一种低胆固醇牛排及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种低胆固醇牛排及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛排肉质鲜嫩、味道鲜美，是西方的传统饮食。牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基 酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，在病后调养、组织修复等方法具有 良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效；此 外，牛肉中还含有维生素 B6、维生素 B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对 促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。近年来，随着我国居民消费水平的提高及 肉牛产业的扩大，我国牛排的消费量也与日俱增，市场上更出现了大量真空包装牛排成品， 消费者购买后不需调味，煎熟后即可食用，大大节省了牛排的前处理步骤，使消费者日常食 用牛排变得更佳方便。但牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，且牛肉本身的胆固醇较高，经煎 炸后的牛排胆固醇更高，限制了肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群食用。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种低胆固醇牛排及其制备方法，该方法标准化程度高， 适于工业化生产，且所得牛排肉质细嫩，易于消化，煎制或微波加热后即可食用不需调味， 而食用后体内胆固醇不会升高，对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种低胆固醇牛排，其制备方法是将冷冻牛肉经原料解冻、充填滚揉、腌制拌粉、灌袋 速冻、切片包装制得所述低胆固醇牛排。
[0005] 其具体包括如下步骤： 1) 原料解冻：将冷冻牛肉拆袋解冻，并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜拣除干净，用水洗 净后沥干水； 2) 充填滚揉：在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒，轻轻拍打3~5min避免红葡萄酒溢出 后，将牛肉放入滚揉机中低速滚揉5~10min，然后加入质量浓度为3~10%的盐水，继续滚揉 5~10min，取出去筋； 3) 腌制拌粉：将酱汁、山楂汁、海带提取物和芝麻油混匀，按10~20ml/kg注入牛肉中， 再将调味料加入牛肉中拌匀，放置腌制l〇_12h或放入滚揉机中滚揉腌制50~80min，使牛肉 充分入味；然后将腌制好的牛肉放入搅拌机中拌粉2-4min ; 4) 灌袋速冻：将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋，并放入速冻室速冻20~24h ; 5) 切片包装：将速冻后的牛肉条解冻，切成片状，并在牛排表面刷一层玉米胚芽油，再 将其放入速冻室速冻6-12h，真空包装制得成品，并于-18°C以下贮存。
[0006] 步骤2)中红葡萄酒的注射量按4~8ml/kg ; 步骤2)中盐水的加入量为牛肉重量的0. 3~0. 5倍； 步骤3)所用酱汁、山楂汁、海带提取液和芝麻油的体积比为8~10:1~2:1:0. 3~0. 5 ; 其中，所述酱汁为黑胡椒汁、番茄汁或蘑菇汁； 所述山楂汁是将山楂洗净去核、切碎后打浆，过两次胶体磨，再加入浆液重量2~3倍的 水混合； 所述海带提取物是将海带烘干、粉碎后加入海带重量5~10倍的水，80°C下加热提取 2~4h，超滤膜过滤，滤液减压浓缩后冷冻干燥即得。
[0007] 步骤3)所述调味料包括盐、香辛粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱。
[0008] 步骤3)所述拌粉是在腌制好的牛肉中加入牛肉重量0. 1~0. 2倍的干淀粉拌匀。
[0009] 本发明的显著优点在于： (1)红酒一直被认为是配食牛排的佳品，这是由于红酒中的单宁具有去腻的功效，且加 入红酒能使牛排香味更浓、风味更佳。但一般家庭在烹制、食用牛排时为了省事并不会特意 去搭配红酒。本发明将红酒注入牛肉中制成牛排，既可免去选购红酒的麻烦，又能达到提升 牛排风味的作用，此外，采用注射的方法将红酒注入牛肉中，可使所制得的牛排在食用时更 佳多汁，提升牛排口感。
[0010] (2)本发明将盐水加入牛肉中一起滚揉，可软化肉质，使所得肉品更佳细嫩，也可 使筋膜与肉脱离，便于除去。
[0011] (3)山楂具有开胃消食的作用，本发明将山楂汁加入牛排中，其酸甜的口感可降低 牛排食用时的油腻感，且山楂汁中所含的脂肪酶可增加胃消化酶分泌，促进消化；海带提取 液中含有丰富的牛磺酸，可促进胆固醇分解，降低胆汁中的胆固醇，而其所含的褐藻酸对于 抑制胆固醇的吸收也有一定作用；芝麻油含有的不饱和脂肪酸也具有降低胆固醇的作用； 大蒜中含有的大蒜素能减少肝脏胆固醇的合成，并具有降低LDL-C、提高HDL-C的作用；洋 葱中含有的洋葱精油，不仅可降低血液中的胆固醇含量，还可提高HDL-C的含量。采用这些 原料对牛肉进行腌制，可使所得牛排中含有多种降低胆固醇的有效成分，食用后体内胆固 醇不易升高，且这些原料中还含有维生素 E、维生素 B、钙、磷等多种营养成分，可使所得牛 排营养价值更高。此外，可根据需要将胡萝卜汁、洋葱汁、柠檬汁、芹菜汁等果蔬汁一同注射 入牛肉中。
[0012] (4)本发明将腌制好的牛肉加少量干淀粉拌匀，一方面可吸收牛肉中的水分及料 汁，使后续处理的牛肉更干燥，另一方面又可使所得牛排煎制后口感更加细嫩。
[0013] (5)玉米胚芽油中含有植物留醇、亚油酸、维生素 E等多种营养成分，具有溶解血 液中积累的胆固醇、降低血液胆固醇含量的作用。此外，玉米胚芽油的油烟点较高，有良好 的煎炸性和抗氧化稳定性，可避免牛排煎炸时产生过多的有害物质。
[0014] (6)本发明方法标准化程度高，适于黑椒牛排、菲力牛排的工业化生产，且所得牛 排肉质细嫩，易于消化，煎制或微波加热后即可食用不需调味，而食用后体内胆固醇不会升 高，对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用。
【具体实施方式】
[0015] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0016] 实施例1 一种低胆固醇牛排，其制备方法具体包括如下步骤： 1) 原料解冻：将冷冻牛肉拆袋解冻，并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜拣除干净，用水洗 净后沥干水； 2) 充填滚揉：按4ml/kg在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒，轻轻拍打3min避免红葡萄 酒溢出后，将牛肉放入滚揉机中低速滚揉5min，然后加入牛肉重量0. 3倍、质量浓度为3%的 盐水，继续滚揉5min，取出去筋； 3) 腌制拌粉：将黑胡椒汁、山楂汁、海带提取物和芝麻油按体积比为8:2:1:0.