一种保健酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及酸奶制备领域，更具体地说，本发明设及一种保健酸奶的制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是W牛奶为原料，经过己氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂），经发酵 后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中 糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肤链和氨基酸等），奶中 脂肪含量一般是3%~5%;经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，运些变化使酸奶 更易消化和吸收，各种营养素的利用率得W提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视 程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。
[0003] 为了改善酸奶的粘稠度W达到粘滑适口的口感，通常会在制作过程中添加稳定 剂，即增稠剂，改善酸奶的物理性质。增稠剂也可W作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可W 做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质 的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸(盐）、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂 等。化学合成的增稠剂有CMC-Na,藻酸丙二醋等。稳定剂的加入，增加了酸奶制造的成本。
【发明内容】
[0004] 针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种保健酸奶的制备方法，通过在 生鲜乳中加入由红要、核桃仁W及玉米胚芽制成的混合原料粉，使得酸奶具有红要、核桃仁 W及玉米胚芽的保健功能的同时，通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝 胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本。
[000引为了实现根据本发明的运些目的和其它优点，本发明通过W下技术方案实现：
[0006] 本发明所述的保健酸奶的制备方法，包括：
[0007] Sl，通过混合原料，制得混合原料粉；
[000引S2,将加入甜味剂的生鲜乳依次进行预热和均质处理形成复合乳；
[0009] S3，将混合原料粉加入复合乳中揽拌均匀，形成复合乳混合液;对所述复合乳混合 液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、揽拌、冷却后熟得到保健酸奶；
[0010] 其中，混合原料包括红要、核桃仁、玉米胚芽。
[0011] 优选的是，步骤Sl中，通过混合原料制得混合原料粉的具体步骤包括：
[0012] Sll，在玉米胚芽粉碎中加入抽提溶剂，液料比重为1:4,在40°C水浴下连续浸提5 小时后进行抽滤，重复浸提、抽滤2次，在40°C下烘干后粉碎，过100目筛，制取玉米胚芽粉；
[0013] S12,将步骤Sll制得的玉米胚芽粉与蒸馈水按重量比10:1混合揽拌，并加入Imol/ 1的化0田容液调抑值为8.5，45 °C水浴50分钟，3000转/分的转速下离屯、10分钟，沉淀后，连续 两次碱溶浸提，液料比为4:1，水浴30分钟；S次浸提的上清液中滴加 lmol/1的HCl溶液，pH 值为4.2，在50°C时水浴30分钟，3000转/分的转速下离屯、10分钟，蛋白质沉淀用蒸馈水洗 涂，3000转/分的转速下离屯、10分钟，60°C烘干，磨粉，过100目筛，得到玉米胚芽分离蛋白 粉；
[0014] S13,将重量比为4:1的去核红要和核桃仁送给=级娠磨机密闭充分娠磨，娠磨后 进入加热罐加热并揽拌至浆熟后过滤、均质，45-5(TC烘干，磨粉，过100目筛，得到红要核桃 仁粉；
[001引S14,将步骤S12的玉米胚芽分离蛋白粉和步骤S13的红要核桃粉按照重量比2:1混 合均匀，制得混合原料粉。
[0016] 优选的是，所述混合原料、所述生鲜乳、所述甜味剂的重量配比为4-5:40-60:2-3。
[0017] 优选的是，所述混合原料、所述生鲜乳、所述甜味剂的重量配比为5:56:3。
[0018] 优选的是，步骤S2中，将加入甜味剂的生鲜乳升溫至55-60°C保溫30分钟进行预 热，然后在20-25MPa下均质。
[0019] 优选的是，步骤S3具体包括:对所述复合乳混合液在100-105°C灭菌10-12分钟;灭 菌后的复合乳混合液冷却至45°C并使用乳酸菌接种;45°C下发酵凝乳后，冷却至室溫，5°C 下后熟24小时，制得保健酸奶。
[0020] 优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、薦糖之一或任意几种组合。
[0021] 本发明至少包括W下有益效果：
[0022] 1)通过在生鲜乳中添加红要、核桃仁、玉米胚芽的混合原料制得的保健酸奶，具有 补气养颜、富含纤维、改善记忆力、减少肠道对胆固醇吸收的保健优点的同时，通过玉米胚 芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本；
[0023] 2)混合原料、生鲜乳、甜味剂的重量配比为4-5:40-60:2-3;该配比制成的保健酸 奶，混合原料中的玉米胚芽蛋白对酸奶的乳化、凝胶效果达到了添加一定量的稳定剂的乳 化和凝胶效果，且口感舒适。
[0024] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[002引应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。 巧026] 实施例1
[0027] 本发明提供一种保健酸奶的制备方法，包括W下步骤：
[0028] Sl，通过混合原料，制得混合原料粉；
[0029] S2,将加入甜味剂的生鲜乳依次进行预热和均质处理形成复合乳；
[0030] S3，将混合原料粉加入复合乳中揽拌均匀，形成复合乳混合液;对所述复合乳混合 液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、揽拌、冷却后熟得到保健酸奶；
[0031 ]其中，混合原料包括红要、核桃仁、玉米胚芽。
[0032]本发明提供的一种保健酸奶的制备方法，通过在生鲜乳中添加红要、核桃仁、玉米 胚芽的混合原料制得的保健酸奶，具有补气养颜、富含纤维、改善记忆力、减少肠道对胆固 醇吸收的保健优点的同时，通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用， 无需再添加稳定剂，节省成本，健康营养。将混合原料粉加入复合乳中揽拌均匀形成复合乳 混合液后进行杀菌等后续处理工艺，比混合原料粉单独杀菌后再加入发酵后的复合乳的工 艺，更进一步有利于混合原料粉对复合乳发酵过程的乳化、凝胶作用。
[0033] 作为本发明的一种优选实施方式，步骤Sl中，通过混合原料制得混合原料粉的具 体步骤包括：
[0034] Sll，在玉米胚芽粉碎中加入抽提溶剂，液料比重为1:4,在40°C水浴下连续浸提5 小时后进行抽滤，重复浸提、抽滤2次，在40°C下烘干后粉碎，过100目筛，制取玉米胚芽粉；
[0035] S12,将步骤Sll制得的玉米胚芽粉与蒸馈水按重量比10:1混合揽拌，并加入Imol/ 1的化0田容液调抑值为8.5，45 °C水浴50分钟，3000转/分的转速下离屯、10分钟，沉淀后，连续 两次碱溶浸提，液料比为4:1，水浴30分钟；S次浸提的上清液中