20min和蒸汽蒸30min，将两种工艺制作的老黑谷米分别称取 3g，并分别放入成熟的酸奶中揽拌均匀，然后冷藏，做出感官评定。由此确定最终最优工艺 为局压黒。
[0103] 整粒老黑谷米处理的四种工艺比较：
[0104] (1)将除杂的整粒老黑谷米用烧开的水浸泡化，然后于锅中煮40min后过滤，将老 黑谷米分别称取3g，并分别放入成熟的酸奶中揽拌均匀，然后冷藏。
[0105] (2)将除杂的整粒老黑谷米用烧开的水浸泡化，然后于锅中煮40min后过滤，再用 高压蒸20min，将老黑谷米分别称取3g，并分别放入成熟的酸奶中揽拌均匀，然后冷藏。
[0106] (3)将除杂的整粒老黑谷米用烧开的水浸泡化，用高压蒸20min，然后于锅中煮 40min后过滤，将老黑谷米分别称取3g，并分别放入成熟的酸奶中揽拌均匀，然后冷藏。
[0107] (4)将除杂的整粒老黑谷米用烧开的水浸泡化，用高压蒸20min，然后放于干燥通 风处晒2地，最后于锅中煮40min后过滤，将老黑谷米分别称取3g，并分别放入成熟的酸奶中 揽拌均匀，然后冷藏。
[0108]经感官评定决定整粒老黑谷米的最佳工艺为经过烧开的水浸泡化，煮40min，高压 蒸20min所得的老黑谷米粒。
[0109]老黑谷米酶解液最佳添加量，薦糖佳添加量，菌种最佳添加量=因素优化，采用响 应面分析法，响应面因素表水平设计表见表4,Central Composite试验设计方案与结果见 表5,表6。
[0110] 表4响应面3因素5水平试验设计
[0113]表刖向应面设计方案及响应值
[0115] 根据中屯、组合试验结果，进行回归分析，得到的多元二次回归方程为：
[0116] Y = 92.93-0.505X1+0.921X2-5.37X3-5.37XiX2-3.12XiX3-0.375X2X3-2.74Xi2-6.80 拉 2-13.3X32。
[0117] 其中Y代表感官评分，&代表酶解液添加量，拉代表糖添加量，&代表菌种含量。
[011引表6二次回归的方差分析
[0120] 根据表6统计结果可W看出，该模型在P<0.Ol水平上极显著，失拟项0.0596不显 著(P>0.05)，说明该模型可W用于揽拌型老黑谷米酸奶工艺的优化分析，相关系数R 2 = 0.9488,校正系数RAd/ = 0.9026,说明该模型拟合度较高，可W用于预测揽拌型老黑谷米酸 奶工艺的优化。
[0121] 利用Design-Expert软件对多元二次方程模型进行提取条件优化，得到最优的工 艺条件为，老黑谷米酶解液最佳添加量为5wt%，薦糖佳添加量7.34wt%，菌种最佳添加量 位4.85wt% ,稳定剂添加量0.15wt%，整粒老黑谷米量3wt%。在此条件下制作的揽拌型老 黑谷米酸奶感官评价与预测值91.7较为接近，符合度较高。
[0122] W上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用W限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型老黑谷米风味 酸奶的制备方法包括： 原料新鲜牛奶经检测、标准化； 将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取lg老黑谷米粉加入45mL水调制成糊状，在 沸水浴中糊化l〇min;冷却后加22.45U/g的α-淀粉酶，于70°C水浴锅中保温40.8min，然后加 热灭酶； 按照以老黑谷米酸奶的质量百分比计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt%-5.5wt%，整 粒老黑谷米的添加量为2wt %-4wt% ;所用的酸奶基料的原料组成包括:老黑谷米酶解液添 加量为3.5*1:%-5.5￥1:%，老黑谷米添加量为2￥1:%-4￥1:%，稳定剂添加量为0.12￥1:%-0· 17wt%，菌种添加量为4wt%_6wt%，牛奶添加量为83.83wt%_88.88wt% ;所采用菌种为 经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比为1:2，添加量为4wt%-6wt% ;比例 配料，混合，搅拌均匀，再用牛奶定量，得到混合液； 将老黑谷米酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40 °C加入菌种，38 °C_40 °C恒温培养3-5h，然 后冷减后熟； 取3g整粒老黑谷米经去皮炒制后，浸泡2h后，煮40min再蒸20min，备用； 将老黑谷米酸奶基料取出，加入整粒老黑谷米，搅拌均质，冷藏后熟，制得搅拌型老黑 谷米风味酸奶。2. 如权利要求1所述的搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型 老黑谷米风味酸奶的制备方法包括： 将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取lg老黑谷米粉加入45mL水调制成糊状，在 沸水浴中糊化lOmin，冷却后加22.45U/g的α-淀粉酶，于70°C水浴锅中保温40.8min，然后加 热灭酶，制得老黑谷米酶解液以备用； 将牛奶与3.5wt%老黑谷米酶解液混合，加入7.5wt%糖，进行巴氏灭菌，冷却至40°C加 入4wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40 °C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成搅拌型 老黑谷米酸奶基料备用； 取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡2h，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒老黑 谷米，备用； 取整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在70° T，后熟24h后，放入0 °C冷库进行冷藏，制成搅拌型老黑谷米酸奶。3. 如权利要求1所述的搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型 老黑谷米风味酸奶的制备方法包括： 将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取lg老黑谷米粉加入45mL水调制成糊状，在 沸水浴中糊化lOmin，冷却后加14.5U/g的α-淀粉酶，于78.8°C水浴锅中保温63.2min，然后 加热灭酶，制得老黑谷米酶解液以备用； 将牛奶与4.5wt %老黑谷米酶解液混合，加入9wt %糖，进行巴氏灭菌，冷却至40 °C加入 6wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40 °C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成搅拌型老 黑谷米酸奶基料备用； 取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡2h，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒老黑 谷米，备用； 取整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在75° T，后熟24h后，放入4 °C冷库进行冷藏，制成搅拌型老黑谷米酸奶。4. 如权利要求1所述的搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型 老黑谷米风味酸奶的制备方法包括： 将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取lg老黑谷米粉加入45mL水调制成糊状，在 沸水浴中糊化l〇min，冷却后加14.5U/g的α-淀粉酶，于78.8°C水浴锅中保温63.2min;然后 加热灭酶，制得老黑谷米酶解液以备用； 将牛奶与5.5wt %老黑谷米酶解液混合，加入7wt %，进行巴氏灭菌，冷却至40 °C加入 5wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40 °C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成搅拌型老 黑谷米酸奶基料备用； 取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡2h，然后煮40min，蒸20min，，得到熟整粒老黑 谷米，备用； 取一定的整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在72° T，后熟24h 后，放入2°C冷库进行冷藏，制成搅拌型老黑谷米酸奶。5. -种如权利要求1所述搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法制备的搅拌型老黑谷米 风味酸奶，其特征在于，所述搅拌型老黑谷米风味酸奶以老黑谷米酸奶的质量百分比计，老 黑谷米酶解液添加量为3.5wt % -5.5wt %，糖添加量为6.5wt % -8.5wt %，稳定剂添加量为 0· 12wt%-〇. 17wt%，菌种添加量为4wt%_6wt%，牛奶添加量为83.83wt%_88.88wt%，整 粒老黑谷米的添加量为2wt%-4wt%。6. 如权利要求5所述的搅拌型老黑谷米风味酸奶，其特征在于，以质量百分比计，所述 酸奶基料的原料组成包括：老黑谷米酶解液添加量为3.5wt %-5.5wt %，糖添加量为 6.5wt%_8.5wt%，稳定剂添加量为0· 12wt%-〇. 17wt%，菌种添加量为4wt%_6wt%，牛奶 添加量为83 · 83wt % -88 · 88wt %。7. 如权利要求6所述的搅拌型老黑谷米风味酸奶，其特征在于，所述菌种包括保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌，质量比为1:2,菌种按酸奶质量比总共添加4wt%-6wt%。8. 如权利要求6所述的搅拌型老黑谷米风味酸奶，其特征在于，以酸奶基料的所有原料 的质量百分比计，所述稳定剂为:0.04%_0.05%的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.07%-0.1%的 果胶，0·015%-0·02%的琼脂。
【专利摘要】本发明公开了一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法，包括：将老黑谷米磨粉进行酶解得到老黑谷米酶解液；向牛奶中加入蔗糖以及老黑谷米酶解液得到酸奶料液；向酸奶料液中添加稳定剂和活化的菌种，进行发酵，得到搅拌型老黑谷米风味酸奶基料；将整粒老黑谷米先煮后蒸，搅拌均匀，制备得到所述搅拌型老黑谷米风味酸奶；以老黑谷米酸奶的质量百分比计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt％-5.5wt％，整粒老黑谷米的添加量为2wt％-4wt％。本发明可品味到云南特色谷物老黑谷米带来的独有醇香口感；产品中的蛋白质含量3.3％，脂肪含量1.8％，非脂固体含量9.1％，酸度为≥70°T，总活性有益菌数≥1×106CFU/g。
【IPC分类】A23C9/127, A23C9/133
【公开号】CN105558030
【申请号】CN201510966708
【发明人】李永强, 杨士花, 张一鸣, 黄佳琦, 孙兆东, 杨发光, 黄勇桦, 宋爽, 李海平, 李淳
【申请人】云南农业大学, 云南欧亚乳业有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月21日