一种凝固型风味发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于风味发酵乳及其制备技术领域，具体涉及一种凝固型风味发酵乳及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 现代化社会生活方式的改变以及节奏的加快，促使越来越多的人群对于食品有着 更高的品质要求，他们希望食品不仅能够提供充足的营养，同时需要满足味蕾的愉悦享受。 随着公众健康意识的增强，发酵乳以其良好的口感与生理功能深受广大消费者的青睐。消 费者也越来越希望能够尝到天然健康，香醇美味的发酵乳制品。
[0003] 其中，风味发酵乳是以80%以上生牛（羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、 发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的 产品。
[0004] 目前，我国市场上的发酵乳主要以风味发酵乳为主，它以其营养丰富和保健作用 深受消费者的喜爱，每年销量仅次于灭菌乳。但是我国市场上的风味发酵乳普遍存在如下 问题： 1、 状态不佳：呈粘稠的糊状，用吸管吸食时不爽口，易粘糊在容器壁上； 2、 口感不佳：口感不细腻，有涩味，吞咽时感觉不光滑； 3、 使用添加剂过多，多数都在5种以上。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种原料配方简单，口 感细腻光滑，无涩味，十分爽口，吸食后容器壁及吸管干净不粘壁的凝固型风味发酵乳。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种凝固型风味发酵乳，由下 述重量份的原料制备而成：原料鲜牛乳80~95份，纯净水0~15份，白砂糖2~4份，0 -环 状糊精I. 2~1. 8份，海藻酸钠0. 30~0. 40份，丙二醇脂肪酸酯0. 25~0. 35份，阿斯巴甜 0? 030~0. 040 份。
[0007] 优选的，所述原料鲜牛乳中蛋白质的质量百分比含量为2. 8%~3. 0%。
[0008] 优选的，所述凝固型风味发酵乳，由下述重量份的原料制备而成：原料鲜牛乳80 份，纯净水15份，白砂糖3份，0 -环状糊精1. 5份，海藻酸钠0. 35份，丙二醇脂肪酸酯0. 3 份，阿斯巴甜0. 035份，所述原料鲜牛乳中蛋白质的质量百分比含量为2. 8%。
[0009] -种制备所述凝固型风味发酵乳的方法，其步骤依次为原料鲜牛乳验收、净乳、冷 藏、标准化、搅拌、杀菌、冷却、接种、均质、灌装、发酵、后熟，所述搅拌是在配料罐中将各原 料混合均匀，所述混合的温度控制在60~65°C，使混合后原料的粒子直径达到0. 01~0. 4mm。
[0010] 优选的，所述搅拌采用宽叶搅拌器进行。
[0011] 所述原料鲜牛乳验收为本领域常规的验收步骤，严格按照国家标准GB19301-2010 进行。
[0012] 所述净乳为本领域常规的净乳方法，优选的，所述净乳采用离心净乳机进行。
[0013] 所述标准化为本领域常规的标准化步骤，包括蛋白质的标准化和脂肪的标准化， 需使产品中的蛋白质和脂肪含量达到GB19301-2010所规定的标准，优选的，所述蛋白质的 标准化通过添加脱脂乳粉或蛋白质含量高的鲜牛乳进行，所述脂肪的标准化通过添加稀奶 油或脂肪含量高的鲜牛乳进行。
[0014] 所述杀菌为本领域常规的杀菌步骤，优选的，所述杀菌温度控制在85~90°C，保持 时间为20~25min。
[0015] 所述冷却为本领域常规的冷却步骤，优选的，所述冷却在间歇的冷热缸中进行，通 过冷热缸夹套里通冷却水实现冷却，冷却至温度为40~43°C。
[0016] 所述接种为本领域常规的接种步骤，优选的，所述接种步骤中的接种量占发酵液 体积的3~5%，所述接种步骤中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且两者的混合 数量比为I : 1，更优选的，所述菌种优选扩大培养到第5代~第10代的青壮年时期的菌种。
[0017] 所述均质为本领域常规的均质步骤，优选的，所述均质采用两级加压进行，第一级 的均质压力为15~20MPa，第二级的均质压力为4~5MPa，原料温度控制在60~65°C，根据原料 乳中的脂肪含量来调节均质压力，脂肪含量低时，采用较高压力，反之采用较低压力。
[0018] 所述灌装为本领域常规的灌装步骤，优选的，当所述接种到所述灌装的时间在30 分钟以下时，所述菌种采用一次接入的方式进行；当所述接种到所述灌装的时间超过30分 钟时，所述菌种采用每20~30分钟分批次接种的方式进行。
[0019] 所述发酵为本领域常规的发酵步骤，优选的，所述发酵温度控制在41~43°C，发酵 时间为2. 5~3. 5小时，优选的，所采用的控温措施是将灌装后的包装容器放入敞口的四周 通气的周转箱中，周转箱宜离地离墙放置，互相之间留有空隙，使发酵室的热气和冷却室的 冷气能达到每一个容器。
[0020] 所述后熟为本领域常规的冷藏后熟步骤，优选的，所述后熟是在0~4°c的温度下贮 藏24小时。
[0021] 本发明中所用原料乳均为新鲜的生牛乳，其感官指标、理化指标和微生物指标完 全符合国家标准GB19301-2010。农药残留限量和兽药残留限量符合国家有关规定和公告。 此外，产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳不能用；用抗生素或其他对牛乳有影响的 药物治疗期间的乳和停药后3d内的乳不能用；添加有防腐剂、抗生素和其他任何化学物质 的乳不能用。原料鲜牛乳要通过以上指标的检验，符合要求才能投入生产。
[0022] 本发明中添加剂的选用和添加量严格遵循国家标准的规定，其中，0-环状糊精、 海藻酸钠、丙二醇脂肪酸酯及阿斯巴甜的添加量符合表1的规定。
[0023] 表1本发明中各添加剂的参照标准
【主权项】
1. 一种凝固型风味发酵乳，其特征在于：它由下述重量份的原料制备而成，原料鲜牛 乳80~95份，纯净水0~15份，白砂糖2~4份，0 -环状糊精I. 2~1. 8份，海藻酸钠0. 30~0. 40 份，丙二醇脂肪酸酯〇. 25~0. 35份，阿斯巴甜0. 030~0. 040份。
2. 如权利要求1所述的凝固型风味发酵乳，其特征在于：所述原料鲜牛乳中蛋白质的 质量百分比含量为2. 8%~3. 0%。
3. 如权利要求1或2所述的凝固型风味发酵乳，其特征在于：所述凝固型风味发酵乳， 由下述重量份的原料制备而成，原料鲜牛乳80份，纯净水15份，白砂糖3份，0 -环状糊精 1. 5份，海藻酸钠0. 35份，丙二醇脂肪酸酯0. 3份，阿斯巴甜0. 035份，所述原料鲜牛乳中蛋 白质的质量百分比含量为2. 8%。
4. 一种制备所述凝固型风味发酵乳的方法，其特征在于：其工艺流程依次为原料鲜牛 乳验收、净乳、冷藏、标准化、搅拌、杀菌、冷却、接种、均质、灌装、发酵、后熟，所述搅拌是在 配料罐中将各原料混合均匀，所述混合的温度控制在60~65°C，使混合后原料的粒子直径达 到 0? 01~0. 4mm。
5. 如权利要求4所述制备凝固型风味发酵乳的方法，其特征在于：所述搅拌采用宽叶 搅拌器进行。
6. 如权利要求4所述制备凝固型风味发酵乳的方法，其特征在于：所述杀菌温度控制 在85~90°C，保持时间为20~25min。
7. 如权利要求4所述制备凝固型风味发酵乳的方法，其特征在于：所述接种步骤中的 接种量占发酵液体积的3~5%，所述接种步骤中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌，且两者的混合数量比为1 :1，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均采用扩大培养到第5 代~第10代的青壮年时期的菌种。
8. 如权利要求7所述制备凝固型风味发酵乳的方法，其特征在于：所述接种到所述灌 装的时间在30分钟以下时，所述菌种采用一次接入的方式进行；当所述接种到所述灌装的 时间超过30分钟时，所述菌种采用每20~30分钟分批次接入的方式进行。
9. 如权利要求4所述制备凝固型风味发酵乳的方法，其特征在于：所述均质采用两级 加压进行，第一级的均质压力为15~20MPa，第二级的均质压力为4~5MPa，原料温度控制在 60~65 °C 〇
10. 如权利要求4所述制备凝固型风味发酵乳的方法，其特征在于：所述发酵温度控制 在41~43°C，所述发酵时间为2. 5~3. 5小时，所述发酵步骤中采用的温度控制方法是将灌装 后的包装容器放入敞口的四周通气的周转箱中，周转箱离地离墙放置，互相之间留有空隙， 使发酵室的热气和冷却室的冷气能达到每一个容器。
【专利摘要】本发明提供了一种凝固型风味发酵乳及其制备方法，属于风味发酵乳及其制备技术领域。一种凝固型风味发酵乳，由原料鲜牛乳、纯净水、白砂糖、β-环状糊精、海藻酸钠、丙二醇脂肪酸酯和阿斯巴甜制成，其生产工艺流程依次为原料鲜牛乳验收、净乳、冷藏、标准化、搅拌、杀菌、冷却、接种、均质、灌装、发酵、后熟。本发明原料控制严格，添加剂的使用种类及使用量少，工艺创新，所得产品呈嫩豆腐似的半固体状态，口感细腻光滑，无涩味，十分爽口，乳香味浓郁、营养丰富，吸食后容器壁及吸管干净不粘壁，无结块和颗粒。
【IPC分类】A23C9-13
【公开号】CN104738171
【申请号】CN201510165355
【发明人】王桂桢, 李霞, 雷呈, 何璞, 占锋, 岳灵
【申请人】王桂桢
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年4月10日