一种合生元风味发酵乳及其制备方法
【专利摘要】一种合生元风味发酵乳及其制备方法，含复合益生元、益生菌、原料乳和风味物质，所述的益生元为低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麦芽糖的三种的混合；所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种；发酵乳制品中的原料乳为80?95％、风味物质为5?20％，发酵剂添加量为1.0×106?1.0×109cfu/mL，低聚糖混合物的添加量为1.0?3.0％。同时发挥益生菌和益生元的生理功能，使益生菌和益生元协调作用，加倍维护机体的微生态平衡；采用将低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麦芽糖的三种的混合作为低聚糖，达到能可促进贮藏21d之内活菌数增加的技术效果，从而大大的提高了本发明乳制品润滑肠道的功能和对人体的保健功能。
【专利说明】
一种合生元风味发酵乳及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种合生元风味发酵乳及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 合生元(Symbiotic)又称为合生素，是指益生菌和益生元的组合制剂，或再加入维 生素、微量元素等。它既可发挥益生菌的生理性细菌活性，又可选择性地快速增加这种菌的 数量，使益生菌作用更显著持久。合生元作为新一代微生态调节剂，将益生菌和益生元联合 应用，可同时发挥益生菌和益生元的生理功能，使益生菌和益生元协调作用，共同对抗疾 病，维护机体的微生态平衡；比如申请号为201010597415.3,发明名称为一种含有复合益生 元及益生菌群的发酵乳制品，该乳制品将益生元及益生菌群复合，制备得到一种能有效防 止胀气、排气和腹泻的乳制品；虽然实现了益生元及益生菌群复合，但是这种乳制品口感单 一，感官品味差;此外，该乳制品仅仅使用了两种益生元，从而储存期间的益生菌数量没有 显示会有所增加，无法保证饮用效果。
[0003] 而益生菌(Probiotics)是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生 殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生 物的总称，主要包括酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。益生菌对 人体有多种保健作用，它除了可以改善肠道微生态环境外，还具有降胆固醇，降血压，预防 癌症，抗过敏等功能。益生元(Prebiotics)是一种膳食补充剂，通过选择性地刺激一种或少 数种菌落中的细菌的生长与活性，而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康。益生元种 类有很多，有低聚糖，多糖，蛋白质水解物，多元醇，植物中草药提取物等，一些具有双歧因 子功能的低聚糖一般被大量用于生产商品化。
[0004] 发酵乳是新鲜牛奶经乳酸菌发酵乳糖产生乳酸而制成的乳制品，是富含益生菌的 健康食品之一，但目前发酵菌株无创新、营养功能没有较大突破等因素成为限制发酵乳发 展的重要因素。如在发酵乳中添加益生元，就能有效提高乳酸菌的存活率，使人体肠道菌群 快速达到一个健康的状态，进而长期保持肠道微生态的平衡。因此，急待开发出一种合生元 风味发酵乳，加倍发挥发酵乳的保健效果。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是针对现有发酵乳生产的上述不足，开发出一种营养、 健康、安全、美味的合生元风味发酵乳。
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种合生元风味发酵乳，含有 复合益生元、益生菌、原料乳和风味物质的发酵乳制品，所述的复合益生元为低聚果糖、低 聚半乳糖和低聚麦芽糖的三种的混合;所述的益生菌为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌（Strepococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌（Lacto bacterium acidophi lus)、干酪乳杆菌（Lactobacil lus paracasei)、植物乳杆菌（Lactobacterium plantarum)中的一种或多种;发酵乳制品中的原料乳为80-95%、风味物质为5-20% ;发酵 过程中益生菌(乳酸菌发酵剂)的添加量为1.0 X 1〇6-1.0 X 109cfu/mL、低聚糖混合物的添加 总量为原料乳总量的1.0-3.0%。
[0007]本发明所述的合生元风味发酵乳，还包括发酵前添加到原料乳中的蔗糖，蔗糖的 添加量为原料乳重量的2-6%。此处添加蔗糖可以提高乳酸菌数，如果为原味乳酸制品，可 以选择不添加蔗糖。
[0008]上述提到的百分含量为质量百分含量。
[0009] 本发明发酵过程中添加的益生菌和低聚糖混合物的重量并不不计入最后的发酵 乳制品中，一般以原料乳和风味物质两种物质作为构成发酵乳制品的原料组成。
[0010] 本发明还提供一种上述合生元风味发酵乳的制备方法，步骤包括：
[0011] (1)配制原料包括占发酵乳80-95%的原料乳(原料乳是指符合GB19301-2010的生 乳），在90-110°C下灭菌8-12min，快速降温(采用行业常规降温方式，如导入无菌罐，外加水 冷循环系统)至42-45 °C;
[0012] (2)向步骤(1)所述原料乳中接种用于发酵乳生产的乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发 酵剂添加量为1.0 Xl〇6_l.〇Xl〇9cfu/mL，在发酵过程中添加原料乳总量1.0-3.0%的低聚 糖混合物，38-43 °C发酵5-9h，凝乳完成然后放入0-10°C环境冷藏；
[0013] (3)向步骤(2)所述发酵乳中添加风味物质，冷藏后或灌装时添加。
[0014]本发明中，所述原料乳可为本领域常规使用的原料乳(符合GB19301-2010的生乳 都可以）。
[0015] 本发明中，所述的益生菌（乳酸菌发酵剂）包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌（Strepococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌（Lacto bacterium acidophi lus)、干酪乳杆菌（Lactobacil lus paracasei)、植物乳杆菌（Lactobacterium plantarum)中的一种或多种。多种时可以任意比混合。
[0016] 本发明所述的风味物质包括草莓苹果混合果肉/果汁、芒果提子混合果肉/果汁、 菠萝果肉/果汁中的一种或多种，所述风味物质的含量为5-20%，所述百分比为占所述原料 总质量的质量百分比。
[0017] 本发明所述的低聚糖混合物包括低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麦芽糖的三种的混 合;三者之间的用量比是1:1-5:1-5。
[0018] 本发明的优点和有意效果：
[0019] 1.本发明将益生菌和益生元相互结合，用在同一发酵乳制品中，同时发挥益生菌 和益生元的生理功能，使益生菌和益生元充分发挥协调作用，加倍维护机体的微生态平衡； 此外，本发明采用将低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麦芽糖的三种的混合作为低聚糖，达到能 促进贮藏21d之内活菌数增加的技术效果，从而大大的提高了本发明乳制品润滑肠道的功 能和对人体的保健功能。
[0020] 2.本发明的合生元风味发酵乳，即除添加益生元和益生菌外，还添加了果汁等，从 而突出了风味发酵乳的感官品质，并结合本发明21d之内活菌数增加的技术效果，二者协 同，相互结合，使得本发明的合生元风味发酵乳具有水果特殊的风味和营养，同时又能有效 的提高对服用人群的保健功能。
【具体实施方式】
[0021]下面通过实施例对本发明做进一步的详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施 例。
[0022]下述实施例中，所有原料均为市售，均符合相关国家标准。
[0023]保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌均购自杜邦公司，植物乳 杆菌LP-116购自日本古谷乳业。
[0024]发酵乳感官评价、理化指标、微生物限量、乳酸菌数测定均根据国标GB19302-2010 测定，感官评价表见表1，参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，说明 产品越佳。
[0025] 表1感官评分标准
[0028] 实施例1
[0029] 1实验原料
[0030] (1)益生菌(菌种或称发酵剂）:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵剂；
[0031] (2)益生元:六种功能性低聚糖，包括低聚果糖(F0S)，菊粉(Inulin)，低聚半乳糖 (G0S)，低聚麦芽糖（頂0)，低聚木糖(X0S)，木苏糖(Stachyose)均为食品级，纯度为90%左 右，购自上海驰为实业有限公司；
[0032] (3)原料乳:伊利全脂牛奶；
[0033] (4)蔗糖，占原料乳质量的5%，在发酵前添加到原料乳中。
[0034] 2实验方法
[0035] (1)原料乳中添加发酵剂及单独添加各种功能性低聚糖(质量百分比为1.5%)，42 °C发酵6h，酸度达到70° T以上，凝乳完成，中止发酵，冷却至15 °C以下，放入4 °C冷藏。
[0036] (2)以不添加低聚糖作对照，发酵乳进行感官评价，测定0、3、7、14、21d发酵乳中乳 酸菌活菌数。
[0037] 3实验结果
[0038]添加不同种类功能性低聚糖后制作发酵乳，感官评价及活菌数的结果见表2。由结 果可知，加入低聚糖后，感官评价差异不显著，而贮藏期活菌数差异较大，低聚果糖、低聚半 乳糖及低聚麦芽糖可促进贮藏14d之内活菌数增加。
[0039]表2功能性低聚糖对感官及发酵剂活菌数的影响
[0042] 实施例2
[0043] 1实验原料
[0044] (1)菌种:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵剂，嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及植 物乳杆菌LP-116作为益生菌添加；
[0045] (2)益生元:低聚果糖(F0S)、低聚半乳糖(G0S)、低聚麦芽糖(頂0);
[0046] ⑶原料乳:伊利全脂牛奶；
[0047] (4)蔗糖，占原料乳质量的5%，在发酵前添加到原料乳中。
[0048] 2实验方法
[0049] (1)原料乳中添加发酵剂（1.0X108cfu/mL)、益生菌，单独及混合添加三种功能性 低聚糖（占原料乳的质量百分比为1.5%)，42°C发酵6h，酸度达到70°T以上，凝乳完成，中止 发酵，冷却至15 °C以下，放入4 °C冷藏。
[0050] (2)以不添加低聚糖作对照，发酵乳进行感官评价，测定0、3、7、14、21d发酵乳中乳 酸菌活菌数。
[0051 ] 3实验结果
[0052] 添加不同种类功能性低聚糖后制作发酵乳，感官评价及活菌数的结果见表3。由结 果可知，添加益生菌后，贮藏期内的活菌数有较明显的增加，单独及混合添加三种功能性低 聚糖对感官评价和活菌数影响不显著，但比未加入低聚糖时的活菌数有明显的增加。
[0053] 表3功能性低聚糖对感官及发酵剂、益生菌活菌数的影响
[0054]
[0056] 实施例3
[0057] 1实验原料
[0058] (1)菌种:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵剂，植物乳杆菌LP-116作为益生 菌添加；
[0059] (2)益生元:低聚果糖(F0S);
[0060] (3)原料乳:伊利全脂牛奶，用量80% ;
[0061] (4)蔗糖，占原料乳质量的5%，在发酵前添加到原料乳中；苹果、香橙、猕猴桃、香 蕉、菠萝、蓝莓、草莓、芒果、提子果汁中的一种或多种混合，添加量20 %。
[0062] 2实验方法
[0063] (1)原料乳中添加发酵剂1 · 0 X 109cfu/mL、益生菌，低聚果糖(原料乳的1 · 5 % )，42 °C发酵6h，酸度达到70° T以上，凝乳完成，中止发酵，冷却至15 °C以下，放入4 °C冷藏。
[0064] (2)加入苹果、香橙、猕猴桃、香蕉、菠萝、蓝莓、草莓、芒果、提子果汁。
[0065] (3)以不添加低聚糖及果汁作对照，发酵乳进行感官评价。
[0066] 3实验结果
[0067]添加不同果汁后，感官评价出现了较显著的差异，具体见表4,其中香橙、猕猴桃、 香蕉果汁的评分较低，而其他果汁评分比对照组高，且差异不显著。具统计，苹果口味偏清 淡，单独添加风味性或显不足，但和草莓果汁共同添加，口感更容易被接受;而芒果和提子 混合能产生特殊清新风味。
[0068] 表4添加低聚果糖及果汁后发酵乳感官评价表
[0069]
[0070] 实施例4
[0071] 1实验原料
[0072] (1)菌种:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵剂，，植物乳杆菌LP-116作为益生 菌添加；
[0073] (2)益生元:低聚果糖(F0S);
[0074] (3)原料乳:伊利全脂牛奶，添加量85% ;
[0075] (4)草莓苹果混合果肉/果汁、芒果提子混合果肉/果汁、菠萝果肉/果汁，添加质量 百分比为15%。
[0076] 2实验方法
[0077] (1)配制原料乳，添加发酵剂、益生菌，单独及混合添加三种功能性低聚糖（质量百 分比为1.5 % )，42 °C发酵6h，酸度达到70° T以上，凝乳完成，中止发酵，冷却至15 °C以下，放 入4 C冷减。
[0078] (2)加入上述果肉/果汁。
[0079] (3)以不添加低聚糖作对照，发酵乳进行感官评价，测定理化指标、微生物限量，测 定7d发酵乳中乳酸菌活菌数。
[0080] 3实验结果
[0081] 添加益生菌、低聚糖和果汁进行风味发酵乳的制作，对其进行感官评价，并测定了 理化指标、贮藏7d后的活菌数测定，结果如表5所示。结果表明，风味发酵乳感官评分及活菌 数均高于对照组，各项理化指标符合国家标准。微生物限量测定结果显示，风味发酵乳中均 未检出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母及霉菌等微生物，限量符合国家标准。
[0082] 表5风味发酵乳感官评价、理化指标及贮藏7d后活菌数测定
[0083]
[0084] 通过上述实施例可知，本发明的合生元风味发酵乳，即除添加益生元和益生菌外， 还添加了果汁等，从而突出了风味发酵乳的感官品质，并结合本发明21d之内活菌数增加的 技术效果，二者协同，相互结合，使得本发明的合生元风味发酵乳具有水果特殊的风味和营 养，同时又能有效的提高对服用人群的保健功能。
【主权项】
1. 一种合生元风味发酵乳，其特征在于：为含有复合益生元、益生菌、原料乳和风味物 质的发酵乳制品，所述的复合益生元为低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麦芽糖的三种的混合； 所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌中的 一种或多种;发酵乳制品中的原料乳为80-95%、风味物质为5-20%;发酵过程中益生菌的 添加量为1.〇 X 1〇6_1.〇 X 109cfu/mL、低聚糖混合物的添加总量为原料乳总量的1.0-3.0%。2. 根据权利要求1所述的合生元风味发酵乳的制备方法，其特征在于:步骤包括： (1) 配制原料包括占发酵乳80-95 %的原料乳，在90-110 °C下灭菌8-12min，快速降温至 42-45 °C； (2) 向步骤(1)所述原料乳中接种用于发酵乳生产的乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂 添加量为1. 〇 X 1〇6_1. 〇 X 109cfu/mL，在发酵过程中添加原料乳总量1.0-3.0 %的低聚糖混 合物，38-43 °C发酵5-9h，凝乳完成然后放入0-10°C环境冷藏； (3) 向步骤(2)所述发酵乳中添加风味物质，冷藏后或灌装时添加。3. 根据权利要求2所述的合生元风味发酵乳的制备方法，其特征在于:所述的乳酸菌发 酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或 多种。4. 根据权利要求2所述的合生元风味发酵乳的制备方法，其特征在于:所述的风味物质 包括草莓苹果混合果肉/果汁、芒果提子混合果肉/果汁、菠萝果肉/果汁中的一种或多种。5. 根据权利要求2所述的合生元风味发酵乳的制备方法，其特征在于:所述的低聚糖混 合物包括低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麦芽糖的三种的混合;三者之间的用量比是1:1-5: 卜5〇
【文档编号】A23C9/127GK105831245SQ201610231755
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月14日
【发明人】杨郁, 金志华, 刘小涛, 金庆超, 李宁慧
【申请人】浙江大学宁波理工学院