一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，包括以下步骤：（1）蛋挞皮制作；（2）蛋挞水制作；（3）混合菌发酵；（4）烘培。本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，制作的发酵蛋挞口感独特，营养丰富，丰富了现有蛋挞的品种；混合菌在发酵过程中还可产生抑菌物质，防止蛋挞腐败，延长蛋挞的保质期。
【专利说明】
一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品
技术领域
[0001] 本发明涉及一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，属于食品加工技术领 域。
【背景技术】
[0002] 红曲既是中药材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年历史。红曲是红曲霉 寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值。近代医学研究报告认为， 红曲具有降血压、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。
[0003] 蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之为"custard tart"或egg tart。 Custard是指用鸡蛋、淡奶油、牛乳、糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为"蛋"，"tart"则取 其音叫"挞"（或塔），这就是蛋挞称呼的来历，蛋挞由酥皮制成的酥壳（挞坯）和由蛋液、 淡奶油制成的馅心组成，烤熟的蛋挞具有外形乖巧，酥皮金黄酥脆、陷心柔滑香甜的特点。
[0004] 蛋挞由于独特的美味受到消费者的欢迎，具有很大的市场，但是，目前还没有发酵 蛋挞的问世。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种发酵蛋挞的制备方法及所得产品，所得的发酵蛋挞口感 独特、营养好、保质期长，满足消费者需求。
[0006] 具体技术方案如下： (1) 、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄 片，将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮； (2) 、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热至 完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水； (3) 、混合菌发酵：将步骤（2)制得的蛋挞水置80°C灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵基 料，然后按照7-9%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混 合菌，在30°C发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质量比为2 :4 : 4 ； (4) 、烘培：将步骤（1)制得的蛋挞皮放入蛋挞模具中，然后将发酵好的蛋挞水倒入蛋 挞皮上，然后将蛋挞坯放入烤箱160-220°C烘培20分钟。
[0007] 上述方法中，步骤（1)中所述蛋挞皮材料为低筋面粉100份，高筋面粉10份，酥油 15份，植物黄油80份，水40-50份。
[0008] 上述方法中，步骤（2)中所述蛋挞水材料为鲜牛奶100份，低筋面粉5份，细砂糖 5-10份，蛋黄80份，炼乳5份。
[0009] 本发明生产的发酵蛋挞，口感独特，营养丰富，产品前景非常广阔。本发明具有以 下优点： (1)本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，制得的发酵蛋挞口感独特。
[0010] (2)丰富了现有蛋挞的品种，独创性的发明了一种全新的发酵蛋挞。
[0011] (3)本发明生广的发酵蛋抵具有提尚人体免疫能力等保健功能。
[0012] (4)在发酵过程中还可产生抑菌物质，防止蛋挞腐败，延长蛋挞的保质期。
[0013] (5)由于增香酵母的作用，赋予蛋挞独特的香气。
【具体实施方式】
[0014] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是 为了解释本发明，并不对其进行限定。
[0015] 实施例1 1、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄片， 将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮；其中，蛋挞皮材料为低筋面粉100 份，高筋面粉10份，酥油15份，植物黄油80份，水40份。
[0016] 2、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热 至完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水；其中，蛋挞水材料为鲜牛奶100份，低 筋面粉5份，细砂糖5份，蛋黄80份，炼乳5份。
[0017] 3、混合菌发酵：将步骤（2)制得的蛋挞水置80°C灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵 基料，然后按照7%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混 合菌，在30°C发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质量比为2 :4 : 4 ； 4、烘培：将步骤（1)制得的蛋挞皮放入蛋挞模具中，然后将发酵好的蛋挞水倒入蛋挞 皮上，然后将蛋挞坯放入烤箱160-220°C烘培20分钟。
[0018] 实施例2 1、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄片， 将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮；其中，蛋挞皮材料为低筋面粉100 份，高筋面粉10份，酥油15份，植物黄油80份，水50份。
[0019] 2、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热 至完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水；其中，蛋挞水材料为鲜牛奶100份，低 筋面粉5份，细砂糖10份，蛋黄80份，炼乳5份。
[0020] 3、混合菌发酵：将步骤（2)制得的蛋挞水置80°C灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵 基料，然后按照9%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混 合菌，在30°C发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质量比为2 :4 : 4 ； 4、烘培：将步骤（1)制得的蛋挞皮放入蛋挞模具中，然后将发酵好的蛋挞水倒入蛋挞 皮上，然后将蛋挞坯放入烤箱160-220°C烘培20分钟。
[0021] 对本发明发酵蛋挞口感和质量状况进行评价，方法如下： 1、口感情况：随机寻找100位市民进行试吃，年龄在5-50岁，所有试吃者均表示本发明 发酵蛋挞口感酥脆，奶香浓郁。
[0022] 2、发酵蛋挞保存时间评价：将实施例1-2制得的发酵与对照例的蛋挞在同样温 度、湿度条件下保存，测定各组蛋挞的质量情况，见下表(注：对照例为市面上购买的普通蛋
[0023] 通过上述数据可以看出，本发明实施例1-2的蛋挞质量稳定性明显强于对照例。
【主权项】
1. 一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，其特征是包括以下步骤： (1) 、蛋挞皮制作：将低筋面粉、高筋面粉、酥油、水混匀，制成面皮，将植物黄油制成薄 片，将面皮与薄片叠放在一起，经过多次叠碾，制得蛋挞皮； (2) 、蛋挞水制作：将蛋黄打散备用，将鲜牛奶、低筋面粉、白糖、炼乳混合均匀，加热至 完全融化，冷却后倒入蛋黄，搅拌均匀即为蛋挞水； (3) 、混合菌发酵：将步骤（2)制得的蛋挞水置80°C灭菌50分钟，自然冷却，作为发酵基 料，然后按照7-9%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混 合菌，在30°C发酵30h，备用；其中，保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的质量比为2 :4 : 4 ； (4) 、烘培：将步骤（1)制得的蛋挞皮放入蛋挞模具中，然后将发酵好的蛋挞水倒入蛋 挞皮上，然后将蛋挞坯放入烤箱160-220°C烘培20分钟。2. 根据权利要求1所述一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，其特征在于：步 骤（1)中所述蛋挞皮材料为低筋面粉100份，高筋面粉10份，酥油15份，植物黄油80份， 水40-50份。3. 根据权利要求1所述一种新口味发酵蛋挞的制备方法及所得产品，其特征在于：步 骤（2)中所述蛋挞水材料为鲜牛奶100份，低筋面粉5份，细砂糖5-10份，蛋黄80份，炼乳 5份。4. 一种权利要求1所述一种新口味发酵蛋挞的制备方法制备的发酵蛋挞。
【文档编号】A21D13/08GK105981778SQ201510954571
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年12月20日
【发明人】张超, 陈文兵, 武道吉, 王继伟, 赵海涛
【申请人】山东建筑大学