专利名称：用胆固醇降低剂强化的乳饮料的制作方法
技术领域：
本发明领域本发明涉及在乳饮料中胆固醇降低剂的混入。
本发明背景人类临床研究已经表明饮食中的甾烷醇(stanol)酯类能明显降低人体内的胆固醇水平，由此进一步减少患冠心病的危险。在2000年9月8日，美国食品和药物管理局开始准许在食品标签上和食品标注中使用植物甾醇/甾烷醇酯与减少患冠心病(CHD)的危险是有关系的保健声明。65 FR 54685，2000年9月8日。具体而言，证实了坚持至少两周每日摄入3.4g甾烷醇酯能使LDL胆固醇水平降低到14％，而对HDL水平没有不利影响。
植物甾醇的性质及尤其是甾烷醇酯的性质使它们特别不适合配制成传统饮料形式。这些化合物的差的可湿润性使它们难以混入水基体如液体。另外，它们的高熔点和蜡质性质使它们难以加工。
甾烷醇酯更易分散于含脂肪的产品中，如42％的标准成份为所述脂肪的产品。因此，将甾烷醇酯混入低脂含量的乳饮料、尤其是减脂/脱脂乳中是成问题的。另外，对食用成份必须进行合适的操作以将其混入乳中。一旦将食用成份混入乳中，必须如此控制配方和工艺以使食用成份在60天的保质期内始终保持悬浮。
因此，对这些成份在乳饮料中呈可口的和稳定剂量状态，存在未满足的消费需求。
本发明概述我们已经发现甾烷醇酯能成功地混入乳饮料中。这导致胆固醇降低剂呈可口的、稳定剂量形态。本发明是一种乳饮料，该饮料包括约0.2-约2.0wt％饮料量的甾烷醇酯和，可选择地其他成份，所述其他成份选自稳定剂、增重剂、乳化剂和它们的混合物，其中每种其他成份的量为饮料量的约0.01-约0.05wt％。
详细说明本发明提供一种具有可接受的味道和口感的保质期延长的产品，其中胆固醇降低剂分散在整个乳基中。该乳基含有其他物质、乳和胆固醇降低剂。可选择地，将其他成份加入至该乳基中，所述其他成份如但不限于乳化剂、稳定剂、脂肪、色素、香精、风味遮盖剂、甜味剂和增重剂等。
根据本发明，“乳”包括全脂乳、脱脂乳、2％乳和1％乳及豆乳。
虽然本发明围绕甾烷醇酯，但甾醇酯也在本发明的范围内。
除了乳外，其他乳饮料包括但不限于奶昔、弗拉贝、smoothies、麦乳精、乳基预包装液体饮料、乳基预包装咖啡饮料、全营养乳饮料、乳基膳食饮料和乳基婴儿配方奶。
能够用本领域技术人员知晓的各种技术将甾烷醇酯分散于乳中。然而，现有的加工能力将决定最佳分散技术。如用高剪切罐内均质机能将冷或温的甾烷醇酯直接加入至冷乳中；在直列高剪切混合机前能将甾烷醇酯注入乳中并与乳再循环；在预巴氏杀菌的情况下，在巴氏杀菌开始间在均质机前能够将熔化的甾烷醇酯注入暖流中；粉碎的甾烷醇酯加入至约140°F奶并用高剪切混合机混合，并在罐中与奶混合或再循环，及对于UHT方法，能够将熔化的甾烷醇酯在均质机前直接注入至预热奶中。用高剪切设备如液化搅拌装置能将甾烷醇酯直接分散和水合在冷乳(约40°F)中。
适用于本发明的稳定剂是能够提供甾烷醇酯在乳基中长期分散，优选UHT至少60天和如果无菌包装则更长的那些。优选地，稳定剂是可食用的亲水胶体即淀粉(包括预糊化淀粉和化学改性淀粉)，胶(天然的或合成的)、或化学改性多糖。适用于本发明的优选的稳定剂包括但不限于阿拉伯胶、琼脂、褐藻胶、角叉菜胶如CM-611(FMC公司，Philadephia，PA)、阿拉伯胶、阔叶榆绿木胶、梧桐胶、黄芪胶、瓜尔豆胶如TIC Guarcel 302(TIC胶有限公司，Belcamp，MD)、槐树豆胶如Meyprodyn 200L(Rhodia Foods，Cranbury，NJ)、黄原胶、褐藻酸钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、纤维素胶如甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素、及它们的混合物，优选角叉菜胶。另外，可选择地加入乳化剂盐如Joha KM2(B.K.Landenburg公司，SimiValley，CA)，增重剂如SAIB FG(Eastman化学公司，Kingsport，TN)，乳化剂如K Emplex，SSL(American Ingredient公司，Kansas City，MO)、Alphadim90 NLK(American Ingredient公司，Kansas City，MO)，结晶抑制剂如Caprol ET(AC Humco，Memphis，TN)，和它们的混合物。
另外，通过选用其他脂肪酸代替甾烷醇来稳定成份而可以消除对稳定剂的需要。
根据本发明，存在于乳饮料中的甾烷醇酯为约0.2-约2.0wt％，优选约0.2-约0.7wt％。可包含在配方中的其他成份包括约0.01-0.05wt％的稳定剂、增重剂和乳化剂。
超高温灭菌(“UHT”)对实施本发明不是必需的。虽然UHT处理和冷藏(38-45°F)的结合能使乳饮料具有高质量和长的保质期，但对于较短保质期产品，希望从用通常的工业巴氏杀菌方法(HTST或LTST技术)加工的相同的配方得到出色的质量。
分散后，能够通过本领域技术人员已知的方法来实施超高温灭菌。可以使用直接或间接超高温灭菌方法。如上所述，虽然超高温灭菌提供较长保质期如至少60天的乳饮料，但对于较短保质期如保质期少于60天是可接受的乳饮料是不必需的。当需要较短保质期的乳饮料时，标准乳品工业巴氏杀菌技术提供较高质量的产品如较好的风味和没有热破坏等。
在超高温灭菌或巴氏杀菌后，能够将乳饮料产品近乎无菌地灌入洁净包装(purepak)容器中，优选约40-70°F。灌装后，所有接下来的保存、入库仓储、送货及零售均在冷藏条件(38-45°F)下进行。优选地，本发明的即食乳饮料含有脱脂乳或2％乳，甾烷醇酯和角叉菜胶。
简言之，制备本发明的保质期延长的产品的方法包括充分地加热/搅拌使甾烷醇酯和稳定剂如角叉菜胶100％分散，通过直接或间接蒸汽注入进行TUHT灭菌，和近乎无菌地灌入洁净包装(purepak)、玻璃或塑料容器中。所有接下来的保存、入库仓储、送货及零售均在冷藏条件(38-45°F)下进行。温度控制将导致始终良好的质量。
如果需要较短保质期的产品，那么可用标准巴氏杀菌代替超高温灭菌。对于较长保质期，可用超高温灭菌和无菌包装。
制备本发明的产品的一个具体的方法包括在容器中将甾烷醇酯在约140°F下熔化。在单独的容器中，将稳定剂如胶和/或盐混入奶中。然后将乳-稳定剂混合物加热至约145°F。加热后，将甾烷醇酯加入至热的乳-稳定剂混合物。然后用Braun手持混合机将得到的混合物混合约2分钟。接着在约140°F和2000-2500/500psi下进行两步均质。在热灌装灭菌容器前在190°F下巴氏杀菌2分钟。然后将装填完的容器冷却到约50°F以下，然后冷藏(约38-约45°F)。
在以上大体描述了本发明之后，用下面的实施例来详细说明本发明，但不因此限制本发明。
实施例实施例1按如下步骤制备含有表1中的稳定剂的0.71％甾烷醇酯(1.7g甾烷醇酯/8oz.份)2％乳产品将甾烷醇酯(Raisio)熔化并分散在脱脂乳中(在约145°F下)，并用Braun混合机(型号4169)混合约2分钟。然后将稳定剂和盐加至溶液中并用Braun混合机(型号4169)混合2分钟，然后在2000/500或2500/500psi下进行两步均质。当生乳为起始组份时，该乳在190°F下巴氏杀菌2分钟。将热乳灌入消毒过的容器中。包装后，将该容器转入低于约20°F冰-冷水中。然后将冷却后的容器贮存在约38-约45°F的冰箱中以备感官及稳定性评价。
通过目测对产品进行稳定性测试。含角叉菜胶的乳被认为是所有测试样中最稳定的。继续其他稳定剂的稳定性、粘度、加速稳定性测量(Quickscan)和评价。
在40°F下贮存2周后，用QuickSCAN分析仪(Part No.6605413，BeckmanCoulter有限公司，Fullerton，CA)测量产品的稳定性。测量相对于0天的反散射百分比的变化，从而确定乳液分层的量。
用于确定乳液分层的评分如下没有-0轻微-10％以下反散射中度-11-20％反散射高度-20％以上反散射表1，2％乳
实施例2对于表2中所述的稳定剂，除了使用脱脂乳，按照以上实施例1的方法。
表2，脱脂乳
实施例3对于表3中的稳定剂，除了使用1％乳外，按照以上实施例1的方法。
表3，1％乳
权利要求
1.一种乳饮料，包括约0.2-约2.0wt％饮料量的甾烷醇酯。
2.权利要求1的乳饮料，进一步包括选自稳定剂、增重剂、乳化剂、和它们的混合物的其他成份，其中每种其他成份的量为饮料量的约0.01-约0.05wt％。
3.权利要求2的乳饮料，其中所述稳定剂选自可食用的亲水胶体、胶、改性多糖及它们的混合物。
4.权利要求3的乳饮料，其中所述稳定剂选自阿拉伯树胶、琼脂、褐藻胶、角叉菜胶、阿拉伯胶、阔叶榆绿木胶、刺梧桐树胶、黄蓍胶、瓜尔豆胶、槐树豆胶、黄原胶、褐藻酸钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、纤维素胶如甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素和羧甲基纤维素，和它们的混合物。
5.权利要求4的乳饮料，其中所述稳定剂是角叉菜胶。
6.权利要求1的乳饮料，其中所述乳饮料选自乳、奶昔、弗拉贝、smoothies、麦乳精、乳基预包装液体饮料、乳基预包装咖啡饮料、全营养乳饮料、乳基膳食饮料和乳基婴儿配方奶。
7.一种奶，包括约0.2-约0.7wt％的甾烷醇酯和0.01-约0.05wt％的稳定剂。
8.权利要求7的奶，其中稳定剂是角叉菜胶。
9.权利要求7的奶，其中所述奶选自全脂乳、脱脂乳、2％乳、1％乳和豆乳。
10.权利要求7的奶，进一步包括约001-约0.05wt％的增重剂，约0.01-约0.05wt％的乳化剂，或两者兼有。
全文摘要
一种乳饮料，包括约0.2－约2.0wt％饮料量的甾烷醇酯和可选择地其他成分，所述其他成分选自稳定剂、增重剂、乳化剂、和它们的混合物。其中每种其他成分的量为饮料量的约0.01－约0.05wt％。
文档编号A23C9/152GK1406491SQ01143330
公开日2003年4月2日 申请日期2001年12月7日 优先权日2000年12月7日
发明者M·博耶, D·哈迪－明西, T·J·希拉书, S·迈尔斯, A·罗登, S·K·沙玛 申请人:麦克内尔-Ppc股份有限公司