一种卤猪蹄制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种卤猪蹄制备方法，包括以下操作步骤：将鲜猪蹄洗净，用开水浸烫5?6分钟，捞出，用刮刀刮去猪毛，刮不干净的部位用刀修除，再清洗干净；将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡10?15分钟后取出，挂在通风处腌制1.5?2小时；将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制90?100分钟，关火后，猪蹄继续在卤汁内浸泡30?40分钟，然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品。本发明制备方便简单，制备的卤猪蹄的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的猪蹄口感留香时间长，风味独特。
【专利说明】
_种南猪蹄制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卤猪蹄制备方法。【背景技术】
[0002]猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为美容食品，猪蹄中还含有丰富的I丐、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分，猪蹄一般的食用方式为烧、炖、卤和烤，卤猪蹄是人们比较喜爱的一种肉食品，现有市售的卤猪蹄，在制作中一般是根据经验加料，猪蹄口味时而寡淡无味，食用不觉鲜香， 时而口味较重，肉质棉涩，无法迎合大众口味，并且也没有美容和保健的效果。
【发明内容】
[0003]本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点，提供一种卤猪蹄制备方法，制备出来的卤猪蹄鲜香味十足，色泽亮丽，口感留香时间长且醇厚。
[0004]为实现上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种卤猪蹄制备方法，操作步骤如下:1)将鲜猪蹄洗净，用开水浸烫5-6分钟，捞出，用刮刀刮去猪毛，刮不干净的部位用刀修除，再清洗干净；2)将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡10-15分钟后取出，挂在通风处腌制 1.5-2小时；3)将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制90-100分钟，关火后，猪蹄继续在卤汁内浸泡30-40分钟，然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品；所述卤汁由以下步骤制得:熬制高汤:取2000-3000克猪筒子骨并锤断、1500-2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15-25千克水，放入氽煮后的筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15-25分钟后转小火煮4-6小时，将骨头捞出形成高汤； 炒糖色:取一口炒锅放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末， 用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400-500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制作香料袋:取白芷23-27克、陈皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16 克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香叶7-9克、 草扣14-16克、桂皮9-11克、当归7-9克、小茴香14-16克、香籽7-9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用纱布将上述香料包装扎好；熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大葱 400-600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食盐500-800克、味精20-30克，即成卤汁成品。
[0005]进一步的，在加入糖色过程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免汤汁伤色。
[0006]本发明的有益效果是:制备方便简单，制备的卤猪蹄的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的猪蹄口感留香时间长，风味独特。
【具体实施方式】
[0007]实施例1
一种卤猪蹄制备方法，操作步骤如下:
1)将鲜猪蹄洗净，用开水浸烫5分钟，捞出，用刮刀刮去猪毛，刮不干净的部位用刀修除，再清洗干净；
2)将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡10分钟后取出，挂在通风处腌制1.5小时；
3)将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制90分钟，关火后，猪蹄继续在卤汁内浸泡30分钟，然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品；
所述卤汁由以下步骤制得:
熬制高汤:取2000克猪筒子骨并锤断、1500克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15分钟后转小火煮4小时，将骨头捞出形成高汤；
炒糖色:取一口炒锅放入20克食用油，然后放入碾碎的1000克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷23克、陈皮7克、丁香7克、白豆蔻23克、三奈14克、良姜14克、八角23克、甘草14克、草果14克、沙仁23克、香叶7克、草扣14克、桂皮9克、当归7克、小茴香14克、香籽7克、花椒14克、肉蔻11克，用纱布将上述香料包装扎好；
熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2千克水、生姜1000克、大葱400克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900克并分次放入，每次加入300克，避免汤汁伤色，再加入料酒200克、食盐500克、味精20克，即成卤汁成品。
[0008]实施例2
一种卤猪蹄制备方法，操作步骤如下:
1)将鲜猪蹄洗净，用开水浸烫6分钟，捞出，用刮刀刮去猪毛，刮不干净的部位用刀修除，再清洗干净；
2)将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡15分钟后取出，挂在通风处腌制2小时；
3)将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制100分钟，关火后，猪蹄继续在卤汁内浸泡40分钟，然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品；
所述卤汁由以下步骤制得:
熬制高汤:取3000克猪筒子骨并锤断、2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮25分钟后转小火煮6小时，将骨头捞出形成高汤； 炒糖色:取一口炒锅放入30克食用油，然后放入碾碎的1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷27克、陈皮9克、丁香9克、白豆蔻27克、三奈16克、良姜16克、八角27克、甘草16克、草果16克、沙仁27克、香叶9克、草扣16克、桂皮11克、当归9克、小茴香16克、香籽9克、花椒16克、肉蔻13克，用纱布将上述香料包装扎好；
熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入3千克水、生姜1500克、大葱600克，烧开后小火煮60分钟，然后加入糖色1200克并分3次放入，每次加入400克，避免汤汁伤色，再加入料酒300克、食盐800克、味精30克，即成卤汁成品。
[0009]实施例3
一种卤猪蹄制备方法，操作步骤如下:
1)将鲜猪蹄洗净，用开水浸烫5.5分钟，捞出，用刮刀刮去猪毛，刮不干净的部位用刀修除，再清洗干净；
2)将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡13分钟后取出，挂在通风处腌制1.8小时；
3)将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制95分钟，关火后，猪蹄继续在卤汁内浸泡35分钟，然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品；
所述卤汁由以下步骤制得:
熬制高汤:取2500克猪筒子骨并锤断、1800克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入20千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮20分钟后转小火煮5小时，将骨头捞出形成高汤；
炒糖色:取一口炒锅放入25克食用油，然后放入碾碎的1100克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水450克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷25克、陈皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、三奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、草果15克、沙仁25克、香叶8克、草扣15克、桂皮10克、当归8克、小茴香15克、香籽8克、花椒15克、肉蔻12克，用纱布将上述香料包装扎好；
熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2.5千克水、生姜1250克、大葱500克，烧开后小火煮45分钟，然后加入糖色1050克并分3次放入，每次加入350克，避免汤汁伤色，再加入料酒250克、食盐700克、味精25克，即成卤汁成品。
[0010]本发明制备方便简单，制备的卤猪蹄的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的猪蹄口感留香时间长，风味独特。
[0011]以上所述，仅为本发明的【具体实施方式】，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种卤猪蹄制备方法，其特征在于:该方法操作步骤如下: 1)将鲜猪蹄洗净，用开水浸烫5-6分钟，捞出，用刮刀刮去猪毛，刮不干净的部位用刀修除，再清洗干净； 2)将上述清理干净后的猪蹄放入卤汁中浸泡10-15分钟后取出，挂在通风处腌制1.5-2小时； 3)将上述腌制后的猪蹄再次放入卤汁内，大火煮开后转小火卤制90-100分钟，关火后，猪蹄继续在卤汁内浸泡30-40分钟，然后将猪蹄捞出即得卤猪蹄成品； 所述卤汁由以下步骤制得: 熬制高汤:取2000-3000克猪筒子骨并锤断、1500-2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15-25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15-25分钟后转小火煮4-6小时，将骨头捞出形成高汤； 炒糖色:取一口炒锅放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400-500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色； 制作香料袋:取白芷23-27克、陈皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香叶7_9克、草扣14-16克、桂皮9-11克、当归7-9克、小茴香14-16克、香籽7_9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用纱布将上述香料包装扎好； 熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大葱400-600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食盐500-800克、味精20-30克，即成卤汁成品。2.根据权利要求1所述卤猪蹄制备方法，其特征在于:在加入糖色过程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免汤汁伤色。
【文档编号】A23L13/20GK106031520SQ201510625120
【公开日】2016年10月19日
【申请日】2015年9月28日
【发明人】吴艳
【申请人】吴艳