后加22.4抓/g的a-淀粉酶，于70°C水浴锅中保溫40. Smin， 然后加热灭酶，制得老黑谷米酶解液W备用；
[0014] 将牛奶与3.5wt %老黑谷米酶解液混合，加入7.5wt %糖，进行己氏灭菌，冷却至40 。(:加入4wt%菌种和0.15wt%稳定剂，在40°C培养发酵，发酵成熟后放入4-6°C保存，制成揽 拌型老黑谷米酸奶基料备用；
[0015] 取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡化，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒 老黑谷米，备用；
[0016] 取整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60M化均质，酸度控制在70° T，后熟2地后， 放入(TC冷库进行冷藏，制成揽拌型老黑谷米酸奶。
[0017] 进一步，所述揽拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：
[0018] 将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取Ig老黑谷米粉加入45mL水调制成糊 状，在沸水浴中糊化IOmin，冷却后加14.5U/g的a-淀粉酶，于78.8°C水浴锅中保溫63.2min， 然后加热灭酶，制得老黑谷米酶解液W备用；
[0019] 将牛奶与4.5wt%老黑谷米酶解液混合，加入9wt%糖，进行己氏灭菌，冷却至40°C 加入6wt%菌种和0.15wt%稳定剂，在40°C培养发酵，发酵成熟后放入4-6°C保存，制成揽拌 型老黑谷米酸奶基料备用；
[0020] 取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡化，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒 老黑谷米，备用；
[0021 ]取整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60M化均质，酸度控制在75° T，后熟2地后， 放入4 °C冷库进行冷藏，制成揽拌型老黑谷米酸奶。
[0022] 进一步，所述揽拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：
[0023] 将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取Ig老黑谷米粉加入45mL水调制成糊 状，在沸水浴中糊化IOmin，冷却后加14.5U/g的a-淀粉酶，于78.8°C水浴锅中保溫63.2min; 然后加热灭酶，制得老黑谷米酶解液W备用；
[0024] 将牛奶与5.5wt%老黑谷米酶解液混合，加入7wt%，进行己氏灭菌，冷却至40°C加 入5wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40°C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成揽拌型 老黑谷米酸奶基料备用；
[0025] 取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡化，然后煮40min，蒸20min，，得到熟整粒 老黑谷米，备用；
[0026] 取一定的整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60M化均质，酸度控制在72° T，后熟 24h后，放入2°C冷库进行冷藏，制成揽拌型老黑谷米酸奶。
[0027] 本发明的另一目的在于提供一种所述揽拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法制备 的揽拌型老黑谷米风味酸奶，所述揽拌型老黑谷米风味酸奶W老黑谷米酸奶的质量百分比 计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt %-5.5wt %，整粒老黑谷米的添加量为2wt %-4wt %。
[0028] 进一步，W质量百分比计，所述酸奶基料的原料组成包括:老黑谷米酶解液添加量 为3.5wt % -5.5wt %，糖添加量为6.5wt % -8.5wt %，稳定剂添加量为0.1% -0.17wt %， 菌种添加量为4机％-6￥1%，牛奶添加量为83.83机％-88.88￥*%。
[0029] 进一步，所述菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比为1: 2，菌种按酸奶 质量比总共添加4wt%-6wt%。
[0030] 进一步，W酸奶基料的所有原料的质量百分比计，所述稳定剂为:0.04%-0.05% 的径丙基二淀粉憐酸醋，0.07 % -0.1 %的果胶，0.0 l 5 % -0.02 %的琼脂。
[0031] 本发明提供的揽拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法，将老黑谷米磨粉进行酶解 得到老黑谷米酶解液；向牛奶中加入薦糖W及老黑谷米酶解液得到酸奶料液；向酸奶料液 中添加稳定剂和活化的菌种，进行发酵，得到揽拌型老黑谷米风味酸奶基料;将整粒老黑谷 米先煮后蒸，揽拌均匀，制备得到所述揽拌型老黑谷米风味酸奶。通过该方法制得的老黑谷 米风味酸奶，既保留了酸奶原有的营养价值，能够改善肠道环境，促进食欲，可W有效提高 巧、憐等元素在人体中的利用率;老黑谷米面粉经过酶解后，可W避免老黑谷米淀粉老化对 酸奶结构造成的不利影响，同时能够使老黑谷米的香味得到充分地释放，使老黑谷米酸奶 具有老黑谷米的独特风味;揽拌过程中添加整粒老黑谷米，保留了老黑谷米丰富的膳食纤 维、多酪化合物和微量元素等功能成分，具有较高的营养价值。在品尝酸奶的同时，更可品 味到云南特色谷物老黑谷米带来的独有醇香口感。本发明的产品中的蛋白质含量3.3%，月旨 肪含量1.8%，非脂固体含量9.1 %，酸度为^0° T，总活性有益菌数M X 106(C即/g)。
【附图说明】
[0032] 图1是本发明实施例提供的揽拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0033] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，W下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用W解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0034] 下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
[0035] 本发明实施例的揽拌型老黑谷米风味酸奶，将酸奶料液与老黑谷米酶解液混合制 成老黑谷米酸奶基料，再与整粒老黑谷米混合揽拌制得的，W老黑谷米酸奶的质量百分比 计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt%-5.5wt%，整粒老黑谷米的添加量为2wt%-4wt% ; W 质量百分比计，所用的酸奶基料的原料组成包括：老黑谷米酶解液添加量为3.5wt%-5.5wt%，老黑谷米添加量为2wt%-4wt%，稳定剂添加量为0.12wt%-0.17wt%，菌种添加 量为4wt %-6wt %，牛奶添加量为83.83wt %-88.88wt % ;所采用菌种为购买的经过培养活 化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(m:m=l :2)，添加量为4wt%-6wt%。
[0036] 先将薦糖与酸奶料液的混合搭配，提高酸奶料液的甜度，其中薦糖的添加量为 6.5wt %-8.5wt % ( W酸奶基料的质量百分比计），除薦糖之外基料的配方为菌种添加量 4wt%-6wt%，老黑谷米酶解液3.5wt%-5.5wt%，稳定剂添加量为0.12wt%-〇. 17wt%，剩 余质量由牛奶补足。
[0037] 如图I所示，本发明实施例的揽拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法包括W下步骤：