专利名称：一种增香型发酵乳及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，特别涉及一种增香型发酵乳及其制备方法。属于乳品技术领域。
背景技术：
现有技术中，酸乳是一种目前人们生活中的常用食品，具有营养、美味等优点，关 于酸奶的进一步加工产品和优化产品非常多，例如对传统的酸奶添加果粒，或者针对传统 的酸奶加入香味剂进行调香等等。酸奶的进一步加工成为当前的一个非常重要的技术领 域。双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种常用的乳化剂，具有乳化、稳定、防老化、保鲜等 作用。应用于面包、糕点、氢化植物油植脂性粉末等产品中，其左右如下1、提高乳化性、防 止油水分离，用作乳化剂和分散剂。2、增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止 老化。3、与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵乳，其具有比现有技术中用传统方法制备的发酵乳 具有更好口感，更饱满的脂肪感，更强的奶油香气。本发明的技术方案如下一种增香型发酵乳，其中，产品包括的主料为发酵乳，产品包括的辅料为有效量的 脂肪酸甘油酯。上述的脂肪酸甘油酯是双乙酰酒石酸单双甘油酯。上述辅料的有效剂量0. 001% -1%重量份。上述优选辅料的有效剂量0. 05-0. 5%重量份，更优选0. 3%重量份。上述的辅料中还包括糖，优选蔗糖、乳糖、果糖；使用时优选将双乙酰酒石酸单 双甘酯与糖先进行预混，预混后加入热水中进行分散，这样能够明显提高双乙酰酒石酸单 双甘酯的分散速率，快速的形成均勻的乳状液，其与双乙酰酒石酸单双甘油酯的重量份比 例为双乙酰酒石酸单双甘酯糖为(0. 1-1) (1-20)。这是本发明的另外一个发明点， 如果经过糖混，最终产品的口感和口味上会更好，具有非常意外的效果；另外，发明人还惊 奇的发现，室温下的混合分散效果远不如50-85°C下的分散混合效果，这样，就得到了本发 明最优的使用情况和使用方法。上述的发酵乳由可由如下材料制备可以提供蛋白的配料，优选牛奶、复原乳、 或添加全脂奶粉、脱脂奶粉、大豆蛋白。上述的辅料在发酵前加入乳中共同发酵。上述的辅料在发酵后加入发酵乳中。上述的发酵乳的制备方法，其中原料乳标准化；(灭芽孢优选125°C，4_6s，优选添加含蛋白质的原料如全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；水合(优选45-50°C )；加入所述的辅料(优选含糖)，优选50_85°C溶解；均质(优选60-65 "C，18-25MPa)；杀菌(90-95°C，5_10min)；冷却到43 °C ；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，(优选添加果料)，冷却，灌装。上述的发酵乳的制备方法，其中原料乳标准化；(灭芽孢优选125°C，4_6s，优选添加含蛋白质的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脱脂奶粉)；水合(优选45_50°C )；均质(优选60-65 °C，18-25MPa)；杀菌(90-95°C，5_10min)；冷却到43°C ；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；加入所述的辅料(优选含糖)，优选50_85°C溶解；冷却(优选30_45°C )后与发酵乳混合均勻，(优选可添加果料)，灌装。本发明人制备的发酵乳中添加了双乙酰酒石酸单双甘油酯后，惊奇地发现能够对 于发酵乳的品性有极大地提高。能够明显改善发酵乳的口感，提供饱满的脂肪感，增强发酵 乳奶油香气，增加奶油感在口腔中的留香。发明人经过了长时间的实验，并经过对比和评 测，才得到上述的添加比例。同时，本发明人又惊奇地发现，在使用双乙酰酒石酸单双甘油 酯时，加入上述比例的糖，并同时用水溶解后，再进行添加使用，效果更加明显，口感更加厚 重，香味更加浓郁。这也作为本发明的附加发明点之一一并在本发明中进行保护。本发明产品的优点1、能够明显改善发酵乳的口感；2、提供饱满的脂肪感；3、增强发酵乳奶油香气；4、增加奶油感在口腔中的留香。产品请20位乳品感官评测专家进行感官评价打分，评价结果如下
权利要求
1.一种增香型发酵乳，其特征在于产品包括的主料为发酵乳，产品包括的辅料为有 效量的脂肪酸甘油酯。
2.如权利要求1所述的发酵乳，其特征在于所述的脂肪酸甘油酯是双乙酰酒石酸单 双甘油酯。
3.如权利要求1或2所述的发酵乳，其特征在于所述辅料的有效剂量0.001 % -1 %重量份。
4.如权利要求3所述的发酵乳，其特征在于优选辅料的有效剂量0.05-0.5%重量份， 更优选0.3%重量份。
5.如权利要求2所述的发酵乳，其特征在于所述的辅料中还包括糖，优选蔗糖、乳 糖、果糖；使用时优选将双乙酰酒石酸单双甘酯与糖先进行预混，预混后加入热水中进行 分散，其中，糖与双乙酰酒石酸单双甘油酯的重量份比例为双乙酰酒石酸单双甘酯糖= (0. 1-1) (1-20)。
6.如权利要求1所述的发酵乳，其特征在于所述的发酵乳由可以提供蛋白的配料为 原料，优选牛奶、复原乳、或全脂奶粉、脱脂奶粉、大豆蛋白。
7.如权利要求1-6中任意一项所述的发酵乳的制备方法，其特征在于所述的辅料在 发酵前加入乳中共同发酵。
8.如权利要求1-6中任意一项所述的发酵乳的制备方法，其特征在于所述的辅料在 发酵后加入发酵乳中。
9.如权利要求7所述的发酵乳的制备方法，其特征在于原料乳标准化；(灭芽孢优选125°C，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如全脂奶粉、乳 清粉、脱脂奶粉)；水合(优选45-50°C )；加入所述的辅料(优选含糖)，优选50-85°C溶解； 均质(优选 60-65 °C，18-25MPa)； 杀菌(优选 90-95°C，5-10min)； 冷却到43 0C ；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，(优选添加果料)，冷却，灌装。
10.如权利要求8所述的发酵乳的制备方法，其特征在于原料乳标准化；(灭芽孢优选125°C，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如全脂奶粉、乳 清粉、脱脂奶粉)；水合(优选45-50°C )；均质(优选 60-65 0C，18-25MPa)；杀菌(90-95°C，5-10min)；冷却到43°C ；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；加入所述的辅料(优选含糖)，优选50-85°C溶解；溶解后的辅料优选80-95°C，5-25min杀菌；冷却(优选30-45°C )后与发酵乳混合均勻，(优选可添加果料)，灌装。
全文摘要
本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，特别涉及一种增香型发酵乳及其制备方法。属于乳品技术领域。一种增香型发酵乳，其中，产品包括的主料为发酵乳，产品包括的辅料为有效量的双乙酰酒石酸单双甘油酯。本发明产品中加入的双乙酰酒石酸单双甘油酯能够明显改善发酵乳的口感，提供饱满的脂肪感，增强发酵乳奶油香气，增加奶油感在口腔中的留香。
文档编号A23C9/13GK101990942SQ200910163028
公开日2011年3月30日 申请日期2009年8月20日 优先权日2009年8月20日
发明者何卫加, 贾新庄, 陈蓓莉, 高云淮 申请人:丹尼斯克(中国)有限公司