一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 常规的商业化发酵乳是通过添加增稠剂来提高产品质，以避免产品在贮存期间出 现析水等现象，通过添加香精赋予产品浓郁的奶香风味;部分发酵乳通过添加色素赋予产 品不同的色泽。然而受近几年频发的违法使用添加剂事件的影响，消费者对增稠剂、香精、 色素、防腐剂等添加剂十分敏感，迫切需要无食品添加剂，满足清洁标签要求的发酵乳制 品。
[0003] 中国专利《一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法》(专利号ZL201310720148.8)， 中国专利《一种无添加发酵乳及其制备方法》(专利号ZL201210131059.5)及《一种无添加酸 乳及其制备方法》（专利号ZL201210182764.8)中均采用的是生牛奶制备无添加发酵乳，目 前通过复原乳来制备无食品添加剂发酵乳的还很少见。复原乳因其储存与运输的便利性， 为各乳品企业青睐。复原乳因其在加工过程中经过高温处理，在复原使用过程中有较明显 的粉味，在无添加香精的发酵乳中，让人难以接受，限制了乳粉在无食品添加剂中的使用。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是为了克服使用现有的乳粉制备无食品添加剂发酵 乳时风味不佳，特别是有较明显粉味的缺点，提供了一种新的无食品添加剂发酵乳及其制 备方法。本发明提供的无食品添加剂发酵乳口感风味倶佳，同时在货架期具有很好地稳定 性。
[0005] 从而，本发明技术方案之一是提供了一种无食品添加剂发酵乳的制备方法，其原 料包括0.5%~5%茶叶、7%~10.8%乳粉、0.2%~1%牛奶蛋白粉、6%~8%糖、0.1%~ 5%稀奶油和余量的水，百分数为各组分占所述原料总质量的质量百分数;所述制备方法包 括以下步骤：
[0006] (1)将所述的茶叶加入到预热的水中保温浸提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液；
[0007] (2)将所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料 液；
[0008] (3)将所述料液均质，杀菌，得杀菌料液；
[0009] (4)冷却所述杀菌料液，加入发酵剂，发酵，得发酵料液；
[0010] (5)将所述发酵料液冷却，灌装，冷藏，后熟，即得所述无食品添加剂发酵乳。
[0011] 本发明中，所述原料还可以含有其他本领域常规添加的物质，只要该些物质不是 食品添加剂即可。
[0012] 本发明中，所述的茶叶可为本领域常规所用的茶叶，本发明对所述茶叶的种类没 有特别要求，可为红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一种或多种，可按照最终 产品茶风味的类型进行选择;本发明优选绿茶或红茶;所述茶叶的添加量可按照最终产品 口感的浓淡在本发明的范围内进行调整，较佳地为原料总质量的2%~3%。
[0013] 本发明中，所述的乳粉可为本领域常规所用的乳粉，较佳地为符合《食品安全国家 标准-乳粉》(GB19644)要求的乳粉，所述乳粉的用量较佳地为9.5%~10%，百分数为所述 乳粉占所述原料总质量的质量百分数。
[0014] 本发明中，所述牛奶蛋白粉可为本领域常规所指的牛奶蛋白粉，一般为从牛奶中 分离提取出来的，包含了乳清蛋白和酪蛋白；所述牛奶蛋白粉中蛋白质的含量较佳地为 50 %~80 %，更佳地为50 %~70 %，最佳地为70%，百分数为所述蛋白质质量占所述牛奶蛋 白粉总质量的质量百分数;所述牛奶蛋白粉的用量较佳地为0.5%，百分数为所述牛奶蛋白 粉占所述原料总质量的质量百分数。
[0015] 本发明中，所述稀奶油可为本领域常规所用的稀奶油;所述稀奶油的用量较佳地 为1%，百分数为所述稀奶油占所述原料总质量的质量百分数。
[0016] 本发明中，所述糖可为本领域常规所用的糖，较佳地为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果 糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖、果糖和麦芽糖中的一种或多种，最佳地为 白砂糖;所述糖的用量较佳地为7%~8%，百分数为所述糖占所述原料总质量的质量百分 数。
[0017] 本发明中，所述发酵剂可为本领域常规所用的发酵剂，较佳地为冻干直投式酸奶 发酵剂；所述发酵剂较佳地包括嗜热链球菌（31：代卩1：0〇0(^118 1：1161'1110卩11；[1118)、双歧杆菌 (Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus .acidophilus)、保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌 (Lactobacillus salivarius)、乳链球菌（Strept · lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种 (Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和肠膜明串 珠菌（Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种；更佳地包括干酪乳杆菌 (Lactobacillus·casei)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，最佳地为干酪 乳杆菌(Lactobacillus · casei);所述发酵剂的接种量较佳地为1 X 106cfu/g~6 X 106cfu/ g，更佳地为3 X 106cfu/g~5 X 106cfu/g，所述的接种量是相对于所述原料质量的接种量。
[0018] 本发明所述的制备方法中，步骤（1)为：将所述的茶叶加入到预热的水中保温浸 提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液。
[0019] 步骤（1)中，所述预热的温度较佳地为75°C~85°C，更佳地为80°C;所述保温浸提 的时间较佳地为l〇min~15min，更佳地为13min;所述过滤的方法和条件可参照本领域常规 过滤的方法和条件。
[0020] 本发明所述的制备方法中，步骤(2)为:将所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所 述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料液。
[0021] 步骤(2)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件；较佳 地，在所述的混合之前，将所述的茶浸提液冷却；所述冷却的最终温度较佳地为40°C~55 °C，更佳地为50°C ;较佳地，在所述的混合之后，将所述的料液静置;所述的静置的时间较佳 地为 30min ~45min。
[0022] 本发明所述的制备方法中，步骤(3)为:将所述料液均质，杀菌，得杀菌料液。
[0023] 步骤(3)中，所述均质的方法和条件可参照为本领域常规均质的方法和条件，本发 明优选以下条件:所述均质的温度较佳地为60°C~70°C，更佳地为65°C~70°C，最佳地为65 °C，所述均质的压力较佳地为18MPa~22MPa，更佳地为18MPa~20MPa，最佳地为20Mpa;所述 杀菌的方法和条件可参照本领域杀菌的方法和条件，本发明优选以下条件:所述杀菌的温 度较佳地为90°C~95°C，更佳地为95°C，所述杀菌的时间较佳地为5min~lOmin，更佳地为 5min〇
[0024] 本发明所述的制备方法中，步骤(4)为：冷却所述杀菌料液，加入所述发酵剂，发 酵，得发酵料液。
[0025] 步骤(4)中，所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件;所述冷 却的最终温度为所述发酵的温度;所述发酵的条件可参照本领域常规发酵的条件，本发明 优选以下条件：所述发酵的温度较佳地为37°C~45°C，更佳地为37°C~42°C，最佳地为40 °C ;所述发酵的终点酸度较佳地为70° T~80° T，更佳地为70° T~75° T，最佳地为75° T。
[0026] 本发明所述的制备方法中，步骤(5)为:将所述发酵料液冷却，灌装，冷藏，后熟，即 得所述无食品添加剂发酵乳。
[0027] 步骤(5)中，所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件，本发明 优选以下方法和条件:所述冷却的方法较佳地为翻缸冷却;所述冷却的最终温度较佳地为 20°C~30°C，更佳地为20°C~27°C，最佳地为25°C ;所述灌装的方法和条件可参照本领域常 规灌装的方法和条件;所述冷藏的条件可参照本领域常规冷藏的条件，本发明优选以下条 件:所述冷藏的温度较佳地为2°C~10°C，更佳地为4°C~6°C，最佳地为4°C ;所述后熟的时 间较佳地为12h~24h，更佳地为12h~18h，最佳地为12h。
[0028]本发明技术方案之二是提供了一种由上述任一项制备方法制备获得的无食品添 加剂发酵乳。
[0029] 本发明所述的无食品添加剂发酵乳中，益生菌的含量一般为IX 108cfu/g~8 X 108cfu/g〇
[0030] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实例。
[0031] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0032] 本发明所述原料不包含任何食品添加剂。
[0033]本发明的积极进步效果在于:本发明提供的一种新的无食品添加剂发酵乳及其制 备方法，拓宽了乳粉的使用范围。本发明提供的无食品添加剂发酵乳，具有浓厚的茶香风 味，获得了很高的感官评价；同时，在货架期保持了与市售有食品添加剂产品相同的稳定 性。
【具体实施方式】
[0034] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。实施例中的百分数为各组分占原料重质量的质量百分数。
[0035] 实施例1 [0036] 原料如表1所示。
[0037]表1实施1所用原料及其质量百分比
[0040] 1) 5 %的茶叶加入到75 °C的水中，搅拌均匀，保温时间为1 Omin，过滤，获得茶浸提 液。
[0041 ] 2)将茶浸提液冷却至50°C，加入10.8 %的全脂乳粉，0.2 %牛奶蛋白粉(蛋白质质 量百分比含量80 % )、6 %白砂糖、0.1 %稀奶油充分混合搅拌均匀，静止30min，得料液； [0042] 3)均质杀菌:将料液升温至60°C，在18MPa下均质，在95°C保温杀菌lOmin，得杀菌 料液；
[0043] 4)将杀菌料液